Slatka vina i slatka tajna

Slatka vina i slatka tajna

Suva vina bez ostatka šećera danas su neprikosnovena po popularnosti. Ali, nije na odmet znati da su slatka vina zapravo kompleksan proizvod specijalno odgajenih sorti i istovremeno pouzdani čuvari teroara i tradicije baš kao i sva ostala vina!

Teško je tačno odrediti kada je mišljenje da dobro vino mora da bude suvo postalo dominantno, ali jedno je jasno – to uopšte nije tačno! Uzmite za primer slatka vina koja se proizvode pod strogim zakonima kao što je nemački Prädikatswein system ili ona kakva nastaju u Portu i koja su već decenijama među najcenjenijim vinima u svetu. Proces proizvodnje vrhunskog slatkog vina izuzetno je komplikovan i pun rizika na svakom koraku.

Šta to sladi u vinu?

02 Tokaj vinski podrumOdležavanje slatkih vina u podrumu u Tokaju (Mađarska)

Prema količini zaostalog (rezidualnog ili neprevrelog) šećera vina se klasifikuju kao suva, polusuva, poluslatka i slatka. Te se tabele razlikuju po državama u zavisnosti od lokalnih vinskih zakona. Ali, slast u vinu ne zavisi isključivo od šećera. U igri su i sorta grožđa, kiseline u plodu, momenat berbe, a zatim i vinarske tehnike koje se primenjuju. Pritom, šećer ne daje samo slast već njegova koncentracija otvara ukus na nepcu, dodaje „telo“ vinu i menja mu strukturu.

Kad vinar odluči da ostavi nešto šećera u vinu to je možda zato što želi da popravi balans kod sorti koje daju previsoke kiseline, ali to se uglavnom odnosi na suva vina. Slatka vina najbolje se prave od sorti sa povišenim kiselinama koja zaostali šećer čini daleko pitkijim. Opet, čak i u najslađim vinima, onima koja poseduju i do pola kilograma šećera po litri, kiseline su neophodan i najtraženiji ukras. I neophodnost!

03 MadeiraTerasasti vinogradi Madeire (Portugal), poznati po slatkim vinima svetske klase sa gotovo neograničenim potencijalom starenja

A kako se od kiselog grožđa dobije slatki nektar?

Slatka vina se fermentišu direktno iz koncentrisanog soka grožđa (šire), ili se rade iz kasne berbe kad bobice dehidriraju i kad su često zahvaćene plemenitom plesni botritisa, ili zaustavljanjem fermentacije (prelaska šećera u alkohol) uz pomoć dodatnog alkohola, temperaturnim promenama, sulfitima ili čak dodavanjem zaslađivača nakon fermentacije. No, pošto se vino najbolje pravi u vinogradu, evo nekoliko najčešće primenjivanih tradicionalnih tehnika koje daju razne oblike slakih vina:

Kasna berba

Iz berbe koja se događa dosta kasnije od one regularne za pojedinu sortu dobijaju se takozvana „prirodno slatka vina“. Ona nisu pojačana već je grožđani sok unutar bobice koncentrovan. Kasna berba se radi u hladnijim klimatima, ali ova vina podrazumevaju i tehnike kada se bobice ostave duže vremena posle berbe da ih zahvati botritis ili plemenita plesan. Kako bilo, cilj je da grožđe dehidrira, čime šećer, arome, kiseline i ukusi dođu do maksimalnih pokazatelja. Postoji samo jedno pravilo: što se više vode isuši, vino će biti intenzivnije.

04 kasna berba Veneto regionGrožđe se suši u pasito stilu u regionu Veneto u Italiji

Pasito

Pasito (passito) proces se odnosi na grožđe ubrano u idealno vreme za tu sortu, ali se ono potom ostavlja nekoliko nedelja ili čak meseci da se prosuši na dobro provetrenom mestu. Na ovaj način čuvaju se visoke kiseline ploda i kontroliše stepen sušenja bobica. Najpoznatija vina ovog stila su amarone i vin santo, tradicionalni ponos italijanskog vinarstva.

U ovu kategoriju spada još jedna komplikovana i rizična tehnika. Naime, bobice se ponekad ostave na čokotu dok potpuno ne osuše i postanu nalik na suvo grožđe. Potom se pažljivo ručno oberu i sok se cedi stiskanjem. Rizik mogu da predstavljaju obilne padavine, gladne ptice koje se slade slatkim zrnima, te brojni organizmi koji izazivaju truljenje. Zato su ovakva vina uglavnom veoma skupa jer je vinar prinuđen da sve gubitke unapred ukalkuliše u cenu.

Treba znati i to da kad nivo šećera u soku postane previsok on ulenji kvasac čija je uloga da tokom fermentacije pojede šećer i pretvori ga u alkohol i ugljendioksid. Zbog toga čitav proces dobijanja slatkog vina može da se završi u krajnje nepogodnom trenutku!

05 botrizovana vina
Grožđe zaraženo Botritisom, ili "plemenitom plesni"

Botritična vina

Baš kao i sir sa plesnima, dobro botritično vino je vrhunski specijalitet, a zbog velike količine šećera često i gastronomski! Ta su vina ujedno najčuvenija i spadaju u najskuplja svetska vina. Ovaj metod dobijanja slatkih vina začet je u Mađarskoj, odakle dolaze čuvena vina Tokaj, ali se praksa raširila po Nemačkoj i Francuskoj. Kod ovakvih vina posebnu ulogu igra teroar, jer botritis neće da se razvije ukoliko nema idealne uslove, a to su česta pojava magle i dosta vlage. Zato se i javlja u nižim vinogradima, u blizini reke i jezera. I tu postoji još jedan uslov i garancija kvaliteta – botritična vina rade se samo u najboljim berbama, pa ni to nije garancija da će se mala dragocena plesan uhvatiti za vašu lozu, a potom dati vinu poseban i nezaboravni šmek.

06 Iced WineLedeno vino se pravi tako što se se grožđe ostavi u vinogradu dok temeratura ne padne toliko da se bobice u potpunosti smrznu

Ledeno vino

Može se reći da ova vina uglavnom zavise od geografije. S obzirom na to da je neophodno da se u vinogradu temperatura nekoliko dana spusti debelo ispod nule, tačnije petnaest i više stepeni, da grožđice (pod uslovom da ih do tad niko nije obrao i pojeo) budu potpuno smrznute i da takve ostanu tokom presovanja, jasno je da ova vina ne nastaju u toplim i umerenim podnebljima. U grožđu dobijenom na ovaj način, kvasac radi sa daleko koncentrovanijim sokom jer je većina vode zamrznuta, a rezultat su jako slatka i gotovo uljasto gusta vina. Metod proizvodnje je originalno nastao u Nemačkoj gde se proizvodi eiswein ali se kasnije posebno primio na tlu Kanade gde ledena vina od sorti rajnski rizling i vidal blan odnose najvrednija svetska odličja gde god da se pojave, a proizvođači iz Ontarija posebno vole da impresioniraju crvenim ledenim vinom od sorte kaberne fran.

Pojačana slatka vina

Budući da grožđani kvasci definitivno umiru kad vino pređe granicu od 18 % alkohola (proces izumiranja kreće već na 15 stepeni Celzijusa), to je dobar metod da se jednostavnim dodavanjem alkohola po želji prekine fermentacija i zadrži sav neprevreli šećer u vinu. Na taj način dobijaju se čuvena porto vina, madera ili prirodna francuska slatka vina vin doux naturel (VDN).

07 Quick Guide to Port Wine CellarsOdležavanje vina porto u drvetu u vinskom podrumu u Portu (Portugal)

Znači, jedna od tehnika proizvodnje pojačanih slatkih vina je upotreba nefermentisanog grožđanog soka pomešanog sa dodatnim čistim alkoholom. Kako bi se sprečila fermentacija i rad kvasaca u kljuk se dodaje gotovo čisti alkohol (nekad rakija, konjak itd.) čime se dobija „mutaža“. Ovaj napitak, iako nije vino, može se piti sam kao „mistela“ ili obogaćeno vino, ali se najčešće ipak dodaje u kvalitetan vinski proizvod da se dobije željeno pojačano vino.

Trajanje

Ukupno gledajući, slatka i pojačana vina imaju ugrađenu garanciju postojanosti i idealan su poklon. Porto se recimo proizvodi sa rokom trajnosti od 15 godina, ali je to zapravo decenijama duže. Madera, koja je gotovo prokuvana odležavajući na vrućini u buradima, ima neograničen rok trajanja, a tokaj i sotern, koji ne spadaju u pojačana vina, mogu dočekati pozne decenije postojanja.

Tokom dugih godina, slast ostaje ista, ali se boja menja, postaje tamnija, a vina koja su u mladosti možda bila preslatka dobijaju bolji balans.

Serviranje

06 serviranje slatkog vina

Manje slatka vina obično se piju iz istih čaša kao i suva vina, ali što je vino slađe postoji tendencija da se „pijucka“, zbog čega treba razmisliti o doziranju. Uostalom, vredna i koncentrisana slatka vina obično se i pakuju u polulitarske pa i manje bočice, no to ne treba da vas povuče da divno slatko vino sipate u kristalni naprstak. Nipošto!

Vrtenje čaše često je neophodno. Nakon godina odležavanja u boci ova vina se sporo otvaraju u čaši, ali kada se otvore onda je to medeni i aromatski praznik za sva čula. Možda nije loše razmisliti o nabavci posebne porto čaše koja dosta nalikuje cvetu lale i dodatno usmerava mirise ka nosu.

Lagano ohlađeno ovakvo vino smanjuje doživljaj slatkoće ali ne i ukusa, a kad jednom krenete da otkrivate brojne slojeve u kakvom predikatnom rizlingu ili tramincu iz ledene ili kasne berbe, potpuno novi vinski svet otvoriće se pred vama.

nazad na vrh

Kupovina na vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Izbor iz prodavnice

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate „Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail [email protected]
  • Telefon: 064 111 8279

O nama