Belo grožđe traži mušku ruku

Belo grožđe traži mušku ruku

Sovinjon beli, rajnski rizling, panonia, morava, tamjanika... ono što im je zajedničko je da karakterne sortne arome kod svih ovih sorti dolaze od isparljivih tiola (a svaki enolog će znati koje arome daju tioli 3MH, 3MHA i 4MMP).

Metode za povećanje koncentracije tiola u vinu ovih sorti su predmet brojnih istraživanja, a svetske bio-kompanije su razvile i posebne sorte kvasaca koje direktno utiču na povećanje tiola, pre svega Levuline ALS, Zymaflore VL3, Anchor VIN 13 i Uvaferm SVG.

Organski vinari koji ne koriste ove industrijske kvasce ne treba da očajavaju, jer su razvijene i metode koje mogu da se primenjuju u organskim vinogradima sa odličnim efektima.

Prvo bih pomenuo prskanje u kombinaciji rastvora sumpora i azota, jednom na početku šarka i još jednom posle dve nedelje, jer je to nešto što sam probao na panoniji u vinogradima Plavinci u saradnji sa Poljoprivrednim fakultetom u Beogradu.

organska vina 3

U dve godine za redom, tri reda panonije prskana su sa rastvorom sumpora (0,59g 80% sumpora/čokotu) i azota iz macerata koprive (5,70g/čokotu, što po količini azota odgovara 1,14ml UAN-30), uz ovlaživač (0,51ml/čokot), u 114 ml demineralizovane vode po čokotu. Ovo grožđe je odvojeno vinifikovano, istim postupkom kao i ostatak vinograda. Na fakultetu su uradili analize i rezultati su pokazali statistički značajnu razliku u količini isparljivih tiola u korist vina iz posebno tretiranih redova. Ovo vino je i organoleptički bilo sortno izražajnije.

Za berbu 2017 ceo vinograd je ovako tretiran i dobijeno vino je bilo značajno kvalitetnije od svih prethodnih berbi (srebrna medalja na BIWC u Sofiji), iako to nije bio jedini faktor u povećanju kvaliteta.

U Francuskoj su u nekim eksperimentima dobijali i 12 puta veću koncentraciju 3MH i 3MHA u vinogradima prskanim kombinacijom azot/sumpor. Ali su takođe ustanovili da nedostatak azota u širi ne može da se nadoknadi u vinariji i da ako se u širu sa malo usvojivog azota (YAN) dodaje mnogo azotne hrane za kvasac efekat može da bude upravo suprotan.

Druga vinogradarska metoda dolazi sa Novog Zelanda. Novozelanđani su primetili da im se količina isparljivih tiola u sovinjonu belom znatno povećala kada su prešli na mašinsku berbu. Zbog mnogobrojnih oštećenja na bobicama koja dolaze kao posledica mašinske berbe, a koje mogu da dovedu do brze oksidacije, oni su posle prelaska na mašinsku berbu dodavali značajno veće količine sumpora.

U istraživanju potaknutom ovim zapažanjima, koje je obavila dr Karien Kotzi sa univerziteta Stelenboš u Južnoj Africi, došlo se do zaključka da je i u ručnoj berbi "što grublje to bolje". Najbolji efekat na tiole i u zaštiti od oksidacije je postignut sa dodavanjem pri muljanju 30mg/L SO2 u kombinaciji sa 100mg/L askorbinske kiseline.

organska vina 1

Odgovor na pitanje kako postići grubost mehaničke u ručnoj berbi dobijen je jednim drugim istraživanjem. Sovinjon beli je zamrznut korišćenjem suvog leda na -20C neposredno posle berbe, a zatim ostavljen da se otopi na ambijetalnu temperaturu u narednih 24 sata. Ova, takozvana krajogena, maceracija je dovela do 300% povećanja u koncentraciji 3MH i 3MHA. Pretpostavlja se da je efekat oštećenja bobica sličan mašinskom branju postignut formiranjem kristala vode koji su svojom oštrinom razorili ćelijske veze i doveli do većeg lučenja enzima.

Ukratko, još neki rezultati različitih naučnih ogleda: količina tiola je uvek veća u samotoku nego u ceđenoj širi; preporučuje se veća početna temperatura vrenja, 17C-18C za konverziju prvih 30g šećera, a zatim smanjenje na 15C do kraja vrenja; odležavanje u vinariji kao i kasnije čuvanje u bocama treba da bude na što nižoj temperaturi (najbolje 10C-12C, ali svakako ispod 15C); koristite navojni zatvarač ili tehnički pampur, ne prirodnu plutu - ne želite da tiolsko vino nimalo "diše" dok je u flaši.

Ja nastavljam da prskam panoniju sa ratvorom azot/sumpor, a za ostalo prozivam kolege sa većim zasadima i više iskustva da probaju i jave rezultate.

nazad na vrh

Kupovina na vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Izbor iz prodavnice

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate „Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail [email protected]
  • Telefon: 064 111 8279

O nama