Uparivanje kineskih jela i vina  Ima li ljubavi između sečuanskog pilenceta u skrami od paprenog bibera ili slatkastog umaka hongshao rou i dobrog cabernet sauvignona? Ima, kažu stručnjaci i ukazuju na nekoliko koraka pravilnog kombinovanja, a to je ujedno i recept kako da poručite vino u Kini, a da se - ne obrukate! Dim sum, takozvani "mali šaroliki zalogajčići", jedna su od brojnih, ali izuzetno omiljenih, snek varijanti azijske kuhinje. Njih i nije teško zamisliti sa dobro temperiranim burgundcem.Ali, sva ona kiselo-slatko-ljutkasta sosanija, neobične voćke i povrćke uvaljane u vrhunske testenine i rižu, ili čak slavne uši, nogice, papci i (naravno) velike masne ribe, gotovo su nezamislivi sudrug skupocenih vina iz Bordoa, kojima Kinezi sve više za trpezom naginju. Međutim, konekcija se može uspostaviti! Potrebno je samo malo iskustva i volje da se prate određene zakonitosti. Kasnije se sve lakše proguta…  Dah kiselog zmaja Prvo pravilo je jednostavno: ne pokušavajte to da uradite kod kuće! Mislim, ne trudite se oko vina ukoliko su na meniju jela što zahtevaju pripremu i odstojavanje u nekoj od brojnih sirćet papazjanija, odnosno - pacu. Kiselina iz hrane lako menja ukus vina u ustima, pa xiaolongbao ili har gow poslužite isključivo uz rakiju. Ali će zato argentinski malbek biti savršen pratilac rebarcima na Zheijang način, jelu koje svoje kiseline "leči" postupkom karamelizacije. Šljivasti karakter malbeka sa svim onim kožnim, duvanskim, vanilastim pa i aromama kedrovine, odaje počast svinjetini što se topi u ustima spajajući najbolje odlike pečenja, salate i deserta u isto vreme. Redovi carske vojske Kineska tradicija i način posluživanja hrane nalaže da se sva jela posluže istovremeno. To je zamka koju dobar sommelier mora da izbegne. Nekako poturite gostima prvo jela slabijih, nenametljivih začina. A onda se postarajte da na vinskoj listi ne bude manje od tri potpuno različita vina, ili makar jedno crveno i jedno belo. Preporuka je da se u tom smislu prvo servira slabije belo vino, pa tek onda jače crveno, kako bi se ispoštovao red jela gde, na primer, prvo na trpezu stupa dimljena garupa (dubinska riba veoma laganog mesa), pa tek potom svinjetina. Zlatna sredina Ako ste usvojili da laka bela vina započinju večernji gurmanski ples sa lakim zalogajčićima, a tek potom slede ona jaka, crvena vina, uz snažno začinjene zalogaje, neminovno se nameće logična činjenica da će se u sredini, uz moderna i umereno začinjena jela, sljubljivati jednostavno vince tipa voćnog ali suvog rizlinga. I sigurno nećete pogrešiti ako uz dimljenu ribu poslužite nemački rizling, a uz dimljeno meso snažni južnoafrički pinotage. Slično tome: uz hongshao rou pijte širaz, a uz cha siu (kineski leskovački roštilj) mladi pinot noir. Durian (neka vrsta povrćke) slaže se sa kremastim i puterastim karakterom chardonnaya, dok Kou Shui Ji ("piletina od koje curi vodica na usta", kako bi mogao da bude bukvalni prevod, mada postoje prevodioci koji ga deklarišu kao "piletina u chilli sosu") prosto zahteva iskričava vina iz Alzasa. Šangajski klasici poput crvenih urmi ili lotosa sa slatkim štapićima od riže traže sljubljivanje sa veoma aromatičnim voćnim i cvetnim vinima. Jednostavno, što je jelo začinjenije, vino mora biti manje kompleksno i manje suvo. Ako je jelo prezačinjeno, svejedno vam je hoćete li piti uz njega vino, pivo ili vodu! Ko kaže da kino-vina ne valjaju?Lisa Perrotti-Brown, Master of Wine i jedan od dežurnih noseva Roberta Parkera, krajem 2010. godine odabrala je i degustirala 20 kineskih etiketa, iz vinarija Grace Vineyard, Dynasty i Silver Heights. To je bio prvi ovakakav pokušaj ikada napravljen i rezultati su bili neočekivano dobri.  Najviše, 85 poena, dobilo je vino Grace Vineyard Chairman’s Reserve 2008, ali ni druga nisu prošla mnogo lošije.
Baba s babom, žaba sa žabom Može li se kineska klopa upariti sa kineskim vinima? Naravno da može, samo treba odabrati dobro kinesko vino. Probajte recimo Grace Vineyard Chardonnay, vino odličnog odnosa kvalitet-cena, sa dosta osvežavajućih kiselina i veoma pitko. Ili, neko iz takođe dobre vinarije poput Silver Heights iz grada Ningxia. Glavna pretnja vašem zdravom razumu, ukoliko se upustite u ovu igru uparivanja, krije se u činjenici da Kina uvozom pokriva 60% godišnjih potreba za vinom i to uglavnom onim jeftinim, stonim, iz Južne Afrike, Čilea, Argentine, Španije, koja stižu u kontejnerima i prepakuju se u flaše na licu mesta!  Ćorave bake Najvažnije od svega: ono što vredi u ostatku gastro sveta ne važi u Kini. Jednostavno, način pripreme ovde nadjačava sastojke koji čine specijalitete učestvujući 70 - 80% u kreiranju ukusa, pa ne možete jednostavno služiti bela vina uz kineske ribe ili crvena uz prase. Tako riba u sosu baziranom na soji traži isključivo crveno vino, a dim sum od crvenog teškog mesa iz kantonskog jelovnika ljubi burgundac sa samo malčice tanina, a još radije - belo vino. Pećina baba Jage Kineski restorani nude vinske liste sa pregršt velikih vinskih imena, što ne znači da Kinezi znaju kako da skladište ta vina koja ponekad osunčana u izlogu godinama služe da privuku pečene enološke naivce koji će ga ne razmišljajući kupiti i potom se praviti da uživaju u sirćetu. Često su i čaše problem, ali poslednje pravilo najlakše je i najbolnije ispratiti: važnog poslovnog kineskog partnera možete slobodno pozvati na ručak i ne razbijati glavu o uparivanju hrane i dobrog vina. Jednostavno - što skuplju etiketu kupite, veće su šanse za poslovni uspeh. I nepogrešivo uparivanje vina sa kineskom kuhinjom! |
Vino & Hrana 
