Vlada Stojanov: Beograđanin među najboljim somelijerima sveta

Od pet kandidata iz Srbije i ukupno 56 iz čitavog sveta, koji su se zatekli na pragu ovog prestižnog ocenjivanja, Vlada je jedan od samo osam onih koji se 2014. godine mogu pohvaliti osvojenim A.S.I. sertifikatom!

Na prvi pogled staložen i tih, ali se neka neobična hitrina da naslutiti već u prvim Vladinim reakcijama, pokretima. I visok stepen elokvencije, kad se započne razgovor o vinima ili latinoameričkoj hrani.

Na nedavnoj degustaciji i uparivanju hrane i vina u restoranu Toro, bez ikakvih problema preuzeo je ulogu chefa kuhinje u tumačenju brojnih argentinskih specijaliteta.

Uostalom, dobar deo prakse koja mu je pomogla da postane to što je danas stekao je u Meksiku, u Kankunu.

Ipak, za početak, pitamo ga šta je presudilo da se na ovom testu izdvoji od ostalih kandidata? 

- Ne bih rekao da sam se izdvojio, već da je došlo do prepoznavanja nekih etiketa, čemu je, čini se, uzrok činjenica da sam putovao po svetu i radio u inostranstvu, te su mi neke etikete u pitanjima kod kafe, piva i slično, bile poznatije nego drugima. Kod nas ljudi nisu imali priliku da se sretnu s njima, a ja sam to, ipak, negde pročitao, video, probao… Jednostavno, uspeh je donela kombinacija prepoznatljivosti i sreće.

Da li će vam A.S.I. diploma na bilo koji način doneti prednost u poslu, ovde ili možda u inostranstvu?
- Nisam siguran koliko se ova diploma može unovčiti kod nas, ako je to pitanje? U inostranstvu verujem da ima neku težinu. Kako bilo, želim samo da radim više nego do sad, što me nekako diploma i obavezuje. Pokušaću svakako da čitavu stvar izvučem na neku pozitvnu stranu.

Kakvi su naši somelijeri u odnosu na inostrane, prvenstveno na one u regionu, i kakva je uopšte perspektiva te profesije u Srbiji?
- Iskreno, ne znam kakvi su somelijeri u regionu. Nemam mnogo iskustva sa njima. A, što se perspektive posla kod nas tiče, kako se bude podizala kultura vina u Srbiji i ona će biti svetlija. Glavni je problem i dalje neprepoznatljivost profesije, da imate u restoranu čoveka samo za bavljenje vinom i servisom cigara, jednim višim stepenom usluge. Znači, perspektiva posla je, za sad, nažalost sumorna. Ali se trudimo svakodnevno da je što više promenimo. 

Sa A.S.I. doplomom, ili bez nje, šta je najvažnije za dobrog somelijera?
- Na prvom mestu je to kućno vaspitanje, odmereni maniri. Strast prema ugostiteljstvu. Nema definicije koju treba ispratiti, ali je u srži osećaj za uslugu koju pružate drugoj osobi, gostu. Međutim, treba biti i dobar prodavac, što podrazumeva samouverenost, znanje i odmerenost da ne udavite gosta istim. Tačno odrediti granice, šta se i sa kim i koliko može.

Mnogi somelijeri rade za određene vinske kuće, nekima se to prebacuje, nekima zamera što ne rade. Može li somelijer imati negativnu ili pozitivnu ulogu u smislu favorizovanja određene vinarije ili čak regiona kad je prodaja vina u pitanju?
- Mislim da može da utiče, jer u somelijeru imate osobu koja zna više o tom proizvodu i zna kako da ga približi krajnjoj instanci, kupcu.  Ili bi barem trebalo da zna da ga približi na pravi način. Dobra je stvar što vinarije zapošljavaju ljude koji su prošli kurs, jer vinar time dobija nekog ko bolje poznaje materiju nego običan trgovac. S druge strane, bolju prepoznatljivost regiona mislim da ne može da donese nijedan pojedinac, već to može samo organizacija ili sami vinari zajedničkim nastupima. Tako su se u Njujorku okupili somelijeri iz najboljih restorana i odlučili da pokrenu prodaju određenog vina, što je na kraju donelo uspeh na širokom planu. Znači, moguće je obratiti pažnju i na neki region, ali kod nas tako nešto ne postoji. I neće postojati dok je vinska kultura na ovom nivou, koji istina raste svakodnevno, pa se već prepoznaju i trendovi, kao što su povremeno popularni Slovenci ili malvazije. Menja se, ali polako...

U Kankunu ste radili i kao menadžer u restoranu. Koliko je to iskustvo bilo za vas bitno?
- Direktni nadređen bio mi je takođe somelijer, tako da smo imali o čemu da pričamo. Probali smo mnogo zanimljivih vina, što meksičkih, što kalifornijskih, jer je na njihovim vinskim kartama Novi svet mnogo zastupljeniji. Bukvalno smo se igrali vinima, jer taj restoran ima Wine Spectator Award of Exelence, tako da je to zaista bilo veliko i dragoceno iskustvo. Ali, moram da kažem, i ništa preterano zahtevno u odnosu na beogradski restoran Žabar, gde sam takođe radio, i koji isto tako ima nekih 250 etiketa. 

Zbog čega ste se iz tog „vinskog raja” vratili u Srbiju?
- Jednostavno, kako bih završio fakultet. A i ne bih mogao legalno da ostanem u Južnoj Americi, a da ilegalno boravim, zaista nisam imao razloga. S druge strane, Beograd koristim kao bazu. Ovde sam da vidim šta se događa, kako napreduje struka, da održavam neke kontakte, prvenstveno zbog škole i malo, 'ajde, zbog mojih.

Postoji li nešto što je za sad vrhunac karijere?
- Po povratku iz Kankuna sam sa još grupom ljudi u Crnoj Gori otvorio Dukley Lounge, na Zavali. Mislim da trenutno ne postoji ekskluzivniji, niti po ponudi bolji, restoran u Crnoj Gori. Celu vinsku kartu sam sastavio sam. Bilo je tu nekih 125 etiketa, dobrih Bordoa, dobre Burgundije, devet različitih vrsta šampanjaca, što vintage, što nonvintage... Za svakoga ponešto. Pritom, nekih dvadesetak vina se toči na čašu i veoma ozbiljan gastronomski pristup.

Da li ste negde trenutno zaposleni?
- Trenutno ne, osim što kao konsultant radim za jedan lokal u Zemunu (Salon 5), a paralelno i u SERSI kao predavač, asistent obuke. Takođe držim predavanja vinskog bon-tona u  školi Singudunum. I gledam šta ću dalje, da li u Ameriku, Crnu Goru ili na neku treću destinaciju.

Kažu nam da imate puno interesovanja, puno čitate, istražujete?
- Definitivno. To sam uvideo na nacionalnom takmičenju za najboljeg somelijera 2012. godine. Mora bukvalno svake nedelje da se čita. Tada je aktuelna bila vest stara svega nedelju dana, da su u jednu apelaciju ubačena još dva nova Chateaua. I na testu je bilo pitanje: Koja su ta dva!? To dokazuje da morate stalno da čitate, obrazujete se… A ja sam pročitao sve vinske enciklopedije koje imam. Ono što me najviše zanima su Šampanja i Burgundija. To su mi omiljene regije.

Foto: Ivana Čutura