Budimir Zdravković: Barrique neće proći

Autodestruktivni nagon da se u podne, po 40 i više stepeni Celzijusa uputimo u Župu Aleksandrovačku i odmah na početku zagrabimo gore na Gubovac, zmijarnik od ljutog kamena na vrh suncem opaljene čuke, gde su u punom rodu najstariji župski vinogradi, imao je samo jedno opravdanje: susret sa starinom od preko osam decenija, deda Budom Zdravkovićem po kome vinarija Budimir nosi ime, zvanično najiskusnijim čuvarem tamošnje vinske tradicije, ali i jedne velike tajne.

Bez vazduha u plućima ali puna srca, posmatramo iz veoma strmog vinograda bogatu zelenu dolinu i zaseok bukvalno utopljen u lozovo lišće. Unaokolo, kamen, tek razbijena zmijska jaja, a kažu da najbolja loza uspeva gde ima najviše zmija, i najstariji čokoti prokupca stari preko 120 godina. Možda i mnogo više, ali nema toga ko se seća...

Tu, iza vrha je još vinograda, i levo i desno, ima nešto tamjanike, kaže Ljuba, jedan od troje zaposlenih u vinariji Budimir i pokazuje nove redove prokupca, tek rodile, ali i zasade plovdine.

U vinariji Budimir koja je trenutno i po vinima, i po značaju, izvozu, a posebno odnosu prema marketingu vodeća župska vinarija, degustiramo hladnu Tamjaniku. Pa Margus Margi, specijalno vinski „dizajniran” rajnski rizling po deda Budinom receptu, kupažu više berbi. Slede nove berbe: prvo Crvena Trijada, potom najčuvenije vino vinarije Budimir Svb Rosa, ujedno najbolje ocenjeno srpsko vino, odlikovano sa 91 Parker poena, a kao veliko finale jedini stoposto čist prokupac sa ovih prostora, Prokupac boje lila. To vino i Svb Rosa nastaju od gidža oko kojih smo lili podnevni pakleni znoj, a sva crvena vina su u čaše došla pravo iz tanka kao najočigledniji primer i edukacija šta smirivanje u boci znači za konačni utisak o vinu.

Našu egzaltaciju, aromatski kruniše slatka tamjanika, rezultat višegodišnjih istraživanja, zasigurno jedno od najboljih desertnih vina koje smo probali. Kad’ će, i hoće li na tržište, to još niko ne zna. 

Ostalo se o ovoj vinariji uglavnom zna, a onda, hod preko dvorišta, ulazak u susedno, Budino dvorište. Levo je veliki, vinski podrum, desno mali, gde stoje rakije. Niz nekoliko velikih bačvi, nešto burića i zidovi prekriveni diplomama i nagradama, za vina, rakije, najbolje uređen podrum. Sve je čisto, uredno, mirisno. Nema fleka na podu, svaka se kap registruje u sveske. Kažu, deda je oličenje preciznosti, organizovanosti, traži da probaš vina, sve rakije, posebno onu od loze, pa ako ti da...

I evo, deda Buda, u prsluku i šeširu, iz burenceta od sto litara toči čašicu rakije od tamjanike, verovatno jedine takve u Srbiji, i apsolutno jedinstvene i nezaboravne. Zatvara dupla vrata, da ne beži ’ladnoća iz podruma i uključuje vremeplov.

- Rođen sam tridesetčetvrte, pre 81 godinu u selu Boturići, deset kilometara od ove današnje vinarije. Podrum u kome smo, napravljen je 1946. odmah posle rata. Pre toga je imao jedan stari podrum koji je bio pod zakupom, a još pre toga podrum pod lozom, odakle je, kako je pismeno registrovano, onaj pradeda Živadin Zdravković nosio vino da pričesti vojsku 1878. kad su krenuli da poteraju Turke, a zbog čega je kasnije ukazom knjaza Milana Obrenovića odlikovan. Eto, to je uzeto kao početak za vinariju Budimir.

Znate li koje je vino nosio na pričest?
- Znam, crno, od prokupca. Do skoro je taj vinograd, jedan od prvih u Župi postojao. Sad je tu tamjanika posađena. Inače, danas, najstariji je Gubovac, ima nekih još starijih ljudi od mene, pa ni oni ne znaju koliko su stare gidže tog prokupca koje daju Svb Rosu i Prokupac boje lila. Ne pamti se kad su sađene…

Kažu da vas je stric odgajao?
- Jeste, on je bio veliki vinar. Ja sam završio četiri razreda osnovne škole kad me je uhvatilo ratno stanje i školovanje se prekinulo. Stric je tad došao, sagrađen je podrum, preselili smo sudove iz starog podruma… Moj je otac imao četiri sina, a stric nije imao dece, pa sam ja došao kod strica i on me je usvojio. Inače, od svoje dvanaeste godine sam stalno bio s njim, izučio zanat. Jer ovo što ja danas radim je čist zanatski proizvod. Sa tim tehnologija nema ama baš ništa. Ovo vino što točim je došlo direktno sa čokota, jedino je u jesen stavljeno malo vinobrana da se izbistri i ništa više.  E sad, ovo vino koje se flašira u vinariji Budimir, e to ne bi moglo moje vino da bude, jer ne bi moglo da izdrži da ide u Ameriku. Takvo vino traži izuzetnu pripremu, temperaturu, da bude u sudovima koji su stalno puni do vrha. Jer vino čim se malo potroši, mora da se razlije u flaše. Ako ostane u sudu, ono ne trpi kiseonik, oksidira.

Na početku karijere, kojim ste se sortama najviše bavili, pretpostavljam tamjanika i prokupac?
- Od tamjanike imamo jedno vinogradče koje stoji još. Ima nekih hiljadu gidža, a sađeno je kad sam rođen. Moj otac je u to vreme bio u vojsci i vratio se i jedne zime kaže: ‘ajde da poriljamo. A riljalo se ručno. Posadili ga, taj vinograd, i baš sam se ja rodio, a oni kažu: rodio se vinogradar. Tad se nije govorilo rodio se pravnik, doktor, filmski glumac, k’o što se danas govori, nego vinogradar. I daj da mu napravimo da on radi taj svoj vinograd. I taj je vinograd živ, i tamjanika Vera je iz njega. Ali, male su to količine. Međutim, sad smo mi tu lozu razmnožili i plodove ćemo videti sledeće i u godinama koje slede. Ali, ni danas se ne zna poreklo, odakle su uzete te loze za moj vinograd, da se nakaleme, i to je jedna velika tajna jer je ta loza potpuno drugačija od svake druge tamjanike.

Šta danas imate u podrumu?
- Četiri vrste vina, prokupac što ja zovem crno, rajnski rizling, tamjaniku. Ali ovu „vino Budimir”, one moje ima jako malo. I imam ružicu, roze od plovdine.

Sadite trenutno nove nasade, volite tu sortu?
- Ne, nego znate šta je sa njom, ima manje kiseline od ostalih i već dva meseca posle berbe može komotno da se pije, kao zrelo vino. Mekano, za roze…

Koje je najstarije vino iz vašeg podruma?
- Iz 2001. godine, baš ta ružica. Ništa mu ne fali, samo sam ga pre četiri godine malo osvežio novom plovdinom. 

Kažu da se mnogo držite pravila, pa po kojim to pravilima ili knjigama pravite vina?
- Nema tu knjige, to je naučen zanat. Čitao sam neku literaturu, video neke stvari, ali sve se to danas svelo na veliku reklamu. Ima nekih stvari koje ne prihvatam i neću da prihvatim, i utičem na ove u vinariji da je zanatski način najbolji. Danas, on provri vino za deset dana, ‘oće da ga da na tržnicu što pre, a to ne može. Pa ovi kvasci selekcionisani... Vino ima svoje kvasce, ali mora da vri polako, na miru, bar dvadeset dana, ne može upola brže. Na silu! To je kao čovek da spava jedan sat dnevno ili deset, nije isto. Znate šta. Ovo naše podneblje je neverovatno, ono je rođeno za vino.

Zbog čega?
- Gore u Sloveniji ima mnogo kiselina, opet kod Makedonaca mnogo je šećera. I jedni i drugi moraju da koriguju svoja vina, a Župa ne mora da koriguje ništa. Pa Slovenci su se otimali ranije da uzimaju odavde vino, samo da bi njime korigovali svoja. 

Celog života imate podrum. Za svo to vreme došlo je do potpune devastacije vinarstva u Župi tokom socijalističkog i samoupravljačkog perioda poslovanja. Kako ste se osećali, jeste li verovali u ispravnost svog puta dok se to dešavalo?
- Ja sam u to vreme najbolje prošao. U Župi je bilo jedno vreme kad su radili vino sa šećerom, kad je sve išlo u Rusiju. Ja sam tada imao prirodno vino kod mene i kad dođu ljudi u Župu vape: ‘di ćemo nađemo vino jer ovo ništa ne valja. Pa im onda kažu, ima, ima samo kod deda Bude u Borje. E tad sam ja jedne godine uzeo 100.000 maraka! Posle su svi počeli da prave prirodna vina i tad je prodaja pomalo stala, ali sam ja dve-tri udarne godine najveće pare uzeo. Al’ sam se uvek držao kvaliteta i prirodnog, i kad bih sad ponovo počinjao neki novi radni vek, sve bih isto radio.

Procvat je vinarstva u Srbiji. Jeste li probali ove neke nove etikete, čiji je ukus vina, po pretpostavci prilagođen zapadnom, ili nekom globalnom tržištu, iako to isto tržište sve više proklamuje potražnju za nekadašnjim, što prirodnijim ukusima?
- Nikad se neću složiti sa barikiranim vinima. Barik, napaljivanjem hrastovih buradi, po meni se samo prikriva kvalitet vina. Neko je to izmislio da prikrije buke koje vino ima, a ono treba da ima u sebi voće. Grožđe, ili neko drugo, a ne da miriše na drvo. Mene moj zet Aca (Rašković) kaže: ‘de da ideš protiv toga? A ja ne znam da li se on našao u tome, da to nije u redu. To je druga stvar, ali i to je moje mišljenje. Vidim sad sve više, evo gore kod Zvonka Bogdana, ovaj Nemac (tehnolog) što ima, i on uvodi bačve. A Nemcu ranije nisi smeo da pomeneš bačve, samo te buriće od 225 litara. Vraćaju se bazeni u zemlji, sve se lagano vraća što je nekada bilo…

Ipak, u Srbiji je čitav niz decenija pojam prirodnog vina bilo crveno ili ružičasto vino abnormalno visokih kiselina, lošeg mirisa, najčešće već gotovo pokvareno u trenutku kupovine. Je li to ta prirodnost o kojoj govorite?
- Higijena je osnovna stvar, ona mora da krene od trenutka kad se preseče grozd u vinogradu. Odatle počinje.

Nehigijena je definitivno upropastila srpsku vinsku priču?
- Upravo tako. Takođe grožđe mora da bude zdravo. Zato Svb Rosa ide na traku za prebiranje. Mnogo toga otpada i zato vino mora da bude skupo. Takođe, treba se popeti gore u vinograd po ovom suncu, gde ne može ni traktor. Pustio bi’ ja tog ko kaže da je tri hiljade skupo za vino, da se popne, i da bira zrno po zrno, pa nek odatle dovikne da li je vino skupo. Mi ustajemo u četiri ujutro da bi u’vatili da budemo u vinogradu do 10, da ne u’vati velika vrućina. Ne može da se izdrži. Dobro, ja sad ne idem više toliko da prskam…

Prošla je godina bila strašna, ljudi su prskali lozu po deset-petnaest puta?
- Za 70 godina ja to ne pamtim. Bilo je problema i  ranije sa plamenjačom, pepelnicom, vremenskih nepogoda. Ali to prošle godine, u celoj Evropi, ja to ne mogu da verujem šta je bilo, ne ponovilo se.

Šta vam je draže, da se bavite rakijom ili vinom?
- Vino je osnovno, rakije su uzgredni proizvod, a evo zbog čega, zbog komine koja se baca. A treba nešto proizvesti da se što manje baci. Zato sam ja počeo da se bavim rakijama, talog, komina, sve ide u kazan i dobije se vrhunska rakija. Tamjanike što se tiče, ja sam prvi počeo da radim tu rakiju, i mogao bih mnogo toga da prodam, ali grožđa nemam. I nema da se kupi, sve u Župi da se sabere, nema 50 vagona. Prošle godine nije ništa ni bilo, a već smo prethodne plaćali 100 dinara za kilogram grožđa. To ne plaća niko. I nema govora da to vino bude ispod 1.000 dinara.

Šta uraditi da srpsko vinarstvo u Župi krene velikim koracima
- Mi na svetskom tržištu ne možemo da konkurišemo sa kaberneom, kod nas samo treba da se čist prokupac i tamjanika geografski zaštite i da se tera sa tim. Za početak, zaštitili smo Svb Rosu, sad idemo dalje. Ali, mnogo znači i reklama. Nažalost, malo je ljudi iz Župe koji su imali mogućnost da se reklamiraju u inostranstvu. Srećom je moj zet Aca  košarkaški NBA menadžer i uspeo je tamo, u Ameriku da odnese vino na njihove sajmove gde je izazvalo veliko interesovanje. Moj rizling iz podruma bio je proglašen za najbolje vino između 6.000 uzoraka iz Evrope, Nemačke…

Govorimo o vinu Margus Margi?
- Ma da, to je taj rajnski rizling, al’ ga oni prekrstili u Velika Morava, al’ nije to ni bitno. Bitno je da vidite šta je reklama. Kad su Amerikanci  poslednji put došli ovamo, otišli su gore u vinograd i doneli odande kamenčiće u kesi. Ja pitam preko prevodioca šta je to, a oni kažu: Znate deda, uveli smo da kad naše mušterije služimo sa vašim vinom Svb Rosa, uvek u tacnu stavimo kamenčiće, pa on njih uzme u ruku i pije vino. To ga, kao, asocira na kamen i mesto sa koga je vino stiglo… Eto, to prodaje vino negde tamo. Kažem ja posle njima: ja ću da vam dam pun tanjir tog kamena, pa i kese, nek nose, samo nek kupuju vina.