Oskar Maurer: U odbranu vinske tradicije!

Oskar je poreklom iz susednih Bačkih vinograda i sanja da kupi polurazrušeni vinski dvor usred vinograda u neposrednoj blizini. Tu je njegov pradeda, inženjer vinarstva i vinogradarstva, radio kao rukovodilac podruma. I svi su u porodici bili vinari, i ćerka će mu biti. I kupiće ga, jer ovaj čovek ispunjava i najzahtevnije svoje snove. Koliko god da košta, a i kad nema para. 

Podrum u kojem sedimo, jedan od tri u Maurerovom vlasništvu, formiran je pre tačno jednog veka, 1916. godine. Tu napravi oko 40.000 boca godišnje, a koliki je kapacitet sva tri podruma nije siguran! Sipa nam belo vino Dar ljubavi, sastav 60 procenata tamjanika i 40 procenata furmint. Odlično vino, sjajna cena, ispod pet evra. Ili obrnuto? Fruškogorska tamjanika? Naravno, kaže Oskar, a opet, nekako, i nije naravno. Jer Tamjanika je župska kraljica, zar ne? 

„U 15. veku tri najpoznatija svetska vinogorja bila su Fruška gora, Burgundija i Bordo.”-  Tamjanika postoji na Fruškoj gori od pre 2.000 godina, kada su je stari Grci poneli u Galiju i usput svuda sadili. Da ste nekoga ovde pre 20-30 godina pitali odakle potiče, niko ne bi ni znao za Župu. Prema postojećim zapisima, na Fruškoj gori se gaji od 17. i 18. veka, gde se smatra autohtonom sortom. Uostalom, u 15. veku tri najpoznatija svetska vinogorja bila su Fruška gora, Burgundija i Bordo. 

A furmint?
- I furmint je fruškogorska sorta. Od nje se u Mađarskoj proizvodi tokajsko vino, a preneta  je tamo u 15. veku, kad je narod bežao od Turaka. Tamošnji su je vinari zvali „sigeti“, što znači sa ostrva. Znate, Fruška gora, čitav Srem, smatran je za ostrvo između Tise, Dunava i Save. Kod nas je furmint na Frušku goru vratila vinarija Nagy Sagmeister iz Kanjiže, a ja sam se pridružio godinu dana docnije. Sorta je namenjena vrhunskim vinima, ali nisam još napravio sortno vino od nje jer je vinograd još mlad.

U vinogradima gajite mnoge stare sorte: sremska zelenika, hermafroditni mezašfahir (mezesfeher) ili beli medenac, bakator, bela i crvena kadarka, kevedinka, bela i crvena slankamenka, furmint, bela i crvena tamjanika... Za početak, šta je to bela kadarka?
„Ispada da je vino jedini prehrambeni proizvod na kojem ne morate ispisati šta je sve u njega dodavano!”- Jako lepa, veoma retka sorta. Naš zasad od stotinak čokota u selu Nosa star je 136 godina. Ona u beloj kupaži Gospodsko belo gradi aromatiku uz još sedam sorti. 

Ulazak u vaš podrum je poput ulasku u alhemijsku laboratoriju. Stotinak buradi od kojih svako nosi drugi naziv etikete ili sorte za koje većina nikada nije ni čula. Koliko zapravo različitih vina pravite?
- Između 20 i 35 etiketa, kako kad. Recimo, samo za kadarku iz berbe 2012 bilo je čak šest etiketa, u zavisnosti od parcele, starosti čokota, teroara... Imamo zasade od 90, 104 i 136 godina starosti, ali i potpuno nove u Sremskim Karlovcima. Ne prskamo grožđe, ne dodajemo aditive u vino, sadržaj sumpordioksida veoma je nizak. I ne razmišljam koliko ćemo etiketa koje godine izbaciti.

Kako je to moguće kad se svaka etiketa plaća?
- Možda se ne isplati, ali nama su stručni ciljevi u prvom planu, ne novac. Inače, gajiti se organski može kad su autohtone sorte u pitanju. Krenuli smo i u saradnju sa Izabel Ležeron, prvom ženom s titulom Master of Wine. Zahvaljući njoj su nam se u Danskoj pojavile četiri etikete, a krajem aprila održaćemo u Kopenhagenu i degustaciju u slavnom restoranu Noma.

Vaša su vina organska ali nemate sertifikate, zašto? 
- Padalo mi je na pamet da ih pribavimo. Čak smo započeli saradnju s inostranim sertifikacionim kompanijama, ali je veliki problem što su vinogradi na dva udaljena mesta. I jako je skupo plaćati komisije da ih obilaze, pa se taj trošak u cenu vina nikako ne može ugraditi. Pritom, kupci, distribucije iz inostranstva, sami dolaze i proveravaju vinograde. Nema potrebe da iz godine u godinu i uz velike troškove dokazujem da je moje grožđe i vino zdravo. Bilo bi normalnije da se uvede obaveza da na etiketi vina stoji koje aditive ima, ostatke kojih herbicida, insekticida... Kao na pašteti što piše koji E-104 ili E-502 sadrži. Ovako, ispada da je vino jedini prehrambeni proizvod na kojem ne morate ispisati šta je sve u njega dodavano!

Zašto vaših vina ima tako malo u Srbiji?
- Uglavnom sva prodajem u izvozu. Ali, želeo sam da prodajem i u Srbiji, bilo je obećanja, aviona i kamiona, ali bez realizacije! 

Da li ste slali vina na ocenjivanja?
- Ocene stručnjaka me ne zanimaju. Mada je moja kadarka iz najstarijeg vinograda dobila od Džensis Robinson 17 poena (oko 88-90 poena na skali do 100; prim. N.B.). 

Koji su vaši ciljevi?
- Da budemo na najboljim potezima, da vinograde i vino radimo na prirodni način, da tu budu autohtone sorte. Imamo i nešto internacionalnih, par hektara koje ćemo da prekalemimo, pa ćemo ostvariti i cilj da sve što je crveno od naših vina bude samo kadarka. Onda ćemo početi od šilera, sve do kasne berbe, samo kadarka! 

Mnogi će pomisliti kako to i nije mudar potez izvaditi šardone, kaberne, pa saditi autohtono... 
„Uvek idemo u pravcu gde je najlakše, a stvarno je najlakše napraviti barikirani šardone.”- A ja vas pitam zašto da oponašamo druge kao da ništa nemamo i ništa ne znamo? Kao da nemamo vinsku tradiciju i dobre sorte. Kao da su naši preci džabe radili, trudili se vekovima da selektiraju ono što smatraju najboljim kako bi mi to nasledili. A mi to odbijamo! Kao, ne treba nam, pametniji smo. Uvek idemo u pravcu gde je najlakše, a stvarno je najlakše napraviti barikirani šardone. Međutim, sorta je bitna da kroz nju prikažemo teroar. 

Vraćate stare sorte, zašto su one bile zanemarene?
- Iz istorijskih razloga, Turaka, filoksere, posledica ratova. Iselili su se stari Nemci koji su se bavili vinogradarstvom širom Fruške gore i gajili te stare autohtone sorte. A na njihovo su mesto sađene internacionalne. Moj cilj je da jednog dana imam sjajnu kupažu furminta i sremske zelenike. 

Kako vam izgledaju domaće novostvorene sorte.
- Dobro za potrošače koji ne preteruju u zahtevima, za vinarije koje ne streme najvišem kvalitetu, ali i za one koji žele organsku proizvodnju jer su to otporne sorte, daju fina pitka vina koja nisu preskupa pošto nema štete u vinogradu. I kakva svakako treba imati. Ali, mi bez problema možemo štititi vinograde i ovih klasičnih autohtonih sorti, koje treba ponovo da sadimo ako razmišljamo o izvozu. Ako nam je zadovoljavajuće da sa poteza jednakih onima u Burgundiji proizvodimo rinfuzu u pet ambalaži, onda i ne morate razmišljati o tome šta posaditi.

Koje je vaše najskuplje vino?
- Predikatno vino Esencija od kadarke, 6.000 dinara za pola litre. To je prirodno dezertno vino sa plemenitom truleži, posebno se bere svaka bobica. Radi se po tradiciji staroj više od osam vekova, kada se zvalo Vinum Regum. Ima oko 180 grama šećera, vino za kraljeve. Od suvih vina, kadarka iz najstarijeg zasada košta 2.400 rsd, mada smo je pre 10 godina prodavali kao rinfuzno vino za 200 dinara po litru. Međutim, verujem da će to vino za nekoliko godina dostići cenu od 100 evra, a plan je da ide i do 500 evra po boci! 

Kako to?
- Nije stvar u tome da se poigravam sa dizanjem cena, ali želja mi je da nekako sprečim da se ovo retko vino brzo rasproda.

Vi ste u Srbiji retka vinska zverka budući da se jedino vinom bavite i od njega živite. Kako se od nule stiže do najpoznatijih vinskih svetskih pozornica?
- Beskompromisan sam kad je vino u pitanju. Imao sam cilj i bio svestan kako se i šta radi u svetu. Sada se potrefilo da se taj moj cilj podudario s najnovijim vinskim trendovima. Pritom, kod nas stalno nešto ljudi razmišljaju kako se ne isplati, ko će sad da kopa vinograd... U redu, kopaće neko, ali kome onda prodati vino?  Ja to nisam razmišljao. Bilo je teško, nekad nisam mogao da finansiram, bilo je iz Beograda obećanja do plafona. Bolje da su obećanja manja, ali i prevare. Treba više delati, a manje pričati. Mi ništa novo ne treba da izmišljamo, samo da nastavimo ono što su naši preci u Srbiji radili. 

 Foto: Ivana Čutura