Radovan Đorđević: Prvi srpski doktor za vina!

Nekako baš s ovim izborom za najbolje vino, poklopilo se i to da je Đorđević odbranio doktorat na fakultetu i postao prvi ovdašnji vinar sa doktoratom svoje struke! Inače, za njega ste često mogli da čujete u ovdašnjim vinskim krugovima kako je „vinski čudak“, „zatucanik u slepo sleđenje tradicije“, „pobornik gaženja grožđa nogama i prepuštanja sudbini po pitanju kvaliteta vina“. Da li je baš tako?

- Pričamo stalno isto, vinar treba da se trudi da što više očuva karakter sorte i istakne odlike podneblja, lokaliteta. Kako? Tako što ćemo imati minimalno moguće tretmane grožđa i vina u podrumu. Jednostavo, prepustimo ga samom sebi uz pružanje pomoći da ipak ne pobegne na neku lošu stranu. Usmeriti ga samo.

Danas je većina vina napravljenih u Srbiji ispravna i ona su kvalitetna, ali ih ima dosta koja probaš, kažeš lepo je, odlično je, pa ih ipak ne zapamtišDa li i koliko stručno znanje o savremenim pravcima vinarenja pomaže u takvom razmišljanju?
- Pomaže, međutim doktorat je samo titula. Pravio sam uporedo vina sa maksimalnom primenom enoloških sredstava I vina bez upotrebe enoloških sredstava, spontano, na način da se vino samo usmeri na pravu stranu. Rezultat je bio jasan, kako na degustacijama, tako i na fizičko-hemijskim analizama – uvek su bolja vina koja proizilaze iz svog prirodnog toka, gde nema nametanja stilova, kvasaca koji se koriste.

 Manje-više svi se slažu da su srpska vina postala tehnološki veoma dobra, ali se čuje i to da im nedostaje prepoznatljivost teroara, ono po čemu bi se razlikovala od vina nastalih na drugim područjima. Koliko je opravdan taj utisak?
- Mislim da tvrdnja o nedovoljnoj prepoznatljivosti srpskih vina stoji. Još uvek u našim vinima nema teroara koliko bi trebalo da ga ima. I naši veliki vinari, koji ne žele ništa da prepuste slučaju u enologiji, počeli su sada da razmišljaju u tom pravcu, da se u vinima istakne karakter podneblja. Međutim, teroar nije samo zemljište i klima, a tu je, naravno, i čovek kao faktor!

Kako bi u tom smislu objasnili laiku u čemu je razlika između vašeg i drugih priznatih župskih prokupaca, recimo Ivanovića ili Budimira?
- Generalno između mog i Ivanovićevog postoje razlike i to je dobro. Razlike nisu izričite, ono što se oseti isključivo je razlika u tehnologiji koja se primenjuje u podrumu i zbog grožđa koje dolazi sa različitih pozicija.

Vaš je prokupac izbio na čelo liste u armiji novih prokupac etiketa. Kada recimo vi ocenjujete ili rangirate neko vino, kako to izgleda u praksi?
- Ne bavim se time profesionalno, ali za sebe i u nekim vinarijama gde povremeno pomažem oko proizvodnje, prvo i osnovno gledam da li vino ima manu ili ne. Strani miris, ukus, a potom sortne odlike. Da li se manifestuju karakteristike koje sorta nosi? Tek potom se traži nešto posebno što će te privući, neki pečat podneblja, vinara, šta god, čega ima ili nema. Danas je većina vina napravljenih u Srbiji ispravna i ona su kvalitetna, ali ih ima dosta koja probaš, kažeš lepo je, odlično je, pa ih ipak ne zapamtiš. Lično sam probao sijaset takvih odličnih vina koja ne pamtim.

Zbog čega?
- Malo sam razmišljao i pričao sa ljudima. Danas vinar mora da ima i malo sreće iz koje je regije, na kojoj poziciji su vinogradi. Mislim da je u priči gde je kvalitet solidan i ujednačen, za „pamćenje“ vina ključan  lokalitet odakle grožđe dolazi.

Zašto ste vaš prokupac nazvali Experiment?
- Vino je upravo to, eksperiment. Svaka godina nosi nešto svoje i nikad, koliko god se trudili, čak i da je kvalitet grožđa isti i sve ponovite identično, nikada nećete dobiti isto vino.

Na širem evropskom ili svetskom tržištu s prokupcem možemo napraviti neku ozbiljniju priču, s tamjanikom neDa li se prokupci između sebe više razlikuju nego, recimo, tamjanike?
- Prokupci su sličniji, tamjanike se prema mom mišjenju daleko više razlikuju. I tu je ista priča, tehnologija u podrumu i kvalitet grožđa.

Kod tamajnike imamo i više klonova, zar ne?
- Tu definitivno postoje razlike. Ono što se sve zajedno u Župi zove tamjanika, tu ima tog starog klona za koji sam ubeđen da je muskat frontinjan, ali postoji i muskat bjanko. Čak ga i ja imam u vinogradu i veoma se i vizuelno razlikuje od frontinjana. Drugačije bobice, izgled grozda, jedan ima tačkice na pokožici, sjaj, drugačija je boja bobica kad grozd dostigne fenolnu zrelost, nije isti nivo šećera ni kiselina. Ima u Župi i muskat otonela, i sve to često ide u tamjaniku.

Prokupac i tamjanika su sada postali stubovi ideje da se napravi malo srpskije vino. Sa kojom se od ove dve sorte dalje odmaklo?
- Mislim s prokupcem, koji je kao sorta ozbiljniji. Na širem evropskom ili svetskom tržištu s njim možemo napraviti neku ozbiljniju priču, s tamjanikom ne. Ona više ostaje naša lokalna priča, mada je ima i u Makedonija, sad kreće i u Bosni kod Vukoja, u Hrvatskoj postoji muskat žuti, u Italiji muskat bjanko, u Francuskoj frontinjan. Ali tamjanika se definitivno traži i pije, pojavljuju se različiti stilovi, čak i u Župi: Minić, Spasić, Ivanović, Rajković, moja tamjanika, potpuno drugačiji stil.

Župa je na neki način inkubator prokupca i tamjanike, a župski vinari deluju kao nekakvi čuvari tajnog autohtonog blaga Srbije. Međutim, tamjanika i prokupac se sve više u zanimljivim vinima pojavljuju i u drugim delovima Srbije. Da li postoji opasnost da Župa izgubi taj brend čuvara tradicije?
- Brend se neće izgubiti, ali vrlo lako može da se izgubi primat u proizvodnji, kad se recimo tamjanika toliko raširi po Srbiji. Ali mislim da će se uvek pominjati Župa kao mesto gde se makar nekad najviše gajila.

U nekim knjigama iz šezdesetih godina prošlog veka tamjanika se kao sorta i ne pominje u Župi? Ko je kriv za tu neku vrstu nezainteresovanosti, samo socijalistički sistem kvantiteta?
- Ne. Taj problem definitivno postoji, ali ako se uzme period od pre petnaest godina, kada ste tamjaniku mogli da nađete samo u tragovima u pojedinim podrumima, jedno bure i to uglavnom neispravno vino, i uporedite sa ovim što danas postoji, postignut je veliki uspon i u kvalitetu i u kvantitetu što se Župe tiče. Sećam se, kada sam započeo studiranje u Beogradu 2001. godine upravo je počelo da se zakuvava na vinskoj sceni Srbije. Krenuli su prvi vinski festivali, odlazio sam na sve te sajmove i bila je baš sreća ako negde na njima zabodeš tamjaniku ili vinara iz Župe. Mislim da se tek dve-tri godine docnije Ivanović pojavio na nekom sajmu, kao i Rajkovići sa Princ rskavcem koji je tad bio baš upečatljiv. Ostale ne pamtim. Ne možemo da krivimo samo proizvođače što nisu bili ažurniji ili postigli bolji kvalitet, ili više radili na izgradnji brenda tamjanike. Radili su koliko su mogli, ja sam se kasnije uključio i video da je to ta priča, ne ide to lako.

Udruživanje je krenulo, Šumadinci svakako prednjače, a Župljani kao da još ne mogu da se dogovore. Da li je u tom slučaju država nekom majka, a nekom maćeha, da li je problem takve prirode?
- Nije, država ima isti odnos, ali postoji drugi problem za koji  malo ljudi zna. Kod nas egzistira čak 64 vinara upisana u registar proizvođača. Od toga je maksimalno 30 aktivno, a svega polovina od toga je stvarno na tržištu. Svi koje vi znate su aktivni i naravno da su svi oni zainteresovani za zaštitu geografskog porekla i udruživanje. Ali, ima njih 45 koje to ne zanima i mi smo jednostavno blokirani. Prošle smo godine pokrenuli priču oko geo porekla i pojedinci su bukvalno išli da mole pojedine članove udruženja da se priklone ideji, da makar taj neko dođe i formalno se upiše na papir kako bi pokrenuli proceduru. Uglavnom uzalud.

Prokupca kao vina do skoro nije bilo na tražištu, a sad ga odjednom ima jako mnogo i to ne samo iz Župe. Čak i čisti prokupac, razni stilovi, odakle odjednom svo to grožđe i vino?
-  Trend prokupca, autohone sorte, treba da se istakne, da bude na prvom mestu. To su ljudi videli u okruženju, od Hrvata, Slovenaca, Italiju da ne pominjem, i konačno shvatili. Mislim da će toga sve više biti i to je pozitivno. U Župi ima dosta starih zasada prokupca koji se sada malo bolje rade zbog postignute cene, ali na žalost svega dvadesetak ili malo više procenata koji proizvedemo upotrebljivo je za vrhunsko vino u preradi. Tu treba raditi.

Na koji način?
- U Župi ljudi sade vinograde ali to nije dovoljno. Jako je velika potražnja za tamjanikom i masovno vinari iz drugih regija dolaze u Župu, kupuju i prokupac i tamjaniku. Cena tamjanike u Župi dolazi i do jednog evra za kilogram, što je neverovatno visoka cena. Prokupac sam ove godine kupovao, onih 20 procenata koji mi nedostaju iz mojih vinograda, po pola evra, što je realno. Postoje ozbiljne površine, u proteklih par godina sam dosta vinograda obišao kod seljaka. Mali su to posedi, deset ari do maksimalno jednog hektara i sve stari vinogradi, od pola veka pa naviše, ali jednostavno ljudi još uvek rade po sistemu što višeg prinosa. Prodaju grožđe u Vino Župu po 25 dinara i čekaju godinu dana za naplatu. Zašto ne smanjiti prinos na pola i dobiti 50 centi odmah, ne razumem?

Hrvati su dosta odmakli s proizvodnjom i sve se više okreću prepoznatljivosti i pečatu podneblja. Možda bi ih i stavio ispred nas, ali recimo da delimo prvo mesto u regionuKoje vam je vino ili region na srpskoj vinskoj sceni zanimljiv?
- Negotinska krajina i Župa. I Kosovo, definitivno imaju odličan kvalitet grožđa. Probao sam jedno ili dva baš dobra vina, a ostalo... Postoji potencijal, ali se vidi da bi i mogla daleko bolja vina da dolaze.

Kako stojimo u odnosu na region?
- Subjektivan sam, iz Srbije sam, ali dobro. Hrvati su dosta odmakli s proizvodnjom i sve se više okreću prepoznatljivosti i pečatu podneblja. Možda bi ih i stavio ispred nas, ali recdimo da delimo prvo mesto u regionu. Slovenci po kvalitetu prave vina bez greške, okreću se takođe dosta oranž varijantama i spontanoj fermentaciji, što govori da su u tome ispred nas. Makedoniju, gde izuzteno cenim Chateau Kamnik, stavio bih ispod nas. I u BiH ima dosta dobrih vina, ali ako izuzmemo Vukoja, možda Nuića i još par imena, scena u Srbiji ipak je dosta življa.

Za koga još radite osim u podrumu Čokot?
- Zvanično, još samo za vinariju manastira Bukovo.

Kako se postaje tehnolog manastirskog podruma?
- Priča je slučajno počela, poznavao sam oca Damjana i njima je negde pre pet godina vraćena zemlja, nekih 5-6 hektara na kojoj je neko u međuvremenu zasadio vinograde. Šteta da se baci, stavili su stubove, žicu, kolje... I krenulo se. Otac Damjan je radio ranije u podrumu u Rekovcu, imao malo iskustva, pa me je povremeno zvao i pitao za savete. Jednom prilikom sam otišao tamo, malo smo pričali, probao sam vina i kad je stigao zasad dva hektara crne tamjanike na rod krenuli smo u saradnju.

Kada smo kod crne tamjanike, kakvo je vaše viđenje te sorte?
- Jako zahtevna, teška za rad. Ima drugačiji imidž nego što zaista jeste. Svi je zamišljaju kao jaku, gustu, obojenu, ekstraktivnu, a zapravo je potpuno drugačija. Vino uglavnom bez karaktera, nizak nivo kiselina, jedino što vredi je muskatni miris. Veoma brzo dođe do visokog procenta šećera, preterano čak i za slatke varijante jer nema svežine, tako da mora da se interveniše, da se dodaju kiseline. Ako to zaista i jeste crna tamjanika...

Postoji sumnja?
- Pominje se negde da je to muskat ruža, sorta koju sam probao i zbilja podseća na crnu tamjaniku. Šta znam? Treba raditi na njoj, ima mesta puno da se radi. I Matalj se kasnije uključio u proizvodnju, a dolazio je ranije da vidi šta radimo i baš komentarisao: „Slaba je to boja, da li može bolje?“ A kad su je napravili, videli su da ne može. Možda ovo što je on uradio kao slatku varijantu i nije loše. Mi proizvodimo suvu i proda se sve, vino nije loše, ima to svoje što nosi.

Pa šta raditi sa njom?
- Ne treba očekivati od nje da bude merlo, ili kaberne, ili sovinjon blan. Suština je da bude to što jeste, da je pretočimo iz grožđa u vino. Naša je, takva kakva je. I ne treba je „pumpati“. I u manastiru su u tom pravcu orjentisani, samo na ono što priroda daje i da se vinu pomogne tek toliko da bude svoje.

Da li kupujete neka vina i koja volite?
- Naravno, evo nedavno sam kupio neki rajnski rizling kad sam bio u Nemačkoj, dopao mi se. To je bilo najskuplje vino koje sam kupio, oko 45 evra. Rizling je kralj belih vina, a od crvenih volim jaka, opora, ekstraktivna, kaberne sovinjon, merlo kao laganija varijanta. Takođe, gde god se nađem uvek tražim lokalna vina.

Imate li svoju kolekciju vina?
- Da, ima tu iz Srbije Ivanovića, Spasića, Janka... (smeh) Dosta toga. Od stranih vina, iz Italije sam doneo par autohtonih sorti, iz regije Bazilikata sam doneo aljaniko del vuture, jako dobro taninsko vino, primitivo, pa onda iz Nemačke cvajgelt, iz Španije tempraniljo…

Koliko bi najviše platili za neko vino?
- Ako mi se baš dopadne, pedesetak evra maksimalno. Vrednost u odnosu na ono što se dobije u boci nije realna trenutno, ali pošto znam vinsku priču i kako to počinje, verovatno je došlo vreme da se naplati neki trud i zato toliko košta. Ili tržište diktira. Ako se vino jako traži, zašto da sa ne podigne cena. Pogotovo ako oni koji kupuju nemaju ništa protiv.

Jesu li srpska vina skuplja nego što bi trebalo?
- S moje tačke gledišta nisu. Puno fizičkog rada i energije se potroši, ulaganja, znanje da ne pominjemo i druga odricanja. Što su produkcije manje, viša je proizvođačka cena. Automatizacija snižava cenu. Možda neki veliki vinari u Srbiji imaju i visoke cene, ali moram da ponovim, dugo se godina radilo bez zarade i došlo je vreme da se taj rad naplati. Mislim da globalno cene srpskih vina nisu previsoke, za 1.200 dinara možete kupiti lepo srpsko vino u vinoteci.

Ima i za 800 dinara, recimo Experiment…
- I tu se slažem.

Ima li nade da Experiment prestane da to bude, i da postane velika vinska priča?
- Vinograde svakako širimo. Planirao sam da idem do 20.000 boca, videću šta će se promeniti kada to dostignem. Nisam loše opremljen, imam 11.000 litara barika, ozbiljna je to zaliha, i još 12.000 litara inoks tankova.

Razmišljate li o trećoj sorti?
- Da, razmišljam o probusu. U Župi ga nema niko i verujem da će to biti dobra ideja. Robusniji je, ima veću taninsku snagu i dobre rezultate daje na severu, šta bi mu falilo na jugu? Možda to nije dobro da vinar pravi vino kakvo mu se sviđa, već da gleda na tržište, ali ja još nisam na toj strani. I sada pravim vina kakva mi se sviđaju i koja volim.

Niste pristalica kupaža, ali možda pomešati probus i prokupac…
- Što da ne? Dve autohtone sorte, pa da vidimo! Probus i prokupac jednako je – „P“ na kvadrat!

Foto: Ivana Čutura