Aleksandar Stojaković: Želimo da budemo veći katolici od Pape

Aleksandar Stojaković: Želimo da budemo veći katolici od Pape

Da li znate ko je pionir srpskih vinskih mehurića? Odgovor je –  Aleksandar Aca Stojaković, nekadašnji tehnolog Navipa, koji je prvi u Srbiji pokrenuo priču penušavaca još 2000. godine u okviru narastajućeg talasa malih i srednjih vinarija.

Danas je Aleksandar vlasnik vinarije Emporio na Avali, predsedavajući Udruženja proizvođača vina s oznakom geografskog porekla Beograd i usput enolog-konsultant u čak 12 vinarija! To praktično znači da „njegova vina“ verovatno pijete i kada toga niste ni svesni.

- Prvi je u tu priču enologa-konsultanta krenuo Vladan Nikolić, i svaka čast Božidaru Aleksandroviću što mu je dao odrešene ruke, a posebno na tome što se svuda ponosi svojim enologom koji je bitno uticao na kvalitet vina Aleksandrović. S druge strane, bez Božinih ideja, vizija, želje da napravi firmu kakvu jeste i da stvori Trijumf, ne bi ni Vladan mogao da izgradi takav brend  – kaže Stojaković, napominjući da su se Miša Cilić i on uključili u tu priču nešto kasnije, te da u ovom trenutku postoji petanestak konsultantskih kuća u Srbiji.

Aca Stojakovic 010

Gomila konobara ovde gotovo preko noći dobija neke sertifikate somelijera, a onda usmeravaju vinsku scenu s jedne strane, a s druge se potpisuju kao vinski konsultanti!Koliko su siromašnom srpskom vinarstvu neophodne konsultantske kuće?
- One su krenule kao nužno zlo od strane Ministarstva poljoprivrede, a da bi vinarije uopšte mogle da se registruju. Ali, realni benefit bila su bolja vina, jer ta vrsta konsaltinga direktno je uticala na kvalitet. 

Kako to mislite da vinarija ne može da se registruje ako nema konsultanta?
- U nekoj formi. Ako je D.O.O. mora imati stalno zaposlenog tehnologa-enologa, ako je preduzetnička radnja, potpisuje se konsultanstski ugovor. Praktično, konsultant je neophodan skoro svakoj vinariji u početku, a tek posle nekog vremena i ozbiljne pređene „kilometraže“ vinar može da se osamostali kad ovlada određenim tipom znanja. Tu mislim, recimo, na Saleta Zeremskog i njegovo Belo Brdo, Janka i druge neke vinare, što je naravno veoma pozitivno. Ali i oni su promenili maltene sve konsultante na domaćoj sceni, upijali znanja od jednog, drugog, trećeg.

Ima i onih koji govore da im enolozi nikad nisu ni bili potrebni.
- Da, ima i takvih, mada se zna s kime su sarađivali, ponekad čak i sa ne malim brojem kolega. I obično su za sve što nije bilo dobro krivili enologe, a sve dobro pripisivali sebi.

Aca Stojakovic 002

Šta je zapravo enolog-konsultant?
- Kad ljudi kažu enolog-konsultant svi prvo pomisle na nekog ko je nadobudan, ko soli pamet. Niko ne posmatra to kvalitativno ili afirmativno, da je to osoba koja će unaprediti kvalitet svake vinarije ukoliko joj se da prostora. A potrebno je strpljenje i poverenje vlasnika vinarije da bi se formirao enolog, bilo stalno zaposlen u vinariji ili kao konsultant. Jer svako će kad-tad napraviti grešku. Mlad enolog bez iskustva ne može da odgovori zadacima koji se postave pred njega, ali sjajan su primer odnosi u vinariji Jeremić, gde je vlasnik Slavoljub Jeremić krenuo s vrhunskim konsultantom Goranom Milanovim (Chateau Kamnik) i istovremeno Jelenom Radović, koja je tek učila posao. Vremenom, Goran se polako izvukao, a Jelena stasala u ozbiljnog enologa. Pritom, završava doktorat uz punu podršku vlasnika vinarije. Konačno, danas je to referentna vinarija, kako u domenu sovinjona, tako i merloa, znaju šta žele, ne odstupaju, traže druženje s ostalim kolegama konsultantima, modalitete da unaprede kvalitet.

Vreme je za udruženje enologa

Kao konsultant, šta bi ste predložili u smislu unapređenja kompletne slike srpskog vinarstva?

- Iako konstantno raste broj ozbiljnih vinarija i investitora koji znaju šta hoće, ostaje da se nadamo da će država prepoznati vinarstvo kao svetlu tačku u domenu poljoprivrede, gde treba olakšati legalizaciju vinarija, plasman vina, a ne raznim zakonima i pravilnicima, inspekcijskim kontrolama da se onemogućuje rad. Imamo sve više enologa koji drže korak sa evropskom i svetskom scenom, što će možda neko sa nipodaštavanjem da komentariše. Iskreno, verujem ne samo u vinarije, već i u kolege, jer mi smo narod koji ume da se dovija i snalazi. A bilo nam je onemogućeno da učimo kod nas, pa smo učili od stranaca, krali znanje gde je ko stigao. Možda je sad sazrelo vreme da se formira udruženje enologa koje bi koordiniralo i uobličilo scenu, olakšalo svima napredovanje i obuku mlađih generacija. Posebno direktan kontakt s kolegama iz sveta. Trenutno se situacija svodi na lične kontakte, onoliko koliko je ko sposoban, zna jezik. Institucija bi to olakšala, a ovako smo na neki način zatvoreni i svako se bori za sebe. Takođe bi lakše mogli da utičemo i na zakonske regulative, ali i izdignemo srpska vina na viši svetski nivo.

Aca Stojakovic 005

Svako od nas je fah idiot, usmeren u određenom pravcu.Da li su bolji strani ili domaći konsultanti?
- Mišljenja su podeljena. Kad pričamo o angažmanu stranih enologa kod nas, u početku su se mnogi samo potpisivali na etikete. Neki to rade i dan danas i maše se pričom o njima. A pitanje je da li se ti isti pojave u vinariji godišnje ukupno više od tri sata! Ali, ni to nije nešto novo u svetu. Poznate italijanske vinarije potpisuju ugovore s Mišelom Rolanom kako bi koristile pravo njegovog potpisa. Plaćaju ozbiljne cifre za to, a on nikada ne dođe u vinariju, čak ne proba ni vina na degustacijama! To je kod nas bilo preslikano u ne malom broju vinarija. Ali, onda su te vinarije počele da kaskaju i došle su u situaciju da se ponose stranim enolozima ali da kvalitet njihovih vina realno ne prati važnost imena. Ima među stranim konsultantima ovde i onih koji su nebitni u sredinama odakle dolaze. Zanimljivo je, recimo, da pojedini enolozi iz Italije dođu i sede u Srbiji dva meseca tokom berbe, pa se postavi pitanje: Kog nivoa i kvaliteta je taj enolog kad nema nijedan drugi angažman? A sedi ovde za deset puta manje para, jer treba znati da su angažmani enologa u Italiji vredni od 5.000 do 20.000 evra mesečno. Gde je tu zdrav razum?

Somelijeri ili konsultanti?

Postoji li nešto što vam posebno smeta u ovom trenutku?
- Smeta mi to što gomila konobara ovde gotovo preko noći dobija neke sertifikate somelijera, a onda usmeravaju vinsku scenu s jedne strane, a s druge se potpisuju kao vinski konsultanti! A često ne znaju ni šta je to somelijerski posao na nivou svetskih standarda. Međutim, to je već problem tih njihovih udruženja koja se kao amebe dele, ali je problem i što utiču na pojedine vinarije željne brzog napretka, nesvesne u kom pravcu uopšte žele da idu. Za to sam da se struka štiti, kao i srpska vinska scena, da nastupamo zajedno bilo gde u svetu i stvorimo konačno srpski vinski brend. Kao što su to danas, recimo, Goriška brda. Pre petnaestak godina niko u svetu nije znao gde je Slovenija, a kamoli Goriška brda!

Šta možete reći o domaćim enolozima i konsultantima?
- Mislim da imamo šest-sedam jako kvalitetnih. I nije svaki konsultant istovremeno i enolog ili, da kažem, nije potpuno formiran. Sada je u naletu mlađa generacija, još bez „velike kilometraže“ i s nedovoljno vinarija iza sebe. Nemamo mi po šezdeset godina da bi mogli kao Mišel Rolan da kažemo: „E, vladam tehnologijom i crvenih, i belih, i desertnih, i penušavih vina“. Svako od nas je fah idiot, usmeren u određenom pravcu, jer smo u nekom trenutku razvoja i života bili vezani za specifični tip proizvodnje. Tim bolje vladamo datim segmentom, a ostalo poznajemo ili se trudimo da naučimo i unapredimo. Ali to je jako širok pojam.

Aca Stojakovic 008

Koga bi istakli od njih danas u Srbiji?
- Mladi talas, od Mladena Dragojlovića, preko Srđana Lukajića, Tanje Đuričić, do Jelene Radović iz vinarije Jeremić, to su divne mlade kolege koje nestankom Navipa, promenom vlasničke strukture Rubina, Čoke, Palića, znači velikih državnih firmi, nisu imale gde da nauče posao. Na tržištu je došlo do deficita stručnog kadra. Nakon generacije koju je predvodio profesor Vlada Kovač, a nastavio Vladimir Puškaš, nestalo je srednje generacije, a raspadom velikih firmi ogroman broj kolega izgubio je posao i nije mogao da se snađe na tržištu. Imali smo prazninu nekoliko godina, u kojoj se iskazala Tanja Đuričić. Ona je ostavila ozbiljan pečat na tlu Vojvodine i enolog je broj jedan po mom mišljenju za bela vina, posebno za klase rizlinga i  sovinjona.

Ima među stranim konsultantima ovde i onih koji su nebitni u sredinama odakle dolaze.Konsultant mora da poznaje i zakonske uredbe...
- Na poslednjem Salonu vina predstavljao sam priču o penušavim vinima, pravio paralelu između italijanskih, francuskih i srpskih. Sedeo je tu i Darko Jakšić, šef Grupe za vinarstvo i vinogradarstvo ministarstva poljoprivrede, a ja sam rekao da mi želimo da budemo veći katolici od Pape. Kod nas sve mora da bude besprekorno do ekstremno sitnih detalja, a kad odete kod Italijana, jedno je što piše na papiru i što je Brisel odredio, drugo šta kaže italijanski zakon, a sasvim treće ono šta je u realnosti. Narednog dana, na radionici Castello Banfi, njihov komercijalni direktor za Evropu predavnje započinje rečima: „Brisel određuje pravila, a mi Italijani smo majstori da ih obiđemo“. A kod nas se insistira na implementacijama svega, od hasapa (HACCP), pa nadalje. Godinama vodimo bitke s načelnicima inspekcije za stvari koje se nigde ne primenjuju u Evropi. Hasap ima smisla u vinarijama preko pet miliona litara, industrijskoj proizvodnji. Ali u tradicionalnoj, u podrumima sa desetak hiljada litara, to je nonsens! Vinarima ne treba biti nametnuto da imaju ugovor sa konsultantskom kućom, jer investitoru to izgleda kao ekstra trošak. Konsultant se angažuje tamo gde treba i kad treba.

SALON aca stojakovic radionica

Trebalo bi da se u saradnji s naukom što više okrenemo autohtonim sortama.Ima valjda i nešto dobro u državi Srbiji?
- Ima, naravno. Mislim da su Darko Jakšić i Jelena Kuzmanović svetla tačka koja nam iz Ministarstva poljoprivrede petnaest godina unazad daje vetar u leđa, tako da kažem. Ovo urađeno sa rejonizacijom odlična je stvar. Videćemo konačno ko proizvodi od svog grožđa, znaćemo koliko grožđa imamo, videćemo s kim ćemo se ponositi i ko će moći na etiketi da nosi oznaku vrhunskog vina. Ali se i tu insistira na detaljima na kojima se to ne radi u zemljama koje imaju apelacije decenijama unazad. Ti koji su ih izmislili, nikada ih se nisu striktno pridržavali. U Italiji se u proizvodnji prosecca koristi sorta glera koja daje 22 do 30 tona po hektaru, a na DOCG etiketama svuda piše da može da se ubere maksimalno 8, 10 ili, hajde, 12 tona. I onda se na njihovim marketinškim nastupima oni ponose time što im loza daje 30 tona, a uredno se deklarišu kao DOCG. I čitav svet pije to vino koje je od 2008. godine jedan od najprodavanijih proizvoda na svetu, dok je cena i dalje na DOCG nivou. I niko ih ne sprečava da povlače određena sredstva iz Brisela, a koja su nama onemogućena jer država nije odradila svoj deo posla kad je trebalo. Iskreno, jedino dobro u ovom trenutku je što se subvencije u domenu nabavke opreme ili investiranja u nju isplaćuju redovno unazad dve godine, pa i duže. To je ozbiljna priča i ne zavisi ni od kakve političke pripadnosti ili naklonosti tajkuna.

Aca Stojakovic 009

Srpska vina su dugo bila na lošem glasu zbog nedovolje higijene u podrumu. Možda je to insistiranje na regulativama ipak danas donelo plodove?
- Ne bih se složio s tim. Vinarije Aleksandrović i Radovanović su izdigle srpsku vinsku scenu počevši od diktiranja tehničko-tehnoloških uslova. Boža Aleksandrović je služio kao showroom svim mladim vinarima, da vide kako izgeda i kako se vodi moderan podrum. Danas imamo sjajne podrume Janka, Jeremića, Temeta, Zvonka Bogdana, Kovačevića, gde se zna šta je najvažnije u proizvodnji vina – higijena i disciplina. To su temelji. Uvek se mogu javiti problemi, mane i kvarovi vina, ali ozbiljne vinarije su davno prevazišle te osnovne stepenice i radi se na podizanju daljeg nivoa higijene. Na drugoj strani, činjenica jeste da postoji i ne mali broj vinarija u Srbiji koje ne pridaju značaja standardima higijene. Nikakve uredbe njima pomoći neće, problem je u glavi vlasnika. Nebitno da li su uložili stotine hiljada evra, kad po stolovima stoje danima neoprane vinske čaše i otpaci od hrane. Ako creva nisu oprana oseća se isparljiva kiselina, a vlasnicima se može nacrtati da su to izvori infekcije i do ćega će sve doći, ne vredi. I kad se dese problemi u vinima, svi su ostali krivi, samo oni ne. Jednostavno, problem mentaliteta. Ali zdrava konkurencija utiče na to da će tržište diskvalifikovati takve proizvođače. Ili će se dozvati pameti, ili nestati. Prazne, lepršave priče tipa „pogledajte ovaj moj objekat“, ne mogu više da prođu u Srbiji.

Koliko cenite da u Srbiji ima danas vinarija koje ispunjavaju najviše standarde proizvodnje?
- Mi imamo sada oko 300 legalno registrovanih vinarija, od čega je barem 100 njih i ozbiljno organizovano, a unutar tog broja možemo da izdvojima nekih 20,  možda i 30, koje su referentne ne samo za Srbiju, već bi svaka zemlja na svetu mogla da se ponosi njima. Bez obzira što nisu na kvantitativnom nivou kao italijanske, američke ili čileanske. Ali kvalitetom, osmišljenošću, opremom i nivoom higijene su na takvom nivou da svako ko dođe ima tu nešto da nauči. Ima i vinarija koje su projektovane tako da blesnu u trenutku, privuku kupce lepotom, kakva je vinarija Atelje vina Šapat.

Aca Stojakovic 001

Kakva je situacija među manjim vinarijama?
- Imamo dosta malih vinarija, počevši od Sremskih Karlovaca, gde ima zaista ozbiljnih proizvođača, od Rošinog podruma gde je puno toga započeto, preko Vinuma koji je sve izdigao na izuzetno visok nivo i postavio domaće zadatke Veritasu i ostalima tu koji dodatno učvršćuju Karlovce na mapi vinske scene. Ali, kada smo kod Sremskih Karlovaca, tu imamo masu, većinom neregistrovanih vinarija koje i dalje prozvode par ili desetak hiljada litara u neuslovnim prostorima u bilo kom obliku. Ni najsavremenija oprema u nehigijenskim uslovima ne pomaže. Ali, na tome vremenom treba raditi, sve su to faze...

Da li srpski teroar može biti bolje iskorišćen nego što je u ovom trenutku?
- Apsolutno. U saradnji sa stručnim licima sa instituta, fakulteta. Da više ne pravimo greške u kapacitetima vinarija, primenjenoj opremi, tehnologiji, da u nezi vina i odabiru sorti napredujemo. Lepo je što svaka vinarija želi da privuče pažnju nečim specifičnim, novim. I ja sam odmah krenuo sa sortom širaz, a kad sam shvatio da ne može da uspe na Avali, povukao sam se. Sve je to legitimno, ali bi trebalo da se u saradnji s naukom što više okrenemo autohtonim sortama. Podržimo profesore Markovića, Ivaniševića, uzmimo ono što naše zemljište može najbolje da podrži. Mnogo je prostora za unapređenje, a na nama enolozima je da sugerišemo šta treba. Ali ne pojedinačno, treba nam institucija, projekat na nivou države, ideje, a onda da investitori to implementiraju u pravcu u kom žele.

Kad je sledeća berba u pitanju, kome više verujete, mehanizaciji i sredstvima ili bogu?
- Bogu.

Emporio kao showroom

Budući da ste i vlasnik vinarije Emporio, kako se na to gleda iz ugla vinarija za koje radite kao enolog-konsultant, da li dolazite u situaciju da budete sami sebi konkurencija i ko trpi u tom odnosu?

- Moja vinarija i treba da trpi. Ona je praktično prateći segment konsultantske kuće. Izašavši 2000. godine iz Navipa, pokrenuo sam vinariju poznajući industrijsku tehnologiju. Zahvaljujući profesorima Kovaču i Cindriću stakao sam saznanja u primeni tehnologije u malim vinarijama, a sve to razvijao u sopstvenom podrumu. Danas je vinarija Emporio u službi mikrovinifikacija, da bi investitori vinari mogli i u praksi da vide šta im odgovara, koju tehnologiju žele, koje mašine. Na malo, na 50 litara mogu da odaberu da li hoće da im penušavo vino bude po proseccofrizzante ili charmat metodi. Žele li da se kaberne ili pino noar macerira jedan dan, 28 ili 60 dana, i da sve to probaju na jednom  mestu. U ovom trenutku vinarija Emporio je samo showroom.

Foto: Ivana Čutura

nazad na vrh

Online prodvnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail [email protected]
  • Telefon: 064 111 8279

O nama