Miroslav Radojčin: Vino je ključ uspeha dobrog restorana

Kada je 2003. godine osnovano Udruženje somelijera Srbije i Crne Gore malo je ko ovde uopšte znao šta su somelijeri...
- Malo nije prava reč! Radili smo te godine anketu u Beogradu, znači ne po unutrašnjosti, i pitali smo otprilike nekih stotinak ljudi uzrasta od 20 do 60 godina da nam kažu šta je somelijeri.

I...
- I nismo dobili ni jedan tačan odgovor!

Danas je situacija pretpostavljam bolja, doduše gora i ne bi mogla da bude!
- Da, sada su već mnogi čuli za somelijere, neki čak i znaju da objasne šta somelijeri rade...

Ne postoji ništa što može da izađe iz kuhinje ili bara a što može da donese veći profit od vina!Kako bi vi definisali posao somelijera?
- Osoba koja se stručno bavi vinima, odnosno prodajom i preporukom vina u ugostiteljskim i drugim objektima.

Da li bi nekakav naš prevod mogao da glasi vinski kelner, ili to zvuči pežorativno?
- To jeste pežorativno jer je somelijer zanimanje više distance od kelnera. Dobar somelijer mora apsolutno da poznaje materiju kojom se bavi, a to su vina i slaganje hrane i vina, dok se kod kelnera uopšte ne podrazumeva da mora da zna nešto posebno o jelu ili piću koje vam donosi.

Šta tačno dobar somelijer u restoranu mora da zna?
- Zavisi od restorana do restorana, negde samo prodaje vina gostima, negde organizuje vinsku kartu i podrum, pravi dnevni meni vina... Postoje objekti koji rade doručak, ručak i večeru, postoje objekti koji imaju 80 ljudi u kuhinji i tu ima ponekad i po 15 somelijera, a među njima jedan sa zvanjem head sommelier, što je viša instanca, on je taj koji pravi vinsku kartu za taj dan, daje instrukcije ostalim somelijerima koja vina se i zašto preporučuju tog dana i uz koja jela... U krajnjoj instanci on je taj koji donosi novac restoranu. Somelijer je ključ uspeha!

Možete li to da pojasnite?
- Da bi ste se bavili prodajom vina u restoranu morate da zaokružite kompletno kuhinju, barsko poslovanje i vinski podrum. Vi ste dirigent kompletnog orkestra koji čini jedan uspešan restoran i to iz veoma proste činjenice da je vino to što donosi najveći profit svakom restoranu u svetu. Ne postoji ništa što može da izađe iz kuhinje ili bara a što može da donese veći profit od vina!

Veći i od kafe?
- Ne govorim o tome koliko puta se cena servirane kafe u restoranu uveća u odnosu na onu po kojoj se nabavlja, već o ukupnom pazaru. Ako uzmete da u dobrom restoranu prosečna flaša vina košta oko 5.000 rsd, koliko kafa treba da prodate da bi zaradili isto kao na flaši vina? Mnooogo... Zato kažem da je vino ključ poslovnog uspeha svakog dobrog restorana. A tu je onda ključni čovek upravo somelijer. Njegova uloga nije samo da gost bude zadovoljan i da ponovo dođe u restoran, već ti kao somelijer moraš da opravdaš i poverenje vlasnika koji je na tvoju preporuku uložio ponekad i desetine hiljada evra u vinsku kartu, a ta cifra u svetu iznosi ponekad i nekoliko miliona evra!

Svako malo čujem da ima somelijera koji u restoranima gde rade forisraju kod gostiju prodaju vina iz vinarija s kojima imaju privatne dogovore...
I dalje mislim da Radovanović, Aleksandrović i Kovačević prave najbolje vina ovde, ali više nisu jedini!- Odgovor na to ne mogu da ti dam iz jednostavnog razloga što nikada nisam čuo od nekog somelijera da mi je rekao ta i ta vinarija mi daje toliko i toliko da forsiram njihova vina.

Nikada niste čuli da pojedini somelijeri rade u dogovoru s nekim vinarijama, da dobijaju određeni novčani bonus po čepu, kako se to kaže, odnosno po svakoj boci koju prodaju iz te vinarije?
- Čuo sam ja mnogo više nego vi, ali ne od somelijera, koje inače dobro poznajem, čak 90 odsto njih prošlo je direktno obuku kod mene. Istina je da se to priča, ali ja to nikada nisam čuo od onoga ko bi trebalo da primi taj novac ili od nekoga ko bi trebalo da taj novac da somelijeru.

To razumem, ali recimo da vas pitam da li verujete da je to tačno?
- Apsolutno ne mogu da tvrdim nešto što ne znam i glupo bi bilo da uperim prstom u neku pojavu a da ne znam da li to doista neko radi. Znam sve te ljude, i one koji prave vino, i one koji ih prodaju u restoranima, i kada bih pitao nekoga od njih da li to radi, on bi sigurno rekao ne.

Da li ste nekada pitali nekoga?
- Nisam! Ono što mogu da pričam i za šta sam kompetentan jeste da govorimo o kvalitetu vina u Srbiji, o prodaji vina u ugostitljeskim objektima, pre svega domaćih...

OK, kakva je situacija s prodajom domaćih vina u restoranima?
- Danas na vinskoj karti restorana u Srbiji 75 procenata čine vina iz Srbije, a samo pre šest godina srpskih vina je bilo ne više od pet odsto, ostalo su bila uvozna. Procentualno, kada je o restoranima reč, situacija kod nas je sada mnogo bolja nego kod nekih razvijenijih vinskih država.

Ako sam dobro razumeo, kažete da se srpska vina više traže u ovdašnjim restoranima nego, recimo, makedonska u restoranima u Makedoniji?
- Tako je, mada Makedonija i nije pravi primer, ali recimo francuska vina u Francuskoj. U njihovim top restoranima mnogo više piju vina iz celog sveta, nego što je slučaj u top restoranima u Srbiji.

Često slušamo kako se upravo u razvijenim vinskim državama poput Francuske, Italije i Španije najviše piju njihova, domaća vina...
- Jeste, ali na lokalu. Ako odete u Provansu videćete veoma malo vina iz Bordoa ili Burgundije, ali će biti zato mnogo iz Španije jer su im ona sličnija. Tamo su više okrenuti specifičnostima teroara... I vidi se da je taj deo priče u restoranima urađen mnogo profesionalnije nego kod nas.

U smislu da bi normalnije bilo da recimo restorani na severu Srbije imaju više vina iz Mađarske, Austrije i hrvatske Baranje, nego iz Šumadije ili Župe?
- Vino treba da prati lokalnu kuhinju, odnosno kuhinju restorana. Ako je to restoran sa lokalnim specijalitetima, onda je toj hrani sasviom sigurno bliže vino iz tog podneblja, pa makar to bilo i u drugoj državi, nego vino iz iste države a sasvim različitog podneblja.

Možete li da procenite koliko je kvalitet srpskih vina porastao u poslednjih pet-šest godina?
- Najviše od svih u regionu, zajedno s Bugarskom. Treća na toj listi je Makedonija, koja sada grabi krupnim koracima.

Običan svet često govori da su vina u restoranima generalno skupa, pa naravno i srpska...
- Zavisi ko pravi vinske karte i u kom objektu.

Da li se ti slažeš s tim da su vina kod nas u restoranima preskupa?
- Ne mogu ja plan rada jednog Franša ili Madere da izjednačim sa nekom vinotekom ili restoranom koji se tek otvorio. Nije isto... Servis, tradicija, udobnost, parking, sve to prolazi kroz cenu hrane i vina. Može u nekom restoranu zarada da bude 1,5 od nabavne cene, a može da bude i puta pet! Nema pravila i sve je to normalno. Radio sam u inostranstvu u retsoranu gde smo vino prodavali po ceni od 18 dolara, a nabavljali smo ga za tri i po ili čak manje od dva dolara! I prodavalo se kao ludo, nismo stizali da ga iznesemo iz magacina, a cena mu bila 10 puta veća od nabavne! Sve to zavisi u velikoj meri od veštine somelijera, dakle prodavca, da određeno vino proda gostu.

Ako me pitaš za koju vinariju u regionu mislim da je najbolja, to je za mene Chateau Kamnik.Nije tajna da mnogi vinari krive ugostitelje da se previše ugrađuju u cenu vina...
- Ne slažem se, ne možeš sve ugostitelje da stvaljaš u isti koš. Bio sam ugostitelj i veruj mi jedna od težih stvari u Srbiji je voditi kafanu. I Kurta, i Murta, i problemi, i SOKOJ, i struja, i zakupnina... Nije lako. Treba da razumeš da nisu svi restorani u Skadarliji ili Beton hali gde uvek ima gostiju... A opet, što se odnosa vinara i ugostitelja tiče, jedni bez drugih ne mogu. I tu će uvek biti kao muž i žena, dvadeset sati se volimo kad imamo interes, a onda četiri svađamo.

Ko je tu muž, ko žena?
- To oni biraju ko je bata a ko seka. I treba ih pustiti, ugostitelje da biraju šta će od vina da imaju u restoranu, a vinare šta će da im daju.

Vinske karte u srpskim restoranima postaju sve ozbiljnije i osmišljenije...
- To svakako. Osim toga, prvi put sada ugostitelj ovde može da napravi vrhunsku vinsku kartu a da pri tome ne mora da uvrsti nijedno vino iz neke od tri do skora neprikosnovene vinarije u Srbiji. Da se razumemo, ja i dalje mislim da Radovanović, Aleksandrović i Kovačević prave najbolje vina ovde, ali više nisu jedini!

Kvalitativni vrh i dalje vidite neokrnjen, tako da kažem?
- Da, s tim što je sada tu još nekoliko ozbiljnih vinarija. Recimo, Belo Brdo je jedna od tih koje kvalitetom svih svojih vina može svakome ovde da parira, ima zatim proizvođača čije su pojedine etikete veoma odskočile, kao što je slučaj s tamjanikom Podruma Braća Rajković ili njihovom crvenom kupažom 33, zatim Vinarija Zvonko Bogdan koja je imala dobar i brz uzlazni put kada se pojavila, pa onda Podum Janko s doista sjajnim vinima, pa Bjelica... Ma ne, ima toga sada mnogo, mogao bih da nabrajam dugo, ali ipak ne možeš njih da staviš u isti okvir s nekim ko vina pravi 20 godina u kontinuitetu. To je ono što vinarije Kovačević, Aleksandrović i Radovanović izdvaja. Oni su i dalje lideri, a to se vidi i na tržištu.

Kako vidiš situaciju u regionu?
- Ako me pitaš za koju vinariju u regionu mislim da je najbolja, to je za mene Chateau Kamnik. I uopšte, makedonska vina sada izuzetno napreduju, a vinarije kao što su Stobi i Bovin nude vina koja bi realno trebalo da budu daleko skuplja u odnosu na to kakav kvalitet imaju!

Da li se to može reči i za srpska vina, odnosno kako vi procenjujete odnos cene i kvaliteta srpskih vina?
- Ako me pitaš da li u Francuskoj imaju vina kao što su Cabernet Sauvignon Reserve 25 Radovanović ili Rodoslov Aleksandrović po ceni po kojoj se ovde prodaju, moj odgovor je – nemaju! Tamo takva vina koštaju deset puta skuplje. Nedavno sam probao kod Kovačevića pino noar koji je još u podrumu i moj zaključak je bio da je prava greota prodavati takvo vino ispod 100 evra po boci!

Dobro, vi ste profesionalno obrazovani konzument i mogu da razumem takvu reakciju, ali da li bi tako reagovali i obični vinoljupci ovde kada bi se sudarili na polici s takvom cenom?
- Cenovni limit je samo u našoj glavi, ne govorim sada o tome da li neko ima taj novac da plati vino ili ne. Dakle, da ja pitam vas: Zašto ne bi najbolja srpska crvena vina već sada planski pripremali da za pet godina u nabavnoj ceni koštaju 250 i više evra? Nije to ništa nenormalno, to rade svuda u razvijenom vinskom svetu. I to planski, pripremaju vina koja će u budućnosti skupo prodavati. Evo vam primer, pre dvadesetak godina u Portugalu nisam video ni jedno njihovo vino skuplje od dva-tri dolara, a danas na tržište izbacuju rezerve koje koštaju po 300 dolara i jako dobro se prodaju. Znači, treba da znaš šta hoćeš i onda tome težiš.

Verovatno kao i u svemu...
- Pa da.

Kada smo već kod toga da je dobro znati šta hoćeš, da li vam je žao što ste otišli iz SERSE?
- Ne.

Foto: Ivana Čutura