Marko Dušević: Kralj koralnih vina

Marko Dušević: Kralj koralnih vina

Nakon degustacije prvih srpskih koralnih vina, etiketa Grand Trianon 2015 i Roze Nostra u vinariji Erdevik goreli smo od želje da upoznamo čoveka odgovornog za potapanje perjanice fruškogorske vinarije u dubine Jadrana uz još nekih desetak hiljada drugih boca koje trenutno tamo odležavaju.

Želja nam se ostvarila na osiječkom sajmu vina WineOs gde je Marko Dušević, osnivač firme Coral Wine doneo boce optočene koralima. Ne zamerite, ali razgovor smo otvorili tamnim, bogatim i kompleksnim kraft pivom sa 12 metara dubine:

- Ljudima se ovo pivo koje potapamo isto kao i vino izuzetno dopada, a posebno somelijerima na vinskim sajmovima, valjda malo odmore nepce od kiseline - kaže četrdesettrogodišnji postdiplomac ekonomije, ronilac i „davitelj“ vina. - Sa 29 godina sam ostvario američki san, imao firmu, 44 zaposlena, napravljenu od ničega. Prodao je, imao para do kraja života. Al vraga, trošilo se...

IMG 1102

Nakon toga pokreće preduzeće za uzgoj školjaka, ostriga, kamenica koje propada. Dolazi na mesto direktora Marine centralnog Jadrana što je san svih Dalmatinaca odakle opet nakon tri godine odlazi jer mu ne paše državni sistem rada, kad se vraća na svoje uzgajalište koje još jednom propada. Konačno, posle 10 godina svega i svačega izmrcvaljen kaže: to je to. Pravi kuću na moru, kuću plutajuću na pontonima u teškoj divljini, pet kilometara od najbliže civilizacije i ceste, tu gde je južna strana otoka Paga a između dva mosta.

- Nek me odnese more i bura što duva 300 na sat, ne brinem - reče i krene raditi preradu školjaka u saradnji sa Fakultetom za preradu žive ribe u Splitu.

Iz divljine ste krenuli da radite sa univerzitetskom ustanovom?
- Potrošio sam možda milion kuna na školovanje, ne znam ni sam koliko imam diploma. Ali u školu ja ne idem radi diplome već što ti tamo radi mozak. Tokom šest meseci saradnje sa fakultetom razvio sam proizvod koji se zove dimljena dagnja. Moja uzgajališta su propala jer nije problem u proizvodnji već u distribuciji, mora se brzo prodati a cenu je teško postići. Kad sam shvatio kako da rok trajanja od tri dana rastegnem na proizvod koji traje tri meseca, pukla je bomba. Svi najbolji restorani u Dalmaciji odjednom to hoće, moj proizvod završava u Mišlinovim zvezdicama u Italiji, Holandiji, Austriji, Sloveniji. Još kad su ovi iz Hrvatske skužili da ja tamo „ubijam“ s time, krenuli su i oni mahnito da traže a ja nemam dovoljno ni za ovo lokalno što radimo u Zadru.

koralna vina vinors 5

To je bio samo početak?
- U delu firme koja se zove Adriatic Shell posle smo razvili dagnje u limunovom soku a radimo i morske trave. Takođe mi je kuvar jednog čuvenog šibenskog restorana dao ideju da radim morsku šparglu, biljku koja raste na peščanoj plaži i koju more mora par puta godišnje potopiti a najbliži rođak joj je divlja špargla. Ona se stavi u acceto i prodam to kao začinski delikates koliko god napravim. Radimo i pršut od tune gde od 105 kilograma ribe dobijemo 30 kg pršute. Naplatimo masno ali uvek ima neko ko će to platiti.

Kako ste došli na ideju da vina porinete?
- Išao sam stalno sa tom hranom po vinskim festivalima, razgovarao sa vinarima koji su krenuli dolaziti kod mene. Jednom Kabaj iz Goriških Brda kaže doći ću na ručak pa mi spremi te školjke. Došao je na ručak i ostao pet dana sve vreme bio u jednim kupaćim gaćama. Na kraju mi je ostalo neko njegovo vino i nisam znao gde ću s njim na kraju sezone. Kažem: ide zima potopiću ga u košaru za kamenice. I potpuno zaboravim na vino, a šest meseci kasnije, ono boca zarasla koralima. Najčudnije u svemu je što se promenilo, potpuno drugačije, zrelije. Vidim, nešto se tu dešava a to je zapravo bio početak bacanja vina u more pre nekih 4-5 godina što se kasnije razvilo u nekakvih 500 etiketa iz 10 država i pedesetak vinarija.

koralna vina vinors 1

Kako je došlo do takvog razvoja i buma interesovanja?
- Krenuo sam i danas najviše radim sa Slovencima jer su vodeći po tehnologiji. Došli su znači Kabaj i Erzetić pa su se priključili prijatelji iz Hrvatske Griffin i Ivančić, a sad dolaze Austrijanci, Talijani, Portugalci sa portom. Takođe smo počeli raditi i kraft pivo a samo najbolja vina ima smisla stavljati.

Koja su vina najbolja za potapanje, crvena, bela, koje sorte?
- Ubacio sam sve sorte iz svih regija, u svim stanjima. Nije toliko bitno koja je sorta, više je do tehnike pripreme boce. Iskreno, najviše i najradije guram crni pino jer ima srednje telo, nežan je, voli stariti. A već sam siguran da se vinar oko njega ozbiljno potrudio. Lično volim pinoe, i zaista dobro ispadnu iako sam ih testirao u svim mogućim varijantama. Pokazalo se da brzo reaguju na more, već nakon šest ili sedam meseci razlika u razvoju je osetna, a posle godinu dana je potpuno drugo vino. Jedan sam pino noar na samom početku izgubio, odnelo ga more. Od 24 boce našli smo polovinu nakon dve i po godine, i unutra je bukvalno bila čokolada. Jedan nam je francuski somelije nudio 250 eura za svaku buteljku.

koralna vina vinors 16

Da li ste probali stara i nova vina?
- Došli smo do zaključka da sveža, mlada vina ne mogu ići pod površinu. Ne odgovara im taj stres dok odrasla, karakterna, ipak to lakše podnesu. Onda su me Slovenci u jednom trenutku zatrpali vinima starim 10,15,20 godina. Odradio sam ih ali ta vina imaju stare čepove koji često ne mogu izdržati pritisak. Probija so, u jednu je bocu čak čep uleteo. Haos, potpuno sam poludeo sa starim vinima jer je vrednost nekih velika, bilo je i amfora gde samo boca vredi onoliko! Znači može staro vino ali kad dođe obavezno tražim da se promeni čep i stavi određen. I opet ukupno posmatrano nije dobro dirati stara vina koja u more uđu stara a izađu još starija, gde se krenu menjati boje. Možda je pravo pitanje: Koja su najbolja vina koja smo izvukli iz mora? To je recimo barolo koji ima ogroman rok trajanja i koji kad uđe u more sa godinu dana, onda dobije taj ubrzani razvoj i vrhunski rezultat.

Šta se zapravo desi sa vinom?
- Odradio sam pedesetak radionica gde bih doneo isto vino iz podruma i iz mora na kušanje. Bez skrivanja jer ja nisam vinar pa da moram da ga hvalim i pravdam. I kako tad ljudi prosude, ja kažem vinaru da idemo raditi ili ne. U startu je bilo jako puno loših vina, puno problema zbog velikog stresa za vino. Pa dole se dešavaju hemijski procesi zbog pritiska, temperature.

koralna vina vinors 9Vino se nalazi na dubini od 12 do 30 metara

Kakvi tačno procesi?
- Posle pet godina i mnogo upropaštenog vina, još uvek se ne mogu dogovoriti sa najpoznatijim somelijerima iz Hrvatske i Slovenije kakvo je to vino iz mora i šta se sa njim dešava. Jedni kažu da se vino podmlađuje, drugi da jako ubrzano zrije i stari. Čini se da more na jedno utiče ovako, na druga onako. Onda sam u priču uključio i proizvođače, enologe, na kraju i ronioce koji misle da se molekuli vode u vinu pod visokim pritiskom drugačije ponašaju zbog čega dolazi do cepanja molekula vina koje takođe reaguje. Na kraju smo svi skupa došli do jedinog zajedničkog zaključka da kad stavimo loše vino dobijemo još gore dok vrhunsko bude još bolje. Ali nije baš tako jednostavno...

Čija vina su trenutno u kavezima?
- Trenutno me bocama zatrpavaju vinari iz čitavog sveta, žele sudelovati u projektu što mi je super jer imam dobra vina za piti. Ali kad trebam vinaru reći kako bi to vino na kraju trebalo ispasti, tu već izgubimo pola sata na priču kako to vino treba biti u vinogradu, kako treba biti u podrumu, kako ga pripremiti i u kakvom stanju mora biti boca da bi na kraju izvukli iz mora vrhunski proizvod. No, ja u svemu tome uživam i jedan deo vina stavljam pod moj brend Coral Wine da kroz mene ide i nabavka i prodaja. Počeo sam ozbiljno da radim, veliki posao očekujem sa Srbijom, sa Erdevikom koji je ideju i rizik ispratio ogromnom količinom boca. Ali proizvod je dobar spolja i iznutra, još ga nisam ni završio a već je veliki deo otišao za Italiju.

koralna vina vinors 17Grand Trianon 2015 iz vinarije Erdevik je uz popularni Roze Nostra prvo srpsko koralno vino

Veliki deo?
- Da, Talijani su navalili kao ludi iako imaju svoja koralna vina. Ali kod jednog, dobrog proizvođača staju 150 eura po boci dok ima i ovaj drugi što se meni ništa ne sviđa koji prodaje po 70. Ali to nije za piti a ja im sad dođem sa vrhunskom bocom gde će Grand Trianon biti moja crvena kupažna bomba. Sudija sa Decantera mi je rekao: Ako je pre mora imao 86 bodova, sad ima između 92 i 94. Takođe, tu mi je Kabai vrhunski u segmentu belog maceriranog vina, penušava radim sa Plešivicom, imam vrhunskih ledenih berbi nešto crvenih dalmatinskih vina i naravno, crni pino iz svih regija.

Da li ste od nekoga uzeli tehnologiju, kako ste zapravo naučili proces potapanja?
- Nisam nikog kopirao. A ovim sam poslom dobio svrhu, hobi, ljubav. Novci kao završni proizvod nikad nisu bili najvažniji, već dobro jesti, piti, družiti se. Pet godina ja to radim bez skrivenih aduta i što sam više radio imao sam više prijatelja vinara koji su rešili davati mi ogromne količine vina, po pet-šest hiljada boca gratis, samo da radim. Tokom godina naučio sam puno i to danas ne može napraviti vinar, a ne može ni ronilac. Pa i oni skupa da se svi udruže opet mora proći nekoliko godina da postignu rezultat. Danas na svetu postoji jedan Španac koji se ovim bavi, jedan u Francuskoj tačnije Normandiji, ima ih dva u Italiji, jedan kolega radi plavac mali na Pelješcu i jedan Grk. Ima sporadičnih bacanja ali je to sada u fazi da svi ti ljudi, skoro svi koji su ikada bacili vino u more dolaze kod mene i govore: Kako ti to radiš? I mogu li ja za njih još to malo doraditi. Zaista, jako je teško naći pravo vino, pravu tehniku i pravo vreme.

koralna vina vinors 8

Znači samouk?
- Praktično jedno udruženo mozganje svih nas kroz ove godine. Knjige ne postoje, a prvi pionirski zapisi će izaći sad iz Portugala.

Da li neko pokušava da vam ukrade vina iz kaveza i mora?
- Ko ima volje da vadi vina iz mora i hoće da krade neka dođe raditi kod mene slobodno. Trenutno imam preko 10.000 boca, u svakom kavezu po 150 dok je svaki po 350 kg težine. Treba to vaditi i spuštati po orkanskim vetrovima i zimi i do 30 metara dubine što se nikome ne radi pri čemu ja imam i posebne alate, platforme, pontone, dizalice, ronilačku opremu. I na kraju znam gde se vino nalazi mada ga ni ja ponekad ne umem naći. Znači, ako može da digne tri-četiri kaveza, dam mu ja platu koliko god hoće.

Pogled u budućnost?
- Planiram u Srbiji tražiti vrhunske destilate, ponjušio sam par jako dobrih rakija i već imam novi cilj.

Foto: Ivana Čutura, N.B., arhiva

nazad na vrh

Online prodvnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail [email protected]
  • Telefon: 064 111 8279

O nama