Slavica Todić: Na prokupcu mora mnogo da se radi

Razgovor smo vodili u inspirativnom ambijentu nedavno otvorene vinoteke Wine Garden na Novom Beogradu, gde se uz vina vinarije Doja mogu probati i kupiti i ostala vrhunska srpska, ali i mnoga inostrana vina.

Koliko akademsko znanje koristi u praksi u vinariji?
- Na fakultetu se uz obrazovanje mladih ljudi bavimo i naučnim istraživanjem, što je neophodno za napredovanje. Rezultati do kojih dolazimo su besmisleni ako nisu primenjivi i ne doprinose konkretnom unapređenju vinogradarske prakse. Tokom istraživanja nekad otkrijete nešto novo, a nekad shvatite da rezultati istraživanja i njihova primena nemaju efekta u praksi. No, rezultati su rezultati i ne moraju uvek biti pozitivni da bi bili korisni. Meni je pomoglo u praktičnom radu u vinogradu to što poznajem fiziologiju loze i njenu reakciju na činioce kojima je izložena, bilo da su oni prirodni ili rezultat primenjenih mera u vinogradu. Takođe, od neprocenjivog značaja je i to što imam priliku da razmenjujem iskustva i tražim savete od svojih kolega ovde i u svetu. Čovek jednostavno mora da pogleda šta se radi u najbližem okruženju: Hrvatska, Slovenija, Austrija, Francuska i Španija, pa ako može i dalje da se ode. I uvek se nešto novo sazna. Nije sve uvek primenjivo u praksi i koliko god da ste u vinarstvu ili vinogradarstvu, svaka je godina posebna. U vinogradarstvu nema univerzalnog rešenja za sve regione, sorte i godine.

Ono na čemu sada treba raditi je da se istakne tipičnost i autentičnost vina iz različitih regiona jer je to ono što nedostaje našim vinima.Kako ste se vi zapravo našli u priči o vinarstvu i vinogradarstvu?
- Kad sam završila srednju školu spremila sam prijemni za medicinu ali pred sam kraj priprema sam se zapitala: da li ću zbilja moći da radim sa ljudima i bolestima čitav život? Pogledala sam malo razne informatore i zaključila da bih možda ipak radije radila sa biljkama. Tako je krenulo i evo me već 30 godina na fakultetu a pomalo i u privredi.

Pristalica ste organskog uzgoja?
- To je proizvodnja koja vodi očuvanju ekosistema, nešto što je održivo i što povećava biološku vrednost proizvoda.

Kako vidite potencijal prokupca?
- Na njemu mora mnogo da se radi. Ne samo u vinogradu i na klonskoj selekciji već da se pronalaze najpovoljnije ampelotehničke mere gde je upravo menadžment u vinogradu jako važan. Prokupac ima specifična biološka svojstva i morate primenjivati ampelotehniku koja je za njega najbolja i, naravno, sve to prilagođavati uslovima godine. Jedne godine ćete raditi ranu defolijaciju, sledeće samo delimičnu ili je uopšte nećete raditi. Kad je prokupac u pitanju ima puno prostora da se na njemu radi, kako u vinogradu tako u iznalaženju odgovarajućih procesa u proizvodnji i nezi vina.

To što se neki klon kaberne sovinjona pokazao dobro u Bordou ne znači da će biti dobar i u uslovima Šumadije.Na šta konkretno mislite?
- Mogu da naglasim generalno gde se najviše greši u srpskom vinogradarstvu. To su uglavnom greške koje se lako prave, a ne mogu se ispraviti tokom čitavog perioda eksploatacije vinograda. Najozbiljnije su greške u izboru sortimenta, klona i kombinacije sorta - podloga. Sorta i podloga moraju biti prilagođene lokalnoj klimi. Đubri se takođe neplanski, troši se velika količina đubriva pri čemu ne samo što se zagađuje okolina i troši novac već se narušava balans čokota, što se direktno odražava na kvalitet grožđa i vina. Naši vinogradari teško usvajaju činjenicu da donošenju odluke o đubrenju mora da prethodi hemijska analiza zemljišta i folijarna dijagnostika kako bi se utvrdio sadržaj makro i mikroelemenata u biljci. To je najpouzdaniji postupak za utvrđivanje deficita nekog elementa u ishrani loze i količini i vrsti đubriva koju treba dodati biljci. Nekontrolisano đubrenje neminovno vodi ka bujnim vinogradima, narušava se odnos lisne mase i grožđa. Tada se vinogradari suočavaju s ozbiljnim problemima u vinogradu – sa gljivičnim bolestima, nepotpunim sazrevanjem, smanjenom otpornošću na mraz i lošim kvalitetom ploda. Uz to, takvi vinogradi zahtevaju mnogo više rada ne bi li se donekle ispravile načinjene greške. Znači, menadžment u vinogradu je jako važan, a tu se još uvek previše greši i tome vinogradari nisu dovoljno posvećeni.

Kako vidite aktulenu domaću vinsku scenu?
- Vidim da su vina sve kvalitetnija, da je postignut određen standard u pogledu kvaliteta. To je dobro i možemo reći da su uglavnom sva vina tehnički dobro odrađena, sa sve manje nedostataka, zahvaljujući između ostalog i sve savremenijoj opremi u vinarijama i, naravno, zahvaljujući nekim mladim enolozima koji dolaze. Ono na čemu sada treba raditi je da se istakne tipičnost i autentičnost vina iz različitih regiona jer je to ono što nedostaje našim vinima. Ta autentičnost proističe iz specifičnosti područja u kome je proizvedeno grožđe i sadržana je u grožđu, tako da nikako ne bi smela da se izgubi u procesu prerade grožđa u vino. Takođe mislim da je dobro što su srpska vina i vinarije sve više vidljive onlajn ali i u realnom vremenu. Sve je više radionica, seminara, degustacija i sajmova na kojima smo prisutni. Naredna važna stvar na kojoj ozbiljno treba raditi je marketing.

Kad je prokupac u pitanju ima puno prostora da se na njemu radi, kako u vinogradu tako u iznalaženju odgovarajućih procesa u proizvodnji i nezi vina.Da se vratimo na priču o prokupcu. Zbog čega nije rađena klonska selekcija te sorte?
- Radi se, nije da se ne radi. Nešto pre 2000. godine profesor Aleksandar Nakalamić je krenuo sa selekcijom sorte prokupac. Taj posao su kasnije nastavile kolege sa našeg fakulteta, tu prvenstveno mislim na profesora Nebojšu Markovića. Danas je u Srbiji priznato 12 klonova sorte prokupac. Na žalost, još nisu formirani matični zasadi koji bi omogućili proizvodnju sertifikovanih loznih sadnica, što je za proizvođače i najvažnije. Prokupac jeste naša najperspektivnija autohtona sorta, ali imamo mi još toga interesantnog kao što su bagrina, tamjanike... Sve velike vinarske zemlje su prepoznala značaj autohtonih sorti koje predstavljaju neprocenjivo genetičko blago svake zemlje. To su sorte koje su prošle proces prirodne selekcije i prilagođavanje uslovima u kojima su se vekovima unazad gajile i sa tog stanovišta su veoma značajne. Možda i kao donatori gena za stvaranje novih sorti koje će odgovoriti izazovima klimatskih promena. Ono što ne ide u prilog očuvanju genetičke varijabilnosti vinove loze je činjenica da od ukupne površine vinograda u svetu čak polovinu zasada zauzima svega petnaestak sorti – što nije dobro!

Zbog čega nisu proizvedeni matični zasadi prokupca?
- Verovatno je trebalo nekih finansijskih ulaganja, možda više interesovanja i istrajnosti, kao i učešće nekih drugih institucija osim Univerziteta. Na klonskoj selekciji prokupca danas intenzivno rade i kolege iz Centra za vinogradarstvo i vinarstvo iz Niša. Klonska selekcija je trajan proces. Ni sa sortama koje imaju internacionalni karakter, poput sorti kaberne sovinjon ili šardone, nije se stalo s radom na klonskoj selekciji, bez obzira na veliki broj klonova. Uvek ima novih zahteva, postavljaju se novi selekcioni ciljevi, što je i razumljivo s obzirom na to da se izbor klonova neke sorte vrši na osnovu klimatskih uslova gde će se gajiti i stila vina koje će se proizvoditi. To što se neki klon kaberne sovinjona pokazao dobro u Bordou ne znači da će biti dobar i u uslovima Šumadije. To je nepresušna priča i posao.

Koliko volite vino i imate li neko omiljeno?
- Volim vino i pijem ga skoro svaki dan. Nisam ljubitelj slatkih vina, belih sa visokim sadržejem alkohola, prebarikiranih vina koja su izgubila sortnost. Volim da probam vina iz različitih regiona, posebno od autohtonih sorti. Nemam posebnog favorita, ali od belih bi to bio pino griđo, od crvenih prokupac, pino noar, kaberne fran... Imala sam priliku da probam pino noar iz različitih regiona sveta, od Novog Zelanda do Oregona, Francuske i mnogo naših pinoa. Ne možemo govoriti koji je od njih kvalitetniji, ali su različiti i u svakome se ogleda različitost stilova i podneblja i to je zapravo ono interesantno, što predstavlja ekspresiju teroara u vinu. Sve ostalo je stvar ukusa.

Koliko učestvujete u procesu proizvodnje vina u Doji?
- Moj osnovni angažman je u vinogradu. Trudim se da ljudi shvate da sve počinje u vinogradu, da je neophodna saradnja vinogradara i vinara i da je je to jedini put do dobrog vina. Neophodno je da proizvedete kvalitetno grožđe ali da to nije dovoljno i da je jako bitan enološki deo priče. Ako u vinogradu uradite sve što treba da sorta maksimalno ispolji svoj enološki potencijal, priču dalje preuzima enolog koji će sve to svojim znanjem i umešnošću pretočiti u vino.

Da li bi jednoga dana uključili u vinograd neku od novostvorenih domaćih sorti?
- Nije za sada u planu, ali možda u budućnosti.

foto: Ivana Čutura