Miroslav Kovačević: Počinjemo organsku proizvodnju

Tu se, međutim, priča ne završava. Naprotiv, sudeći po mnoštvu projekata vezanih za razvoj vinarije i vinskog turizma Fruške gore, od kompletnog renoviranja starog Podruma 1930 u Irigu, pripreme za postavljanje vinskog muzeja, izgradnje etno kuće, vinskog hotela i spa centra, vinogradarskog naselja s održivim razvojem, te hrabrom uplivu u svet oranž vina, pa sve do pokretanja sadnje 200 hektara novih vinograda od kojih će veći deo biti namenjen organskoj proizvodnji, uz postepeni prelazak na biodinamičku proizvodnju u jednom delu.

Razmišljam o tome kako su moji dedovi radili. To se tada nije zvalo organska proizvodnja, ali je u suštini bilo baš to.U svetlu svih tih dešavanja, Miroslav Kovačević je u poslednjem godišnjem izboru Vino.rs poneo naziv Vinska ličnost godine, dok je istovremeno njegov Chardonnay S 2015 proglašen za najbolje belo vino Srbije u protekloj godini.

Naravno, izabrana najbolja vina vinarije Kovačević, uključujući i neke od rariteta iz podruma, publika će imati prilike da proba na predstojećem Grand Tastingu u hotelu Metropol Palace 23. marta u Beogradu.

Možeti li da nam kažete koja će vina predstavljati vinariju Kovačević na Grand Tastingu?
 - Biće tu sigurno Pinot Noir R 2015, onda neki oranž da pokažemo raznovrsnost, možda sovinjon iz 2012. godine, kod koga smo takođe radili malo produženu maceraciju... Ne znam, verovatno Chardonnay S 2015, možda neki arhivski rizling, još nismo defintivno odlučili. Biće verovatno i neki magnumi...

Osećam se drugačije i želim tako da živim u budućnosti.Od svih velikih poduhvata koje je vinarija Kovačević preduzela u poslednje vreme, posebnu pažnju publike privlači prelazak na organsku proizvodnju vina. Kakav je tu plan?
- Plan je da potpuno pređemo na organsku proizvodnju. Ove godine sertifikovaćemo sve vinograde u rodu kao i novozasađene vinograde, što smo i prošle godine radili ali samo na dva hektara šardonea, gde smo u teškoj vinogradarskoj godini sačuvali lozu bez sistemika i botricida, isključivo sa kontaktnim sredstvima. Na kraju smo dobili izuzetno zdravo i kvalitetno grozđe.

Šta vas je navelo na to?
- To što sam ponovo počeo da živim u prirodi. Rođen sam na selu, a sada sam se s porodicom i preselio u kuću na Fruškoj gori. Jednostavno, razmišljam o tome kako su moji dedovi radili. To se tada nije zvalo organska proizvodnja, ali je u suštini bilo baš to, jer drugačija i nije postojala.

Stil vina koja mi se dopadne automatski počnem i da radim, a onda to jedva čekam da podelim sa drugima.Šta su prednosti, a šta mane takve proizvodnje grožđa?
- Ne znam šta su mane, s obzirom da su sve operacije i radovi u vinogradu kao i u konvencionalnoj proizvodnji ako se ona radi po takozvanoj dobroj poljoprivrednoj praksi. Jedina operacija koja zahteva više ljudskog rada je okopavanje, što se u konvencionalnoj proizvodnji u većem delu rešava herbicidima. Veliki akcenat ćemo staviti na pripremu zemljišta i proizvodnju komposta, čime poboljšavamo strukturu zemljišta. Time stvaramo bolje uslove za biljku kako bi ona na prirodan način usvajala hranljive materije u potrebnim količinama. Za razliku od organske, u konvencionalnoj proizvodnji se ishrana biljaka odvija putem mineralnih ili veštačkih đubriva, od kojih ona postaje zavisna i onog momenta kada prestaneš da joj daješ, ne ume da se snađe. Kroz organski pristup dovodiš biljku do stanja da bude otpornija, da jača imuni sitem kako bi se sama izborila sa raznim patogenima. U konvencionalnoj proizvodnji je obrnuta priča! Da ne pominjem to što se konvencionalnom proizvodnjom i upotrebom herbicida uništava mikrobiologija kao i struktura zemljišta. Ali, ovde pojedini ljudi gledaju na organsku proizvodnju sa strahom, drugi iz ugla marketinga, a neki od mojih kolega vinara su mi čak govorili da je to nemoguće sprovesti na Fruškoj gori.

I šta ste im odgovarali?
- Da ću probati pa ćemo videti. Ali da želim to da uradim, tu nemam dilemu. Pristup organskoj proizvodnji je vraćanje prirodi, tradiciji, humaniji odnos prema zemlji i prirodi!

Kada počnete da pijete vina tradicionalno rađena, teško se vraćate na konvencionalna jer otkrijete stil u kom počnete da uživate.Imao sam više puta priliku da čujem od ljudi iz vinskog sveta kako su organska vina inferiornija u odnosu na ova druga.
- Ko to može da kaže? Čak mislim da je situacija potpuno suprotna! Evo, Romanee-Conti, Vega Sicilia, pa Chaetau Latour, kao i najznačajnije vinarije po Austriji ili Nemačkoj. Sve su to vrhunske vinarije koje delom rade organsku ili biodinamičku proizvodnju.

Da li to znači da će i vaša vina zbog toga biti bolja?
- Postaće bolja samim tim što ćemo imati veću kontrolu kvaliteta u vinogradu, što ćemo poboljšati strukturu zemljišta. A sa tim i grožđe, te će vino vernije oslikavati teroar. Imaćemo vina koja neće oblikovati kvasac koji upotrebljavamo, već vina teroara, mikrolokacije... Razlikovaće se vino koje se proizvede od grožđa iz Iriga zbog različite ekspozicije terena, mikrolokacije, strukture zemljišta, od onoga koje se proizvodi u Grabovu, iako je to sve Fruška gora. Imaćemo drugačiji tip vina.

Neformalno počinjemo s biodinamikom ove godine, a formalno kada obezbedimo sertifikate.Ovo deluje kao najveći zaokret u proizvodnji koji je neka velika vinarija u Srbiji napravila u poslednje vreme?
- Biće drugačija filozofija, stil vina će se donekle promeniti.  U stvari, sva vina iz R i S linije koja se dobijaju od belog grožđa radiće se tradicionalnom dužom maceracijom i odležavaće delom u malim baricima a delom u velikim bačvama. Različit pristup za različite stilove vina. Ornaž će takođe biti drugi tip vina, fermentacije sa pokožicom i duge maceracije, dok kod crvenih vina od 2014. godine S i R liniju, crnu i belu etiketu, radimo  kompletno tradicionalno: duge maceracije bez kvasaca, sa minimum sulfita koji koristimo samo pri flaširanju bez ikakvih dodataka.

Da li se to vaše okretanje ka organskom vinu može dovesti u vezu sa trendovima u svetu, gde se upravo takav način proizvodnje stavlja u prvi plan?
- Čitav život živim isključivo po sopstvenom instiktu. Stil vina koja mi se dopadne automatski počnem i da radim, a onda to jedva čekam da podelim sa drugima. Sigurno da osluškujem i pratim trendove, ali ne prihvatam baš sve što je trend, već pratim sebe i sopstveni instikt. I pre nego što sam krenuo u ovakav vid proizvodnje obilazio sam Goriška Brda, Friuliju i još neke vinske regione u svetu gde se proizvode organska i biodinamička vina, tradicionalno proizvedena, sa dugim maceracijama, i tek kada sam to zavoleo odlučio sam i ja da pokušam. Znate, kada počnete da pijete vina tradicionalno rađena, teško se vraćate na konvencionalna jer otkrijete stil u kom počnete da uživate.

U Srbiji organski sertifikat, koliko znam, imaju samo vinarije Plavinci i Imperator, ali se sve češće uvodi u upotrebu izraz prirodna vina...
- Koliko znam to zaista jesu jedine vinarije kod nas s organskim sertifikatom. Što se nas tiče, mi ove godine ulazimo u sertifikaciju dela vinograda, a plan je da svi naši vinogradi vremenom budu sertifikovani. Prednost Srbije, posebno ovog dela Fruške gore je što nismo intenzivno razvili poljoprivredu, tako da je zemljište kod nas u boljem stanju nego u većini država na Zapadu. Tu gde mi sada sadimo vinograde, to su parcele koje nisu obrađivane zadnjih deset godina, već su isključivo korišćene za ispašu stoke. Zemljište je praktično već spremno za organsku proizvodnju s obzirom da u bližoj okolini nema nikakvih većih zagađivača, a pri tom se nalazi u prvoj zoni Nacionalnog parka Fruška gora.

Vaš ulazak na organsku vinsku scenu Srbije biće podstrek drugima da krenu tim putem. Možda uskoro dobijemo i udruženje organskih proizvođača vina?
- To će samo po sebi da se desi. Kada sam 2014. godine krenuo s oranž vinima u Srbiji to praktično niko nije radio. Sada imamo oko 15 vinarija koje su na ovaj ili onaj način krenule da promovišu oranž vina. Zato verujem da će već za godinu dana u Srbiji biti još desetak novih vinarija koje će krenuti u organsku proizvodnju. I drago mi je što smo pioniri u tome, kako u proizvodnji oranž, tako i u proizvodnji organskih vina, a nadam se i biodinamike.

Kada sam 2014. godine krenuo s oranž vinima u Srbiji to praktično niko nije radio. Sada imamo oko 15 vinarija koje su na ovaj ili onaj način krenule da promovišu oranž vina.Kada će se pojaviti prva organska vina Kovačević?
- Već dve godine radimo vina koja su dobijena od organski proizvedenog grožđa od strane instituta u Sremskim Karlovcima. U pitanju je naša novostvorena sorta sa Fruške gore morava iz berbi 2017. i 2018. godine. Imamo i šardone koji smo prošle godine radili sa dva organski tretirana hektara vinograda i to će biti selekcija šardonea, ali opet nećemo staviti oznaku organski jer nismo još sertifikovani.

Spomenuli ste moravu, to je nešto novo u vašem portfoliju i, ako se ne varam, prvo vino Kovačević od neke ovdašnje novostvorene sorte?
- Za sada je to eksperimentalno, imamo ga malo, možda dva barika. Radili smo ga tradicionalno, maceracijom sedam meseci na pokožici u amfori, zatim odležava još godinu dana u bariku od 300 litara...

Rekli ste da postoje i planovi za prelazak na biodinamički način proizvodnje. Kada će se i kako to sprovesti?
- Veliki deo vinograda počećemo već ove godine da tretiramo biodinamičkim preparatima. Formalno, biodinamički sertifikat može da se dobije tek nakon što se dobije organski, tako da će to potrajati, ali meni ne treba sertifikat da bih počeo to da primenjujem. Mi to radimo zato što je to najbolje za naše zemljište i naše vino. Dakle, neformalno počinjemo s biodinamikom ove godine, a formalno kada obezbedimo sertifikate.

Na koji način ćete tretirati te biodinamičke vinograde?
- Krenućemo na pojedinim parcelama ove godine s preparatima koji se koriste u biodinamici: stajnjak od krava u kravljim rogovima, matičnjak, hrastova kora, kopriva, kamilica, hajdučka trava, pa do svih organskih otpadaka koje ćemo sakupljati i time đubriti zemlju. Koristićemo i planinski kristal, usitnjen poput brašna, koji se aplicira na lozu dva puta godišnje i za koji je naučno dokazano da čak desetostruko uvećava sposobnost lista za fotosintezu!

Da li ćete pratiti i mesečeve mene u vinogradu i tokom proizvodnje?
- Budući da smo u potpunosti okrenuti ka prirodi, svakako da ćemo pratiti kalendar i određivati radove naspram njega koliko to vremenski uslovi budu dozvoljavali. Uzimajući u obzir da su naši stari pratili kretanje meseca i po njemu određivali poslove u podrumu, na primer kada se pretače vino, dolazimo do zaključka da biodinamika i nije nešto novo nego se vraćamo starim, iskonskim stvarima.

U čitavom ovom vašem, tako da kažem, vinskom preobraženju, da li je postojao neko od vinara koji vas je posebno inspirisao da krenete tim putem?
- Video sam i probao mnogo takvih vina poslednjih godina, ali ako bih izdvajao nekoga, mogu da kažem da izuzetno cenim Gravnera i Damijana Podveršiča iz okoline Gorice, kao i vina iz austrijskih vinarija Werlitscha i Strohmaiera. To je ono čemu sada težim.

A generalno, čemu vi kao poslovni čovek težite?
- Šta je suština života? Bitna je zemlja koju ostavljamo deci, a koju smo sistematski uništavali, iscrpljivali, zagađivali... Želim da obnovim biodiverzitet na svom salašu, u vinogradima, to me motiviše. Osećam se drugačije i želim tako da živim u budućnosti. Da se ništa ne baci, da se sve iskoristi, da pravim ulje od koštica grožđa ili kompost za đubrenje... Sve može da se iskoristi za nešto. Želim da mi deca odrastaju u takvom okruženju, da budu više s prirodom nego s kompjuterom.

Foto: Ivana Čutura