Vuk Vuletić: Bez priče vino je samo - vino

Svetsko prvenstvo ili takmičenje Best Sommelier of the World održano je na pragu ovog proleća u belgijskom gradu Antverpenu gde je učestvovalo 66 somelijera iz 63 zemlje sveta. Vuk je zauzeo, devetnaesto, poslednje mesto u polufinalu, što je svejedno istorijski uspeh. A zbog čega nije svetski prvak, želeli smo da saznamo, uostalom, kao i mnoge druge tajne vezane za svet vina, vinske kulture i trgovine, tajne koje samo somelijeri znaju.

Iz vašeg ugla posmatrano, da li je napredovala vinska kultura u Srbiji poslednjih godina?
- Dugo smo bili na nivou da se ljudima dopada jedno vino, samo njega piju i uvek traže. Sad se čini da smo malo prevazišli taj stadijum, krenuli su da gledaju okolo, vide da tu postoji i tamjanika, primitivo, prokupac. Da se ne lažemo, na početku moje karijere i za mene je najbolje vino bilo neko iz entry-level kategorije, muskatno i aromatično. Svakako ono što se svima nama sviđalo i od čega misliš da nema boljeg na svetu. To je normalno jer je vinski ukus nešto što se stiče. Kao za pihtije ili masline, to je ukus sa kojim se ne rađaš. I onda, probaš, nalaziš fina vina, analiziraš, pričaš sa ljudima, istražuješ. Mi i dalje imamo gro konzumenata u toj entry-level fazi i ne znam kako da to kažem a da se neko ne uvredi, ali ako čovek nije probao 100 različitih vina u životu, to jeste ta početna faza u stvaranju sopstvenog vinskog ukusa. Ipak, sad kreće značajan broj ljudi da traže u vinu karakter, mineralnost kod belih i kiseline, u crvenim eleganciju. Ponavljam: za konzumenta je tragično da pije jedno te isto vino.

Postaviću nekorektno pitanje, koje vam je omiljeno vino?
- Ne mogu da kažem jer kad smo u vrelom letnjem danu sigurno neću naručiti čašu ozbiljnog kabernea ili merloa iz Bordoa, već penušavac ili lako belo vino da se osvežim. Priznajem, roze lično skoro da ne konzumiram. Nemam veliku ljubav ni poštovanje prema toj boji vina, ali ako treba neobavezno da popijemo čašu, dve-tri u društvu, uz neku priču, što da ne. Svejedno.

Najveći problem somelijera u svetu je egoZbog čega to nije vaš cup of tea?
- Kvalitativno ne gajim veliko poštovanje. Kad danas kažeš roze, svi u glavi imaju neki provansalski stil, ali od deset ovde najpoznatijih provansalskih rozea, 70 procenata njih gube svežinu već nakon prvih godinu dana. Nama je idealan roze iz 2018 godine jer je tempiran da bude hit leta. I šta ima ja da pričam o vinu koji ima potencijal odležavanja nula. Pogotovo kad pogledam cene tih vina koja nisu nimalo jeftina. Jer ako koštaju pet evra, svejedno da li su naši ili provansalski, rekao bih OK. Ali u restoranima boca bude i po 30 evra! Naravno, postoji viša klasa koja i zavređuju tu cenu, ali ona ima potencijal odležavanja i strukturu.

U Srbiji je sve šira paleta stilova rozea, sve je viši kvalitet, vinari prate i svetli stil Provanse. A mogu li se porediti sa njima?
- Iskreno mislim da nisu uopšte daleko i da se naši najbolji rozei zbilja mogu pohrvati i stati rame uz rame sa nekima iz Provanse.

Bili ste i šampion u poznavanju penušavaca, pitam vas: Treba li hrabrosti da srpskom gostu ponudite penušavo vino?
- Treba hrabrosti, pogotovo ako se ponudi penušavac koji nije proseko. U Beogradu sigurno 75 procenata prodaje otpada na proseko, a ostatak dele šampanjci, domaći penušavac i i nešto malo kave i frančakorte. No ja se trudim, razmišljam kako da ponudim dobar penušavac a da ne preopteretim finansijski gosta, tipa - popili dve čaše šampanjca a račun već 4.000 RSD. Da li smanjiti porciju na jedan deci i time spustiti cenu da bude prihvatljiva? Još nisam došao do prave formule ali verujem da će trend mehurića doći kod nas kao što sve iz inostranstva stigne kad-tad ovamo.

Kao kod rozea, imamo utisak da su mnogi srpski penušavci danas jako blizu Šampanje?
- Mnogo se više slažem u vezi rozea i Provanse. Možemo mi da koristimo šardone i pino noar, da radimo vino šampanj metodom, ali jako je teško dobiti mineralnost koju šampanjci nose i tu svežinu. Formula jeste prosta, lako je obrati grožđe ranije i nije teško ostvariti željene parametre. Ali u Šampanji vegetacija traje drugačije i džaba ti je da imaš isti klon jer nije isto zemljište, ni klima.

Da li da onda dignemo ruke od penušave priče?
- Ono dobro kod domaćeg penušavca je odličan odnos kvaliteta i cene. Nedavno smo imali internu degustaciju, probali sve domaće, njih 15 ili 20 i nismo probali loš penušavac. Neki su malo bolji, neki svežiji, drugi malo hlebniji. Sa našim teroarom i klimom uopšte ne treba gađati stil Šampanje jer imamo mnogo više sunčanih sati. Pitao me kolega Ivica Stojanović koji radi penušavac sa muskat krokanom i nekim našim sortama koje nisu poznate u proizvodnji penušavaca, da nije možda to pravi put da se domaći penušavci više piju? Ja sam ipak za šardone ali da ne jurimo stil Šampanje. Pritom, kako penušavci nisu baš popularni ovde, domaći ih vinari prodaju po povoljnim cenama. Gde drugde možete naći ozbiljne vintage etikete od dobrih sorti koje su stajale na kvascima tri do osam godina, a po ceni od 15 evra? Pa to je samo za nijansu skuplje od proseko vina koje se napravi za tri meseca. Eto, to je ono dobro u ovom zlu.

Kako ste vi zapravo ušli u svet vina?
- Slavim 10 godina kako sam upisao fakultet Menadžment u gastronomiji. Mislio sam biti kuvar a onda 2014. sledi prekretnica. Po završetku studija sve vreme konstantno radim u ugostiteljstvu ali sam te godine otišao na SERSA obuku nakon koje se iz Novog Sada selim u Beograd i počinjem da radim kao vinski konobar.

Zašto ste napustili kuhinju?
- U kuhinji sam doživeo i prošao dobru porciju rada, a kako sebe smatram inteligentnom osobom, brzo sam shvatio da neki kvaliteti koje posedujem, kao što su harizma i komunikativnost, ne mogu doneti benefit u kuhinji gde ne komunicirate sa gostom. Zato sam napravio tranzit, prešao u salu, pa radio malo u baru, prošao obuku za barmene. Generalno, privlačio me je rad sa ljudima.

Somelijeri najčešće po završetku obuke odu na brod, vi niste?
- Nisam razmišljao o tome jer me ne privlači. Poznajem barem 100 ljudi koji su bili na brodu od čega polovina na poziciji somelijera i kad pričam sa njima, jedini motiv koji vidim je u novcu. A novac nikada nije bio moj jedini motiv da radim bilo šta.

Za svega nekoliko godina ste od vinskog konobara dospeli do polufinala svetskog prvenstva, kako?
- Krajem 2014. počinjem da radim u restoranu Steak & Wine gde ima 100 etiketa vina, mnogo njih koja nikad nisam probao ni za njih čuo. Onda tražiš po Internetu, čitaš, pitaš nekog. Prodaš ih nekom gostu pa probaš malo, pa opet na Google, Wikipediu, sajtove. Kad je bilo nacionalno prvenstvo 2014. nisam razmišljao, ni želeo da se prijavim, ali sam gledao finale. Srđan iz Kanade, Šeša i Vlada Stojanov, ostvareni somelijeri na svom vrhuncu, meni je to bilo kao da su oni 100 godina ispred mene i da to nikada neću dostići. Onda 2015. na jesen dolazi takmičenje za penušava vina u hotelu Radisson. Procenim da je bar njih šest ili sedam mnogo bolje od mene ali hajde da vidim. Nisam se naročito spremao, međutim uđem u finale i završim iza Ivana Nikolića koji u to vreme radi u restoranu Square Nine i gde prelazim nešto kasnije. Sa njim i Minom Majstorović, spremamo se zajedno, iako konkurenti, guramo jedni druge napred. Na sledećem nadmetanju 2016. godine pobeđujem, ali prvi put osećam veliki pritisak. Svi očekuju da pobedim jer Ivan nema pravo učestvovanja.

Ponavljam: za konzumenta je tragično da pije jedno te isto vino!Sledi pobeda na nacionalnom takmičenju 2017. godine?
- Stekao sam pravo učešća na Svetskom prvenstvu, a kako bih se što bolje spremio za Balkansko prvenstvo 2018. godine prestajem da radim full-time i pravim pauzu od juna do novembra.

Postajete šampion Balkana u Beogradu?
- Deset zemalja, Grčka, Turska, Kipar, Slovenija, Hrvatska, Mađarska, sve ozbiljni takmičari. Za Rumuniju nastupa Julija Skavo koja živi u Francuskoj i već je ranije ulazila u finale Svetskog prvenstva a danas spada u prvih pet-šest somelijera sveta. Već je vide kao pobednika a meni je cilj da uđem u polufinale. Sreća da je tu bila disciplina kokteli sa kojima odlično stojim, kao i servis penušavaca. I pobedio sam Juliju u finalu, čak imao dva poena više od Šveđanina koji je nastupio bez prava nadmetanja, a Šveđani su najbolji somelijeri sveta. Moram reći da sam se pripremajući radio sa glumcem Aleksandrom Srećkovićem Kuburom na scenskom nastupu, kao i sa drugim prijateljima iz tog sveta.

Prelazite u Podrum Novi Wine Art?
- Za razliku od rada na brodu gde vam daju gotovu vinsku kartu, ovde dobijam priliku da je sam sastavljam. Tu slobodu kreiranja smatram najvažnijom za svakog somelijera. Kako ti da budeš somelijer ako gazda to radi umesto tebe. Ja izbor vina i cene vina kreiram interaktivno u odnosu na publiku i osećaj. Negde marža bude viša, negde drastično niža. Ako je vino jako kvalitetno pokušam da zaradim na njemu, a ako je neko drugo dobro, ali želim da ga puno prodajem, onda drastično spuštam cenu makar mi ne zaradili na njemu.

Šta je najveći problem za somelijera?
- Najveći problem somelijera u svetu je ego. Oni koji puno znaju obično imaju malo veći ego nego što bi trebalo. Posao somelijera jeste da proceni da li gost uopšte želi da priča ili jednostavno uzme kartu i naruči vino. I ako gost hoće vino od 2.000 dinara, nije posao somelijera da mu proda neko drugo za 6.000. Tome somelijer ne služi, već da diverzifikuje prodaju vina u restoranu, i ne da 90 procenata prodaje svede na svega tri etikete. Ta vina mogu da se prodaju i bez njega, dok neka druga zahtevaju priču. Bez objašnjenja koja je sorta, gde je napravljeno vino i ko ga je i kada napravio, vino je ništa drugo već samo alkoholno piće. Priča je ono što ga razlikuje od svih drugih pića i ta priča treba da bude istinita, a ne bajka i šarena laža.

Koliko ima somelijera baš na toj poziciji u Beogradu?
- Poslednjih godina sve je više ljudi zaduženih za vino i druga pića, a vlasnici ugostiteljskih objekata traže te ljude jer su videli da, ako je čovek dobar, to pravi razliku. Mi se takođe stalno interno raspravljamo jer oficijelno definicija somelijera glasi da je to osoba koja se bavi vinskim poslom. Ali ja ne smatram tako. Možda možeš biti vinski novinar, vinski stručnjak, kritičar, poznavalac, šta god. I možeš ti da znaš sto puta više od mene, ali ako ne radiš u restoranu, nisi somelijer. Često se somelijerima učini da je vinska komercijala slađa, lepša, pa pređu u nju ili krenu da pišu neki blog. To jeste ozbiljan način bavljenja vinom ali onda nisi konobar, čovek koji u restoranu prodaje vina, hranu, cigare i ostalo. Ovaj posao voliš ili ne voliš.

A vi ga baš volite?
- Volim, koliko god stresan bio, a jeste. Radiš sa ljudima po čitav dan, ta priča usisava energiju, iscrpljuje. Pogotovo što radiš noću. Ima ih koji rade smene danju i kažu da su somelijeri, ali pitam se: kad se prodaje vino? Lepo bi bilo da ide uz doručak, da se piju mimoze i po dve-tri čaše šampanjca, ali to nije naša realnost. Mlad sam, 28 godina mi je i već sam pet godina u ovom poslu. A izlasci sa prijateljima, večere sa njima, to jednostavno ne postoji, i to jeste žrtva, ali je i put koji izabereš ili ne izabereš, na koji te niko ne tera.

Definicija somelijera glasi da je to osoba koja se bavi vinskim poslom. Ali ja to ne smatram tako, za mene, ako ne radiš u restoranu nisi somelijerDosta se pričalo o tome da konobari upravljaju prodajom vina, da zarađuju na „čep“ favorizujući pojedine etikete?
- Priča konstantno ide ali mogu da potvrdim da nikada nisam dobio „nepristojnu ponudu“. Jesam dobijao boce vina od prijatelja iz vinarija, ali nikada nisam skupljao „dokaze prodaje vina“ određenih vinarija, kako bih dobio novac, nekakvo letovanje, ili šta god. Iskreno, nemam problem da to neko radi jer vinari svakako traže način da prodaju svoj proizvod u što većim količinama, no ja se trudim da ljudima ponudim nešto drugačije. I to ne po svaku cenu i u smislu onoga što je aktuelno kod nas, a to je priča o malima i velikima.

Da su veliki poput Plantaža, Tikveša, ili naše čuvene vinske trojke Aleksandrović, Kovačević, Radovanović u prednosti?
- Naprotiv. Novi trend je, ako si mali vinar, tvoje vino je top. Ako si veliki, kao Plantaže, Tikveš, Kovačević, Radovanović, Aleksandrović, Zvonko Bogdan... Onda je to tvoje vino navodno loše jer ga ima mnogo. Ma to je daleko od pameti, totalni apsurd! Odlična vina prave i veliki i mali, kao i loša vina. To je moje mišljenje i iza toga stojim. Isto je tako sa organskim ili biodinamičkim vinima, gde pre svega mislim na svetski nivo jer kod nas ima svega dve-tri takve vinarije. Neko mi da da probam takvo neko vino puno bretanomicesa i koje miriše na štalu, a on kaže - to je biodinamika. Pa šta me briga što je biodinamika kad je loše! Naravno, ako je dobro, a ti još dodaš da je biodinamika, respect. Onda je to poseban plus i daj da ga ubacim na vinsku kartu.

Kakav je odnos domaćih i stranih vina u vašoj vinskoj karti?
- Iskren da budem, ne znam. Mislim da je oko 40 posto domaćih ali sam možda slagao plus-minus 10 posto. Smatram sebe vinskim patriotom i kad dođe stranac, sigurno mu neću nuditi Bordo već srpsko vino. Naši ljudi koji su pretežni gosti, opet više traže strane etikete, ali mislim da je kod prodaje odnos pola-pola. Takođe, mislim da su više žene te koje naručuju vino.

Koja su vam vina posebno u fokusu kod preporuke?
- Evo pijemo Rizling 2017 Kovačević. Bogat, zreo, košta tek nešto iznad 600 RSD u nabavci. Kad probam vino, poenta je da pitam koliko košta. Kod nas se sad javlja automatizam, svako vino koje se pojavi na tržištu - hiljadarka! Za vina koja nisu bila u drvetu, nisu odležavala? Zato volim da pronađem vina kao što je ovo, za nekih 600-700 dinara, i nama zapravo treba mnogo više takvih vina, u tom cenovnom rangu.

Mnogo bih radije gurao priču grašca jer je po mom mišljenju autentičnija za naše prostore od tamjanikeZbog čega danas niste svetski šampion somelijera?
- (smeh) Verovatno nisam bio najbolji na takmičenju. Pred polazak na prvenstvo gde ima 66 takmičara koji su se ozbiljno spremili i brane boje svoje nacije, cilj mi je bio da postignem dobar rezultat. Jer većina njih su ozbiljne „njuške“, koji iza sebe imaju po pet ili šest svetskih prvenstva, a ti si prvi put tamo. Malo je sve to obeshrabrujuće. Nedavno sam dobio zvanične rezultate za svaku disciplinu gde piše i koliko je osvojio najbolji, da možemo da se poredimo. Obistinilo se ono što sam mislio, da me je u polufinale uveo praktični deo gde sam bio vrlo blizu najboljeg rezultata, verovatno u prvih pet, šest, sedam.

Nešto kao „obavezni deo“ u umetničkom klizanju?
- (smeh) Može tako da se kaže. Znao sam da sam tu bio dobar jer moj adut jeste servis i personaliti. Takođe su i rezultati u teoriji i blajnd testingu bili nešto iznad proseka, ali ne značajno. Veština otvaranja, servis vina, pravljenje koktela,cigare, nešto je što svaki dan radim. Tu sam siguran i mogu da izađem na crtu sa najboljim na svetu. Ali ono gde ima izuzetno puno prostora da se napreduje je teorija. Malo smo lenji po tom pitanju, bar ja, ali je jako teško ako istovremeno radiš ozbiljno na ozbiljnoj poziciji, i pokušaš da odvojiš neko vreme za lični život, i pritom odspavaš dovoljno da se ne razboliš. Gde još uglaviti neki sat za učenje teorije i blajnd testing?

Da li bi rezultat sa blajnd testinga bio drugačiji da su probana i srpska vina koja strani somelijeri ne poznaju?
- Verovatno bi bilo malo bolje po mene, ali u polufinalu smo, recimo, imali da prepoznamo kaberne fran iz Kine, za koji je kineski takmičar u polufinalu rekao „Bordo“, baš kao i svi ostali. Na kraju je to proglašenje ulaska u polufinale zbilja bilo moja velika sreća i jedan od pet najlepših doživljaja u životu. I tu sam dosta dobro uradio test, blajnd testing tek malo ispod proseka polufinalista, ali sam zato imao značajno manje poena na praktičnom delu. Da sam tu bio malo bolji, ne bih bio poslednji u polufinalu. Znam, nisam ga uradio savršeno, mada je i to, prema mom mišljenju, bilo dosta dobro. Bitno je, i stojim na tome, da se pokazalo kako nisam slučajno zalutao na takmičenje. Kao i to, da kad nas, kao srpske somelijere, sada sve više prepoznaju u svetu i traže, pa će sve više prepoznavati i tražiti srpska vina. Znači, postigao sam odličan rezultat i istovremeno ostavio prostor za napredak. Iskreno se nadam da ću učestvovati i na narednom prvenstvu sa još tri godine iskustva više i gde očekujem da budem na vrhuncu.

Novi trend je, ako si mali vinar, tvoje vino je top. Ako si veliki, onda je tvoje vino navodno loše, jer ga ima mnogo. Apsurd!Šta vam je najviše pomoglo da postignete uspeh?
- Spremajući se umrežili smo se, napravili malu regionalnu priču. Iako smo konkurenti, dolazile su kolege iz Hrvatske da treniramo zajedno, ali osim vinskog treninga, ono što mi je možda najviše pomoglo je rad sa psihijatrom. Puna četiri meseca psihičkih priprema, jer psiha je jako važna da budeš spreman za veliki izazov.

Da li sanjate da radite u restoranu sa tri Mišlen zvezdice?
- Sreća je i privilegija da ovde u Beogradu imam priliku da svakodnevno probam izuzetna svetska vina i značajan deo naših. Možda jeste bolje biti u Londonu gde dnevno otvoriš desetinu Bordoa, pet Ermitaž vina, deset iz Riohe. To daje više prakse ali nije ni sve. Evo Rejmonds Tomsons iz Letonije je pobedom na Evropskom prvenstvu dokazao da u manjoj vinskoj zemlji može da se radi i bude najbolji. Na kraju krajeva, postati najbolji somelijer sveta, najčešće odlučuju nijanse. Neko ima dobar ili loš dan, nekom se posreći kao u sportu, a možda sutra bude sasvim druga priča.

Koje su vaše omiljene sorte grožđa i stilovi kad je vino u pitanju?
- Pijem bela i crvena vina podjednako, mada preferiram crvena, kao većina. Pored penušavaca koje obožavam, volim bela vina od rajnskog rizlinga ali to će vam reći i svaki drugi somelijer. Isto tako volim i graševinu ili grašac i priznaću: preferiram grašac nad tamjanikom. Mnogo bih radije gurao tu priču grašca jer je po mom mišljenju autentičnija za naše prostore od tamjanike. Takođe volim bordoška bela vina, sovignon-semijon, kao i dobar šardone iz drveta. Rebula mi se izuzetno dopada, volim bela vina Austrije, razne grunere rado probam, baš kao i asirtiko. Ali samo sa Santorinija. Kod crvenih mi je baš teško da kažem jer volim sve. Pino, nebiolo, grčki ksinomavro. Merlo kad je baš dobar možda malo više cenim od kabernea, bliži mi je. Volim prokupac, sanđoveze, dobar kjanti i brunelo, neke supertoskance sa sanđovezeom. Recimo, pokazalo se na Decanteru kako kaberne fran postiže sve veću popularnost iako ima manje tela od kabernea i merloa, ali ima te zavodljive note na nosu i karakter koji odgovara ovom podneblju. No, od svega mi se najviše sviđa odležali bordo starosti 15 do 20 godina. To je pravo vremensko putovanje, nešto što me izuzetno uzbuđuje u vinskom smislu. Od merloa su recimo dobri oni iz Goriških Brda, ali je glavni problem što merlo često prerodi pa se kvalitet malo razvodni, a kod nas često bude malo prezreo i povuče na džem. A kad je vino - džem, to nije dobro.

Vaš idealni spoj vina i hrane?
- Smatram da se uparivanju prilazi previše ozbiljno. Treba svašta probati pri čemu je zbilja teško napraviti očajno uparivanje. Generalno, vino je najlepše kad se konzumira sa hranom i zato bez predrasuda, otvorite bocu omiljenog vina, napravite vaše najdraže jelo. I uživajte!