Dragoslav Gaga Ivanović: Mali vinari ne treba da prate trendove

U proteklih petnaestak godina kad bi se u Srbiji pomenuo prokupac, uglavnom se mislilo na Župu, a onda, preciznije, na Prokupac Ivanović. Na neki način to je bila šteta, jer je Gagino slatko vino Zanos zapravo bilo jedino vrhunsko slatko vino Srbije i jedino oko kojeg se lepši pol prosto otimao do poslednje boce. Tamjaniku iz ove vinarije da i ne pominjemo. Konačno, poslednjih godina kupaža No. 1/2 lagano postavlja standard župskog crvenog premijum vina, a Ivanović se na nagovor sina Ivana okušao i u barikiranju tamjanike s etiketom 3/4. Uz očigledan uspeh.

Vinarija smeštena u porodičnoj kući deluje pomalo haotično, gde utisku doprinosi kompletan nestanak struje u Aleksandrovcu i šire, GPS mreže, svih komunikacija zbog opravke nekih uređaja. Primetni su građevinski radovi oko kuće , pa i u degustacionoj sali u lakom etno maniru. Očaj što nećemo moći da uđemo u podrum i snimimo ga namah guši širok Ivanovićev osmeh, totalna nonšalantnost neke iskonske župske elitističke crte i pitanje ko iz puške: „'Oćeš probaš neka mlada vina?“

Iako je pre nekoliko godina imao veoma tešku operaciju, danas bez imalo muke razgrče pokrivače plastičnih sudova čiji vrh jedva možemo da dohvatimo. Tu se krčkaju mladi prokupac, kaberne, merlo, mirisni i slasni da dokažu velika očekivanja ovogodišnje berbe. A i još mutno vino u čaši to sve potvrđuje.

- Hteo sam nekako da obeležim jubilej 100 godina, ali radovi na obnovi objekata nikako da se završe. Šta da se radi, majstori su tek sada izašli tako da će naredna godina biti jubilarna 101! - smeje se i donosi daščicu sa retkim i skupocenim francuskim sirom i suvim mesom, te bocu Ivanović No. 1/2, ili Numera pola iz berbe 2016, kako voli da kaže.

Ako dogodine kupim i novi traktor, na jesen se prijavljujem za organsku sertifikaciju.Šta se za ovih 100 godina promenilo u Župi i vinu Ivanovića?
- Mnogo toga. Deda je 1939. godine imao 500.000 litara vina u podrumu, a ja sada imam 50.000 boca. Da se razumemo, nije mi ni cilj da dostignem taj kapacitet, računam, ako se ukaže prodaja opet ne bih išao preko 100.000, što je otprilike nešto što mislim da čovek može sam da kontroliše. Mada više nisam sam, Ivan je tu, ali je cilj da ako ikada dođemo do te količine, da bar sve bude iz naših vinograda. U tom smislu ideja je da u narednoj godini povećam zasade.

Da li je to problem jer cene vinograda u Srbiji rastu?
- Menjaju se, ali problem Župe je što niko ne može da kupi 10 hektara zemljišta jer ga nema. U naredne tri ili četiri godine želim da izađem na sedam hektara, što je skoro duplo u odnosu na sadašnje stanje. To znači da bi tri četvrtine kompletne proizvodnje vina bilo iz mog vinograda. Naravno, nadam se da ću tada postati finansijski moćniji kako bi za šest godina izašao na željenih deset hektara, gde crno grožđe projektujem na pet, a belo na sedam tona po hektaru.

Da li razmišljate o organskoj proizvodnji?
- Stalno, tačnije od 2005. godine naovamo vinograde radim, neću da kažem 100 procenata, ali u skladu s organskom proizvodnjom. Jedino što može da me poremeti su godine kad ne mogu da se odbranim od trave u vinogradu prokupca. On je klasičan, ne možeš da prođeš mašinom, pa tu poprskam jednom protiv korova. Sad čujem da mogu da se nabave organski piretroidi, što znači da od Nove godine idem sa tim. Ako dogodine kupim i novi traktor, na jesen se prijavljujem za organsku sertifikaciju. Pritom, Numera pola (1/2), Zanos i 3/4 Tamjanika barik su iz mojih vinograda i to je vino u potpunosti u skladu s pravilima organske proizvodnje. A u Župi to nije teško ako želiš da proizvedeš kvalitetno grožđe. Smanjeni rod, malo veća briga u vinogradu, čak ti je jeftinije da radiš organski nego konvencionalno jer koristiš mnogo jeftinija sredstva kao što su bordoška čorba i sumpor. Zaštita vinograda ti tako izađe možda 1.000 dinara po hektaru, što je smešno u odnosu na hemiju.

Šta mislite o dugom maceriranju belih vina u oranž stilu?
- Probao sam ih i nisu mi se svidela. Ivan me pritiska da to probamo sa tamjanikom, uostalom na njegovo insistiranje smo napravili i barik tamjaniku, što je za mene bila čista glupost da stavljamo muskat u bure. Ali, velim hajde da probamo, da ne kaže da nisam hteo. Međutim, i za moje kriterijume to ispade dobro i sad ću verovatno da probam i taj oranž, mada nisam siguran da će da mi se svidi. Istina, dopao mi se način na koji je Tošić to uradio, ima smisla raditi tako, pa ću i to opet malo da izmenim. Skupo mi je da radimo u amfori, a još nisam probao vino iz amfore da mi se svidelo. Pritom, pretpostavljam da grožđe mora biti besprekorno zrelo, a ako od takvog vina očekuješ svežinu ne možeš ga odraditi u drvetu ili amfori.

Trebalo je da prođe 2.000 godina da Luj Paster otkrije ulogu sumpor-dioksida u vinu, a mi sad navodno treba da se vratimo na smrdljiva, buđava, svakojaka vina! Šta mislite o prirodnim vinima rađenim na divljim kvascima, što je takođe trend kod mlađih vinoljubaca u svetu?
- Čini mi se da je to velika priča koju gledam da ne forsiram. Ja bez selekcionisanih kvasaca radim od početka i jedino što koristim je sumpor dioksid u količinama mnogo nižim od dozvoljenih u organskom vinarstvu. Znate, trebalo je da prođe 2.000 godina da Luj Paster otkrije ulogu sumpor-dioksida u vinu, a mi sad navodno treba da se vratimo na smrdljiva, buđava, svakojaka vina! Okej ako možeš da proizvedeš vino bez sumpora a da bude potpuno ispravno, ukusno, da možeš da otvoriš flašu i piješ neko vreme a da ne dođe do oksidacije. Ali neću da pijem buđavo i oksidisano vino bez karaktera i voćnosti. Bolje da umrem! Imam mnogo lepu definiciju za te stvari, to ti je isto kao autorski film. Kad odeš na takav festival vidiš dva ili tri filma za koje kažeš: „Vau!“ A ostalo su oni koji nisu mogli da prođu kod publike pa ćemo ih sada zvati „umetničkim" jer niko neće da ih gleda osim par kritičara koji će da sede i pričaju o njima. Tako je i sa većinom ovih vina, neki ih pljuju, neki se prime kad ga probaju, a ti uglavnom ne kažeš ništa da ne ispadneš glup. Moja predstava o umetnosti zahteva da umetnik prvo bude zanatlija, a umetnost dođe nešto kao lični pečat i odraz genija.

Župski vinari slove kao čuvari tradicije, ali je tu sliku prečesto kvario problematični kvalitet pojedinih vina koja su dolazila iz Župe. Kakvo je stanje danas?
- Tu ima istine. Ali zašto je Župa izašla na loš glas, a nisu neki drugi? Zato što ti neki drugi i nisu proizvodili vino u to neko vreme. Kada se u Srbiji gase vinogorja 80-ih i 90-ih godina, dešavalo se to i u Župi, ali je tu bilo toliko mnogo vinograda da nije moglo sve da se pogasi. Ovde je 60-ih godina bilo šest hiljada hektara pod lozom na veoma malom prostoru, što je bilo praktično 10 procenata proizvodnje grožđa i vina bivše Jugoslavije! U to vreme su svi radili svakojaka vina da bi mi posle Drugog svetskog rata okrenuli list i ubili male privatne vinarije. Pod parolom „bolje, lepše, veće“ dogurali smo dotle da imamo samo industrijska vina kojih jeste bilo u celom svetu, ali oni su sačuvali svoje male vinare da daju imidž i karakter vinskim regijama. Zato su Francuzi i dalje Francuzi, a mi nepoznati u svetu vina. I Župa je bila samo malo više na glasu zato što je najviše proizvodila, pa i toga lošeg. Ali neka neko iz neke druge regije ovde u Srbiji kaže da su oni proizvodili dobro kad se u Župi proizvodilo loše, skinuću mu kapu. Istina, i pored rigorozne zabrane privatnog sektora Slovenci su tad uspeli nekako da sačuvaju svoje male vinarije, što samo znači da je tad važilo da smo svi jednaki, samo su neki malo jednakiji.

Do pre nekoliko godina postojali su ovde Ivanović, Spasić, Minić, Botunjac, Radenković i Rajković, ko predvodi novi talas vinara u Župi danas?
- Osim pomenutih imamo Budimira, Živkovića, pa Radovana Đorđevića pre svega. Tu su Milovanović, Mihajlović, Tošić, Yota, Vujić, u Vitkovu podrum Ćosić, Todor, Nikolić koji se još traži, ali će se naći... Najozbiljniji su trenutno Spasić i Budimir koji je tehnološki najopremljeniji, ali u Župi ima 60 i nešto registrovanih malih i srednjih vinarija i verovatno će se u nekoliko narednih godina pojaviti mnogo novih ozbiljnih. I vina i vinarija. Neki kažu da je naše tržište mala bara puna krokodila, ali sam ja optimističan i siguran da će vina iz Srbije krenuti u izvoz. Ne kažem da svi napolju čekaju naša vina, ali ti ljudi vole da probaju novo i interesantno bez obzira što raznih vina ima koliko nećeš, kako se ovde kaže. Takođe, smatram da je srpska šansa u organskoj proizvodnji koju ni izbliza nismo pokrenuli u zadovoljavajućoj meri kao što nismo uspeli ni da totalno upropastimo prirodne resurse za istu. Nije dovoljno da se promovišemo svim tim potencijalima i govorimo svima da smo čisti, a u svakom jarku flaše, kese, prljavštine koliko hoćeš. Edukacija naroda i podizanje svesti je neophodno, a sa druge strane rigorozne kazne. Dok ga ne lupiš po džepu, ništa taj ne shvata.

Šta je Vino Župa danas za Aleksandrovac, povoljnosti ili nepovoljnost?
- Ništa. Količina grožđa koju Vino Župa ovde kupi je na nivou statističke greške, što je žalosno. Jesenas su uzeli možda malo više, ali kao rezultat toga što ljudi nisu mogli da prodaju na drugom mestu. Ne razumem politiku te firme.

Moja predstava o umetnosti zahteva da umetnik prvo bude zanatlija, a umetnost dođe nešto kao lični pečat i odraz genija.Ima li novosti u vašem podrumu?
- Razmišljanja ima, ali se ona neće videti ove godine jer ništa novo nisam ni radio. Dogodine bi trebalo da bude prva berba novog Zanosa u kojem je do sad bilo 75 % rajnskog rizlinga i ostatak tamjanike, a od sledeće godine biće po trećina tamjanike, sovinjona i semiona.

Zbog čega promena recepta koji odlično funkcioniše?
- Jeste savršeno funkcionisalo, ali svake druge godine. Jedne ga ima, druge propadne u našim klimatskim uslovima. Teško je proizvesti rizling iz kasne berbe, dobiti grožđe sa botritisom. On jednostavno odbija da truli. Drugo, rano bude potpuno zreo sa dovoljno šećera, pogotovo kada se radi namenski da ga ima manje i bude koncentrovanije automatski je pokožica deblja, tako je još manje podložno truljenju. Onda čekam, čekam, čekam dok dobije crvenkastu nijansu plemenite truleži kad mu zbog koncentrisanja soka treba još barem desetak toplih dana sa temperaturom oko 20 stepeni. A već smo duboko u novembru. Pa kako tu da očekujemo te temperature? I priča propadne za tu berbu. Zato sam potražio sorte koje sazrevaju u isto vreme.

Da li u Župi još neko radi slatko vino?
- Radio je Minić, ali sad mislim niko. Radi i Budimir od tamjanike kod koje je lakše dobiti koncentrat, ali njegov je daleko niži od ovog u Zanosu, gde tamjanika takođe ima problem što gubi kiselinu. Zato je semijon odlična alatka da stvori balans.

U rozeu takođe menjate sastav?
- Roze treba da ima i telo i svežinu, dve stvari koje obično ne idu zajedno, pa je roze uglavnom skroz lagan. Ali ja sam kao većina Župljana malo nakrivo nakalemljen, volimo debela vina i trudim se da ono uvek ima telo. Prvo sam pravio roze samo od prokupca, ali onda ako ima kiselinu, nema telo. Hteo sam da dodam kaberne, ali je greškom upalo malo merloa pa sam zadržao tu recepturu, sve do ove godine kad roze ide bez merloa. Prokupac je dobar, a ako je kaberne malo „zelenčivast“ sa nižim šećerom, dobiću od njega kiselinu i svežinu, a od prokupca telo. I već imam utisak da ću da pogodim.

Spremate neki penušavac?
- Ne skoro, moram još tehnološki da se opremim. Mislio sam da to nikada ne radim jer ne volim ni da ih pijem, ali lagano menjam ukus. Za početak sam zbog voćnosti više za nekakav frizante i proseko nego šampanjac. Kad čitav dan piješ vino dobro ti dođe da na kraju popiješ čašu toga za „skidanje“ i posle više ne piješ. Sin me nagovara da probamo u tom smislu i verujem da hoćemo, navija za tamjaniku, a ja mislim da mora biti kupaža. Temet je radio od tamjanike, ali nisam uspeo da probam tu prvu berbu. Drugu jesam i ja bih to opet nekako drugačije radio, ma sve zavisi kako si nasađen. Volim kad tamjanika ima cvetno-voćne arome. Kad je herbalna to mi je promašaj, a da bi mogao tamjaniku da upotrebiš za penušavac moraš stvarno rano da bereš, što opet znači da imaš ozbiljne kiseline ali i herbalne arome, bosiljak, čak peršun. Ne volim to u vinu, čak ni vegetativne note tipa paradajza, cvekle, paprike. No, o ukusima ne treba raspravljati.

Koristite srpski hrast, šta mislite o trendu sve popularnijeg prelaska na veće bačve i napuštanju barika od 225 litara?
- Moja su razmišljanja negde između, što se u podrumu i vidi. Uglavnom mi se burad od 500 litara nekako dobro uklapaju uz prokupac i stil crvenog vina koja volim da pijem, a to je izraženija voćnost i malo manji uticaj drveta. Može to da se postigne i u malom buretu pod uslovom da se ne ide uvek sa novim drvetom i da se igra sa dužinom odležavanja. Veće bačve jesu trend, ali sa druge strane, Bordo i Burgundija onda nisu u trendu, a prodaju se i dalje jako lepo! Da budem iskren, mislim da male vinarije ne treba da prate trend, to je posao za veliku industriju, za nekog ko kreira ukus vina prema većinskom ukusu tržišta. Ako mali vinar radi na taj način brzo će izgubiti prerogativ mali. Poenta je da proizvedena vina budu dobra, da imaju lični pečat i dozu originalnosti. To je razlog zašto ljudi piju vina iz malih vinarija.

Neka neko iz neke druge regije ovde u Srbiji kaže da su oni proizvodili dobro kad se u Župi proizvodilo loše, skinuću mu kapu.Izvozite vina negde?
- Prokupac i tamjanika idu u Ameriku već godinama, a sada bi trebalo da krene i No. 1/2. Od kraja 2018. šaljem u Japan male količine s izgledom da to postane redovno. Čovek i žena koji su počeli s uvozom ajvara u Japan zainteresovali su se i za srpska vina, krenuli s Aleksandrovićem, a onda poželeli i nešto autohtono. Odoše mi prokupac i tamjanika, a uzeli su nešto i od Topličkih Vinograda. Šalju naša vina na neka ocenjivanja, ponovili su uvoz, to ipak nešto znači.

Ima li rezultata?
- Na nekom Sakura takmičenju tamjanika je uzela zlato, pa opet ove godine. Iskreno, nisam neko ko pridaje veliki značaj medaljama. Ima to marketinšku ulogu, ali nisam siguran koliko su merodavna ocenjivanja. Mnogo ocena zavisi od toga kako su vina poređana, koliko su značajni ocenjivači. Možda je značajniji onaj ko vina priprema za ocenjivanje. Važno je vreme otvaranja, pogotovo kod crvenih vina predviđenih za dugo stajanje. Ispada da ih ne treba slati na takmičenja dok ne budu starija od pet godina.

 

Koje je najstarije vino koje imate u podrumu?
- Mislim da imam dve ili tri boce rizlinga iz 1978. koji je pokojni tata radio. Otvarao sam ih ali je žalosno što su imale krunski zatvarač. I opet vino definitivno nije skroz otišlo. Bilo je to 2008. godine, što znači da je tada vino bilo staro 30 godina. Litarska bez etikete. Za moje najstarije vino bih morao da pregledam arhivu, ali verujem da je Prokupac iz 1993. Definitivno nije dobar, prvo što ne mogu da garantujem da bi izdržao tri decenije, a potom, iako je grožđe bilo izvanredno tada nisam znao ni kako da ga radim u podrumu da može toliko da izdrži. Kad smo pre nekoliko godina probali berbu iz 2003. godine komentari su bili odlični ali nezasluženo. Kažem im da vino nije preživelo, a stručnjaci: „Šta bi vi hteli posle toliko godina?“ Kažem: „Hteo bih da je već popijeno!“ Ako neko kaže dobro je za te godine, to znači da uopšte nije trebalo ni da ih sačeka!

Govorimo svima da smo čisti, a u svakom jarku flaše, kese, prljavštine koliko hoćeš.Koje sorte ili vino posebno volite?
- Rajnski rizling, pre svega nemački. Voleo bih da tako nešto uradim ali nisam siguran da mogu zbog klime. Ili je pretoplo ili presuvo. Najbolji rajnski mi je bio 2004. godine. Malo vlažnija godina, malo svežije, najupečatljivije arome, baš kao i tri godine pre toga. A 2005. godine sam ga poslednji put radio. Jednostavno, u Srbiji to nije lako prodati, pa ni širom sveta jer svi pod tim imenom podrazumevaju vino s izraženim kiselinama. To je istina, ali je uz kiseline izražena aroma, a u dobrom primerku i telo. Onda kiseline ne osećaš i po mom mišljenju sorta je to koja najbolje stari.

A od crvenih vina?
- Crvena vina uopšte ne delim na sorte. Ne kažem da su sva ista, ali ona koja odleže i sazru, neću da kažem da liče jedna na druge, ali sličan im je voćni kompleks. Jednostavno, delim ih po telu, na lakša, gde su pino, sanđoveze, prokupac, i teža, gde su merlo, kaberne, tempraniljo... Naravno, ima i nešto između. Volim vino i ne biram sortu, kad sam bio mlađi i malo znao, sovinjon sam uvek preskakao, ali sad i njega volim.

Koje vaš vino vam je najdraže?
- Numeru pola sam pravio prema sebi, ali mnogo više preko godine popijem prokupca nego tog vina i to ne zato što je prokupac jeftiniji već zato što zaista biram vino prema hrani. Numera pola traži nešto što ne jedeš svaki dan, kao što je ovaj francuski sir, dok uz Prokupac leti volim da jedem đuveč. Savršen par!

Foto: Slobodan Vidović