Radovan Vukoje: Vino ne priznaje nacionalne podele

Sve to napravljeno je u iznimno teškim okolnostima u kojima se čitav taj kraj našao nakon krvavog raspada Jugoslavije devedesetih godina prošlog veka. A zahvaljujući u velikoj meri baš Radovanu Vukoju, Hercegovina je danas postala jedna od najdinamičnijih i najzanimljivijih vinskih regija na Balkanu.

Raspad Jugoslavije podelio je Herecegovinu po nacionalnoj liniji na istočnu i zapadnu, ali utisak je da vas, i kao vinara, i kao čoveka podjednako uvažavaju s obe strane tih podela. Kako vam to uspeva?
- Moj stav je uvek bio da je Hercegovina kao vinski region jedna priča, ne dve, da su razlike koje postoje između istočnog i zapadnog dela bogatstvo. U smislu da na zapadu imamo blatinu kao dominantnu crvenu sortu, a na istoku vranac, te da žilavka, koja je glavna bela sorta u čitavoj Hercegovini, daje na zapadu punija vina s manje aromatike u odnosu na ona s istoka koja su opet naglašeno cvetna i mineralna. Različitost čini jedan vinski region kompleksnim.

Tu bi se verovatno svi mi koji volimo vino složili, ali izmakao je odgovor kako ste uspeli da premostite one druge razlike koje su razjedinile narod u Hercegovini.

- Vino ujedinjuje i ako se bavimo samo njime i vinskom kulturom onda nacionalne priče tu nemaju mesta. Priča o vinu je vezana za kamen i prirodu, ne za nacionalni identitet vinara. Zato vino ne priznaje nacionalne podele. Osim toga, vinari su usmereni jedni na druge, pogotovo ovde u Hercegovini gde nas nema mnogo koji se bavimo vinogradom i vinom. Istina, trebalo je vremena da krenemo u pozitivnom smislu posle ratova, ali smo sada na dobrom putu. Oformljene su 2003. godine vinske ceste koje na svoj način povezuju Hercegovinu i u tome smo bili prvi do Istre u regionu, imamo manifestacije kao što su Salon žilavke u Trebinju, na kojem izlažu vinari iz cele Hercegovine, ili Blaž u Međugorju i još neke festivale. Sve to stvara zajednički duh, a tu je i interes svih nas da Hercegovinu dignemo na viši nivo. Možda sam ja predvodio tu priču u početku, ali su se i ostali prepoznali u njoj i uključili.

Da li to podrazumeva da se klonite politike?
- Politika me ne interesuje u pravom smislu, jer ako želim da uspem kao vinar, a vino je moja iskrena strast, moram da posmatram stvari znatno šire. Zato se moja vina i prodaju na  tri kontinenta.

Da li je bilo teže dospeti na vrh ili sada opstajati na njemu?
- Uvek je teže opstati, tako barem tvrde mnogi. Ono što mogu da kažem jeste da vinarstvo ne dozvoljava da se uspavate, da je svaka godina novi izazov i novo dokazivanje i da opstanak na vrhu zavisi samo od kontinuiranog rada, jer svaka godina nudi nešto novo. Naravno, mnogo je jednostavnije postizati dobre rezultate ako imate, kao što je kod mene slučaj, sve kontrolisano od početka do kraja, i primarnu proizvodnju, i sekundarnu. Znači: vinograd, prinose, nema otkupa grožđa, sam preradim sve... Temelj uspeha je dobro postavljen sistem u proizvodnji jer jedino on omogućava kontinuitet. Znate, možete jedne godine napraviti jako dobro vino, to se svakome desi, ali samo od kontinuiteta zavisi vaše vinsko ime.

Prepoznajete li kod sebe kao vinara želju da se nadmećete, da budete bolji od drugih, nešto od onog sportskog duha iz vremena kada ste se bavili džudo veštinom?
- Ima naravno i toga, taj sportski duh kako kažete, pomogao mi je da se borim, da grizem kako bih napravio veliki rezultat. Ali su na kraju za veliki rezultat u vinarstvu ključ upornost i strpljivost, nema tu ništa na silu. Samo sa vinima koja su strpljivo čekala godine i godine da bi dostigla vrhunac može da se napravi svetski rezultat, a mene to interesuje. Zato me i interesuje ta globalna priča, a ne da se zatvaram u političke ili regionalne okvire. Ponavljam, moja vina se nalaze na tri kontinenta i svojevrsni su ambasadori Hercegovine.

Šta je osim upornosti i strpljenja neophodno za veliko vino?
- U vinu se sve vrti oko vinograda i zemljišta. Potrebno je pre svega odabrati pravu poziciju za vinograd, zatim sortu koju će te posaditi, a onda sledi ogroman rad i želja za neprestanim dokazivanjem, iz godine u godinu. Tek posle toga možete da se nadate da će te napraviti veliku vinsku priču. Instant priče u vinarstvu ne prolaze, nema prečice. Francuzi imaju tu idelanu reč „teroar“, koja je sublimacija čoveka koji pravi vino, zemlje na kojoj raste loza i klime na toj zemlji. To je sveto trojstvo u vinarstvu – čovek, zemlja i klima! Vina bez porekla, a to se odnosi na vinograd, odnosno parcelu u njemu, nisu vina o kojima će se pričati više od par meseci. Ali, ne možete ni zemlju u vinogradu svake godine maksimalno da opteretite i da se nadate da će to trajati doveka. Potrebno je da živite i radite u saglasnosti s tim vinogradom. Ta naša hercegovačka kamena zemlja daje velike rezultate u vinovoj lozi, ali morate zemlji i da vraćate, da se uspostavi neka vrsta sinergije.

* Često ste uz vaša vina na promocijama, sajmovima, degustacijama, da ne govorimo o vinogradu i vinariji. Da li vam ostaje vremena za bilo šta drugo?
- Iz mog iskustva direktni marketing je najbolja promocija vina, što naravno oduzima i mnogo vremena. Ali, svaki uspeh ima cenu. A vino je takvo, traži celog čoveka. Ne možeš sve da imaš i da istovremeno budeš u nečemu najbolji. S jedne strane nešto žrtvuješ, s druge dobiješ. Meni je vino velika strast, drugačije ne bi ni mogao. Takav sam čovek. Ima meseci kada ne mogu da spavam više od dva sata dnevno jer moram da budem fokusiran na ono šta me čeka sutra u vinogradu, vinariji, restoranu, stalno si u pokretu...

Imam utisak da ste neprestano okruženi i ljudima koji bi da se s vama druže, da budu viđeni u vašem društvu, nešto da pitaju, traže. Kako se nosite s tim?
- Volim da imam širok krug prijatelja. Ljudi koji te okružuju su pravo bogatstvo, oni ti mogu dati energiju, a mogu je i uzeti. Preko vina sam upoznao mnoge divne ljude. Često se setim kako mi je jedan stari nemački vinar svojevremeno rekao da je vino najbliži put da stignete do cara. Ako imaš dobro vino i car će se zainteresovati! A onda vi to možete da personifikujete na ove naše današnje careve i kraljeve u svakoj oblasti društvenog života.

Zahvaljujući vinu uspostavili ste dobar odnos i sa Srpskom pravoslavnom crkvom u Hercegovini. Možete li nam reči nešto o tome?
- Moja je želja uvek bila da u Hercegovini napravimo što više dobrih vinarija, pa sam se tako prihvatio i toga da pomognem vinariji manastira Tvrdoš da svi skupa napravimo bolju priču Trebinja i tog dela Hercegovine. Meni je bitno da i oni imaju vrhunska vina i da možemo zajedno da nastupamo po svetu. Znate, narod u Hercegovini veoma je vezan za crkvu koja je u teškim vremenima umela da okupi ljude i sačuva ih. Istovremeno, crkva je uvek imala dobre konekcije van granica zemlje i veliki broj ljudi je dovela u naš kraj gde su probali naša vina i poneli dobre utiske. Pomogla nam je i da nas u inostranstvu prepoznaju kao vinski region. Širom sveta sada ima dosta hercegovačkih vina zahvaljujući i tome što su ljudi tamo okupljeni oko crkve.

Iz perspektive nekoga ko je kao vinar uspeo, možete li nam reči u čemu greše oni koji u tome nisu uspeli?
- Mislim da mnogi koji ulaze u posao s vinima najviše greše u tome što očekuju brz povratak uloženog novca. A u vinarstvu je možda i najsporiji povrat investicije. Tu pravu valorizaciju može da ima tek sledeća generacija. Ima i onih koji greše kod odabira sortimenta, forsiraju sorte koje nisu za taj region, što je jako velika greška. Morate prepoznati šta je najbolje u vašem regionu, na parceli koju imate, i onda tek krenuti u sadnju, a ne da sadite ono što je najpopularnije. Trendovi se menjaju, ni jedan nije stalan, a vi kao vinar morate uvek biti dosledni vašoj filozofiji.

Poznati srpski vinar Dragoslav Gaga Ivanović kaže da male vinarije nikako ne treba da prate trendove.
- Potpuno se slažem. Sve butik vinarije moraju da budu svojevrsna avangarda i da kreiraju u potpunosti vinsku scenu. Naravno, ne bih zaboravio ni velike proizvođače koji svojom snagom mogu da podignu stepen vinske kulture na veći nivo.

Da li vašu vinariju smatrate malom?
- U svetskim okvirima sam butik vinarija, u našim možda nisam mala, proizvodimo oko 200.000 boca vina i nekih 20.000 boca destilata godišnje.

Kada vinarstvo postaje industrija, a kada prelazi u umetnost?
- Vinarstvo je jako polarizovano. U svetu se malim vinarijama smatraju one koje proizvode do 300-400 hiljada boca, srednje su one od 800.000 do 1.000.000, a velike sve preko toga. Te poslednje neminovno prelaze u industiju jer se na tim količinama gubi na kvalitetu određenih proizvodnih procesa, a ja bih rekao i „duše“ vina.

Zašto, šta je problem?
- To što vinar ne može da kontroliše čitav proces pri tako velikoj proizvodnji. Gubi nit s vinogradom, kupcima i vinom. Nemoguće je proizvesti toliko boca, a da ostanete fokusirani i na vinograd, i na klijenta, i na vino. Volim da kažem da vino mora da ima takav put da mogu da ga pratim od vinograda do kupca. I to je takođe jedna od tajni mog uspeha. Nisam samo neko ko je vino proizveo i dao distributeru da ga proda. Ne, ja pratim klijenta, pratim šta on komentariše o vinu i na taj način posmatram šta sam napravio. A to fizički ne možete ako proizvedete milion boca. Zato sam se i zaustavio na 200 hiljada kako bih imao apsolutnu kontrolu nad čitavim procesom.

Od koga ste naučili najviše o vinima?
- Četiri čoveka imaju najviše zasluga za ono što sam kao vinar postigao. Prvi je, naravno, otac koji me je uveo u ovu priču dok sam bio još dete, zatim prof. Slobodan Jović koji me je stručno usavršio kako bih kreirao ozbiljna vina, zatim prof. Vanino Negro sa Fakulteta enologije iz Koneljana (Conegliano) u Venetu, u Italiji, gde sam bio na specijalizaciji i koji mi je približio filozofiju velikih svetskih vinarija, te konačno Safet Bratković, vlasnika firme „Agrosad“ iz Nemačke koji me je najstudioznije uputio u priču o vinogradu i odnosu prema lozi. Ima tu sigurno još bitnih vinskih ljudi u mom životu, ali ovu četvoricu bih posebno izdvojio.

Budući da ste stalno u kontaktu s vinskim dešavanjima u regionu, šta su za vas najprijatnija otkrića na tom planu poslednjih godina?
- Pre svega bih istakao određene sorte i vina, ne ulazeći duboko u filozofije proizvođača. Ako krenemo od Slovenije, poslednjih godina sam veoma iznenađen izuzetnim kvalitetom njihovih penušavih vina, a zatim i veoma dobrim belim vinima od sovinjona i rebule. Generalno, proizvođači s Goriških Brda su fantastični! Jedno od novijih otkrića su za mene i odlični sovinjoni iz Međumurja u Hrvatskoj, sveža i skladna vina. Što se tiče burgundskog pristupa vinarstvu, istakao bih Pleševicu, a u Dalmaciji, koja je stari vinski region, posebno bih apostrofirao sortu grk. Naravno, Slavonija je, po meni, najbolji vinski deo Hrvatske sa više vrhunskih vina, kako od autohtonih, tako i od internacionalnih sorti. Ali to nije novost, baš kao ni Istra gde ljudi evidentno rade najbolji vinski marketing u regionu i istiovremeno imaju jako dobra vina. Kod nas u Hercegovini možda bih rekao da je ekspanzija kvaliteta autohtonih sorti na veoma visokom nivou poslednjih pet-šest godina. U Crnoj Gori Plantaže su napravile nekoliko velikih vina s kojima sam bio jako zadovoljan, i kaberne i vranac, dok u Srbiji imamo sada četiri-pet regiona koji su ponovo vaskrsli, poput Smedereva, Negotinske krajine, Fruške gore... U Srbiji sada svuda ima dosta lepih vina, nije u fokusu samo Šumadija koja je na početku nekako bila dominatna. Ovde bih na neki način posebno istakao Župu, koja je jako napredovala i odatle u poslednje vreme ponovo dolaze odlična vina od prokupca i tamjanike.

Gde bi ste voleli da imate vinograd i vinariju u Srbiji?
- Ako razmišljamo o komercijalijoj priči koja bi bila vezana i za agroturizam, onda bi to definitivno bila Fruška gora koja ima najveći potencijal u tom smislu. A što se tiče zemlje, onda je to jug Srbije koji još nije došao na svoje, ali koji po meni ima dobar potencijal za velika vina.

Mislite na Župu ili Vranje?
- I Vranje i Župa, s tim da mi se čini da je Župa u nekom smislu povoljnija za bela vina, a Vranje za crvena. Jug Srbije će sigurno doživeti ogroman uspon, tamo sada ima malo proizvođača, a nekada je taj deo bio jedan od ključnih vinskih regiona Srbije. Ogroman potencijal za crvena vina!

Da li razmišljate o oranž vinima koja su postala mali trend u svetu, pa donekle i ovde u regionu?
- Da bi napravio dobar rezultat s takvim vinima vinar mora temeljno da sprovede tu filozofiju od vinograda do flaširanja. Nisam ljubitelj takvih vina i nemam afinitet prema njima, možda bih voleo da probam da napravim neku dužu maceraciju žilavke, ali ne duže od mesec dana. To je posebna filozofija. Pričao sam s Joškom Gravnerom o tome, on je tu vrhunski ekspert, čovek je sto odsto u tome i on me je uverio da ne možeš istovremeno da radiš i konvencionalna i oranž vina. Mora da se zna koja je tvoja vinska filozofija i da se onda tome maksimalno predaš. Znate, sve šta radim, radim s mnogo strasti, takav sam čovek, možda i preterujem ponekad, ali sam takav.

Pretpostavljam da kao strasni ljubitelj vina imate i neku ličnu arhivu. Šta ima u njoj?
- Ima više od 3.000 boca vina i nekih 600 flaša raznih destilata. Gde god da putujem donosim odatle ono što je po meni najbolje. Jednostavno, to je moja ljubav i ključ od te arhive ljubomorno čuvam.

Imate li evidenciju šta se tu sve nalazi?
- Naravno, sve je složeno po godinama.

Kojim redom i u kakvim prilikama otvarate ta vina?
- Otvaram ona vina za koja procenim da su dostigla vrhunac i kada mi dođu neki posebno dragi prijatelji koji poznaju vina. Naravno i kada su u pitanju za mene neki bitni događaji.

Šta bi ste otvorili engleskoj kraljici da dođe kod vas?
- Moju najveću ljubav žilavku, naravno! Recimo, Carsko vino iz 2008, koja je bila izuzetna berba.

Foto: Ivana Čutura