Miodrag Mija Radovanović: Kad ne jurite nešto, ono dođe samo

Uostalom, sa više od 600 barik buradi najvišeg kvaliteta i velikim novim podrumom u kome se nalaze isključivo drveni sudovi i vinifikatori, Mija je praktično postao kralj ovinjene hrastovine Srbije koji se kvantitetom proizvodnje opasno približava gabaritima industrijskog. Ali je zato kvalitet dijametralno suprotan i stremi savršenstvu, što se vidi i iz činjenice da je čitav vinograd prokupca u petoj godini Radovanović raskrčio pošto su zrna i listovi bili preveliki! I sad priprema sadnju novih, boljih klonova.

- Čim je novi barik podrum završen stigla je ideja da se još produži, pa se sada bijemo u vinariji kojoj ga svrsi privesti. A zapravo nam treba prostor za gotove proizvode i ozbiljan magacin – objašnjava dok ulazimo u prostran, arhitektonski moderan prostor savršeno uklopljen u topografiju brda na kome se nalaze Radovanović vinogradi.

Novi podrum ispunjen je drvenim sudovima svih veličina i oblika. Naizgled beskonačni nizovi vrhunskih i isključivo Nadalje barika protežu se belim hodnicima, a u jednom delu je postavka dvadesetak buradi među kojima je pet specijalne izrade. Najskuplji koji postoje ali za tačno određenu namenu. Uz burad je nekoliko drvenastih biljaka, sto i krajnje originalan, vrhunski set za sedenje. Izgleda egzotično, a domaćin objašnjava da je proizvod ručni rad osuđenika iz nekog od domaćih zatvora! Umetnost je to koju Mija zna da ceni, uostalom već godinama dodeljuje bure vina za istaknute pisce.

Da li je nagrada uvek kaberne sovinjon?
- To je stvar dogovora. Dobitnici u principu mogu da biraju prema afinitetu. Nije to malo vina, 300 boca, neki dolaze povremeno da uzmu, pa postupak traje, a drugi, poput Dragana Velikića, preuzmu brzo.

Još produbljujete podrum, ima li stvarne potrebe?
- Došli smo do toga da godišnje možemo proizvesti veće količine Rezerve. Bilo je problema sa količinom, manja proizvodnja, loše godine, uvek si u nekom škripcu. Ali sad smo iz berbe 2017 dobili 45.000 litara, naredne isto, ove godine 36.000 litara... Godišnje prodamo oko 23.000, znate, kad su lošije godine ne puštamo Rezervu na tržište već niže kategorije vina, ali zato ćemo imati više vina na odležavanju, pa sad treba dobiti novu kvadraturu a zadržati arhitekturu. A javljaju se drugi problemi, naime taj sam podrum počeo kad mi je bilo 60 godina, sada imam pet više. Sve je teže i teže, a kad sad razmišljam da li da uđem u taj novi poduhvat, imam na umu i IPARD fondove. Pa pošto nikad nisam nešto gradio uz takvu pomoć već sve svojim parama, došao je red da i ja nešto iskoristim.

Našao sam podatak da ste Kovačević, Rubin i vi najveći otkupljivači grožđa u Srbiji?
- Godišnje proizvedemo 250.000 buteljki, još nekih 20.000 poklonimo, a prodaja u „beginboksu“ (bag-in-box) došla je do 150.000 litara. Polovina vinograda su stari, drugi su opet mladi, neki sađeni tek prošle godine. Kada konačno sve bude u rodu, nedostajaće tek manji deo da buteljke punimo iz sopstvenog vinograda. A „beginboks“ je nastao na taj način što nam je Metro 2010. godine tražio da napravimo za njih takvo vino. Kad radiš kako mi radimo ipak postoji granica ispod koje nećeš. Sa druge strane, tokom godina se nakupi značajna količina vina sa kojom ne znaš šta ćeš. Pošto nismo hteli da pečemo rakiju, a imali smo 30.000 litara koje zauzimaju prostor, kažem – hajde! I sad tu vidim i dobru i lošu stranu. Dobro je što možeš da držiš kvalitet jer ono što nije za vrhunske buteljke ne guraš u njih već ide u „beginboks“. Takođe, zahvaljujući njemu u stanju ste da zaposlite toliki broj ljudi. Dobro je i što nam je recimo čitava berba 2014 spakovana u „beginboks“, osim šardonea koji je otišao u Kišno vino. Loše je što će za „beginboks“ uvek biti potreban otkup grožđa, ali na kraju ti se ne odustaje od 150.000 litara vina koje možeš da prodaš.

Šta je trenutno u fokusu vašeg rada?
- Imamo veliki broj malih fermentora, krenuli smo pojedinačno da pratimo delove vinograda, kako se koji pokazao koje godine. Počeli smo da izdvajamo najbolje parcele i tako vremenom dođeš do Grand Cru vinograda. To omogućava rad u manjem fermentoru u koji, recimo, stane tačno taj jedan hektar. Kad imaš samo velike fermentatore od 20 ili 30 hiljada litara, moraš sve da strpaš u njih. Trenutno imamo 32 takva suda pa u šali kažem da je ono gore u podrumu moj penzioni fond. Otići ću tamo, a ovo ostalo ostavljam ćerki i drugima. Ima nas četiri tehnologa ovde, i previše je. (smeh)

Šta utiče na to da vinograd bude Grand Cru?
- Kad isprobavaš red po red vidiš koliko je sve to različito. Dobićeš različito vino u zavisnosti od pozicije, zemljišta, od podloge, od klona, do načina podizanje loze. Izdvojili smo vinograde koji već tri godine pokazuju stabilnost u odnosu na druge i kada tu činjenicu za par godina potvrdimo možemo dalje da napredujemo. Jer, na istom terenu imaš vinograd koji daje 26 šećera, a do njega drugi klon, druga podloga, koji daje 23. To je posao za onog ko ne želi samo da gaji grožđe, već ozbiljno da prione tom ispitivanju, nešto što su na zapadu davno uradili i odredili koji su vinogradi Grand Cru Classe. Drugim rečima, kasnimo za najrazvijenijim vinskim država Evrope oko 100 godina!

Koliko ste striktni u tom poslu?
- Ozbiljno vinarstvo i vinogradarstvo traži da se sve proveri tokom godina u praksi. Kad vidiš gde si pogrešio, to zameniš pa nastaviš drugim putem. Samo sam prokupca izvadio 80 ari na najboljoj ekspoziciji i to u petoj godini jer su grozdovi i listovi bili ogromni. Šta će meni grožđe koje postiže 16 ili 17 šećera? Kaberne sovinjon nekako tvrdoglavo radim bez merloa, prosto da bi se malo razlikovali, ali to nije lako. Kaberne u nekim godinama kad je hladan septembar neće da dostigne zrelost, pa je evo sad kaberne fran krenuo da se nameće pošto sazreva 20 dana ranije. I opet kad radiš takve sorte moraš da radiš sa velikim zalihama, jer u lošoj godini nećeš raditi vino u željenoj vrhunskoj  kategoriji.

Svi hvale vaš Franc Cabernet Sauvignon, koji se sada našao i na listi 10 najboljih vina Srbije u 2019. godini. Koji je razlog?
- To je ozbiljno vino za 10 evra, evo sad je dobilo zlato u Bergamu gde nismo hteli da šaljemo Rezervu koju smo tek napunili, ali iz 2017. imamo lepu seriju crvenih vina. Sve u svemu, osim Cabernet Sauvignon Reserve 2012 koja je na tom istom ocenjivanju dobila veliko zlato i bila bezobrazno skupa za naše tržište, zbilja nemam nameru da cene dižem u nebesa. Vina treba da su dostupna, a onaj ko ih je kupio, da ih poštuje.

Imate sada najveći barik podrum u Srbiji, a i dalje se zovete Mali podrum Radovanović, dokle?
- Počeli smo tako, pa šta sad da menjamo. Koliki smo, toliki smo. Ja sam mali čovek, hoću reći nizak (smeh), pa opet...

Nema vas na spisku putnika za sajmove u Kini, za Dizeldorf...
- Nismo previše zainteresovani, imamo naše tržište. Nešto se Amerika odlično otvorila, ide praktično čitav naš program, čak nas ima i na Aljasci. Bili su skoro ovde ljudi koji drže tamo restoran, on Amerikanac, ona naša Jagodinka. Znate, kad ne jurite nešto, ono dođe samo. A izvoz u Kinu? To bi nas nateralo da uđemo u nešto novo gde nikad nisi siguran sa kojom količinom treba da se pojaviš, pa ne bih po svaku cenu. U Dizeldorf idem svake godine, ali kao posetilac. Imam neku svoju ekipu, idemo da uživamo potpuno rasterećeni. No, kad sam video u koji su prostor tamo smestili naše vinare zapitao sam se ko će uopšte doći do njih? Naš je problem što sajmovi nisu pripremljeni na profesionalan način. Neko ipak treba da ti dovede kupce, novinare, organizovano. Ma, valjda će biti bolje, a ja sigurno neću juriti sajmove da jedne godine sve rasprodam kad naiđe prilika. Važno je imati kontinuiranu prodaju, naš je izvoz trenutno oko 10-12 procenata, pri čemu imamo zalihu između 300 i 350 hiljada litara starih vina, što je praktično čitava godišnja proizvodnja. To daje stabilnost i snagu.

Spremate novu etiketu?
- Mislim da imam devet etiketa, kuda više? Imamo recimo i prirodno sladak sovinjon kasna berba iz 2015, napunjeno 3.000 boca pre godinu dana, a pijemo ga samo ovde. Lep je ali nismo još etiketu napravili, iako sam rekao mojima da je naprave. Ali nikako ne stižu. Zapravo, kod vina ne širim paletu već idem samo na to da istaknem godinu.

Svojevremeno je vaš roze postao slađi, dodavali ste šećer zbog zahteva publike?
- Roze se u početku teško prodavao, pet-šest hiljada boca i onda sam rekao: Hajde da uradimo nešto drugačije. I krenuo da radim te varijante roze vina sa drugačijim aromama. Nešto se dogodilo, prodaja raste svake godine, pa sad dostiže i preko 30.000 boca, tako da je unašoj vinariji izbio na treće mesto po prodaji, odmah iza klasičnog kabernea i šardonea. Ali, ne dodaje se šećer u njega, već je u pitanju tehnologija zaustavljanja vrenja naglim hlađenjem.

Da li planirate penušavo vino ili možda i sve popularniji oranž?
-  Penušavac prepuštam neka rade kolege. Oranž vino jeste popularno, ali kad sam ja učio, u klasičnoj tehnologiji to se nije pominjalo. Jeste to nešto novo, jeste moda, nešto mi se i dopalo, ali i dalje sam neko ko veoma voli drvo, vina onakva kakva ih pravi vinari doživljavaju i da to bude što bolje. A mladi vinari naravno treba da rade ono što im odgovara. Recimo, kad probamo vertikalu Chardonnay Selekcija meni je to jako zanimljivo, kaberne naravno, kao i rizling koji smo prvi počeli da radimo ovde. Jednostavno, ne možeš sve da radiš a da se ne rasipaš. Oranž vina imaju svoju publiku iako ne verujem da se baš mnogo piju, a i ja ih neću raditi.

Nameravate li da se bavite prokupcem, šta mislite o moravi i drugim ovdašnjim sortama koje se sada forsiraju?
- To je dobro, vidim da već ima lepih vina. Šta je naš problem? Taj što smo šardone i kaberne već toliko razvili, samo u poslednjih pet godina podigli smo 19 novih vinograda i praktično smo svu zemlju na našim dobrim ekspozicijama popunili. Tražimo nove, posmatramo nove klonove. Priznajem, baviću se i drugim sortama, ali ovog trenutka prvo da završimo to što smo započeli. I ne moramo da stanemo u red za utakmicu koja je već krenula. Imamo jedan vinograd prokupca ali on traži kasno sunce kao i kaberne, pri čemu je bitno da nađeš sadni materijal i da znaš šta si dobio, što je jako teško. Mi jednostavno ne želimo prokupac za ružicu i neophodna je strašna redukcija, jer ako ga pustiš daje preko 22 vagona po hektaru.

U poslednje vreme sve je više gustog, tamnog prokupca?
- Toga će biti sada sve više. Doja ima recimo veliki zasad prokupca, ali smatram da treba naći pravo mesto, prave klonove u odnosu na ono kakvo vino želimo. Trenutno je jagma za teškim ekstraktnim vinom. Odjednom smo došli na to da prokupac ima 15% alkohola, a ne mora. Najbolji je bio kad je imao 12% ili 12,5%, ali danas su to nama tanka vina. Treba, međutim, znati da punoća ne dolazi isključivo od alkohola. U osnovi naše boljke leži ideja da bi sva srpska vina trebalo da koštaju 20 evra, ali nećemo mi skoro doći do toga!

Pomenuli ste Doju, oni prelaze na organsko uzgajanje kao i Temet, Kovačević, najavljuju još neki... Kakvo je vaše mišljenje o tom procesu?
- Ja sam više za biodinamiku nego organiku. Šta zapravo znači biodinamika? To je način obrade zemlje kad korenu daš najbolje uslove za razvoj, dok organski znači da jednostavno za zaštitu ne koristiš hemiju već neka alternativna sredstva. Međutim, u našim klimatskim uslovima jedva se nekada izvučeš i sa klasičnom zaštitom i više sam za to da redukujemo zaštitu na način da stalno budete u vinogradu i da ste u stanju da predvidite šta će se desiti. Takođe, čist organski uzgoj jako je nestabilna proizvodnja, možeš da ostaneš i potpuno bez grožđa. Moj izbor je znači biodinamika kako bi što manje đubriva koristili i redukcija u zaštiti klasičnim sredstvima. Idealno je to u dobro provetrenim vinogradima gde sve lepo možeš da kontrolišeš. I da, kad govorimo o povrću, organika je odlična, ali u izradi vina ne ostaju pesticidi zato što su to suspenzije koje se talože tokom prerade. Međutim, kad nešto jedete u svežem stanju, ozbiljno se zalažem za organsko!

Šta se nalazi u pet posebnih barika u novom podrumu?
- Praktično još od 2008. godine eksperimentišemo sa baricima, najviše smo para dali na njih, ali to je moja strast koju gajim. Oko 240.000 litara vina nam je u drvetu, ali za mene barik nije drvo ili samo sud. Za Nadalje smo se vezali jer je to čuvena porodična bačvarija čiji barik daje veoma dobar kvalitet za selekciju i rezervu. A pet posebnih buradi o kojima pitate su iz Kobler serije gde hrast dolazi iz šume koju je podigao Napoleonov general Kobler. To su nam eksperimentalni barici u kojima pratimo jedan ili dva vinograda i u njima je vino iz sjajne berbe 2017. Probali smo naravno i srpski barik, imamo toga jer naše drvo jeste jako dobro, samo serije nisu standardne.

Pošto ste ekspert za drvo, niste poželeli da sami pronađete građu i pripremite je za proizvodnju sopstvenih buradi?
- To je uvek dobro ali da ga onda ovde vlažite, sušite, prevrćete. I posle ga date nekom da bure napravi, ali sve je ovde mlado. Vinari su mladi, vinska kultura mlada, priča je mlada. A sve to treba da zaživi, da se podigne na viši nivo. Znam, najbolje bi bilo da mi imamo taj srpski hrasti i pravimo srpska vina, ali na meni je da pravim dobro vino dok se ne zaokruži ta priča. Pritom, kad imate inoks to vam je za ceo vek, a drveno bure ipak traži održavanje, pažnju, negovanje, dopunjavanje. Ukupno imamo oko 600 barika koje svake nedelje treba dopunjavati i imamo dosta radnika baš zato što oko drveta ima puno posla.

Foto: Slobodan Vidović