Iguman Kozma: Srećni smo, sve ide po redu

Filigran vina Vinarije manastira Bukovo već nekoliko godina su pravi hit na tržištu. Posebna pakovanja, džinovske boce, vrhunske etikete i činjenica da su prva manastirska vinarija koja je poslala vino na Decanter u London, najvažnije svetsko nadmetanje, izdvajaju je iz kompletno prepoznatog progresa srpskog vinarstva ali i sve većeg broja manastirskih podruma na tržištu. A prestižne srebrne medalje koje osvajaju na zapadu u konkurenciji internacionalnih sorti merlo i kaberne gotovo da su ravne malom čudu. Upravo smo zato u razgovoru s igumanom poželeli da otkrijemo ovu vinsku manastirsku tajnu. I ono što nas tek čeka iz Bukova, a baš takav je vrhunski pino noar kojim nas iguman Kozma gosti tokom razgovora...

I sami uživate u ovom vinu, znam da se brinete oko njega, imate li iskustva na tom polju?
- Rođen sam i odrastao u selu Veliki Nebriževac u Imotskom, u Hrvatskoj, gde moji od davnina, pa i dan-danas proizvode vino od kujundžuše i gde su se moji preci doselili pre tri veka iz Popova Polja. Kod nas se gnječilo grožđe nogama, deca su uskakala u buriće jer nije bilo muljače te sam od malena upućen u obradu vinograda i proizvodnju vina. Otac je insistirao na tome, pa već sa 15 godina radim praktično kompletnu priču uz njegovu pomoć i asistenciju u podrumu ili konobi, kako se kod nas kaže. Priliku da pomažem imao sam pogotovo 90-ih godina kad se desio nesretni rat, ne ponovilo se, kad su iz Imotskog otišli ljudi, moja braća i sestre. Tad je na meni ostalo da radim vinograde. I ostalo mi je u lepom sećanju i kad se desilo da isto kasnije nastavim da radim u obnovljenim vinogradima manastira Bukovo gde sada živim. Ponovo sam u vinogradu i proizvodnji grožđa, naravno sad na višem nivou, ali te neke lepe stvari iz kuće zauvek ostaju duboko u sećanju.

Šta se gajilo u vinogradu vaše porodice?
- Gajila se kujundžuša i imali smo nešto vranca uz jednu staru autohtonu sortu, pretpostavljam da je plavac. U tom su vinogradu sad smanjeni prinosi, i roditelji su u godinama, ali ono što je zanimljivo je da su vina koja smo pravili i koja se prave jesu zapravo oranž. Pre par godina doneo sam ovamo to vino, probao ga je Radovan, pita odakle je? Kažem od mojih, a on će: „Čekaj, ovo je oranž!“ I većina vina su takva, jer se vino tamo tako pravi. Četrdeset dana se belo grožđe drži na komini pa tek onda cedi i potom sumporiše pride. Ali naši stari nisu stavljali mnogo sumpora jer i bez njega ono godinama traje. Sipa se u bure i ne dira. Čujem da se sada tamo ta vinska priča pomalo obnavlja i jako mi je drago zbog toga.

U Bukovo ste stigli 1998. godine, kako ste preneli ljubav prema vinogradu?
- Kad sam stigao vidim iznad manastira poljana, detelina, veliki prazan prostor kakvi su retki kod nas u Dalmaciji, i preko usta mi pređe: Lepo bi bilo da ovde bude vinograd. Svi su tad rekli: „Kakav vinograd, ko će o tome da brine?“ Ali, fala Bogu, ipak se desilo da je nastao. Mi smo kao bratija međusobno pričali o tome ali je glavni inicijator bio tadašnji episkop Timočki Justin koji je zajedno sa našim igumanom Ilarionom i bratstvom pokrenuo tu ideju. Manastir je pre Drugog svetskog rata imao vinograde, ozbiljnih 12 hektara parcela koje su kasnije oduzete i od kojih je ostala samo loza neprskanac u manastiru. Ali, znajući da ovaj kraj ima vinogradarski potencijal i da bi manastir mogao da se od toga izdržava, a svestan da je već ranije posedovao vinograde, čak i zasad crne tamjanike u 19. i 20. veku, vladika je pokrenuo celu priču, koja nije mala. Videli smo isečak iz starih novina gde se pisalo o Župi i Negotinu s kraja 19. veka i pominje Negotin sa 10.000 hektara vinograda, a Župa sa oko 5.000! Prema sadašnjim saznanjima Negotin trenuno ima oko 500 hektara, Župa pet puta toliko, ali, koliko je to tačno nisam siguran.

Kako je izgledalo postavljanje vinograda?
- Po blagoslovu episkopa je otac Damjan kao ekonom manastira i sopstvenim sredstvima, zajedno sa igumanom i braćom na toj parceli podigao prvi zasad, dva hektara crne tamjanike. Krenuli smo samostalno Damjan i ja, ali smo brzo uvideli da nećemo moći bez tehnologa. Mislim da je saradnja sa Radovanom Đorđevićem započela 2013. godine i tako je i dan-danas. Otac Platon vodi vinariju, a ja sam Radovanu čak u jednom trenutku rekao: „Pošto Platonu, kao mladom momku enologija tako lepo ide, hajde da ga pošaljemo na neke škole da i zvanično to izuči“. Ali Radovan veli: „Nema potrebe, što je on ovde naučio, to ovi što završe škole ne znaju toliko!" (smeh). Potom sledi čudo Božije, država je vraćajući nam zemlju dala praktično dva već podignuta vinograda. Ljudi su zemlju koristili, sadili iako ne bi smeli jer je bila u postupku vraćanja, no mi smo zato dobili oko šest hektara vinograda pa su nam se u podrumu pojavile i druge sorte, merlo, kaberne i sovinjon blan. Mislim da je to bilo 2008. godine, čuje se kako neko ore jedno brdo i braća se obradovala, kažu: „Hvala ti Bože da je neko konačno uzeo da radi i seje, jer je to sve bilo zapušteno.“ A ispostavilo se kasnije da je naša zemlja i ono što sad imamo!

Iznad manastira su prokupac i crna tamjanika. Odakle pino noar, veoma taman, ekstremno gust, ekstraktan?
- Crni burgundac je oprašivač kod crne tamjanike. Lokalni stručnjaci kažu da smo mogli i game da posadimo u tu svrhu, ali nam je čovek iz Poljoprivredne škole, odakle smo uzimali kalemove, predložio da ipak bude pino noar. Crnom smo tamjanikom generalno zadovoljni, imamo je već 10 godina i dobra je. Berba 2014 bila je jako loša, godina 2016 takođe je podbacila, ali su sve druge bile odlične i to sad guramo. Ovaj pino noar iz berbe 2016 jeste dobar, imamo samo jedno bure i njega ćemo slati na Decanter ove godine.

 

Prva ste manastirska vinarija koja šalje vino na Decanter, prva  koja se oglašava u medijima. Čije su to ideje, ko rešava šta ide na ocenjivanje?
- Bratstvo, nas šest ukupno učestvuje u čitavoj priči, kako monaškog života, kako duhovnog, tako i ovog vinskog. Od proizvodnje do prodaje pričamo o svemu zaključno sa cenama kako bi iznedrili ono najbolje za nas. Platon i ja smo na čelu, a odnedavno i Miloš Milošević koga sam postavio za direktora vinarije. Radovan je tehnolog, on ne voli da ga hvalimo i pričamo o njemu, ali sam mu ja rekao: „Dok smo mi živi, ti si tehnolog, bio ovde, u Americi, Argentini, Australiji, svejedno!“ Jedino što ne želimo je da pređemo neke granice i da iz male proizvodnje odemo u neku industriju, da se izgubi ono zbog čega smo mi ustvari ovde. A za ocenjivanje, Platon, Radovan i ja odlučujemo. Pošto se Radovan kreće daleko više od nas u tom svetu on je predložio da se prva vina pošalju na Decanter i odabrao taj kaberne koji je dobio srebro. Reče: “Ne očekujmo medalju, ali daj da vidimo gde smo.” I oduševilo nas je saznanje da je neko prepoznao naša vina i drago nam je bilo to srebro, ali daleko više od samog srebra draga nam je preporuka za Crnu tamjaniku koja je možda prvi put otišla na neko međunarodno ocenjivanje. Mi nigde ne žurimo, nema potrebe, otac Platon čak i ne pije vino, a Radovan je u Župi. Čitava priča znači svodi se na mene i na meni je sav teret. (smeh)

Koliko ste zbilja uključeni?
- Apsolutno sam uključen u sve u vinariji. Možda ne ulazim u neke detalje, ali što se tiče proizvodnje, odluke o trenutku berbe, Platon i ja smo na terenu i odlučujemo o svemu. U vezi buradi i ostaloga on ništa ne radi bez da me pita i naravno uz konsultacije sa Radovanom.

Vino Filigran Game dobilo je bronzu na Decanteru. Zbog čega se ova sorta malo gaji u Srbiji dok je nekada bila dosta rasprostranjena?
-  Čuo sam od starijih Negotinaca, ljudi iz okolnih sela da je game bio prisutan sve do 70-ih i 80-ih godina, a kad su se pojavile zahvalnije sorte kaberne i merlo dosta njih je iskrčilo vinograde gamea. No, ostalo ga je nešto. Mi smo tu priču krenuli 2014. godine kad se nudio jedan vinograd od hektara u zakup. Prelepi vinograd, lepa pozicija, ja sam odlučio da to uzmemo i hvala Bogu, naredne godine smo proizveli vino koje nam se izuzetno dopada. Danas game mnogi proizvode, možda je najozbiljniji Dajić i ugledamo se pomalo na njega, pravimo paralelu. A što se sorte tiče, smatramo da to jeste budućnost i radićemo na njemu i ako Bog da, sadićemo na Bukovu nove zasade.

Koliko je vino bitno u životu manastira?
- Veoma. Crveno vino se upotrebljava za pričešće, ono je krv Hristova. Mi smo i počeli proizvodnju slatkih vina prvenstveno za bogoslužbenu upotrebu. Već nekoliko godina radimo ta vina koje se zovu Vino za sveto pričešće koje ima karakterističnu etiketu. Iako je dobrog kvaliteta, kako bi se koristilo po crkvama dajemo ga po manjoj ceni. I veoma smo zadovoljni jer bez tog vina nema pričešća, a bez pričešća nema života za nas hrišćane. Vino se pominje kroz Novi i Stari zavet, u Svadbi Galilejskoj gde je Gospod pretvorio vodu u vino. I kad se neki čude za nas, pitaju se kako im je tako dobro vino u Bukovu, a ja kažem: „Imamo dobru vodu ovde i ona se pretvori u vino!“ A isto tako kažemo da Matalj koristi tu istu manastirsku vodu kad pere sudove, pa je i njemu dobro vino. (smeh)

Koja „filigranska" vina pije bratija u manastiru i koliko?
- Mrtva je trka kod bratije između kabernea i gamea, mada mi se čini da ih kaberne oduševljava, a šardone barik je uvek favorit.  Takođe, imamo tu sreću da je tačno određeno koliko se sme piti, to je otprilike jedan decilitar ili decilitar i po uz obrok, a neki put se desi da se razreši neko Zaječarsko pivo kad vino nije najbolje ohlađeno. Pije se i naša šljiva za praznike ili loza. Sve isprobavamo, a želim da naglasim da su bratija najbolji pokazatelj u kom smeru idu vina. Svi poseduju taj dar od Gospoda da mogu da ocene i kada kažu za neko vino, recimo za Merlo koji smo baš spremali za flaširanje, da ga treba poslati u London, poslušamo ih. I za to vino dobili smo isto srebro.

Vi ste završili fakultet?
- Ne, završio sam srednju ekonomsku a posle toga upisao Teološki fakultet u Beogradu. Međutim privuklo me monaštvo, napustio sam Beograd posle godinu i po dana i sa 21 godinom došao u manastir u Bukovo. Znači, nisam završio nijednu bogoslovsku školu.

Kako se postaje starešina manastira bez diplome?
- Ja sam očigledno neko čudo, ne znam šta je u pitanju. Jednostavno sam zavoleo monaški život iako to nisam planirao. Kao peto dete u porodici još kao mlad sam hteo da imam ženu i decu, ali su me Bukovo i bratija privukli. A ja sam samo služio, slušao, bio poslušan za ono što monaštvo traži od nas i trudio se da to ispunim. I eto, oni su mene izabrali za starešinu iako ovde ima ljudi koji su magistrirali teologiju. Sad, zašto su mene izabrali ne znam, verovatno je u pitanju vino. (smeh) Danas kažu: „Vino je dobro, nećemo da ga menjamo nek bude iguman!“

Uskoro stiže nova etiketa?
- Vino za pričest je uvek bilo kupaža kaberne, merlo, game,  ponekad malo crne tamjanike. No, sada smo spakovali tačnu kupažu, sredinom oktobra odredili smo odnos: pola je kaberne, a po četvrtinu čine merlo i game. To je vino iz berbe 2017, najbolje koju smo imali u deset godina koliko radimo. Inicijativa da napravimo takvo vino dolazila je i od nekih ljudi sa strane, ali smo i sami došli do toga. Zvaće se Filigran Vez, otac Platon me podsetio na priču koja datira iz doba vladike Justina i oca Damjana, da se tad pominjao neki „vez", što nam se svidelo. Radi se etiketa, posebna boca, ukupno oko 2.000 komada.

Pripremate i nove zasade?
- Imamo neka tri hektara blizu manastira gde planiramo da sadimo game, a brat Nikola Matalj se ponudio da zasadimo začinak i bagrinu, što sam radosno primio od njega ponudu. U razgovorima smo oko kalemova, pripremamo zemljište gde su već nekada bili vinogradi. Ako bude prilika, na parceli pored Poljoprivredne škole u planu je da jednoga dana izgradimo novu vinariju. Videli ste koliko je ova sada skromna, ali hvala Bogu, ne kukamo i da ostane takva do kraja. Otac Platon kaže da bi najviše i voleo da ostane tako ali sam siguran da i on ima želju da je iz ove manastirske oaze izmestimo. Ako bude tako, uradićemo, ako ne ostaće ovde. Ne trčimo pred rudu jer Bog je taj koji nam sve pokazuje kako treba da radimo.

Razmišljate o prelasku na organsku proizvodnju?
- Tako je, to je plan. Još kod prve sadnje crne tamjanike krenuli smo u priču da radimo samo sa plavim kamenom. Međutim, stižu neka dešavanja, odlazila je bratija i nema se vremena da se sve postigne. Pa je došlo do toga da se isprska vinograd s ovim i s onim, te se organska ideja malo zagubila. Sada smo u razgovorima došli do toga da krenemo sa zatravljivanjem vinograda, okrećemo se organskoj proizvodnji i nadamo se da ćemo uspeti u tome. To je još jedan pokušaj, a sve što smo do sada pokušali to smo i uradili. Naravno, uvek ima i omašaja, ali verujemo u uspeh uz pomoć Radovana i mladog brata Miloša koji pazi vinograde kod Kovačevića. Bio je kod nas za Preobraženje kad se osvećuje grožđe i tada je pao dogovor da će i on da nam pomogne i daće Bog da bude uspešno.

Za vaša vina se čulo nadaleko?
- Veoma smo srećni i zadovoljni kada dođu ljudi sa drugih kontinenata oduševljeni ovim vinima, dolaze iz Izraela, Australije, Englezi, Rusi... Jako je to interesantno mada nekada razmišljam: “Da li nas previše hvale ili zaista misle da je tako dobro, pogotovo za crnu tamjaniku koja je za njih potpuno nepoznata?” Lepa su iskustva i mi smo već i izvezli neko vino u Australiju, svega pedesetak kartona, ali baš su ljudi tražili naša vina tamo.

Decenijama se manastirsko vino kupovalo samo zato što je iz manastira a ne zbog kvaliteta, a danas su tu Bukovo, Ambelos, Studenička vina, Hilandarsko... Flaširana kvalitetna vina sa etiketama, kako gledate na konkurenciju?
- Što se konkurencije tiče mislim da nismo interesantni jer nismo veliki proizvođači. Sa svima imamo lepu saradnju, sa druge strane, neki su tražili da im otkrijemo tajne za neka vina. Tražili su neke recepture za slatko vino čak iz Rusije, ali nisam to blagoslovio, niti će bilo ko drugi to da dobije jer sam ja taj blagoslov za takvo vino od mojih roditelja dobio. Opet, probao sam druga vina, većinu, i dobra su. Ali treba još da se radi, i konkurencije se ne plašimo. Takođe, slažem se da su ljudi kupovali ranije vina zato što su manastirska i shvatam zašto je moralo da se podigne kvalitet i sve ostalo jer danas je sve dostupno i ništa ne možete sakriti od ljudi. Pitaju koliko traje krštenje, kažem 40 minuta, a oni se čude kako negde traje 15. Ljudi danas snime i vide sve, da ste skratili krštenje za pola sata, a takva je situacija i sa vinom. Kupi ga jednom, proba, i ako ne valja nikad više neće doći da ga kupi. A ako je nešto kvalitetno i dobro, uvek će se vratiti tom izvoru, tako ja na to gledam.

Veći je broj manastirskih vinarija da li se razmišlja o udruživanju?
- Nije se pojavila takva ideja. Mišljenja sam da kao što je situacija u društvu, državi, tako se prenosi i na nas bez obzira što smo posvećeni Bogu i životu duhovnom. Zasad jednostavno nema te inicijative i mislim da bi to bilo teško, baš kao što teško ide i kod udruživanja vinara.

Svedoci smo globalnih promena, od klime pa nadalje. Koliko ste vi zahvaćeni svime što nam otežava život?
- Što se klimatskih promena tiče evidentno je da postoje u nekoj meri ali sam siguran i čvrsto ubeđen da ništa to nije drugačije nego pre 100 ili 200 godina. Možda se malo više naglašava situacija da bi se progurali neki projekti ali gledajući kroz perspektivu vinograda i proizvodnje vina gde postoje zapisi u poslednjih vek ili dva, ništa se tu nije mnogo promenilo. Game se bere od trećeg do desetog u mesecu i to je to. Ali ono što moram da pomenem je da obratite pažnju na životinjski svet koji je od postanja netaknut u smislu da se životinje nisu pokvarile. One nemaju razum niti su mogle da promene nešto, već smo mi ti koji su menjali celu sliku, dok su one praktično ostale iste iz onog vremena, onakve kakve jesu. I po njima možete da vidite svu tu lepotu koju je čovek imao a koju smo mi kao ljudi zloupotrebili. Uništavamo svoju prirodu, sečemo šume neograničeno i bez kontrole, a sve to utiče na klimu. Bog jeste taj koji nas čuva, krije i vodi, i dok je nas on će nas čuvati takve kakvi jesmo, jer Bog voli svakog, ne samo pravednika i monaha, već sve nas. I svakome želi da se spasi dok god mi budemo imali osnovna ljudska načela i budemo ljudi, što je govorio blaženopočivši patrijarh Pavle. Nema za nas problema i ne treba da nas brine ni klima, ni jedno, ni drugo. Jednostavno nam treba harmonija, život normalan ljudskih bića ugledajući se na životinje koje sam pomenuo, jer u većoj ljubavi i harmoniji žive nego mi. Mi ljudi imamo osećanja, ali za razliku od životinja imamo dušu i mi nikada ne umiremo, mi samo nekuda prelazimo. Vi u to ne morate verovati, ali ja verujem i zato to i pričam i zato očekujem da posle ovoga života, ako tamo negde bude neko dobro vino, i ako ga daju, dobro je. Ako ga ne daju, nije ni važno, samo da ja budem tamo.

Foto: Slobodan Vidović