Siniša Lasan: Autohtone sorte su jedini pravi adut

Pa ipak, ovaj 42-godišnji Zagrepčanin, koji je poslednjih pet godina proveo radeći u elitnom dubrovačkom restoranu Proto, trenutno je na berzi rada. Još jedna žrtva pandemije korona virusa, koji je posebno pogodio sektor ugostiteljstva.

Da li somelijeri u Hrvatskoj imaju status kakav bi trebalo?
- Na žalost, nemaju nešto super kvalitetan status. Restorani ih uglavnom ne trebaju, hotele ne zanimaju, niko ne traži dodatno poznavanje vina izuzev manjeg dela ugostiteljskih objekata. A to je tako jer prema struci zapravo ne postoji kvalitetan odnos, puno stvari nije dobro odrađeno, od edukacije do prezentacije struke. Lično, ja sam u redu, iako sam trenutno na berzi rada i bez posla.

Možete li malo pojasniti koje su to najvažnije stvari koje nisu dobro odrađene?
- Osim u Istri, gde je vinska scena daleko najrazvijenija kod nas, u ostalim delovima Hrvatske somelijeri teško nalaze angažman. Koji je razlog tome zapravo ne znam. Mada imam utisak da svi „znaju sve“ i zato se malo njih zapravo savetuje sa strukom. Realno, više trgovci vinima kroje vinsku sliku zemlje nego vinari i somelijeri. Ne želim pritom reći da su ti trgovci neznalice, naravno. Ali, bila bi bitna stvar da se vlasnici objekata na određen način posavetuju šta je uopšte posao somelijera i zašto ga treba zaposliti, koje to prednosti nosi, finansijske pre svega, a onda i kvalitativne.

Da li imate utisak da se situacija po tom pitanju razlikuje u drugim državama regiona?
- Čini mi se da je u tom segmentu Srbija puno ispred Hrvatske, bez obzira na turizam.

Zašto to mislite?
- Imam utisak da Udruženje somelijera Srbijie SERSA puno radi, dosta sam u kontaktu sa potpredsednicom udruženja Đurđom Katić, tako da me redovno obaveštava o njihovim aktivnostima. Organizovanje takmičenja somelijera, konstantne degustacije i treninzi, što sve SERSA radi, podižu kvalitet vinske scene u svakoj sredini. Jedina stvar koja mi je možda problematična je ta što u Srbiji ne postoji službena internet stranica o regijama, podregijama, sortimentu, vinarijama, te samom vinskom zakonu.

Nedavno ste prvi put polagali ispit za naziv Master Sommelier, najcenjeniji u vašoj profesiji, ali niste prošli. Možete li malo da približite čitaocima kako izgleda taj ispit?
- U svetu danas ima 269 somelijera s tom titulom i koliko znam svega devet njih je ispit prošlo iz prvog puta. U suštini, vrlo je zahtevno i vrlo teško za položiti, velika su odricanja. Od kandidata se traži ekstremno široko znanje iz vinske istorije, tehnologije proizvodnje, ampelografije, poznavanje vinskih regija, podregija, vinskih sorti i samih proizvođača. Što se tiče dela degustacije, dobije se šest čaša sa različitim vinima iz celog sveta i onda imate 25 minuta da ispričate sve što ste osetili i prepoznali u tim vinima, uključujući o kojoj se sorti radi, godini berbe, odakle dolazi, iz koje zemlje i koje regije... Praktični deo je možda malo lakši, ali se isto tako sastoji od jako puno postavljenih pitanja uz sam rad u restoranu.

Kada se nadaš da bi i to zvanje mogao da dodaš ostalim titulama koje poseduješ?
- Nadam se što pre, ali realno možda nikada neću uspeti. Ipak, zadovoljan sam da sam ljudima iz regije na izvestan način dao motivaciju da se i to može napraviti. I na kraju će sigurno neko iz regiona to i uraditi. Ko god to bio biće senzacionalna stvar, pogotovo ako se radi o osobi koja je i zaposlena u matičnoj zemlji.

Gde bi stavio danas Hrvatsku na regionalnoj vinskoj mapi, a gde na svetskoj?
- Na regionalnoj vinskoj sceni Hrvatska stoji dosta dobro i kvalitetom i raznovrsnošću, dok je na svetskoj potpuno beznačajna. Da nije crljenka (zinfandela), nekih osoba poput Miljenka Majka Grgića (Mike Grgich) iz Nape ili porodice Brajković sa Novog Zelanda i pokojnog Nikole Nobila, kojeg smatraju ocem novozelandskog vinarstva, te u novije vreme malvazije iz Istre svet za nas ne bi čuo!

Da li je uopšte moguće probiti se na svetskoj vinskoj sceni pored onih koji njom vladaju decenijama?
- Apsolutno može, ali treba znati da je put jako dug. Ono što volim uvek da spomenem jeste da su autohtone sorte naš jedini pravi adut prema svetu. Mislim da s internacionalnim sortama ne možemo očekivati da dobijemo svetsku prepoznatljivost. Dovoljno je pogledati primer zemalja koje su u tome uspele: Portugal s albarinom, Grčka sa sinomavrom (xynomavro), Mađarska s furmintom... Znači, mogućnost postoji, ali potrebna je reakcija vlasti, vinara i puno marketinških aktivnosti.

Šta su glavni vinski aduti Hrvatske?
- Ljudi koji će na kraju pokrenuti sve, sorte i znanje. Što se sorti tiče, mislim da je potencijal malvazije istarske neverovatan, a uz već dobro poznate vinare koji su uzdigli tu priču, izdvojio bih i novi talas mladih koji predvode Fakin, Franković, Geržinić, Trapan... I sorta pušipel iz Međimurja takođe ima veliki potencijal zbog svežine i mineralnosti, a tu verujem najviše u vinarije Jakopić, Štampar i Cmrečnjak. Babić kao sorta je uvek bila vrlo interesantna strancima zbog aromatike, dobre svežine i izbalansiranosti. Vinarija Testament će se sigurno postaviti kao lider u tom segmentu. O pošipu i plavcu malom bi se dalo puno govoriti, međutim s obzirom na to da se radi uglavnom o malim količinama, realno je teško očekivati da će se napraviti veliki iskorak prema svetu. Mada neke vinarije, poput Bura-Mrgudić i  Miloš, te ekipe sa Komarne, već osvajaju američko tržište sa plavcem. Na kraju treba spomenuti naravno i graševinu, najprisutniju sortu u Hrvatskoj, a tu po meni najveći potencijal ima vinarija Krauthaker koja već dugi niz godina izvozi svoja vina u 20-tak zemalja. Sve u svemu, hrvatska vinska scena ima šta da pokaže i regiji i svetu, jedino što treba puno raditi. Biće vrlo interesantno videti kako ćemo svi izaći iz ove krize prouzrokovane korona virusom.

Koja je najpotcenjenija hrvatska autohtona sorta i zašto?
- Prema mom mišljenju, tek dolazi vreme za sorte poput lasine ili debita, mislim da su one možda ne najpotcenjenije, nego su sorte koje tek dolaze.

Predstavite ukratko najzanimljivije mlade vinarije Hrvatske i šta one donose novo osim vina?
- Moglo bi ih se puno naći... U poslednje vreme dosta sam krstario severnom Hrvatskom gde zanimljiva vina rade vinarije poput Dvanajščak-Kozol iz Međimurja, Mežnarić iz Ludbrega, Kolarić sa Plešivice, to su svakako osveženja na hrvatskoj vinskoj sceni. U Istri svako malo izađe neko novi, Dalmacija isto tako, na primer Baraka iz Srime kod Šibenika. Svaka od njih je donela osveženje stila, drugačija vina, ali ono što je najbitnije, pozitivnu energiju. Jer, zapravo, sama pojava nove vinarije nudi nam svojevrsni izlaz iz letargije.

Da li Dalmacija konačno hvata priključak s razvijenijim regionima u Hrvatskoj i mogu li tamošnje bele sorte pošip, maraština ili grk da nadmaše malvaziju ili graševinu po popularnosti?
- Iskreno mislim da ne mogu još. Treba imati na umu da je graševina daleko najrasprostranjenija od belih sorti, a da je Istra najrazvijenija, u neku ruku vinska i tehnološka lokomotiva sveukupnog razvoja hrvatskog vinarstva.

Kojim redom bi rangirali najznačajnije hrvatske bele sorte, a kojim redom crvene?
- Bele bih poređao ovako: graševina, malvazija istarska, pošip, grk, pušipel. Što se crnih tiče: plavac mali, teran i babić pre svih.

Koja hrvatska vina bi preporučili nekome ko prvi put dođe u Hrvatsku i zašto?
- Svakako bi ga prvo upoznao s istorijom i regionima. Što se tiče vina, preporuka bi bila autohtone sorte kojih imamo više od 130, a moji favoriti su među belim grk, pušipel i pošip, dok su kod crnih vina to plavci sa Pelješca i terani iz okoline Motovuna.

Postoje li neki vinski trendovi među gostima restorana u Hrvatskoj?
- Treba reći da zapravo gosti restorana kod nas i nisu nešto posebno edukovani oko vina. Rekao bih da uglavnom sezonski konzumiraju, leti lakša i lepršavija vina sa više svežine, dok su zimi u trendu crna vina. Generalno, Istra je kao regija najpopularnija na gotovo svim vinskim kartama, ali svako vinogorje ima svojih aduta.

Da li se oseća rast popularnosti organskih i oranž vina?
- Kako raste svest ljudi o ekologiji, tako raste i popularnost takvih vina. Lično na vinskoj karti uvek označim takva vina i onda se ona puno bolje i prodaju.

Šta znate o srpskim vinima?
- Znam zapravo jako puno, pre svega kroz poznanstva sa kolegama somelijerima iz Srbije, pa do samih kontakata sa vinarima. Sudeći prema iskustvima s ocenjivanja, strahovito veliki potencijal leži u segmentu kupaža kaberne sovinjona i merloa. Probao sam stvarno neke izuzetne primere takvih vina kada sam svojevremeno prvi put bio u Beogradu na sajmu vina. Tada sam otkrio nekoliko vinarija za koje mislim da i danas rade izuzetna vina.

Da li se sećate o kojim vinarijama je reč?
- Zapamtio sam tada vinarije Virtus i Podrum Janko, ali bilo je još nekih... Nedavno sam probao vina Bikicki, sjajan traminac, onda iz vinarije Erdevik dva izuzetna vina, Stifler’s Mom, mislim jedan od boljih širaza u regionu, i šardone Omnibus Lector, pa Pinot Noir Lastar... Ima zapravo u Srbiji puno sjajnih vina vrlo visokog kvaliteta.

Napravite mali osvrt na vinsku scenu u regionu?
- Ufff... Zapravo, obožavam ove naše terene i vina i kada krenem o tome da pišem obično to bude poduži tekst. Slovenija je, naravno, napravila najviše kvalitetom i marketingom, prepoznati su u svetu, posebno sa rebulom i nišom prirodnih vina, gde su pametno iskoristili priliku. Hrvatska dosta kaska za njima jer zapravo ne postoji jasna politika i jasno definisan vinski zakon, što je zapravo problem i u ostatku zemalja u regionu. Ali, kvalitetom hrvatska vina ne zaostaju za slovenačkim. Zapravo Hrvatska ima i određene prednosti, pogotove što se tiče autohtonih sorti i same raznovrsnosti klime i sortimenta. Bosna i Hercegovina isto zaslužuje pažnju jer vinarije kao što su Brkić, Tolj, Škegro rade sjajna vina od lokalnih sorti žilavke, blatine i trnjka. I Podumi Vukoje imaju isto tako sjajnih vina od žilavke i vranca, ali meni je najbolji njihov beli burgundac. Kad god sam tamo u vinariji obavezno popijem baš to vino. Crna Gora je vinogradarski zapravo dosta mala, znamo da Plantaže čine oko 90% proizvodnje, ali su me nedavno oduševile vinarije Priča, Mola i Krgović. Imaju strašno dobar potencijal, ali najveći problem su im, osim količine, cene u izvozu. Makedonija je za mene oduvek bila evropska Kalifornija jer tako bogato strukturirana i ekstraktna vina sam probao još jedino dok sam bio na putovanju u dolini Napa. Iako ima i drugih koji su vrlo značajni, Chateau Kamnik mi je najdraži. O Srbiji sam već nešto rekao, mislim da se vinski odlično razvija i tome su, pored onih koje sam pomenuo, najviše pridonele mlađe vinarije poput Vinarije Zvonko Bogdan, Maurer, Bikicki, Imperator...

Da li postoji neki stil vina koji najviše volite, neka sorta, region u svetu, u Hrvatskoj?
- Veliki sam fan vina i kao profesionalac bi trebalo da kažem da zapravo volim sva vina, međutim s obzirom da sam s prostora s kojeg jesam, moja misija je da promovišem različitosti i kvalitet, kako hrvatskih vina tako i vina iz regije.

Kažite nešto o vinima koja ste radili zajedno s pojedinim vinarijama?
- Sarađujem sa nekoliko vinarija u samom blendingu vina. To su vinarije Štampar iz Međimurja i Sontacchi iz Kutjeva, s kojima imam zajedničku etiketu i radi se o internacionalnim sortama. Tu je od prošle godine i etiketa Heritage, kupaža sorti grk i pošip, zajednička inicijativa mene, enologa s Korčule Igora Radovanovića i koleginica iz firme Event Lab. Svako je trebalo da odradi svoj deo, Igor vino, ja odnos, a devojke etiketu i marketing. Inicijalno je ideja bila da se napravi nešto totalno drugačije i neuobičajeno, i u tome smo uspeli. Heritage (baština) je beli superkorčulanac i mislim da smo time otvorili novo poglavlje u samom principu proizvodnje vina na Korčuli.

Zašto na Korčuli vinari nikada nisu kupažirali grk i pošip, mada obe sorte imaju od davnina u vinogradima?
- Ponajviše iz razloga što im je sama blizina Dubrovnika omogućila relativno laku prodaju i jedne i druge sorte, tako da jednostavno nisu hteli previše da talasaju. Igor Radovanović je inače veliki vizionar, iako mlad čovek stvarno ima neverovatne enološke ideje i znanje.