Đorđe Stojšić: Teroarista po opredeljenju

Praktično, i da nije bilo ničeg drugog, ova mala vinarija u sremskom selu Šišatovac na južnim obroncima Fruške gore zavredela bi svoje mesto u novoj istoriji srpskog vinarstva. Ali, bilo je i te kako drugih stvari, od pristupa marketingu, do dobrih vina, a njihova crvena kupaža Fabula Lagum 2016, te šardone Chi 2016 ozbiljno pretenduju i za naziv najboljih srpskih vina u protekloj godini!

Kakva je perspektiva garažnih vinarija u Srbiji danas?
- Pre desetak godina smo bili prvi deklarisani garažisti u Srbiji, sada ih ovde ima dosta. Znači da ima smisla. I nije u pitanju samo to da vino praviš u garaži, kao što smo mi počeli u dedinoj kući, već je to čitav filozofski profil vinarije u smislu šta i kako radiš. To je pravac nastao 80-ih godina prošlog veka u Francuskoj koji je objedinio vinare s izuzetno malim posedima koji su imali želju da izvuku maksimum od toga što imaju i naprave vrhunska vina. Znači, male vinarije s velikim vinima!

Koje bi takve vinarije iz Srbije izdvojili?
- Male ali vrhunske?

Da
- Recimo Bjelica, Izba Jovanović, Tri međe i oblak, Veritas, Čokot... Za mene su oni u našim okvirima vrh vrhova. Ima ih još. Vidi se potencijal u vinogradu, pri čemu su svima nama vinogradi i dalje mladi. Na međunarodnoj sceni se takmiče vrhunska vina iz vinograda starih četiri, pet, šest decenija, gde loze daju svega pola kilograma po čokotu, a mi tek treba da dođemo dotle. Priča malih vinarija se odlično razvija jer su ljudi shvatili da treba da se okrenu kvalitetu. Đavo je u detaljima, kaže naš narod, a sa mnogo malih koraka ti praktično postižeš kvalitet.

S koliko ste vinograda vi počeli i koliko imate danas?
- Do pre tri godine imali smo tri hektara, a sada čekamo da dođu na rod još četiri koja smo posadili. Razmišljamo i da posadimo hektar ili dva probusa, što je ideja za sledeću godinu.

Zašto probus?
- Probus je autohtona sorta na Fruškoj gori, vrhunska za crvene kupaže kao što su ove kakve mi radimo. On će u njih uneti dobar momenat, baš kao što marselan to čini kod kolege Deurića u njegovim kupažama. Po opredeljenju sam teroarista i verujem da zemljište ponajviše odlučuje o tome šta će od vina da bude. Zato je vinarstvo jedina grana privrede gde vam velike pare praktično ne znače ništa. Ako je vinograd dobar, i ja u garaži i neko sa velelepnom vinarijom od 10 miliona evra smo na polaznoj osnovi egal. Ako je moj vinograd bolji imaću bolja vina, vrhunska vinarija vinu ništa ne znači!

Od nastanka vaše vinarije zagovarate internacionalne sorte u vinogradu. Da li je ovo nagoveštaj zaokreta?
- Vino prvo mora da bude dobro, a onda da pričamo o tome kako se i od čega pravi. Samo zato što je nešto autohtono ne znači da je i dobro. Kod probusa sam prvi put prepoznao potencijal u nekoj ovdašnjoj sorti. Uz dužno poštovanje prema ostalim domaćim sortama, probus je jedini iz te grupe od kojeg može ovde gde mi imamo vinograde da se napravi vrhunsko veliko vino. U smislu potencijala, barem ovde na Fruškoj gori, svakako je iznad prokupca. A što se tiče internacionalnih sorti, u globalu ostajemo verni našoj filozofiji. Mislim da nema više dileme da i šardone, i sovinjon, i kaberne, i širaz, i merlo, i fran, svi oni daju vrhunske rezultate.

U poslednje vreme na Fruškoj gori akcenat se stavlja na grašac kao izuzetno važnu domaću sortu koja je sada i zvanično postala autohtona. Kako vi gledate na ta vina?
- Što se grašca tiče, neki su zbilja dobri. Ali nekako ne odgovaraju mom senzibilitetu. Ne znam, još nisam video veliko vino od te sorte osim etikete iz 2012. godine vinarije Vista Hill. Kada budem probao vrhunski grašac priznaću da je on naša velika razvojna šansa.

Kakav je vaš stav prema sve popularnijim organskim vinima?
- Mislim da tu ima mnogo stvari koje bi mogle da se primene u svakom vinogradu. Jedna od mojih ideja je bila da se čitava Fruška gora brendira kao Terra organica. Znači, ako želiš da imaš vino sa geografskim poreklom i da piše na njemu Fruška gora, mora biti iz organskog uzgoja! Srećom pa imamo ovde ono što ljudi zovu devičanska zemljišta koja nisu otrovana herbicidima, pesticidima, mineralnim i sintetičkim đubrivima, pa nema potrebe da prolazimo kroz nešto što se na Zapadu odigralo pre 20 godina.

Ima vinara koji tvrde da rade prirodna ili organska vina ali ne žele da se pozabave organskom sertifikacijom...
- To je nešto drugo kada birokratski propišeš mere. Jer svaka berba je drugačija. Ako jedne godine koristiš previše bakra, što je u organskoj proizvodnji dozvoljeno, to takođe može da zatruje zemlju, možeš da upropastiš vinograde. Naravno, tu sad ima mnogo nijansi u organskoj proizvodnji, ali podržavam sve što je u funkciji toga da vino bude dobro. U organici se stimuliše život u zemljištu, što je osnovna stvar da bi biljka usvojila mikroelemente, da grožđe fenolno bolje sazri, da ima bolji aromatski profil. U funkciji toga je to dobro, ali da imaš sertifikat samo kako bi vino komercijalno bilo poželjnije, u to baš nešto ne verujem. No mislim da će to vremenom već da dođe na svoje.

Kad je u pitanju otisak teroara, koliko je bitno raditi vina sa divljim kvascima iz vinograda?
- Bitno je. Vinarstvo je inače postalo kao Coca-Cola, sipaš ovo, dodaš ono, staviš kvasce, posle sve u barik i na kraju sva vina liče. Istina, bela ne toliko, ali kada na degustaciji probaš crvena vina iz Srbije ona su sva slična! Razlog je i taj što su nam vinogradi mladi. Kad je vinograd dovoljno star praktično ti ne treba ništa više. Ni kvasci, ni barici. Možeš da koristiš staru burad, ne treba ti ni hlađenje. To sam video kod nekih malih proizvođača u St. Emilionu koji redovno dobijaju za svoja vina maksimalnih 100 poena na ocenjivanju. Čovek ima jedan traktor iz 1979. godine, jedan grejač samo da mu ne stane fermentacija i jedan inoks tank. Sam radi vinograd od dva hektara i po čokotu jedva dobije 500 grama. Naravno da koristi divlje kvasce, a vinarija mu opšte nije ni potrebna.

Od samog početka svi su bili fascinirani Chichateau marketinškim pristupom, brendiranjem, šašava imena vina, uvek nešto neobično, otkačeno. Koliko je takav pristup bio bitan za ono što ste postigli?
- Etiketa treba da odražava estetska razmišljanja i bude povezana s onim što je u boci. Zbog etikete će neko jednom da se uhvati za neko vino, ali ako ono ne valja neće nikad više. Tu je naravno i komunikacija, etiketa treba da komunicira ono što je ideja iza celog projekta, a mislim da ta veza u našem slučaju postoji.

Gde ima vaših vina izvan Srbije?
- Izvozimo u Berlin, nešto u Švajcarsku, Belgiju, Zagreb, Sarajevo... Biće nas sada na vinskoj karti u Crnoj Gori u One&Only hotelu sa šest zvezdica.

Koja je danas tačno vaša uloga u vinariji, odnosno ko su ključni ljudi u proizvodnji vaših vina?
- Naš enolog Tanja Đuričić rukovodi praktično svime što se enologije tiče, dok sam ja referent za gledanje kroz prozor. Moram da spomenem i Milana Mojića koji je agronom i naš stručni konsultant u vinogradu. On nas tera da sve uradimo kako treba i na vreme. Priznajem, uvek imam želje i ideje za nekim eksperimentima tipa divlji kvasci i slično da probamo. Ako uspe, uspe, ako ne, onda ništa. Odem i pečem rakiju!

Kakva je vizija Chichateaua u ovom trenutku?
- Od samog početka verujem da će rad u vinogradu dati rezultat. Toga se držim i danas. Džaba sva tehnologija koju sada imamo, ključ je u vinogradu. Koliko se trudiš u vinogradu toliko ćeš dobiti. Tu je možda i prednost malih vinarija u odnosu na velike. Kad imaš mali posao možeš da se baviš detaljima, da znaš svaki čokot u kakvom je stanju, da li je rezidba urađena kako treba, da li su vezani lukovi i da li režeš na kordunicu. Glavna je igra oko kvaliteta grožđa, a kad imaš 100 hektara, sve se radi mašinski pa šta bude, biće.

Da li su skupa srpska vina?
- Zavisi koga pitaš. Ako se prodaju onda nisu, ako se ne prodaju onda jesu. Tržište je jedino merodavno. Možeš ti nekog da voliš ili ne kad se vino otvori i proba na slepo, ali će tek tržište da kaže sve.

Ponovo je aktuelna tema jeftinih uvoznih vina i opasnosti koju to predstavlja za srpske vinarije...
- Uvek sam bio za to da su globalizacija i slobodno tržište dobra stvar. Zašto da se sprečava uvoz vina? Ako mi ne možemo njih da pobedimo na domaćem terenu kvalitetom i cenom, kako ćemo ih pobediti na nekom drugom tržištu? Takve nas stvari teraju da budemo bolji. Zato kažem našim vinarima: Napravite vino koje je bolje i jeftinije od uvoznog pa će ljudi da ga piju. Tržište je vrhunska stvar. U svakoj vinoteci ima milijardu vina, pa ako te ljudi prepoznaju po nekoj filozofiji i imenu, kvalitetu, kupovaće te. Jednostavno, bori se. Ali naš problem je taj što smo jedina zemlja na svetu gde je dozvoljen uvoz vinskog grožđa, pa se čak i deo stonog grožđa uvozi kako bi se pravila vina! To je najveći problem, a ne da li će neko da uveze rinfuzno vino. Ako je bolje od mog, molim lepo. Ja sam znači promašio temu i ne treba da se bavim tim poslom, mogu da gajim kupus, krastavce, nešto što najbolje uspeva ovde. Da ne goorim o tome da ako mi zabranimo uvoz, onda će i nama zabraniti da izvozimo u Crnoj Gori, u Bosni, u Hrvatskoj. Šta je to onda? Trgovinski rat? Mene su neki ovde proglasili izdajnikom, likom koji podriva nekakav ustavni poredak vinske Srbije jer nisam za to da se zabrani uvoz i uvedu prelevmani. A ja kažem: Ljudi, to je elementarno nepoznavanje kako funkcioniše svetska trgovina gde postoje CEFTA i međudržavni sporazum! Ne možeš sada pokrenuti carinski rat radi kratkotrajne koristi.

Kako ste preživeli ovu COVID godinu, prelivaju li se tankovi u garaži?
- Preživeli smo tako što smo ostali živi. A prodaje je pala sigurno duplo. Srećom imamo još jednu garažu. Izlepili smo stiropor, imamo mesta u podrumu gde je bila neka peć. Snalazimo se i gledamo sve sa pozitivne strane. Barem će vina odležati i biti još bolja. Korona je izgleda sve pogodila osim srpski fudbal gde publike nije bilo ni ranije, pa je njima to valjda normalno i sada. A što se berbe tiče, bila je dobra, pogotovo za crvena vina, mada je i prethodna bila odlična.

Za kraj, zašto vaših vina nema na svetskim ocenjivanjima?
- Ne šaljemo ih jer imamo premale količine. To je kao kada bi „Sex Pistols“ svirali na Evroviziji, potpuno besmisleno.  |

Foto: Ivana Čutura