Jovo Marković: Vino Budimir čuva tradiciju Župe

Oslanjajući se na živu tradiciju oličenu u liku Budimira Zdravkovića, popularnog deda Bude koji iza sebe ima čak 76 berbi i po kojem je vinarija nazvana, ovo je danas tek jedna od nekoliko vinarija u Srbiji koja na tržište pušta vina kada dostignu maksimalnu zrelost. Takođe, budući da je vinariju pre 15 godina osnovala Zdravkovićeva unuka Aleksandra Antović, praktično su sve vreme žene bile nekako u prvom planu, što je takođe bila novost na ovdašnjoj vinskoj sceni.

Najdraže srpsko vina Roberta Parkera i njegovih „vinskih advokata“, Sub Rosa 2011 Vino Budimir

Ustrajni i uverni u ispravnost puta kojim su krenuli, Vino Budimir je danas istinski dragulj, učesnik Grand Tastinga i vinarija koja može da se pohvali najvećom ocenom slavnog Roberta Parkera za neko srpsko vino.

O svemu tome, a posebno o novitetima i problemima s kojima se suočava srpska vinska scena, specijalno za Vino.rs govori Jovo Marković, mladi i agilni direktor Vino Budimir.

Šta publika može ove godine da očekuje od Vino Budimir?
- U aprilu izlazi Triada rose 2020 koja će biti veliki zaokret u odnosu na naš pređašnji roze. Dok su raniji bili tardicionalniji, nalik ružici, novi je u provansalskom stilu, a promenjen je i dizajn.

Zbog čega?
- Zato što publika traži moderniji roze upravo takvog stila i zato što želimo da se bolje pozicioniramo u tom sve značajnijem segmentu tržišta.

Koja grožđe je u njemu?
- Prokupac i merlo.

Pojavio se i dugo očekivani novi Projekat X...
- U pitanju je berba iz 2015. godine, kupaža kaberne sovinjona, merloa i prokupca, kojeg ima oko 40%. Izbacili smo pino noar koji se nalazio u prethodnoj berbi ovog vina iz 2009. godine.

Končano drugo izdanje popularnog vina, Projekat X 2015 Vino Budimir

Zašto ste pravili toliko veliku pauzu između prvog Projekta X i drugog?
- To vino u početku nije bilo prihvaćeno najbolje, ali kako je dozrevalo u boci tako mu je ugled rastao i postalo je očigledno da tržište želi još jedno ovakvo vino. Danas je Projekat X uz tamjaniku naše najprodavanije vino.

Koliko ste ga napravili ovaj put?
- Oko 10.000 boca.

Šta još novo od crvenih vina dolazi na tržiše?
- Triada crvena 2019, prokupac sa 5% merloa. Biće to naše najmlađe crveno vino na tržištu ikada! Sve do prošle godine smo i Triadu, iako je ona naše bazično vino, puštali da odležava više godina u bocama pre nego je ponudimo kupcu. A onda smo prošle godine pustili u prodaju crvenu Triadu iz 2017. godine, iako je prethodna na tržištu bila ona iz 2010. Ogroman skok u kojem smo preskočili čak šest berbi!

Zašto ste to napravili?
- Zato što se ovde uglavnom traže mlađa, voćnija vina. Sada ćemo pokazati ljudima kako izgleda mlad, svež prokupac.

Šta će biti s berbama koje nisu dospele na tržište?
- Stoje u vinariji kao arhivska vina.

Ima li još noviteta pred leto, neka bela vina?
- Tamjanika iz 2019. je na tržištu, a upravo puštamo novi rajnski rizling Margus Margi 2012.

Tu ste ostali verni tome da vino provede popriličan broj godina u boci pre nego dođe do kupca.
- Rajnski rizling je nešto sasvim posebno, kompleksno vino kojem je potrebno vreme da pokaže šta sve može da razvije.

Šta se dešava s vašim najcenjenijim crvenim vinima Sub Rosa i Prokupac boje Lila?
- I te etikete dolaze uskoro na tržište s novim berbama. Prvo Sub Rosa 2011, kupaža kabernea i prokupca, što je i naše najdragocenije vino. Ovo je sada već treća uzastopna berba koja dobija 91 Parkerov poen i očekujemo puno od tog vina...

Kada smo kod Parkerovih poena, ovde je svojevremeno moglo da se čuje kako je na neki način ta ocena kupljena.
- Tipično za nas ovde. S jedne strane imate u svetu priznato i cenjeno vino koje se nalazi na vinskim kartama uglednih restorana, kakav je recimo Plume u Vašingtonu koji ima Mišlenovu zvezdicu i maksimlanih pet zvezdica u vodiču uticajnog Forbes magazina, a sa druge u Srbiji se uvek nađe neko ko želi da omalovažava tuđi uspeh i da se pravi pametan. To je čista frustracija. Dovoljno je da znate da za razliku od drugih ocenjivanja u svetu, gde jednostavno uplatite kotizaciju i pošaljete vino da vam ga ocene, kod Parkera i njegovih „vinskih advokata“ uopšte i nema opcija da mu vi pošaljete vino.

Nego?
- Potrebno je da se on ili neko od njegovih zainteresuje za neko vino, da ga prethodno negde proba. Tek posle toga ukoliko im se čini vredno pažnje oni će vas kontaktirati i tražiti da im pošaljete spisak od šest lokacija u svetu gde vino može da se nabavi kako bi ga sami kupili, a ne da im vi šaljete uzorak koji ste možda specijalno spremili za ocenjivanje. I onda se nađu pametnjakovići koji nešto kao znaju da se ta ocena kupuje!

OK, idemo dalje...
- Pored Sub Rose 2011 izlazi i novi Prokupac boje Lila 2012, sortno vino iz vinograda Gubovac, starog preko 100 godina. Hoću da kažem da je berba 2012 bila vrhunska za prokupac kod nas i očekujemo da će upravo kroz ovo vino tržište razumeti prokupac na pravi način.

Prokupac iz preko 100 godina starog vinograda, Prokupac boje Lila 2012 Vino Budimir

Kako to mislite na pravi način?
- Da se ljudi više ne zavaravaju prokupcima koji u stvari to nisu, a kakvih je sada već previše na tržištu. Javna je tajna da u mnogim tzv. sortnim prokupcima često nema više od 60% prokupca! I tome treba stati na put. Župa bi trebalo da štiti svoje nasleđe, a prokupac je neraskidivo vezan za taj kraj Srbije. Zato me cela ta priča posebno dodiruje. Nemam ja ništa protiv da se prokupac kupažira, uostalom i mi to radimo u Sub Rosi, ali to ne sme onda da se prodaje kao sortno vino. U protivnom nikada nećemo prokupac pozicionirati na inostranom tržištu jer niko neće znati kakve, u stvari, karakteristike to vino ima, ako svako bude ubacivao u njega šta misli da treba i to prodavao pod etiketom prokupca!

Da li se porast medjske pažnje odrazio i na prodaju prokupca?
- Apsolutno. Čak i u prošloj godini koja je bila katastrofalna zbog zatvaranja restorana usled korone potražnja za prokupcem bila je veća nego godinu dana ranije! Veliku zaslugu u tome ima i SERSA, čiji se ljudi nalaze u mnogim restoranima i koji su uticali na publiku da se ohrabri i počne više da naručuje domaće sorte.

Kako vidite ulogu Vino Budimir u aktuelnoj renesansi prokupca?
- Naša vina Prokupac boje Lila i Triada Crvena, pružaju pravi uvid u evoluciju te sorte svih ovih godina, sa svim vrlinama i manama prokupca u jednoj godini. U njima i početnik i poznavalac mogu da sagledaju sve što prokupac može i treba da pokaže. Zato Vino Budimir i doživljavamo kao istinskog čuvara tradicije Župe.

Generalno, da li su prokupci bolji danas nego ranije, odnosno da li je i koliko to uticalo na porast interesovanja publike za njima?
- Evolucija se svakao vidi. Pre šest godina niste imali ni upola toliko etiketa kao danas. E sad, da li su ti prokupci bolji nego pre, to je nezahvalno govoriti. To kakav je stil neko odabrao da radi pre 10 godina, pa da ja kažem da je današnji stil bolji... Neki vinari govore da je kvalitet prokupca isti, neki kažu da ga je tržište pokvarilo, treći da je danas bolji. Iz moje perspektive, sve što se dešavalo s njim u poslednjih 10 godina uticalo je na porast interesovanja publike. A da li je uticalo i na porast kvaliteta, tu ima mnogo faktora koje ne mogu da poredim.

Kakvu ulogu u popularizaciji srpskih vina, pa i prokupca, imaju država i novoformirani Savez vinara i vinogradara Srbije?
- Veliku i neophodnu ako želimo da se vinska priča Srbije dalje razvija. Savez vinara i vinogradara Srbije radi fantastično važan posao i dobro je što imaju punu podršku vlade, pre svega predsednika države Aleksandra Vučića. Potrebno je samo da prođe vreme da se svi uhodamo i da se adekvatno adresiraju svi problemi. Ne mogu u Savezu da se pojedinačno bave svakom vinarijom, već bi vinari kroz regionalna udruženja trebalo zajedno da nastupe prema državi sa svojim problemima. Ovako, ako svako galami za sebe, nema od toga ništa.

Zašto vinari ne uspevaju da naprave efikasnija udruženja, poput malinara ili nekih drugih sektora?
- To je ovde izgleda tako. Nikada vinari u Srbiji, pogotovo u Župi, nisu uspeli stvarno da se udruže, da stave zajednički interes ispred ličnog. Ja to ne razumem, ali to je uglavnom tako. Evo i sada, umesto da iskoriste to što predsednik voli vina i što je spreman da im pomogne, došlo je do novih podela na one koji su za Vučića i one koji su protiv!

Šta je glavni problem?
- Ljudi su problem. Ima tu i sujete, i ega, svako misli da je najbolji, da je njegovo vino bolje. Niko da shvati da je poenta u tome ko ima višak slobodnog vremena da odlazi u Beograd na sastanke i predstavlja župske vinare, a ne ko je najbolji vinar. Zato ne mogu da naprave ni udruženje. U Župi ne mogu da se dogovore čak ni oko toga ko bi trebalo da ih predstavlja na sastancima u Savezu.

Kako je Šumadincima uspelo da naprave koliko-toliko funkcionalno udruženje? Znači da se ipak može...
- Drugačije su to okolnosti... U Šumadiji je, recimo, tradicija vinarstva znatno manja nego u Župi, samim tim lakše je vinarima da se okupe i dogovore oko nećega, nema zle krvi. U Župi imate generacije koje se decenijama tuže oko metra međe u vinogradu! Nije lako obrisati u glavi sve to i okrenuti novi list, reći šta je bilo bilo je, idemo sada da radimo zajedno.

Zajednički nastup se pokazao veoma bitnim i prema inostranstvu...
- Bez toga nema ništa... Pričao sam svojevremeno u Berlinu s našim distributerom koji uvozi i slovenačka i hrvatska vina i pitam ga zašto ima tako malo srpskih vina u Nemačkoj. On mi kaže da kad ode kod slovenačkih vinara uvek mu preporuče još tri-četiri obližnje vinarije, Hrvati ne toliko obližnje, ali obavezno iz neke druge hrvatske regije, dok u Srbiji kad god je pitao da ga upute na još neku vinariju, uvek dobije odgovor da ništa drugo osim njihovog vina i ne vredi! I normalno da čovek nema baš neku dobru sliku o srpskim vinima.

Gde je Srbija s vinima u odnosu na region?
- Zaostajemo sigurno desetak godina za Slovenijom i Istrom, za drugim delovima Hrvatske ne toliko...

U čemu?
- U organizaciji, poštovanju svojih dostignuća i svojih vinara, u nastupima na inostranim tržištima...

U kom pravcu bi trebalo graditi vinski identitet prema inostranstvu?
- Imali smo nedavno situaciju da je predsednik Vučić izjavio kako ne voli malvaziju. Svačiji rad, pa samim tim i svačije vino, mora da se poštuje čak i kada vam se ne svidi. Zato se ne slažem sa tako javno izrečenim stavom. S druge strane, to što je predsednik uradio može da pomogne vinarima Srbije.

Kako?
- Kao što smo videli mnogo puta u Srbiji se sve dešava uz politiku. Moguće da će posle ovakve izjave neki restorani obratiti više pažnje na domaće sorte. Pomenuta malvazija slična je u neku ruku tamjanici. Zašto onda neko ko voli malvaziju ne bi u Srbiji probao i tamjaniku. Ne kažem, ako mu se ne svidi, neka se vrati malvaziji. Ali barem da proba. Svaka država, svako podneblje ima svoje autohtone vinske priče.

Ako sam razumeo dobro, mislite da put ka identitetu srpskih vina vodi kroz autohtone sorte...
- Apsolutno. Ne kažem, treba imati i velike internacionalne sorte koje daju odlične rezultate kod nas, ali put ka prepoznatlivosti u inostranstvu su sorte kojih nema svuda, to je ono što pravi razliku. Ko će bilo gde u svetu da traži sovinjon blan iz Srbije pored svih onih s Novog Zelanda i iz Francuske?

Šta u stvari vidite kao ozbiljan problem danas u Srbiji kada su u pitanju vina?
- Taj što nemamo dovoljno vinograda i što je ušlo mnogo novca iz drugih biznisa, pa ti ljudi sada očekuje da im se uloženo odmah vrati. Ne može tako ako će te da radite na podizanju kvaliteta vina. Francuzi kažu, da bi se bavio vinom potreban ti je bogat otac, da bi se bavio konjakom potreban ti je bogat deda.

A kakva je situacija na tržištu vina u Srbiji?
- Interesovanje publike raste, ali generalno situacija je poprilično haotična. Naime, tržište vinima kod nas kontroliše novac. Javna je tajna da pojedine vinarije plaćaju konobarima ili vlasnicima restorana za svaku bocu njihovog vina koja se tu otvori. Postoji i cenovnik za ulazak na vinske karte pojedinih restorana, što ne mora uvek da bude u novcu, već mogu i gratis isporuke vina. Ima čak i situacija kada se vlasniku restorana ili menadžeru plati kako bi sa vinske karte izbacio neko konkurentsko vino! Zato kažem da tržište u ovom trenutku kontroliše novac, ne kvalitet vina. Svaki novi lokal i pre nego što krene da sastavlja vinsku kartu već ima određeno 70% etiketa koje mora da ima.

Ko je to odredio?
- Distributeri koji sarađuju s vinarijama i restoranima i koji u suštini određuju ukus tržišta jer guraju vina na kojima imaju najveću zaradu. To je zatvoren krug i jedino je bitan novac. Imate stotinak etiketa koje se vrte u restoranima po celoj Srbiji i to je to!

Prokupac nove generacije, Triada rose 2020 Vino Budimir

Koje vaše vino smatrate najuspešnijim?
- U komercijalnom smislu svakako tamjaniku. Danas nijedan ozbiljniji restoran u Beogradu ne može sebi da dozvoli da nema našu tamjaniku. Ali, tamjanika je sorta koja je aktuelna poslednjih šest-sedam godina i njen potencijal u komercijalnom smislu može da padne već dogodine. To je vino koje ljudi pretežno piju zbog aroma, uglavnom žene i oni koji počinju da piju vina. Ali, ako isključim komercijalnu stranu, u ovom trenutku sam najponosniji na Prokupac boje Lila jer mislim da je to prokupac u pravom izdanju.

Šta pije deda Buda?
- Roze u špricer varijanti uz ručak i čašu rajnskog rizlinga. On se drži svojih navika i vina kojeg sam napravi.

Šta govori za ova vaša koja idu na tržište?
- Uvek ima vredan savet. Kada neko ima iskustvo iz 76 berbi, to je dragoceno do te mere da ne može da se opiše. Proba on svako vino iz podruma...

Jel probao ovaj novi provansalski bledunjavi roze?
- Probao i kaže: „Deco, lepo vam ovo vino, ali šta mu je s bojom!“   |

Foto: Ivana Čutura i arhiva Vino.rs