Rafael Dajan: Organski podrum je postao mali fenomen

U čašama oranž i druga vina originalnih, neobičnih, ali prijatnih aroma i ukusa i nadasve originalnih etiketa. Na jednom mestu gotovo sva ovdašnja „prirodna“ vinska produkcija ili kako ih neki vole zvati „vina bez intervencija“.

Bradati krupni Francuz Rafael prima čestitke za ono što su pre godinu dana mnogi mislili da je čista ludost - baviti se vinima za koja ovdašnji ljubitelji ponekad uporno tvrde da su sa manom. Ali sudeći po broju etiketa u Organskom podrumu koji bukvalno raste iz dana u dan, pa i prodaji i interesovanju u HoReCa sektoru za ova vina (i vinare), zanimanje kupaca ali i proizvođača je u konstantnom usponu.

Kako je sve počelo kakav je vaš ukus za vina – pitamo Rafaela?

- Sa suprugom sam pre pet-šest godina došao u Beograd. Stižem iz sveta biznisa vezanog za hranu, posedovali smo ranije restoran pa sam tokom godina postao sopstveni somelijer. Po dolasku tragam za vinima koja mi se sviđaju, ali malo toga nalazim. Već pomalo razočaran srećem Oskara Maurera nakon čega za prijatelje organizujem degustacije u vinarijama kao što su Maurer ili Sagmeister. Nove snage ubrzo izlaze na površinu: Aleksandar Todorović, Kostić, Vujić...

Vinari sa kojima sarađujete spadaju u kategoriju neobičnih, introvertnih, pomalo „teških" ljudi za komunikaciju kad je trgovina vinima u pitanju. Zar se kao stranac u Srbiji niste uplašili saradnje sa njima?
- Ne, oni su kao svi umetnici. Kreativni, samosvesni. Nije im lako prići, nisu nasmejani pri prvom susretu, ali... To traje prvih deset minuta dok vino ne progovori.

Možete li sumirati utiske, koliko je brzo prošlo ovih godinu dana i šta se promenilo od otvaranja?
- Ta godina izgledala je duže od ostalih (smeh). No sad imamo tri vinarije više nego na početku, priključili su se Mladen Vujić iz Stalaća, Moric iz Subotice i Bojan Baša. Kad kažem Baša, mislim na zvaničnu potvrdu. Imali smo njegovo vino i ranije po ceni od 150 evra. Bila je to šala kad smo se otvorili jer vinarija nije registrovana, ali sad se ovde zbilja mogu piti njegova vina po ekonomskoj ceni.

Vina Baša mogu se naći samo kod vas?
- Ni na jednoj drugoj polici ih nema a naš je dogovor da se još ne može kupiti boca za poneti već samo ovde piti u vidu promocije. To su vina koja zahtevaju vreme, a on nije želeo da izađe na tržište pre nego što budu apsolutno spremna. Počelo je tako što sam mu rekao da mi da šest boca pošto su ljudi neprestano tražili da probaju i to smo im omogućili. I biće ih, verujem, na tržištu uskoro. 

Koliko ukupno sad nudite etiketa?
- Mislim 46 plus šampanjci.

Kako odlučujete koja ćete vina uzeti za prodaju?
- Prvo moram videti i osetiti vinara, provesti vreme sa njim. Onda ih posetim, obilazim vinograde i podrume, posmatram proces izrade. Drugim rečima tražim teroar koji mi se dopada, kompletnog, autentičnog vinara - umetnika.

Da li naši vinari razumeju ono što očekujete od njih ili kad vam se neko vino ne svidi?
- Da, mada se meni praktično dopada sve što ti ljudi rade i to je moj problem. Moj je princip da ne biram vino. Šta god proizvedu uzimam, ne radim sopstvenu selekciju. Drugim rečima: moj izbor je sve što oni nude.

Kako izgleda domaća scena prirodnih vina u ovom trenutku?
- Mnogo se priča, ima pokreta, verujem da će se ta scena dokazati. I da, postoji progres. Ljudi sve više znaju o prirodnim vinima, ali ja ne volim taj izraz „prirodno“. To je engleski prevod reči, ali u Francuskoj se takva vina, rađena u principu bez intervencija ne zovu vin naturel, već vin nature. U čemu je razlika? Postoji „nature“ jogurt ali to znači da njemu nisu dodavani začini i arome, a ne da je nastao prirodnije od drugih jogurta. Znači to su vina za kojima tragam, vina kojima nije ništa dodavano. Samo grozd, vinar i misterija koja vlada između njih, bez intervencije kako u vinogradu, tako u podrumu.

Verujete li u sertifikate organskog vina kakve sada po prvi put imamo i u Srbiji?
- Verujem u principe sertifikacije jer oni nekim vinarima, kupcima i konzumentima mogu dati dodatnu sigurnost, ali sve zavisi kako ih koristite. U ovom trenutku bitnija je sertifikacija vinograda od sertifikata vinskog procesa koji je takođe bitan.

Vidite li kakav Grand Cru u Srbiji u budućnosti?
- Da. Vi defakto već to imate kod Sagmajstera njegova Kadarka Kew je Grand Cru. Kod Maurera Medenac beli, Kadarka 1880 takođe. Ali ne zaboravite da u Francuskoj neki izbegavaju takve klasifikacije. Jednostavno, izuzetna vina sa izuzetnih položaja ih ne trebaju. Najveća nagrada vinaru nije klasifikacija ili zlatna medalja već da vidi ljude koji sede i piju njegova vina i izgledaju srećni. To je najveća nagrada.

Katarina Korolija i Đorđe Batar zaduženi za točenje organskih vinskih snova Srbije

Hoćete reći da je čitava ova organska priča zapravo priča o osećajima i osećanjima?
- Apsolutno. To nije biznis... Naravno jeste biznis, novac mi je potreban da preživim ali za mene je cilj biti most između onoga što vinari rade i sipanja njihovog vina u čaše, a onda posmatranja sreće na licima ljudi. Jedna od velikih razlika između prvih dana kada smo otvorili Organski podrum i danas je što su tada posetioce 90% činili stranci. To su bili Francuzi, moji poznanici i poznanici mojih partnera u poslu a ukupno nas je pet. Dok sada 80% čine domaći gosti.

Zadovoljni ste biznisom ipak?
- Veoma! Zbilja sam iznenađen brzinom kojom se priča razvila a koncept otkriven i prihvaćen od ovdašnjih ljudi. To je avantura koja je krenula tokom pandemije kada sam prolazeći kroz Beograd pričao sa ljudima. Pitao sam ih, ako krenem u organsku priču hoćete li me pratiti, rekoše da hoće. Danas je Organski podrum postao pravi mali fenomen.

Šta smatrate najvećim uspehom?
- Sad smo ekskluzivni distributer za Maurera, Todorovića, imamo specijalni dogovor sa Kostićem koji ima samo Prokupac i to veoma male količine što je velika šteta jer je sjajno vino. Novi roze stiže ovih dana, tražimo etiketu, biće ga samo ovde kao i mnogih drugih vina. Sve su to male količne, Sagmeister Kew 250 boca ukupno, Kadarka 1880 Maurer isto, prokupca Oskarovog je možda 500 boca. Sad je tu fantastični lipolist od Sagmajstera kog imam samo dve kutije. Osećam se kao draguljar u prodavnici dragulja. |

 Foto: Boban Vidović