Đorđe Bikicki: Sfera Noir je nova vizija pino noara

Postoji li razlog zašto ste ponovo napravili jedno vino sa šest različitih etiketa?
- Da, nismo mogli da se dogovorimo koja nam se varijanta najviše dopada! (smeh)

Šta je isto, a šta različito u postupku dobijanja bele i crne Sfere?
- Isto je to što je rađeno od organskog grožđa, što je u istoj boci i sa sličnom etiketom, te iste cene na polici. Sve ostalo je dosta drugačije. Sfera Noir je macerirala svega pet dana u tanku, a potom dvanaest meseci odležavala u starom bariku, dok je bela Sfera bila devet meseci u betonskom jajetu.

Verovali smo da je linija Sfera namenjena vinima koja će izlaziti iz betonskog jajeta koje je sada u trendu...
- Iskreno, razmišljam da li uopšte da kupujemo takve sudove za ovaj pino noar koji u šali zovemo mali Pinotte. U suštini, smatram da je teroar Fruške gore prejak za tu sortu.

Zbog čega?
- Od 2017. godine pa na ovamo grožđe brzo prelazi iz nezrelog u punu zrelost i delom dehidrira. Dok sačekate fenolnu zrelost, već ide u fazu preko tehnološke zrelosti, dobija višak ekstraktivnosti i ako se radi klasičan pino noar sa dužom maceracijom i odležavanjem to vino postaje masivnije nego što bi trebalo.

Koliko se potez s kupovinom cementnog jajeta pokazao ispravnim?
- Ne gledam na to kao na jednokratnu isplativost, jer se sud tog tipa može koristiti i pedeset godina. Pritom, iz sve tri dosadašnje berbe imam odlične rezultate tako da sam apsolutno zadovoljan s „jajetom“ i nastavićemo dalje u tom pravcu.

Da li grožđe za Sfera Noir dolazi s iste pozicije kao za Pinotte?
- Da, to je potpuno isto grožđe.

A zbog čega ste uopšte napravili ovakav pino noar laganog stila?
- Nama je u portfoliju nedostajalo ovakvo vino. Kada smo pre nekih osam godina počinjali nismo to radili strateški, već više ad-hoc, kao realizaciju želja i ideja. I onda sam uvideo da smo stilom, dugim odležavanjem i cenama iskočili u kategoriju koju ne može baš svako da priušti. To je bio razlog nastanka Sfere, da vino bude jednostavnije, svežije, što je dovelo i do nastanka te basic linije u koju se uklapa i Sfera Noir. Što uopšte ne znači da su to vinca sa slabijih parcela ili onih koje više rađaju. Prinos je podjednako nizak i samo se razlikuju datumi berbe koja se za Sferu obavlja nešto ranije. Konačno, ovo jeste organski gajeno, ručno brano, nežno presovano i kratko macerirano vino gde je sumpor dodat pred samo flaširanje. Čisto low intervention wine koje samo godinu dana boravi u podrumu pre izlaska na tržište, za razliku od klasičnog pinoa koji puno košta jer zauzima mesto u podrumu od 2017. godine.

Bela Sfera je do sada bila od traminca, sovinjona i pino griđa. Da li će Sfera Noir uključivati u budućnosti još nešto osim pino noara?
- Ove smo godine imali prvi rod mlade crne tamjanike koji smo, oko 25 procenata, dodali pinou u Sfera Noir 2021.

Zbog čega?
- Zato što je imamo i ne želimo da je kupažiramo u vinu Crna Tamjanika sa onom već zrelom. Prva je berba i nije taj kvalitet. Za vino Sfera Noir 2021 smo pino macerirali tri dana, a crnu tamjaniku sedam. Imamo već jedno bure gde smo ih spojili i baš se lepo integrišu, biće super. Bitno je da crna tamjanika ne dominira aromom već je samo obogati, a što se kiseline tiče i strukture, slične su.

Koliko ste ukupno flaširali Sferu Noir 2020?
- Ima 4.400 boca, a iz berbe 2021 biće i svih 10.000 buteljki. Inače, Sferu ću raditi u serijama od po 10-15 hiljada boca, a ostale etikete između 1.500 i 5.000.

Ima te li u planu možda i neku treću Sferu?
- Ne, ostajemo samo na crvenoj i beloj.

Da li imate možda u planu da sadite i belu tamjaniku ili neke druge autohtone sorte?
- Tamjaniku ne, ali iduće godine stiže naše prvo vino od grašca. Koliko sutra ćemo zasaditi i kadarku koja će takođe u Sferu. Uostalom, to mi je ideja, ne da radimo standardne kupaže, već kako šta rodi, kao neki field blend. Kod bele Sfere smo prve godine u većini imali traminac, nova flaširana berba 2020 je primarno sovinjon blan, dok će iz ove godine dominirati pino griđo.

Kada smo se već dotakli autohtonih sorti, znamo da ste dobili poziv za Regionalu 13. novembra u hotelu Metropol Palace u Beogradu, pa nas interesuje šta ćete tamo prikazati?
- Doneću verovatno samo Crnu Tamjaniku iz berbe 2017, ali i naredne dve kako bi mogla da se proba čitava vertikala.

Za kraj, da li imate nekakve nove planove u bližoj budućnosti?
- Od sledeće godine promovišemo kraće, standardnije flaše, drugačije kapice i kutije. Na brendiranju i dizajnu radimo ozbiljno jer dosta vina izvozimo. Od januara idu nove isporuke za Teksas, Čikago, traže se sve ozbiljnije količine, a upravo Sfera Noir je vino koje u Njujorku može da se pije na čašu što je distributerima veoma bitno i spremni su da naruče mnogo više.  |

Foto: Ivana Čutura