Sarma uz nebiolo, pihtije uz roze!

Slavni francuski enolog Filip Kambie (Philippe Cambie) boravio je početkom godine ponovo u Beogradu. Osim što se upoznao s pojedinim novim srpskim vinima, isprobavao je i mogućnosti uparivanja ovdašnjih vina i hrane.

Naravno, interesovalo nas je mnogo toga, pa čak i to s kojim vinom treba upariti pihtije i alvu, šta je po njegovom mišljenju savršen „pairing” nekog konkretnog jela i vina, te zašto šampanjci dobijaju manje ocene od ostalih vina?

Ali, priču smo ipak počeli – špricerom!  

Koliko znate o vinskoj istoriji i kulturi na tlu ex YU, danas popularnog „regiona”, i da li vam je poznato da su ovde generacije odrastale na „nameštaju”, odnosno na na špriceru, gemištu, bevandi, ritoznojčeku…?
- Znam za špricer. To je bila prva stvar koju sam primetio kada sam prvi put otišao u Makedoniju. Svi oko mene su pili iz bokalčića belo vino pomešano s kiselom vodom.

Ovde i danas vlada uverenje da je upravo to ono najbolje što se može piti uz hranu.
- Slažem se da takvo piće može da prija po vrućini, kad je leto i kad se treba rashladiti. Ali, ipak bi trebalo poraditi na tome da ljudi promene neke navike.

Trendovi u vinu se menjaju. Šta pratiti?
- U vinu je danas najvažnije voće. Sadržina alkohola je ono što manje više samo piše na etiketi, bitniji je neki drugi osećaj. Kod svih vina bitna je uravnoteženost svih elemenata, jer nije alkohol taj koji daje ukus. Imate vina koja imaju 13 ili 13,5 % alkohola i gde se alkohol doista jako oseća, a onda imate i vina sa 15% alkohola kojeg u čaši gotovo uopšte ne osetite.

Ljude sve više zanima pravilno uparivanje hrane i vina. Odakle početi, šta je tu najvažnije?
- Bitno je da ne dominira ni jelo ni vino, da postoji ravnoteža. Pod jedan, vino mora da izazove zadovoljstvo kod onoga ko ga pije.

Koliko ste uspeli da upoznate srpsku kuhinju, možete li da date neke preporuke po pitanju naših tradicionalnih jela?
- Danas smo jeli sarme, pihtije... Imali smo, recimo, jedan tanjir sa kozjim sirevima i Bela Voda belo je sjajno išlo baš uz taj sir. Beli sirevi u principu idu najbolje uz šardone ili grenaš. Takođe sam jeo jako začinjen paprikaš, koji bi odlično išao uz neki vranac ili baš Prokupac Ivanović. A i grenaš bi tu bio dobar, takođe. Opet, sarmu bi po meni otpratio pino ili nebiolo, neko malo lakše ali delikatnije vino.

Može li se bilo koje vino upariti s pihtijama?
- Može, roze!

Ima li hrane koja ne ide ni sa jednim vinom?
- Artičoke po mom mišljeni ni u kom slučaju ne mogu da idu uz vino i nemoguće ih je upariti. Ili, makar izuzetno teško. U svakom slučaju, bolje je i ne probati!

Kakva je situacija s tortama i kolačima?
- Svaka čokolada ili sve sa čokoladom ide sjajno uz vino. Voćni kolači i voćne torte idu uz slatka i bogata vina, ali alva, brrrr… Alva ne može ni sa jednim vinom. Teško je piti bilo šta uz alvu.

Da li ste probali bermet i šta biste od hrane proporučili uz njega?
- Probao sam crveni Kišov bermet i to je nešto izuzetno dobro, ali jednostavno ne znam sa čime bih ga i kako upario. Pre bih u njega ubacio kockicu leda ili krišku limuna.

Kakvo je vaše mišljenje o šampanjcima? Zbog čega oni na ocenjivanjima po pravilu dobijaju niže ocene od drugih vina, pa su čak nekako i u drugom vinskom planu iako su u pitanju vina za velike trenutke i slavlja?
- Ima šampanjaca koji dobijaju dobre ocene. Problem je u tome što su veliki, dobri šampanjici po pravilu – nedostupni. Veliki je broj zemalja koji im uopšte nemaju pristup. Postoje mali proizvođači koji naprave samo 100-150 hiljada boca koje, ako se ne prodaju sve u Francuskoj, idu isključivo u velike, ekskluzivne restorane.

I u Kinu…
- Ne, ne u Kinu. Kinezi vole velika vina, ali ne i velike šampanjce. Veliki šampanjci nisu istovremeno i najskuplja vina.

Znači, recimo, Dom Perignon ne spada u tu kategoriju?
- Ti mali proizvođači uopšte ne moraju da se trude da vino izvezu. Recimo, to su Moncuit, Selosse, De Sousa... Salon je možda najveći šampanjac, ali ovde u Srbiji ga nema. Uostalom, veoma se mala količina tog vina i flašira.

Konačno, kažite nam koji je vaš omiljeni par vino-hrana?
- Nije teško, Chateauneuf du Pape iz 1966. sa divljim zecom kuvanim u vinu punih šest sati na laganoj vatri!