Davor Zdjelarević: Rađa se Grand Balkan Cuvee

Sreli smo Davora Zdjelarevića usred bujice posetilaca na nedavno održanom Beowine Fairu 2013 u Beogradu. Njegova vinarija iz Brodskog Stupnika, kraj Slavonskog Broda, proizvodi svetski poznata vina okićena zlatom i srebrima sa Decantera, ali je znana i po dodatnim delatnostima u oblasti ugostiteljstva i sve više - vinskog turizma, tačnije hotelijerstva. Bila je to prilika da porazgovaramo o najavama događaja koji će u bliskoj budućnosti uneti nove regionalne vetrove u vinska jedra, a potom ta će priča pristati odlično uz jednu specifičnu vinsku luku kakva se dosad nije gradila na ovim prostorima.

Davor već punih trideset godina živi uz vino. Osnivač je verovatno prve privatne vinarije u Hrvatskoj, sad već daleke 1985. godine. Prvo ga pitamo otkud on na Beowine Fairu, na kome nema svoj štand?

- Kao neko sa svim tim iskustvom u vinarstvu, jednostavno ne mogu dozvoliti bilo koje vinsko događanje u okruženju, bez obzira da li participiram kao izlagač ili ne, da prođe bez mog prisustva i interesovanja. Veseli me da je sve više takvih događanja. Neka su bolja, neka lošija organizaciono, ali sva su potrebna jer se kroz njih filtrira tržište. Takođe, vinari se edukuju u komunikaciji sopstvenog proizvoda sa potrošačima i to je jedini pravi put. Jer vino je toliko živa materija da nema drugog načina osim kroz interaktivne komunikacije degustiranja i razmenu utisaka, da vinar dobije iskustvo koje mu može unaprediti stav u smislu tehnologije ili stila vina koji ljudi danas vole piti.

Vino nema granica osim one u postocima koju postavlja policija kad vas zaustavi?
- Tačno (smeh), ali imam štos za policiju, kažem: kad ne pijem, ne vozim. Pa dok se policajac snađe... Ne, mi vinari i ljubitelji vina, nismo kritični vozači, ni alkoholičari. Umereno pijemo, jer vino se pre svega uživa a ne pije.

Uživanje rađa novu inspiraciju?
- Ono što čini inspiraciju vinaru, to su izazovi. Prvo taj suživot sa lozom kao takvom i procesom proizvodnje, našim htenjem da damo neku osobnost na kraju. Bazne sorte koje svi poznajemo su one internacionalne i ima ih puno. Zato svi mi vinari, na raznim lokalitetima, pokušavamo dati neku osobnost i najradije kažemo da je vino proizvod sorte, tla, sunca i čoveka. Mineralitet tla se kroz transfomaciju korena u plod loze prenosi u finalni proizvod, ali zadnji element je ljudska kreativnost u procesu dobijanja željenog tipa ili stila vina. To se lako vidi, jer kad probate tridesetak vina sa istog lokaliteta, vidite da svaki proizvođač ima svoju osobnost. Naravno, kad naučite da dobro radite bazna vina, korak dalje u profesionalnosti je onaj kad inspiracija dođe sa neke druge strane, a to su blendovi. Mešanja sorti da dobijete dodatnu vrednost u odnosu na konkurentske proizvode i sve u cilju postizanja uniktanog proizvoda. Mi smo uspeli proizvesti dva vina standardne svetske kupaže. Onu crvenu bordošku i beli blend: chardonnay i sauvignon blanc, odležana po nekoliko godina, sa dugom maceracijom. Dobili smo nagrade od Decantera, Roberta Parkera, prodajemo ih po vrlo visokim cenama... Shvatio sam da je budućnost identiteta i imidža u kreiranju takvih specifičnih proizvoda.

Načuli smo da nameravate praviti vino "bez granica"?
- Došao sam na ideju da na prostoru Balkana pokušam napraviti vinski projekt u kome bih prezentirao vrednosti belih autohtonih sorti sa ovih prostora. Ako bih krenuo od severa, od Slovenaca ću uzeti rebulu, iz Hrvatske malvaziju, žlahtinu sa Krka, pošip iz Dalmacije, žilavku iz Hercegovine. Potom uzimamo tamjaniku iz Makedonije i Srbije, a iz Srbije sam izabrao i moravu. Od njih nameravam napraviti jedinstveni proizvod i daću mu ime Grand Balkan Cuvee. Priča je tim interesantnija jer želim uključiti kolege iz svih regija i kreiraćemo zajednički proizvod i zajednički ga potpisati. A kad naša tržišta opet budu jedno, kao što je sad Evropa, takav proizvod želim pozicionirati u svim glavnim gradovima bivše Jugoslavije. Mislim da je to vredna ideja i dodatna vrednost struci.

Sve ove sorte sadiću u Brodskom Stupniku gde je naša vinarija. Svaki vinar koji participira daće sadni materijal i kreirati proizvod savetima za vinifikaciju, koji ćemo zajedno kupažirati. Znači, do prve kapi cuveea moraju proći najmanje tri godine

Šuška se da ste već u postupku uvoza vina vinarije Zvonko Bogdan, što je u neku ruku presedan na hrvatskom vinskom tržištu kad su kvalitetna srpska vina u pitanju?
- U Slavoniji na potezu vinarije imamo hotel i restoran, možda prvi takav objekat u našoj regiji koji ima ulogu unapređenja vinskog turizma. Gospodin Zvonko je nekoliko puta bio gost u našem objektu. Tu smo se upoznali i on, kao čovek sa multikulturalnim identitetom, kao neko ko je sve svoje ljubavi koje ima, i pesmu i konje i sad vino, u poznoj dobi objedinio na salašu i u toj vinariji. Za mene je to hvale vredan projekat. Lično sam bio u njegovoj vinariji i iznenadio se jer je sve od početka napravljeno po najvišim standardima. Mislim, kao što se određena hrvatska vina pojavljuju na tržištu Srbije, tako je došlo vreme da pomalo i u obrnutom smeru radimo. A ako je diplomatija u pitanju, onda je Zvonko Bogdan svakako najbolja osoba po pitanju probijanja leda.