Aleksandar Todorović: Novi talas srpskog organskog vinarstva

Aleksandar Todorović: Novi talas srpskog organskog vinarstva

Mladi vinar Aleksandar Todorović (27) iz sela Lipovac u okolini Ražnja ima iza sebe već pet samostalnih berbi. U startu se opredelio za organska vina i danas predstavlja jednu od najzapaženijih figura na srpskoj organskoj vinskoj sceni.

Potvrda tog uspeha stigla je nedavno i u vidu priznanja za Najbolju mladu vinariju Srbije. Grožđe za vina dolazi uglavnom iz vinograda koje je posadio njegov otac pre četvrt veka, ali poslednjih godina podižu se i novi zasadi. Sve zajedno ima danas oko 3,2 hektara, od čega nije sve u punom rodu. Kaže da će ubuduće saditi samo domaće sorte, posebno župljanku, te od internacionalnih eventualno merlo s kojim je veoma zadovoljan.

Aleksandar Todorović 8

Razgovorali smo u vinoteci Organski podrum u Beogradu gde njegova vina zauzimaju značajno mesto na policama - grašac Čarolija, sovinjon blan Ibis beli, kupaža grašca i tamjanike Doodle White i merlo Ibis crveni. Ovim etiketama Todorović je nedavno pridodao i pet nat (skraćenica za francuski izraz Pétillant Naturel što bukvalo znači prirodni penušavac) od grašca nazvan Pet York, dok će do kraja godine na tržište još jedan pet nat od župljanke i prvi prokupac iz njegove vinarije.

> Moja su vina pre svega iskrena. Ne kažem da su najbolja, ali su onakva kakva ja volim da pijem.

Pet nat se u poslednjih par godina našao u ponudi čak nekoliko srpskih vinarija. Postoji li u Srbiji tržište za takva vina?
- Volim da eksperimentišem u podrumu i imam tačno u glavi kakav bi pet nat želeo da napravim. S druge strane, mislim da postoji i tržište. Uostalom za nekoliko nedelja sam praktično rasprodao svih 250 boca Pet Yorka.

Aleksandar Todorović 20

Odakle taj naziv?
- Prema mom psu. I onaj od župljanke koji ću pustiti do kraja godine nazvaću najverovatnije prema mom drugom kućnom ljubimcu, sijamskoj mački.

Da li ste oba vina radili na isti način?
- Ne, u pitanju su dva različita stila. Pet York je poluslatko vino s nekih osam grama zaostalog šećera. Kod njega sam blago presovao cele grozdove grašca i išao sam za tim da što manje taloga ubacim u bocu. Zbog toga je fermentacija u jednom trenutku stala. Na drugoj strani, pet nat od župljanke će biti potpuno suvo vino koje sam radio tako što sam grožđe prvo stavio u muljaču pa tek onda na presovanje. Oba vina su rađena bez maceracije i na potpuno prirodan način bez ikakvih enoloških sredstava.

Aleksandar Todorović 42

Koliko će biti pet nata od župljanke?
- Isto 250 boca, ali već iz sledeće berbe imam nameru da napravim i jednog i drugog duplo više. A planiram sledeće godine i roze pet nat od prokupca.

> Konvencionalna vina vas udare na prvu loptu i to je to. Organska vina traže vreme u čaši, ona su živa i razvijaju se sporije.

Ako se ne varam, biće to prvi pet nat prokupac?
- Ne znam za neki drugi. I mislim da prokupac ima potencijal baš za takva lagana, lepršava vina. Pustiću do kraja godine i običan prokupac koji će takođe biti lagano, nepretenciozno vino, nešto u stilu pino noara Sfera Noir Bikicki. Prokupac ne vidim kao veliko vino naglašene ekstraktnosti, moćnog tela i visokih alkohola. Prokupac treba da bude lagano voćno vino koje može malo rashlađeno da se pije i leti.

Aleksandar Todorović 42

Imate li predstavu ko su kupci vaših vina u Srbiji?
- Gotovo isključivo mlađi svet, oni koji tek upoznaju vina i koji su otvoreni prema različitim stilovima i aletrnativnim ukusima.

Kako ste doneli odluku da radite samo organska vina?
- Oduvek me je zanimala priroda. Dete sam sa sela i još dok sam studirao na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu znao sam da ću se vratiti na selo. S druge strane, organska vina su jedina koja mogu da pijem u većim količinama a da mi organizam ne reaguje loše.

Kada ste se prvi put sreli s takvim vinima?
- Pre desetak godina u Sloveniji u Goriškim Brdima. Tamo sam se „zarazio“ i organskim i oranž vinima. Od tada su vina rađena na što prirodniji način s minimalnom intervencijom u podrumu postala moj vinski ukus.

Aleksandar Todorović 12

Sećate li se koja su to bila vina?
- Najviše sam tada probao Klineca, zatim Rojca, Simčiča... Posle sam u Srbiji probao Jantar iz 2013 od Bojana Baše i tu se negde zaokružila vizija kakva vina želim da pravim.

Da li ste računali i na marketinški potencijal čitave te priče?
- Apsolutno ne. Sve što sam želeo i sve što danas radim samo je moj ukus u vinima. Vidim da se mnogi sada uključuju u tu organsku priču iz razlilčitih razloga, ali kod mene je to oduvek bila samo ljubav prema prirodi. Vino je nešto najiskrenije što postoji, nešto što je dato od Boga i tako treba da ga tretiramo. Ne kao marketinški proizvod koji ćemo da prilagođavamo ukusima tržišta. Moja su vina pre svega iskrena. Ne kažem da su najbolja, ali su onakva kakva ja volim da pijem. A ako se svide i drugima utoliko bolje. Najvažnije je da sam ja zadovoljan njima.

Aleksandar Todorović 31

S kojim ste svojim vinom najzadovoljniji?
- Šta znam... Vino koje vidim da iz godine u godinu napreduje je merlo Ibis crveni. U tom vinu najbolje vidim potencijal mog vinograda, u njemu najlakše prepoznam teroar i sve ono autentično što vino može da ponudi. Dodao bih tu još i 333, kupažu sovinjona, grašca i župljanke koja je nastala potpuno sponatno.

> Verujem da će za nekoliko godina organska vina Srbije biti po kvalitetu rame uz rame s najboljim ovdašnjim konvencionalnim vinima, ako ne i iznad njih!

Kako?
- Imao sam 2018. godine praznu bačvu a nisam imao ni jedno vino da napunim celo bure. Tada sam na prečac odlučio da od svake bele sorte koju sam imao uzmem po 70 litara, odradio sam po četiri dana maceracije za svaku sortu i zatim sve spojio u to bure. Pratio sam razvoj, podizao talog s vremena na vreme prateći mesečeve mene i posle godinu dana dobio sam vino s kojim sam bio veoma zadovoljan.

Aleksandar Todorović 16

Spominjete mesečeve mene, da li to znači da pratite biodinamičke postulate u proizvodnji?
- Da, tome me je naučio Klinec. U početku nisam mnogo verovao u to, ali sam napravio praktične ekesperimente u  podrumu i uverio se da to ima smisla. Poenta je da se u vinu podiže talog u skladu s mesečevim menama, odnosno uticajem mesečeve gravitacije. To je prirodan proces.

Pratite li biodinamičke postulate i u vinogradu?
- Nemam još uslova za to ali svakako mi je želja da jednog dana u vinogradu imam i druge biljke i životinje.

Na vašim vinima nemate organski sertifikat, da li je to u planu?
- Podneo sam zahtev pre dve godine i trebalo bi da ga dobijem u junu 2023. godine. To je sertifikat za organsku proizvodnju grožđa. Inače, kod nas još ne postoji zakon za prirodno vino.

Pretpostavljam da ste pili i vina koja se ne deklarišu kao organska.
- Više da kažem da sam probao.

Aleksandar Todorović 9

Šta vidite kao prednosti a šta kao mane organskih u odnosu na konvencionalna vina?
- Svakako je više prednosti nego mana. Osnovno je da su organska vina u pravom smislu reči iskrena, čista, prirodna. Nemate strah da će vam biti nešto ako popijete više. Nema mučnine, nema mamurluka... Zatim, vina koja prođu prirodnu stabilizaciju manje su osetljiva na kiseonik kada se boca otvori. Čak im kiseonik daleko više prija, brže se otvaraju. Konvencionalna vina vas udare na prvu loptu i to je to. Organska vina traže vreme u čaši, ona su živa i razvijaju se sporije. I meni su u početku bile zanimljive te razne arome banane i ne znam čega u konvencionalnim vinima, ali posle nekog vremena to mi je već bilo preterivanje. Nije mi više bilo zanimljivo. Sva vina koja se rade konvencionalnim tehnologijama su slična i ljudi su ih se pomalo zasitili zbog toga, previše je uniformnih vina.

Ima li nešto u čemu vidite nedostatke organskih vina?
- To što ih tržište i dalje nedovoljno prepoznaje. Ali to se ubrzano menja. Najbolji pokazatelj je taj što su se na listi 10 najboljih crvenih i belih vina u Srbiji za 2021. godinu našla čak četiri organska! Verujem da će za nekoliko godina organska vina Srbije biti po kvalitetu rame uz rame s najboljim ovdašnjim konvencionalnim vinima, ako ne i iznad njih!

Aleksandar-Todorović-40.jpg

Ipak, nije retkost da organska vina često nisu u balansu, ponekad su etikete iz iste berbe različite od boce do boce, barem ovde u Srbiji, kiseline su generalno slabije izražene, kompleksnost nije uvek najjača strana tih vina... Svakako ste imali prilike da čujete neke od takvih primedbi, zar ne?
- Jesam, naravno. I ako posmatrate na taj način, to što ste nabrojali je tačno. I to jeste glavni nedostatak organskih vina. Ali, sa druge strane, ja to ne bih okvalifikovao kao manu već kao izraz vina u kojem ništa nije našminkano. Znate, kada radite prirodna vina tu nema nikakve korekcije kiselina. Kod konvencionalnih vina možete da korigujete i kiseline, i šećere, i alkohol... Zato su takva vina gotovo uvek u balansu jer ih vinar dotera u podrumu. Da li ste probali neko konvencionalno vino u Srbiji a da je imalo niske kiseline? Ja nisam, što je neverovatno! Šta to znači? Pa to da su kiseline dodavane u podrumu. I ne samo kiseline. Kod prirodnih vina to se ne radi, ona su onakva kakvo si grožđe ubrao te godine. Zato ponekad nemaju dovoljno svežine, nisu uvek u balansu, nešto „štrči“, ali su to iskrena vina koja odražavaju to šta je priroda napravila u vinogradu te godine.

Aleksandar Todorović 11

Nekoliko puta ste spomenuli kako u vinu vrednujete iskrenost. Šta osim toga želite da prepoznate u vinu?
- Ne znam, meni je najvažnije da vino doživim. A tu je bitan faktor raznolikost. Recimo, kada probam neki šardone lako ću prepoznati ako je rađen na prirodan način jer nije nalik drugima. Još ako je vinar dobar i grožđe dolazi iz dobrog vinograda, sve se to oseti i na kraju sklopi u sliku teroara. To je glavna poenta svake priče o vinu.

> Vino je nešto najiskrenije što postoji, nešto što je dato od Boga.

Onako, bez mnogo razmišljanja, koje vam vino prvo padne na pamet da objedinjuje sve to što ste naveli da želite da prepoznate u vinu?
- Ufff... Recimo Miha Batič iz Vipavske doline u Sloveniji. On ima jedno biodinamičko vino Angel White od raznih lokalnih sorti i to je možda najbolje belo vino koje sam u životu probao. Dobro, ima tu još kada razmislim.... Movia je u toj klasi, Simčič...

Aleksandar Todorović 30

Kakva je organska scena u Srbiji?
- Sve bolja i bolja. Ima sve više mladih vinara koji se opredeljuju za takvu proizvodnju. Mislim da se i dalje ne zna dovoljno o organskom vinarstvu, ali je bitno da idemo u tom pravcu, da pratimo svetska dostignuća.

Gde smo u odnosu na države iz regiona?
- Goriška Brda su meni najzanimljivija u čitavom regionu. Ali, ako bi poredio recimo vina Marjana Simčiča, koji je među najboljim organskim vinarima tamo, i Ernea Sagmajstera koji je među najboljima kod nas, ne bih umeo na „blajnd testu“ da tvrdim koje je vino nastalo u Sloveniji a koje u Srbiji. To govori da Fruška gora, gde Sagmajster ima vinograde, poseduje potencijal za vrhunska organska vina baš kao i Goriška Brda. I to mi daje podstrek kada vidim da i kod nas može da se napravi vino koje je u klasi najboljih na svetu!   |

Foto: Ivana Čutura
nazad na vrh

Srodni tekstovi

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

O nama