Zdravko Brkić: Tamjanika, trend ili brend?

Zdravko Brkić: Tamjanika, trend ili brend?

Popularnost tamjanike u Srba je svakako velika i sigurno postoji razlog zbog čega je to tako. Odgovor na to i druga pitanja vezana za ovu popularnu sortu iz Župe potražili smo od Zdravka Brkića, direktora marketinga vinarije Vino Budimir zaslužne po mnogo čemu za današnji status tamjanike.

Brkić je jedan od osnivača Udruženja somelijera Srbije SERSA, a vinarija Vino Budimir je donela 89 poena Roberta Parkera za tamjaniku u Župu.

- Tamjanika zaslužuje da bude popularna, ali mnogi misle da je uspeh stigao kao rezultat svega nekoliko godina promocije. Samo u našoj vinariji Budimir taj projekat traje od 2009. godine, a gde su svi oni koji to rade decenijama poput Spasića, Ivanovića, Minića… Prešli smo dug i trnovit put od vremena kada je tamjanika objektivno bila ruralno vino za kafanu – kaže na početku razgovora Brkić.

Zdravko Brkić (3)

Jedna od prelomnih tačaka možda se dogodila pre desetak godina u beogradskom OUR baru kada je Brkić sreo Aleksandra Acu Raškovića, vlasnika vinarije Budimir. Susret je Brkiću, koji je tada radio ze jednu drugu vinariju ostao u živom sećanju…

- Možeš li da mi pomogneš da ubacimo ovde naša vina ali da se tamjanika pije na čašu, pitao me je Aca. Odem kod vlasnika kafane, on me pita jel’ ima to smisla, a ja kažem da je tamjanika praktično novost i rastući trend. U to se sprema neka svirka, osvrnem se okolo i kažem Aci: „Pogledaj ekipu koja kreće da se skuplja u 19 časova uveče, misliš da će devojke na štiklama i momci koju ovde nešto treniraju da piju tamjaniku na čašu?“ „Hoće za godinu dana, da se kladimo u kutiju dobrih cigara“, kaže on. Godinu dana kasnije zove me da dođem u OUR bar. Ponesi cigare što si mi ostao dužan, kaže, a ja shvatim da sam izgubio opkladu. U celoj priči najvažnije je to da je tamjanika od ruralnog vina za kafanu postala nacionalna sorta koju je urbana ekipa prihvatila. Pa je i vino uz porast popularnosti za tih 10 godina ozbiljno kvalitetom naraslo.

Zdravko Brkić (8)

Da li je zbilja tako?
- Radeći kao ponosni menadžer za vinariju WOW doneo sam 2008. prvu Decanter medalju u Srbiju. A sad nam je taj Decanter postao kao nekakva značka od firme koju svako ima na reveru bar jednu. Što ne znači da je Decanter degradirao već da je ovde kultura vina evoluirala. Mi ne jurimo internacionalna priznanje ali nemojte zaboraviti da je Tamjanika Budimir pre puno godina dobila 89 poena Roberta Parkera. To samo znači da je čovek prepoznao potencijal sorte. A kad uzmeš Mišlen vodič kroz azijsku kuhinju znate li šta je sugestija vina uz takvu hranu? Odležali rizling kao što je naš Margus Margi i onda odmah i muskatna vina. Kakvih mi imamo tri od tamjanike, dva suva i jednu kasnu berbu. Halo, pa to je to! Tamjanika je postala opšti trend i ko misli da ove godine neće biti nestašice tamjanike, grdno se vara.

> Tamjanika je postala opšti trend i ko misli da ove godine neće biti nestašice tamjanike, grdno se vara.

Kakav je generalno kvalitet srpskih tamjanika danas?
- Nisam kompetentan da sudim o kvalitetu ali činjenica je da su mnoge vinarije došle do svog stila i na taj način doprinela da se regrutuje širok sloj publike. Uzmite ovako, svaka od 20 vinarija koja pravi tamjaniku neka godišnje zainteresuje po 100 ljudi za svoje vino, pa puta 10 godina to je 20.000 poklonika vina od ove sorte.

Zdravko Brkić (9)

Tajna uspeha je u vinarima ili sorti?
- Da se razumemo, tamjanika je zavodljivo vino. Lagano, lako je zavoleti je i ne treba da budeš ne znam kakav ekspert da primetiš da ima prepoznatljivu aromu koju znaš iz detinjstva. Pa svi smo u djetinjstvu pili sok od zove kad nestane coca-cole i fante, iako nam možda nije bio preterano drag. Ali šta se desilo na svetskoj sceni? Koktel kultura je počela da forsira nešto što se zove elderflower sirup, za nepismene na engleskom to je sok od zove. I kad odeš u bar niko ti neće reći da je deo koktela sok od zove nego je piće elderflower sirupom začinjeno.

Muskatna formula uspeha?
- Bukvalno je ta muskatna propozicija postala popularna što je lepo i korisno u čitavoj priči. Pritom, tek smo nedavno tokom jednog divnog predavanja u Udruženju somelijera od koleginice saznali da su zapravo neki mikro aromatični molekuli ti koji čine ličnu kartu sorte. I da su jako teško održivi, ali da ih ni jedna sorta nema koliko ima tamjanika.

Zdravko Brkić (14)

Popularnost tamjanike je poremetila mnoge faktore kafanskog života Srbije?
- Tako je. Sa jedne strane bitno je da ne moraš da znaš ništa o vinu da bi voleo tamjaniku. Sa druge, pre nekih 25 godina mogao si da vidiš sede glave kako piju tamjaniku u kafani a danas u istom restoranu te sede glave, ljudi u zrelom dobu, i oni koji su tek ušli u svet vina. Piju ne neke različite, nego jednu istu tamjaniku. Lepo je što se ne traži više „neko belo“, nego konkretno tamjanika. Pa ljudi čak i pitaju: Koju tamjaniku imate? Odatle mi je potpuno jasno zašto neki restorani i vinski barovi ne žele da je služe na čašu pošto im to jednostavno ugrožava prodaju svih ostalih vina. Nova kafanska filozofija postaje ako želiš da piješ tamjaniku uzmi bocu, ne može na čašu.

> Tamjanika je zavodljivo vino i ne treba da budeš ne znam kakav ekspert da primetiš da ima prepoznatljivu aromu koju znaš iz detinjstva.

Publika se promenila, vinski napredovala?
- Generisala se koje stilove tamjanike voli a raznovrsnost tih stilova na tržištu je najveće blago koje je dostignuto sa ovom sortom.

Zdravko Brkić (17)

Istražujemo prelomne momente za uzlet tamjanike, da li je to bilo novogodišnje veče 2016. godine kada je vinarija Budimir dobila 89 poena Roberta Parkera za vino Tamjanika 2013? Da li je ovaj uspeh ulio samopouzdanje vinarima Župe da nastave da istražuju i podižu kvalitet?
-  O tome ne mogu da sudim. Vinska scena se brzo menjala od 2003. godine kada smo stvorili udruženje SERSA, ali ono na šta sam posebno ponosan je kako je naša tamjanika nedavno prihvaćena na vinskom sajmu WineRi u Rijeci od strane posetilaca. Nemamo distribuciju u Hrvatskoj i izašli smo revijalno da pokažemo snagu domaće sorte. Sva su nam vina sjajno prihvaćena ali me je oduševila reakcija profesora, mislim vinogradarstva na sveučilištu u Rijeci, koji je tražio da mu za vežbe sa studentima dam Tamjaniku Budimir, Tamjaniku Veru i Tamjaniku Slatku Malu da pokaže studentima šta sve može od jedne sorte da se dobije a da svako vino bude dopadljivo na svoj način. Takođe je zamolio i naš rajnski rizling jer nije mogao da veruje da se u Srbiji može proizvesti rizling nemačkog stila.

Koliko hektara vinograda tamjanike poseduje vinarija?
- To je najmanje bitno. Danas imamo sveže vino Tamjanika Budimir koje nosi ime po deda Budi, Budimiru Zdravkoviću i koje prodajemo godinu za godinom, sve što napravimo. A pre samo pet godina smo nameravali da nam te sveže tamjanike odležavaju bar godinu ili dve kako bi na tržište išle kao malo zrelije iako su samo bile u inoksu. Sad je jasno da je ideja propala jer nemamo dovoljno i opet ćemo ove godine biti primorani da pustimo vino iz berbe 2022 polovinom decembra.

Zdravko Brkić (29)

Rešenje je širenje vinograda ili otkup grožđa?
- Nemojmo zaboraviti da je tamjanika ubedljivo najskuplje grožđe u otkupu. Crno možete kupiti za 40 ili 50 dinara, za 75  možeš da biraš zrno po zrno dok tamjanike prošle godine nije bilo ispod evra. I niko ne sme ni da pomisli pošto će biti ove.

> Nova kafanska filozofija postaje ako želiš da piješ tamjaniku uzmi bocu, ne može na čašu.

Kažete da je stilska raznolikost najveće blago tamjanike, na šta tačno mislite?
- Uz suvu i svežu Tamjaniku Budimir, iz najstarijeg vinograda koji je deda Buda dobio u nasledstvo kao svoj prvi vinograd radimo zrelu gastronomsku Tamjaniku Vera, koja je ime dobila po deda Budinoj supruzi. To vino traži nešto fino da se jede ali ne neki fine dining gde zalogaj košta 50 evra nego nešto nama blisko, od prasećeg pečenja, preko kuvanih jela do lepih delikatesa sa roštilja. To Vera traži da bi dobila još više lepršavosti i otkrila svu svoju moć. Danas imamo tim tehnologa, Italijana Mikele Bina, Slađanu Gajić i deda Budinu unuku Nataliju Zdravković. Sećam se početaka kada je Mikele uporno zagovarao ideju da tamjaniku treba praviti tako da je približimo svetskom i evropskom stilu. Davao nam je gomilu uzoraka tamjanike na probu, od tipične dotadašnje i približne onim ruralnim tamjanikama, do onih koje prikazuju današnji savremeni urbani stil. On je to napravio, najevidentnije u Tamjanici Budimir. Ne mogu da sudim da li je dobra ili loša ali tržište je voli jer je drugačija od drugih. Konzumacija neprestano raste i danas imamo problem da svih 50.000 boca naše tamjanike nije dovoljno za tržište Srbije. Ali niko drugi je takođe nema dovoljno.

Zdravko Brkić (31)

Deo sirovine odlazi u kasnu berbu?
- Tamjanika Slatka Mala je bila eksperiment. Čak je i ime neka vrsta anegdote. Kad smo je napravili složili smo se da boca treba da bude pola klasične buteljke. Onda smo bočicu napunili, zalepili etiketu od klasične tamjanike za probu i momentalno se nasmejali. „Baš je slatka mala tamjanika!“, povikali smo u glas jer je bočica sa velikom etiketom izgledala kao detence koje nosi ogromnu tatinu košulju.

> Posebno sam ponosan kako je naša tamjanika nedavno prihvaćena na vinskom sajmu WineRi u Rijeci od strane posetilaca.

Retke su kasne berbe i slatka vina od tamjanike u Srbiji, ali i od drugih sorti?
- Ima slatkih vina, evo Braća Rajković rade čak nekoliko. No skupa su to vina za produkciju. Moramo da se odreknemo ozbiljnog dela prihoda a na kraju više poklonimo nego što prodamo. Tu mislim na promocije, degustacije, sajmove, vina koja podelimo prijateljima. Na poslednja dva sajma na kojima sam bio nisam nosio Tamjaniku Budimir uopšte. Ljute se ljudi što nema a ja šta ću, znam da svaka boca koju sad istočim u nekom trenutku početkom decembra može predstavljati pitanje života i smrti kod opstanka na pojedinim vinskim kartama. Nama proizvođačima tamjanike nije više lako da se bavimo sipanjem vina ove sorte na sajmovima jer je krajnje deficitarni proizvod. Ali zato ljudima naspem Tamjaniku Vera uz objašnjenje da je to samo vino drugačijeg stila i onda se ona ljudima dopadne. A nisu ni znali da tako nešto postoji.

Zdravko Brkić (18)

Hoće li biti penušavca ili dugo macerirane tamjanike?
- Moram da priznam da sam bio zagovornik penušave tamjanike pre jedno pet godina, ali više nisam. Jer zašto bi pravio penušavo vino kad mirno mogu ubrzo da plasiram na tržištu. Sa druge strane mi kao vinarija ne želimo da na vetru uspeha sorte ulazimo sad u nešto što je potpuno drugačije. Opet, voleo bih da vidim frizante od tamjanike bez obzira što je to sintetički način dobijanja lakog penušavog vina, samo je pitanje hoće li biti dovoljno sirovine? Dugo macerirana tamjanika takođe nije mantra naše vinarije.

Amfore u podrumu su isključivo za prokupac?
- Recimo da je tako (smeh). Moram priznati bila je tamjanika u amfori i slatko smo je popili, što ne znači da je neće biti. Ali to nije neka količina, možda 1.000 boca. Zvuči kao pun kamion ali ti imaš 100 prijatelja kojima treba da podeliš po bocu, pa praviš neke degustacije, staviš 200 boca u arhivu a kad vidiš kako je dobra još 200. I onda shvatiš da nemaš za prodaju. Tamjanika u amfori je trenutno mitsko biće ali postoji, dobra je, i nadam se da će je biti više.

Ide li tamjanika u drvo, voli li hrastovinu?
- Nije da tamjanika ne voli drvo ali kao nežna sorta voli i nežni dodir hrastovine. Mi ne čuvamo nijednu tamjaniku u bariku jer smatramo da je preagresivan, ali velike bačve od 3.000 litara tokom tri godine čine joj jako lepo. I to je filozofija vina Vera.

Zdravko Brkić (19)

Župa je bila i ostala nukleus, mesto izvora tamjanike, ali čudi da se u hipu popularnosti ne sadi više i van Župe?
- Kako se ne širi?! Pa imaš sad tamjanike iz vinarija širom  Srbije. Nije više Župa neprikosnovena. Zasada ima u Vojvodini jedino što to ne piše na boci. A to je zato što niko ne želi da napiše kako je vino napravio od tamjanike iz Vršca pri čemu ima hektar vinograda u Župi pa mu se može. Ja sa tim nemam problem, kao ni kad grožđe stiže iz Makedonije, ali na boci naglasi, deklariši to tako. Mi smo u Župi ponosni što od župskog grožđa pravimo evropska vina o čemu najbolje svedoči distribucija širom Evrope. Pravi cilj je da ono što je tvoje podneblje spakuješ u bocu i pošalješ dalje, a mi lako možemo da se igramo i sa makedonskim sortama i vinima. Zbilja nemam ništa protiv vinarija koje od makedonskog grožđa prave tamjaniku ali neka tako napišu da sami sebi ne skrnavimo posao od koga živimo.

> Prešli smo dug i trnovit put od vremena kada je tamjanika objektivno bila ruralno vino za kafanu.

Može li trend tamjanike parirati brendu malvazije?
- Desilo se da je u jednom trenutku malvazija rasla do nenormalne granice nakon čega kreće period stagnacije. Ali oni su prema razvoju vinske kulture ispred nas jedno 10 godina i to je baš ona faza kada tržište sazreva, kada zeleno voće pređe u slatko. Njihova vinska scena je u fazi da je slatka, da su otvoreni prema svim sortama. Probali su sve i prave dobra poređenja. Divno se osetiš u Hrvatskoj kad neko proba tvoje vino i kaže: „Mi nemamo ovakvo, ali je baš lepo“. Tamjanika može biti odličan kontrateg malvaziji, ali koliko se istarske malvazije uvede u Srbiju mi nećemo izvesti u Hrvatsku za 30 godina. Pritom, oni malvazije imaju dovoljno za sebe ali i za ozbiljan izvoz. No ako mene slušate, ovih priča se treba čuvati i jednostavno eksperimentisati.

Zdravko Brkić (34)

U kom smislu?
- Treba ljude ohrabrivati, stimulisati vinogradare da sade lokalne sorte. Da smo dovoljno veliki, da imamo dovoljno tamjanike srpske da ne moramo jedno zrno grožđa da uvezemo iz Makedonije. Pritom, ovde se niko ne pita kako milioni litara vina iz Srbije odlaze u izvoz. Svako ima svoju matematiku. Ako vam se izvozi, ako ste zadovoljni cenom vina, svaka čast. Zadovoljni smo i mi jer prvo neće biti toliko gužve na domaćem tržištu gde nas ima četiri stotine vinarija i gde nam stvarno treba prostora da svi porastemo i budemo rentabilniji. Jer ne smemo zaboraviti da gomila vinarija ima gomilu kredita, malo je ko napravio vinariju tako što je izvadio pare iz novčanika. Treba naći obrazac kako da prežive vinarije koje ne prodaju 100.000 boca u ovom trenutku kada su teška vremena.

Kakva je budućnost tamjanike u Srbiji i šire?
-  Ljudi sve više istražuju, traže savet u restoranu. Moje su oči uprte u mlade somelijere koji veruju u domaće sorte i ne boje se da ih i preporuče. Ako oni veruju u domaću vinsku i gastro scenu, imamo čemu da se nadamo za 20 ili 30 godina. I kamo sreće da smo takvu scenu imali na početku ovog veka. A ako pogledam u budućnost, vidim da smo se svi okupili oko tamjanike i postigli rezultat, pa onda krenuli sa prokupcem, sad kreće isto sa grašcem. To je sve super što se tiče sorti, ali hajde da se posvetimo i stilovima, da naučimo narod šta je kasna berba a šta desertno vino. Ljudi na sajmovima često priđu, traže slatko vino i Slatka Mala bude pun pogodak. Ali onom ko voli da pije slatko vino tamjanika zapravo nije ni namenjena već nam treba neko ko želi da pije kasnu berbu. Gostima u vinariji volim da ponudim sva tri stila tamjanike uz neka naša jela i onda se oni čude: „Gle, pa tamjanikom možeš da pokriješ čitav ručak?“. A ja kažem, ne samo ručak nego i večeru. Krajem  godine planiram par uparivanja samo tamjanike sa raznim jelima jer ne smemo zaboraviti: koliko god tamjanika bila popularna promocija je uvek neophodna.

Zdravko Brkić (30)

Tamjanika je trend ili brend?
- Ako moram da biram onda brend. Ali još uvek ne. Da bi postala, neophodan je ovaj trend u kome će se konstituisati kao najpopularnija srpska sorta. Moramo da sadimo nove vinograde, da povećamo proizvodnju ali ne tako što ćemo imati tri kilograma po čokotu. Što se čestitije budemo odnosili prema tamjanici bolji će joj biti put. I kad budemo imali taj brend u rukama možemo otići na bilo koji svetski sajam. Ali da se predstavi 15 srpskih vinarija sa tamjanikom a ne da ode samo vinarija Vino Budimir. Tad možemo reći ovo je najpopularniji srpski brend u različitim stilovima vina, i to je put tamjanike u svet. A da li će ona tada poskupeti? Da ali tako je svuda na svetu, sve što je traženo mora da poskupi. I kad bude 10, 20 ili 30 posto skuplja, prestaće da je piju samo oni koji nisu verni ljubitelji tamjanike. A mi proizvođači treba da odredimo cenu vina na početku godine a ne tri puta godišnje. U ovom trenutku, da svi podignemo cenu za evro po boci, a zadržimo rabate i sve ostalo prema trgovcima, ni litar manje neće se prodati. Nema razloga za brigu samo moramo biti pametni, ne smemo tamjaniku kanibalizovati time što neki vinari daju grdne gratise i rabate. To ne pomaže kod popularnosti već je neophodna strategija za očuvanje brenda. Da li će je neko nekada napraviti ne znam, ali iskoristimo trend da napravimo brend zajedno. To je dobitna kombinacija.  |

Najstarija berba

Od prve berbe 2008. godine čuvamo tamjaniku u arhivi vinarije Vino Budimir. Samo smo jednom radili vertikalu tamjanika iz inoxa koje drvo nisu ni videle i bili frapirani berbom 2013. Na blajnd testu bi svako mislio da je to sovinjon blan. Fascinantna je metamorfoza tamjanike u boci i za svako poštovanje, a čak je i ona iz užasne berbe 2014 preživela. Čak imam utisak da je sad bolja nego kad je napravljena. Iskreno verujem da stajanjem u boci tamjanika može da razvije dodatne aromatske komplekse što nažalost ne možemo da istražujemo jer je nemamo dovoljno za odležavanje.    |

Foto: Ivana Čutura
nazad na vrh

Srodni tekstovi