Fransoa Alan: Francuska vina za srpsku publiku

Vina je, kaže, upoznao još kao dete („Ne sećam se dana kada roditelji nisu kod kuće za ručak otvorili flašu vina“) i to je bila osnovna ideja kada je sa suprugom, Beograđankom Marijom, osmislio ovu malu hedonističku oazu koja pored vina nudi još nekoliko tipičnih francuskih proizvoda, od sireva i guščije džigerice, do raznih slatkih đakonija...

Koliko imate francuskih vina u ponudi?
- Broj varira, ali otprilike između 250 i 300.

A srpskih?
- Nekih 50-60 iz petnaestak vinarija.

Kako birate srpske vinarije s kojima sarađujete?
- Prvi uslov je da njihova vina moraju da nam se svide, a drugi da možemo da ih prodamo. 

Koje su to vinarije?
- Uglavnom manje za čija vina smatramo da imaju dobar odnos cene i kvaliteta i da verno predstavljaju regiona odakle dolaze. Ima tu dosta organske proizvodnje, ali ne bežimo ni od konvencionalne. U tome nisam isključiv: Sagmeister, Vino Budimir, Baša, Bikicki, Chichateau, Tri Oraha, Francuska vinarija, Braća Rajković, Madžić, Mladen Vujić iz MV vinarije koji pravi sjajna oranž vina, zatim Delena i Draganić iz Lipovca, Kosta Botunjac, pa mlade vinarije Vert i Dalia... U stvari volim sva vina i smatram da je najvžanije da krajnji proizvod bude dobar. 

Spojila ih ljubav i vino,  Fransoa i Marija Alan

A od vinarija iz regiona?
- Trenutno samo Vukoje iz Hercegovine, koji drži odličan odnos cene i kvaliteta i čija vina veoma volim, te imamo i vinariju Castel Savina iz Crne Gore. Ima nekoliko vinarija u Sloveniji čija bih vina voleo da uvezemo, ali to još čeka realizaciju.

Koliko vina prodate godišnje?
- Oko 50.000 boca, od čega je oko 1.000 srpskih. Ipak smo mi specijalizovani i poznati po francusjkim vinima. Srpska bolje prodajemo na Dedinju jer tamo ima više stranaca i oni uglavnom žele da probaju lokalna vina.

Kakva je vinska publika u Beogradu?
- Na neki način slična francuskoj, pa verovatno i ostalim evropskim državama. Pogotovo poslednjih nekoliko godina.

Možete li to malo da pojansite?
- Vinska scena Srbije se ubrzano razvija, pa i publika. Kada smo otvorili prvi Delice u Njegoševoj ulici ljudi su se plašili da uđu. Mislili su da su sva francuska vina skupa, da su nerazumljiva... Naši su kupci tada uglavnom bili klijentela koja je imala malo više novca i tačno znala šta hoće. Kod izbora vina išli su na sigurno, Bordo i Burgundija, mada smo mi od početka imali etikete iz svih značajnijih vinskih regija Francuske, a pored velikih vinskih kuća bile su zastupljene i manje poznate. Na naše veliko zadovoljstvo u jednom trenutku je strah kod publike počeo da nestaje, krenuo je interes za manje vinarije, klijenti su krenuli da kupuju vina koja do tada nisu imali prilike da vide u Srbiji. Od  pino noara iz Loare, malbeka s jugozapada, pino griđa iz Alzasa, gamea iz Božolea...

Vinska publika u Srbiji jeste na višem nivou nego pre nekoliko godina, ali šta je kod nje slično s publikom iz Francuske, kako kažete?
- Kada to kažem imam u vidu da se konačno razvila ta neka srednja klasa vinske publike željna da proba nove stvari. Pre nekoliko godina imali smo dve krajnosti, goste koji su imali novac i išli na sigurno u izboru vina, te goste koje nije bilo mnogo briga šta piju, koji su naručivali bilo šta što se prodaje na čašu. Sada je ipak stvorena ta kritična masa relativno obrazovane vinske publike koja želi da zna šta pije, koja želi da istražuje. Samim tim i ponuda vina na tržištu je postala raznovrsnija, što je za mene znak da stvar funkcioniše. Ne bi bila tolika ponuda da nije toliko interesovanje. Isto je tako u Francuskoj gde ta, nazovimo je srednja klasa, želi da zna šta pije. Interesuje se, želi da sazna nešto novo... 

Kakva se vina najviše traže u Delice?
- Tu se srpska vinska publika možda i najviše razlikuje od francuske. Ovde su ljudi navikli na moćnija, punija vina, što je i razumljivo jer se ona slažu sa srpskom kuhinjom. U Francuskoj dominiraju laganija vina, ali to je tamošnja tradicija. 

Imate li uvid da li se više prodaju bela ili crvena vina kod vas u lokalu?
- Oko 40% prodatih su crvena, bela su tu negde oko 25%, roze oko 20% i ostatak penušavci...

Da li vas iznenađuje tolika popularnost rozea?
- Roze je u velikoj ekspanziji u čitavom svetu, na samo u Srbiji.  U Francuskoj njegova potrošnja na godišnjem nivou raste i do 20 procenata! Na to utiče nekoliko faktora, pa i sve toplija klima. To je vino za sunčane dane, lepo vreme, a bašte po Beogradu rade sada već i devet meseci godišnje, pa i duže.

Na osnovu čega kupac bira srpsko vino, da li je tu važnija cena, ili brend, ili sorta?
- U velikoj meri na osnovu cene, mada ima i onih koji žele da čuju nešto drugo o vinu a ne samo koliko košta.

I koja je to najpopularnija cenovna kategorija kod vas?
- Najviše se prodaju vina u rasponu od 1.000 do 3.000 dinara. 

Koliko košta najjeftinije vino kod vas, a koliko najskuplje?
- Najjeftinije je 790 dinara, uglavnom su to zanimljiva vina sa jugozapada Francuske, a najskuplje je trenutno Château Mouton Rothschild 2009 po ceni od oko 100.000 dinara.

Koliko prodate tih najskupljih boca?
- Pa, prodaje se... Nije to jedino naše skupo vino, imamo ih još nekoliko s cenom od 50.000 rsd pa naviše. Ali ne jurimo mi posebno baš tu klijentelu. Imam u Beogradu vinoteka koje su se na izvestan način specijalizovale za skupa vina i one sigurno prodaju daleko više takvih boca. Nama je fokus na malo široj publici kojoj nudimo takođe izuzetno kvalitetna vina, ali po manjoj ceni. Draže mi je da prodam 100 boca po 1.000 dinara nego jednu od 100.000 dinara.

Možete li da definišete ko čini vašu publiku?
- Ima sve više mladih, to je definitivno, i rekao bih podjednako žena i muškaraca u nekom starosnom rasponu od 30 godina pa naviše. Ono što sam zapazio jeste da su žene hrabrije kada naručuju vino, nije im glupo da pitaju, da probaju. Na drugoj strani muškarci su u tim situacijama kada ne znaju dovoljno o nekom vinu malo stegnuti, radije se odlučuju za ono što već znaju.

Kada bi posmatrali po sortama, koja se srpska vina najbolje prodaju?
- Kod nas su to furmint, kadarka, tamjanika i prokupac.

Zašto baš te sorte?
- Verovatno su one i najzanimljivije, barem meni. Naravno, nemam ništa protiv da probam i srpski kaberne, šardone, merlo... Ali mislim da bolje rezulatate donose domaće sorte, svakako je zanimljivije, pogotovo za strance koji dolaze redovno u Delice.

Kako vama izgledaju srpska vina od tih svetski poznatih francuskih sorti?
- Ako pričamo o pinou, tu je mislim Francuska ubedljivo ispred drugih, ne samo u odnosu na Srbiju. Mnogo je teško dostići francuski pino. To je možda i stvar mog ukusa, probao sam pinoe iz celog sveta i uvek mi nešto u njima zasmeta. Na drugoj strani, kaberne i merlo su možda malo bolje prilagođeni srpskom podneblju pa daju i bolje rezultate. Recimo, vinarija Madžić pravi po meni najbolji merlo u Srbiji koji je sigurno zanimljiv i francuskom poznavaocu vina. Naravno, postoje ovde i drugi dobri merloi, ali je Madžić po mom mišljenju napravio čudo od te sorte na ovom podneblju. Odličan primer kako i u Srbiji može da se napravi vrhunski merlo! Probao sam i dobar kaberne iz Srbije, Vino Budimir pravi odličan blend kabernea i prokupca u vinu Projekat X koji uz to ima i fantastičan odnos kvaliteta i cene. 

Da li su srpska vina skupa u ondosu na to šta nude?
- Čujem to često ali ne mogu u potpunosti da se složim. Tu je Sagmeister dobar primer, odlična vina za veoma prihvatljivu cenu. Na tom primeru srpska vina sigurno ne zaostaju za francuskim kada je u pitanju odnos cene i kvaliteta. E sad, u Srbiji su dosta mlade vinarije i zahtevaju dosta investicija u proizvodnji. Sve to utiče da cena bude veća. Mnoge nisu otplatile ni primarna ulaganja, dok u Francuskoj imate brojne vinarije koje postoje stotinak godina i čija je amortizacija odavno isplaćena. Sve su to razlozi zašto u Francuskoj, Portugalu, Španiji ili Italiji mogu na tržište da puste kvalitetnije vino za sedam evra nego što je to slučaj u Srbiji. 

Da li su u Srbiji generalno bolja bela ili crvena vina?
- Teško mi je da odredim, ima sjajnih primera u obe kategorije. Lakše mi je da kažem kako roze nije dostigao standard kvaliteta kakav je u svetu, barem u odnosu na roze iz Francuske. Teško je napraviti lagan, elegantan roze u Srbiji, nije klima dovoljno dobra za to. Zašto je Provansa postala uspešna s takvim vinima? Zato što je tu blizina mora, vinogradi na visinama, hladne noći... Srbija nema takve uslove.

A penušava vina?
- U Srbiji se još nisu razvila. To će doći jer potrošnja raste. Kada smo počeli sa Delice, znači pre sedam godina, prodavali smo ukupno svih penušavih vina jednu paletu godišnje, sada prodamo pet do šest. 

Šta mislite o proizvodnji organskih vina?
- Ne odvajam organska i konvencionalna vina. Gledam krajnji proizvod. Moje je iskustvo da organska proizvodnja češće donosi bolji rezultat nego konvencionalna, ali to je možda i moj ukus. Razumem i poštujem one koji misle dugačije. To je pitanje stila.

Da li publika kod vas dolazi i traži baš specifično organska vina?
- Uglavnom ne. Stranci su ti koji to ponekad potenciraju, ali domaća publika slabo. Vrlo retko. Mada, ako im  se neko od vina dopadne pa se ispostavi da je organsko, onda je to za njih plus i vidim da su zbog toga još zadovoljniji.

Odakle dolaze vaša omiljena vina?
- Iz Burgundije, zbog pino noara. To mi je omiljeno vino. 

Za kraj, šta mislite o tamjanici koja uživa veliku popularnost kod domaće publike poslednjih godina?
- Često je previše aromatična za moj ukus. Možda je najbolja ona koju sam pio kod deda Bude, odnosno Budimira Zdravkovića iz Vino Budimir, ona koja se toči direktno iz bačve u čašu i koju on pravi za sebe!

Foto: Ivana Čutura