Luciano Visintin: Istrian novog doba

U poslednjih desetak godina Visintin je napravio mnogo toga što je skrenulo pažnju svetske vinske javnosti na Istru i njihove tradicionalne sorte malvaziju i refošk. Kruna tih priznanjja (za sada) bilo je Decanter (DWWA 2016) zvanje Best of Show i prva platina za Hrvatsku na najznačajnijem svetskom ocenjivanju.

U međuvremenu promenilo se mnogo toga u vinariji, vina su doživela značajne promene, a „da je bilo više novca dogodila bi se i revolucija“, kaže Luciano uz osmeh dok razgovaramo u beogradskom hotelu Metropol Palace uoči Grand Tastinga koji je okupio Top 50 vinarija iz regiona, a među njima i Veraldu.

U jednom trenutku povadili ste desetak hektara merloa. Zbog čega?
- Izvadili smo sve što nam nije u fokusu. Imamo sad samo malvaziju i refošk, ali zato od refoška radimo sve. Od belog, preko roze, do crvenog Best in Show vina.

Roze je odrednica koju često pominjete, zbog čega vam je ta boja vina tako značajna?
- Boja našeg rozea je iz godine u godinu sve svetlija što je zapravo najteže dobiti od refoška, taj takozvani provansalski stil. Ali sad smo tu.

Nama se jako dopao i onaj iz 2017. godine koji je bio dosta tamniji?
- Da, bio je i on dobar ali se neprestano usavršavamo.

Vina odnedavno prodajete u Srbiji, kod koje etikete očekujete najveći proboj tržišta?
- Prvenstveno od malvazije koja stiže sa naših položaja. Zašto? Tu gde se mi nalazimo grožđe u vinu daje onaj ukus bombona. Mi je pijemo kao sva ostala vina, ali utisak koji ostane je kao da je nikada nismo prestali piti. Znate, možemo da govorimo o pojedinačnim pravilima za kvalitet malvazije, ali ono opšte kaže: „Koliko traje ukus i miris, toliko vredi!“ Vama kao konzumentu, a ne meni kao vinaru. To je bitno i baš tu smo maksimalno iskoristili onaj deo koji nam naši vinogradi oko Buja daju u boci.

To je novi kvalitativni skok, razlika u odnosu na malvaziju pre nekoliko decenija kad još nije bila svetski brend?
- Ne. Pogledajte specifikacije čuvene „Bujske malvazije“, ono što je napisano još 1980. godine. Doslovno stoji: „Iako potpuno suho vino ono kao da sadrži neprevreli šećer“. Ukus je zaokružen, izvrsno puni usta i zadržava se. A to je nešto započeto još 1965. godine u PIK Umag gde su na tadašnjih možda 600 hektara vinograda merili šećere. Malvazije bi tu imale šećera da izrade vino sa 11,5 ili 12% alkohola, ali kada bi došli na položaj gde se mi danas nalazimo, potencijal u malvaziji bi bio i svih 15%! I već onda su počeli diferencirati položaje te su vino odavde iz Buja zvali Malvazija 15 jer je moglo imati toliko alkohola, a potom su ga zvali i Malvazija extra.

Bujština je u vinskom smislu zapravo jedinstvenost teroara?
- Naša je malvazija uvek iznad 13% alkohola. Bili smo šampioni Vinistra 2009 sa malvazijom koja je imala 14,4%, ali tu se ne radi o tome da vas vino opije. Naprotiv, imali smo snagu u alkoholu, ali i u ekstraktu, što inače ne piše na boci ali jako je bitno za utisak koje vino odaje. Za doživljaj koji imate kad ga pijete i koji, ako je dug, onda se jednostavno sećaš vina.

Na Grand Tastingu ste uz tradicionalno rađene penušavce doneli i pet-nat kao novitet. Da li je tu kraj novitetima?
- Nikada! Posle pet-nata i penušavca blanc de noire kakvog niko nikad ranije nije proizveo, radimo na novoj malvaziji. Biće to ta čuvena bujska malvazija koja sigurno neće izlaziti godinu za godinu, već će morati da odleži 12 meseci u podrumu. Naravno, moramo zaštititi i njenu izvornost, ako uspemo ove godine onda će na tržište dogodine.

Možete li nam otkriti malo više o tom vinu?
- Za sad je tajna, ni ime još nismo rešili jer je strancima zbilja teško da izgovore „bujska malvazija“. I reći ću samo da će jedan deo biti u drvetu, ali nipošto da vino bude „drveno“. Znači, cilj je onaj najteži, da bude lagano i harmonično,  lepršavo nakon godinu dana u drvetu i postojano. Lagano a jako, to su sve suprotnosti koje moramo postići, no to ovisi samo o vinaru.

Kada smo vas posetili pre pet godina imali ste odličan oranž uz priznanje da niste veliki ljubitelj duge maceracije. Da li se to mišljenje do danas promenilo?
- Sigurno, evo sad imamo dva oranža, Ambra i Dorata. Ali oranž ne znači defektno vino što je često praksa. Mi ga od oksidacije čuvamo na razne načine i naša vina nikad nisu smeđa niti imaju gorčinu koju daje oksidacija.

Poznati ste po crvenim vinima ali ipak dosađujete još malvazije?
- Potencijal malvazije je ogroman, a kod crvenih vina postoji problem u Istri. Naime, kada je tu najviše ljudi, leti, tada se najmanje piju crvena vina jer je vruće. I baš tu smo kao misionari došli i otkrili tog refoška i od njega stvorili roze penušavac čime smo dosta rasteretili podrum i napravili prodaju nečega što inače ne bi mogli lako, a ovako sjajno ide uz ribu i morske plodove.

Roze penušavac Xtrian Brut ste napravili od refoška zbog popularnosti boje?
- Ne, već zato što je sorta slična pino noaru i pritom jedina u Istri kojoj ne treba dodavati kiselinu. Ovako imamo 11% potencijalni alkohol i isto toliko kiseline, baš kao u najboljim berbama Šampanje. To je ta lepota, nešto što je iskreno i što se vidi u našem pet-natu koji je baza za ovaj penušavac. Iskren, kakav je u berbi, samo ga flaširamo i dobijamo sveže, lepršavo vino sa 10,5% alkohola i pri tome puna usta. I to je bit cele priče.

Beli penušavac je doneo nove izazove?
- Po pravilu svi su za izradu penušavog vina išli kopirati pino noar sortu i to je najgore što smo mogli raditi. Jer pino noar i šardone u Istri i čitavoj Dalmaciji ne može imati pet grama kiselosti, a kako ćemo nadomestiti isto toliko koliko fali? Znači, nismo hteli dekonstruisati vino već naći odgovarajuću sortu. Konačno, posle puno godina uspeli smo napraviti i beli penušavac Brut Blanc de Noir bez upotrebe ugljena i drugih sredstava kako drugi rade, što je zapravo science fiction. Zamislite samo, iz istog položaja sa koga dobijamo grožđe za crveni DWWA Best in Show refošk Xstrian, samo tri nedelje ranije obrano grožđe daje belo penušavo vino. Prosto neverovatna razlika.

Kako ste uopšte došli na ideju da radite belo penušavo vino od refoška?
- Zato što smo to hteli. Zapravo, mi smo patrijarhalna država i ko je to video da muškarac pije roze (smeh)? A kad sam shvatio da možemo dobiti blanc de noir na način bez dodavanja ugljena čime ćemo izbeći da izgubimo ono najpotrebnije, kiseline, voćnost, miris, nije više bilo premišljanja.

Platina na Decanteru odjeknula je svojevremeno kao bomba i svakako doprinela daljoj evoluciji Veralde. Šta danas mislite o vinskim takmičenjima?
- Moja kćer je magistrirani enolog i povremeno donese par vina iz Evrope ili sveta, postavi čaše da ih „blajnd testiranjem“ ocenimo. Jedne večeri probamo pet vina, kažem odmah: „Aha, Evropa je sigurno i mogla bi biti malvazija“, sa čime se složi i Keti, moja sestra i tehnolog u vinariji. Ali buni me nešto jer ne postoji pet proizvođača baš ovakvih malvazija. Praktično krenem da se divim konkurenciji kako su uspeli dobiti takav miris, iskreno zabrinut kako ćemo mi dalje kad vidim šta rade drugi. I onda kćer uz smeh kaže da je to zapravo naše vino. Naša malvazija iz pet berbi od 2015 do 2019, gde je ova poslednja bila najbolja po čistoći mirisa. Možda zato što smo 2020. promenili drvo, kupili nekoliko francuskih barika koji daju tu neku čistoću.

Ko potpisuje danas Veralda vina?
- Potpisujemo obiteljski. Glavni smo mi, mada imamo i savetnika.

U Srbiji tamjanika caruje. Imate li vi Istriani savet šta bi mi trebalo da uradimo sa tamjanikom da dostignemo stepen međunarodne popularnosti malvazije?
- Nemam, jer to je kao ljubav. Ili je osećate ili ne, ne mogu se glumiti takve stvari. Istina je, svaki teroar ima svoje specifičnosti ali sam viđao nemačka vina koja su imala 14 grama kiselosti, prava katastrofa, a onda su od toga napravili čudo. Do tančina su usavršili umetnost u podrumu. Sa druge strane, nas distributeri pitaju zašto nemamo malvaziju sa 12,5 % alkohola kao ostali, nego dosta više? Znate, mi ne dodajemo šećer u naše grožđe, pa zar sada trebamo dodavati vodu u vino da ga razblažimo? Uostalom, kako je moguće da svi imaju 12,5%, da bar neko nema 12,4? Mislim da i to pravi tu neku razliku koja se oseća u čaši.

Postoji li danas neka sorta ili neko vino, regija koja vam posebno privlači pažnju?
-  Fokus je ka penušavim vinima i moram priznati da smo u konfrontaciji sa šampanjcima vrlo visoko, čak ih i dotičemo ponegde. Ali tako je to ako ste iskreni i idete do kraja u regiji koja daje mogućnost da to radite. Iskrenost se vraća u ukusu i to je lepota jer smo dobili više tela nego što ga ima u mnogim šampanjcima.

Moguće je dostići nivo Šampanje?
- Dan danas 90 posto Istriana ide proizvoditi penušavac charmat (proseko) metodom u Italiji. Za nas ovde je još uvek ideja da je penušavac ono što peni u čaši i ništa više. Mnogo je njih koji ne znaju razliku između klasične i šarmat metode i što je najgore, kad kupe penušavo vino u pravilu je to nešto jeftino što ti ne daje ništa. Pa se razočaraš u stil vina. Znači, treba graditi tu razliku između šarmata i nečega što je iskreno i bez dodavanja ičega, od sorti poput refoška koje se ne moraju dokiseljavati, niti šećerom pokrivati gorkost i dodata kiselost. Znate, evolucija je lepa stvar samo joj treba dati vremena.

Koliko penušavca proizvodite?
- Svake godine potražnja raste. Sada smo na nekih 30.000 boca godišnje, što nije malo pogotovo kad ih treba uskladištiti (smeh). Degožiranje radimo po 500 boca u turnusu. Uvek je lepo kad imate sveže degožirano vino jer kad degožirani penušavac stoji u boci više godina samo se kvari i oksidira. Ovako će svaka šarža biti još bolja jer je duže stajala na kvascu. To je ta lepota, uzmeš koliko ti treba i ništa ne stoji na zalihama. Uostalom nama refošk ima pH vrednost ispod tri i nikad neće ostariti.

Veoma ohrabrujući podaci, da li i drugi kreću vašim putem?
- Na festival sorte Refuskus Mundi u Izoli pozvani smo da predstavljamo Hrvatsku. Bilo je tu sedam penušavaca od čega šest iz Slovenije i ja. Pritom samo jedan Peneči Teran od Jazbeca je bio crni a svi ostali roze. I meni je srce bilo onoliko. Biti prisutan tu, videti da su svi prihvatili ideju o refošku koju smo mi prvi imali 2009. godine i ponudili, to je sjajna stvar. Znaš, ako je vino crno i ne vidiš mehuriće ti u stvari i ne vidiš da je to penušavac. A to se sve događalo 2016. godine kad još nismo imali beli. Prvi roze smo degožirali 2011. i svi su primili moju ideju dok crnih čak nema više. Idemo napred!

U kom pravcu?
- Ekološkom. Što se vina tiče razvoj je evidentan jer kad danas probam naš prvi penušavac i ovaj današnji rekao bih: „Ne, to je neka druga regija!“ Čak i onaj koji ti je bio jako dobar sad počneš drugačije da ga gledaš. Otišli smo u Provansu definitivno, ali je to bilo veoma teško dobiti i moralo se skupiti deset godina iskustva, pri čemu ti niko ne može reći da li treba da ideš levo ili desno. Moraš sam da otkriješ, a tu je velika sreća da to što pre uvidiš. Inače, imamo 65 hektara naše zemlje, sve je u ekološkoj proizvodnji. Ne radi drugih nego radi nas, jer mi smo u vinogradu pa ako idemo špricati, špricamo po sebi. Kad ideš kupiti onu ekološku jabuku sa crvima to je potpuno druga stvar nego praviti ekološko vino zato jer vino vinar radi za sebe. I neće da forsira protiv prirode jer će mu ona tu silu vratiti u obliku kancera. Iskreno, baš uživamo u blagodatima prirode.

Jeste li imalu u tom smislu neku problematičnu godinu?
- Vinogradi su sve bolji, loza se ponaša sve bolje. Uostalom zato i imamo samo autohtone sorte i sve nam je veća proizvodnja.  |

Foto: Ivana Čutura