Sandra Georgievska: Želim pre svega izazov

Koje vam je omiljeno vino ili sorta?
- Za vino ne mogu da kažem (smeh)... To je ono što svi vinari kažu: „Moja vina su kao moja deca ne mogu da ih razlikujem“. Ali zbilja je tako. Što se sorte tiče, ranije mi je to bio Syrah, zato sam i radila magistarski na tu temu. Na pogled podseća na vranac ali je mnogo lakše raditi sa njim nego sa teško ukrotivim vrancem. Ove sam godine prvi put probala da radim stanušinu i mislim da sorta uopšte nije tako loša kako neki govore. Za početak sam napravila roze ali ako bude mogućnosti iduće godine biće od stanušine vino tipa Pinot Noir.

Radite li na još nekoj novoj etiketi?
- Prošle godine smo imali odličnu berbu kaberne frana i tempranilja sa potencijalnih 16% alkohola i mekim, finim taninima. Stavili smo ga u barik, kako novi tako i korišćeni, i to bi mogla biti nova etiketa sledeće godine. Takođe smo ove godine uradili penušavac od tamjanike. Istina je da smo ga napravili i 2014. godine ali od tada više ništa. I eto, sada se dogodilo da imamo dobro grožđe i rekli smo daj da ponovimo jer je taj demi sec bio izuzetno dobar za naš The Hunter's Lodge Kamnik restoran i uparivanja sa hranom.

Kod nabavke novih buradi, da li ih samostalno birate?
-  Vlasnik vinarije Iki Malinkovski i ja zajedno odlazimo na seminare kompanije Seguin Moreau koji se svake druge godine održavaju u Bordou. Tu već budu pripremljena različita vina odležala u različitom tipu ili stilu drveta. Mi takođe već dugo vremena vino stavljamo u različite barike pa tek kasnije radimo blendiranje. A sad, nakon toliko godina, tačno znamo kojoj berbi kakvo drvo odgovara.

Stil vina Chateau Kamnik uključuje visok procenat alkohola pa je u kontekstu globalnog otopljenja logično pitanje da li preduzimate nešto da alkohol ne ode preko željenih granica?
- Kod sorte Syrah smo ranije radili duplu redukciju, ali ove godine ne i mislim da smo pravilno postupili. Zelena rezidba, redukcija je u redu kako bi dobili veći ekstrakt, više šećera uz prosušivanje ploda na čokotu. No možda je to bilo potrebno u ranoj fazi kada je grožđe bilo mlado ali sada su vinogradi potpuno zreli, imaju po 20 godina i nema potrebe za zahtevne tehnike. Čak smo u poslednje dve godine zbog te sekundarne redukcije roda sa prosušivanjem grožđica na lozi imali problem kad je pala kiša pa je grožđe predugo ostalo u vinogradu. Skupilo bi se preko 17 i 18 procenata alkohola nakon čega je teško uravnotežiti, postići balans u vinu.

Na prvoj Wine Vision Open Balkan manifestaciji vaš The Orange Gewurztraminer 2019 osvojio je trofej u kategoriji oranž vina, da li ste ga radili ponovo?
- I da i ne (smeh). Zapravo postoji istorija tog vina. Ikija Malinkovskog sam svojevremeno pitala da li mogu da pokušam da napravim oranž od grenaš blana iz berbe 2013. Reče da manje-više ima jedna tona viška, pa ako uspe, uspe, ako ne, ne. Nije bilo loše vino, a potom smo 2017. radili od sivog pinoa pa je došla trijumfalna 2019. godina kada smo imali neobičnu berbu traminca i uradili veću količinu. 

Koja je odmah ponela trofej...
- Ne baš odmah. Sve se odigralo vinogradarski spontano. Zapravo sam tražila rajnski rizling za to vino ali nismo našli odgovarajući u Makedoniji pri čemu je traminac koji smo imali u vinogradu bio nakako uvrnut. Kiseline su bile „nula“, pH 4,0 (smeh), sve obrnuto nego što inače treba. Predložila sam da umesto klasičnog vina od traminca uradimo oranž što uopšte nije bila šala jer rizik za jednu tonu jeste neki rizik, ali pet tona grožđa baš ne bi valjalo da propadne. Potom smo čak morali da ispraznimo komore gde inače hladimo grožđe kako bi ga izolovali od kvasaca u vinariji. I krenula je potom spontana fermentacija sa kontrolisanom temperaturom.

Kamen sa srca vam je konačno pao?
- Ma kakvi, užas. Vino je odležavalo godinu dana, a u početku se nikom nije svidelo. Posle šest meseci na pokožici ljudi su dolazili, mirisali, govorili da miriše na „bugarsku ružu“. Onda smo izvadili pokožicu, vino stavili u korišćenu hrastovinu od 225 litara i nešto se dogodilo. Uskoro su nas posetili Danci, naši uvoznici iz te zemlje, probali vino i odmah pitali: „Koliko imate toga želimo sve da kupimo!“ „Opa, čekajte“, rekli smo (smeh), a onda je stigao i trofej!

Naravno nastavili ste da ga pravite?
- I da i ne. Vino iz 2019. je bilo super, a sledeće godine nismo radili jer smo imali još neke količine iz 2019. Takođe ni vino iz berbe 2021 nije bilo baš isto. Može biti da se grožđe manje prosušilo što Dancima nimalo nije smetalo da ga ponovo kupe. Sad nešto razmišljam, možda je to vino iz berbe 2021 i bolje jer nema toliko sortnih aroma traminca ali smo imali veoma malo grožđa, napravili samo dva barika po 500 litara, dok 2022. sirovine uopšte nije bilo. A ni mesta u podrumu. Uostalom, ostalo nam je još neflaširanog vina iz 2021. koje smo ostavili na duže odleživanje u baricima.

Postoji li neko vino, eksperiment koji bi baš želeli da napravite pa i da pijete?
- Imam puno ideja, zapisujem ih u mom motivacionom podsetniku. Stvarno je divno i dobro napraviti nešto što baš želiš, što bi najradije pio, a i da svi budu sretni sa tim. Ali sad moram ozbiljno da razmišljam na temu šta bi to bilo. Eto, možda slatko belo vino, neko koje traži puno fizičkog rada u našim uslovima da ga stvorimo. Želim pre svega izazov, da bude izbalansirano slatko, gusto malo manje od meda ali sa voćnim karakterom suve kajsije. I koje bi se kao i oranž gastronomski lepo slagalo.   |