Laslo Boni: Cilj je da sledim sopstveni put

Ispred kamina kog čuvaju čelični vitezovi sedi gazda Boni, veliki majstor i vizionar slatkih vina i rezistentnih sorti. A za dobrodošlicu vam u svakoj pravoj domaćinskoj kući ponude rakiju, pa je tako i ovde u vinariji DiBonis na severu Bačke. Rakija od zove vrhunski je specijalitet!

- Rakiju sam krenuo da pravim novom tehnologijom 2007. godine. Poslao sam desetak uzoraka u Budimpeštu na takmičenje gde sam dobio tri zlata, nekoliko srebra, a među njima je bila zova. Neki novinar to objavi u „Blicu“ kad eto je, inspekcija poljoprivredna. Pitaju gde sam nabavio zovu, kažu to je zaštićena biljka, da li imam dozvolu za skupljanje... Nisam skupljao nego kupio, kažem. Na Horgošu, s one strane granice, bile su plantaže zove na dva hektara. Nisu je mogli prodati, nikome to ne treba (smeh) osim meni. Svejedno ispitivali su me sat i po gde sam i od koga kupio, sve proverili, čak i da li je uredno rađen uvoz. A ja zaista nisam znao da je zova zaštićena i da moraš imati dozvolu za skupljanje šumskog voća, mada se ni dan danas ne zna da li je voće ili cveće. A za rakiju ide crni plod, ne cvet. Takođe za rakiju od zove kažu da se nekada u apoteci prodavala kao lek jer veoma pozitivno utiče na bronhije. Međutim nije jednostavna za proizvodnju.

Zbog čega?
- Prvi put kad smo je radili tehnolog nije znao tehnologiju. Koncentrat alkohola nije imao nikakav miris i dva bureta sam bacio jer mu se nije dopao, a onda se posle tri ili četiri meseca začudio šta tako „fino miriše?“. A ja sve to bacio! Inače je zanimljivo da kad neko prvi put proba rakiju ili mu se sviđa ili uopšte ne i nikad više neće probati.

Tokom vremena ste naučili da je pravite?
- U početku nismo vadili košpice i rakija je bila gorča. Sad je elegantna, arome su retronazalno divne. Jedne smo godine od semena napravili ulje koje preporučujem svima koji žele efikasno da izgube par kilograma jer kompletno pročišćava. A sad cedim ulje od koštica grožđa koje je veoma zdravo, imam celu opremu.

Imate neuobičajenih sorti u vinogradu...
- Nero je veoma zahvalna sorta. Prvo su je u Mađarskoj registrovali kao stonu a kad su videli kakvo vino daje prebacili je u vinsku ložu. Nazvali su je i „lekovitim grožđem“ jer je puna resveratrola pa od nje pravim roze i crveno vino. Ali i kasnu berbu pošto sazreva krajem avgusta pa je jako lako napraviti desertno vino koristeći DMR tehnologiju. Zareže se ispod grozda, ostaviš tako dve nedelje da se plod osuši. Prvi put sam malo duže ostavio i kad sam odvajao bobice bilo je gusto kao pekmez. Toliko šećera da sam morao da razređujem.

Znači nero je idealan za slatko vino?
- Od suvog do slatkog vina sve radim na prirodan način i to mogu uraditi od bilo koje sorte. Ne stavljam enološka sredstva, inaktivne kvasce da „nabijem“ vino. Može i tako ko hoće ali ja želim na prirodan način. Sa druge strane koristim sumpor i nisam od onih koji ga izbegavaju. Probao sam bez njega ali nisam zadovoljan, zato imam jako dobru laboratoriju i koristim ga kontrolisano u umerenim količinama. Nero ima samo jednu manu, jako fin miris pa svake godine deo vinograda i roda propadne zbog mušica koje ga jako vole.

Sorta generoza je iznedrila Aliz, najbolje slatko vino 2022. godine...
- To je prirodno ukrštanje traminca i sorte ezerjo. Ružičasta je kao traminac i ima karakteristično debelu pokožicu pa zahvaljujući tome dugo može ostati na čokotu. Ne hvata ni botritis a idealna je za ledeno vino.

 Zanimljiva je priča za rezidentni sovinjon blan.
- Sazreva malo kasnije a mislim da sam prvi koji ga je u Srbiji kupio. U italijanskom Rauscedu čokot košta evro ali je mene koštao 3,2. Kažu da moraju dva evra po čokotu da plaćaju nekom institutu za licencu. Nisam dobio nikakvu licencu i svejedno sam morao sam da platim a onda je posle godinu ili dve stavka o licenci izbačena iz cene. No, dobro...

Kako se taj sovinjon razlikuje od klasičnog?
- Potpuno je drugačiji. Grozd daleko veći, oko 400 grama finog ukusa i mirisa. Vino ne odaje vrežu paradajza ni pokošenu travu već je cveće, voće, citrusi i tropika. Tek na kraju dođu zelene note pa je zanimljiv svima koji vole svežinu sovinjona ali i letnji karakter. Uradili smo kasnu berbu 2019. i stavili u bure od akacije gde je tri godine kasnije jako interesantan.

Vaš barik podrum pravi je muzej vinskih čuda, arhivu praktično od 2008. godine držite u drvetu, zašto?
- Imam oko 90 buradi od mađarskog hrasta i smatram da vino mnogo prirodnije stari i čuva se u drvetu. Tu dolazi do lagane mikro oksigenacije i imaće daleko duži životni vek nego u boci jer se navikava na kiseonik pa će duže trajati. Kad sad pogledate boju vina posle petnaestak godina u drvetu otpada teorija po kojoj skoro svako crveno vino nakon tri godine dobija ciglasti prizvuk na obodu.

Kako ste se uopšte našli u vinarstvu?
- Diplomirani sam elektroinženjer ali se aktivirao genetski kod jer sam i po maminoj i po tatinoj liniji četvrta generacija vinara u selu Zmajevcu. Kad sam u jednom trenutku poželeo da budem vinar, dogovorim se sa jednim tehnologom da sve vodi. Oprema stigne 2008. a on u sred leta kaže: „Izvini, ne bih mogao“. Počnem da čačkam sa vinom, upišem srednju školu u Vilanjiju za vinarstvo te steknem osnovne pojmove. Prve godine bilo je izuzetno naporno, spavao sam u vinariji tokom berbe i rekao: Ako preživim, živeću sto godina. Sledećeg leta vrati se tehnolog i kaže: „Ipak bih da radim“. Ok, ja ću rakiju ti vino.

I tako je bilo?
- Već sledeće berbe je napravio kiks i u decembru se raziđemo. Stigao je sledeći tehnolog ali nismo se razumeli, ostao je dve nedelje, a naredni samo sedam dana. Tada sam shvatio da ja moram biti vinar koji će sve da vodi i pritom toliko zavoleo vinarstvo da mogu reći kako mi je mnogo žao što nisam ranije krenuo da se bavim tim, jednim od najlepših zanata.

Išli ste i dalje?
- Upisao sam fakultet u Budimpešti za vinarstvo gde sam bio jedan od starijih studenata. Diploma nije bila bitna već znanje. Radio sam i eksperimente na bezalkoholnim vinima, diplomirao 2013. godine, a pošto je u istom dvorištu bio i fakultet za rakiju rekao sam hajde i to. Ali još nisam diplomirao.

Kada ste napravili prvo ledeno vino?
- Sasvim slučajno 2008. godine. Početkom maja je grad ubio mlade grozdove, jedino je kod pino noara nešto ostalo. Hteli smo i to da skinemo ali kad sam video da ima sekundarnih grozdova rekoh ostavićemo ih, pa šta bude. U redovnoj berbi obrali smo grožđe za roze jer je jesen bila lepa i topla a kad su sredinom decembra došli mrazevi obrali smo jaguridu (sekundarne grozdove) i ubacili u presu od pet i po tona. Dva dana kao da smo presovali santu leda ali i dobili vino. Posle toga sam svake godine ostavljao jednu količinu tog grožđa za ledenu berbu mada bi uvek propalo.

Radite i vino u amforama?
- Amfore dobavljam iz Mađarske a jako mi je bitan ukras, lik Dionisa na njima. Keramičke su od 180 litara a glinene od 90 litara. U njima je mladi šardone koji posle odležavanja malo gubi intenzitet arome ali dobije na telu uz nešto fine gorčine i mineralnosti. Takođe menja se miris, ide na neku drugu vrstu voća i lepo se vidi da je to sad drugi stil vina. Ali došlo je do zastoja u proizvodnji amfora, pogotovo malih za prodaju vina.

Zbog čega?
- Nije lako napraviti amfore pošto se skupljaju pri pečenju. Onda hoće da cure zbog pukotina na dnu. Smislio sam da otopim pčelinji vosak koji nalijem pa ih začepi. Žolnai keramika mi je uradio velike amfore na Paliću, napravili su sedam iako sam naručio samo dve. I one obično puknu pri pečenju, međutim svih sedam je uspelo. Amfore u obliku tikve se peku na 900 stepeni zakopane u pesak. Ako se ne zakopaju najčešće puknu gde je najveći pritisak na dno.

Šta imate od rariteta trenutno u podrumu?
- Kasna berba sovinjona iz 2018. godine je posle tri godine u buretu od akacije veoma gusto vino, jako lep miris, u završnici diskretni tonovi borovine i bibera. To je raritet. Onda roze rubin boje i većinski od sorte pino noar iz berbe 2008, takođe je jedinstven. Držim jedno bure da zavitlavam Mađare kod kojih važi da roze treba popiti u prvih šest meseci, maksimalno godinu dana. Kad dođu, probaju, pitam ih koliko je staro vino, ne mogu da veruju da ima 15 godina. Još je totalni nonsens roze staviti u bure!

Kaberne fran slične starosti ima 14% alkohola i relativno i dalje lepe kiseline?
- To je probala Džo Ahern i svašta možeš da nađeš unutra, pomorandžina kora, crvena ribizla. Sve crveno kao nekakav amaro.

Vaša crvena vina u završnici imaju šmek suvog dimljenog ili svežeg junećeg mesa, pa čak i roze može da ide uz stek sa biberom?
- To je posebno evidentno u kaberne franu iz 2011 gde šmek stiže posle vanile koja se obavezno pojavi posle tri ili četiri godine iz američkog hrasta. Lično smatram da dobro crveno vino ne može biti manje od dve godine u buretu i što je zanimljivo, posle toliko vremena ni u jednom vinu ne vidim da padaju kiseline. Praktično radim eksperiment koliko dugo može vino da bude u buretu a da ne gubi na kvalitetu.

Čini se da ste ipak posebno ponosni na svoja slatka vina...
- Generoza iz 2022. godine sa 150 grama šećera i kiselinama između 8 i 9 gr/l će verovatno biti buduće vino Aliz. Ima još više kiseline ali mora odležati barem dve do tri godine u buretu. Međutim generoza, ledeno vino iz berbe 2020 je ono posle kojeg nećete moći piti nijedno drugo jer nećete ništa osetiti. Ima 330 grama neprevrelog šećera, bila je dve godine u hrastu a sada će još godinu u akaciji. Ta se vina jako aromatski menjaju tokom odležavanja.

Kasna berba merloa, sovinjona, kaberne frana, generoza... Postoji li krajnji zacrtani cilj?
- Verovatno sam prvi u Srbiji imao vino od sorte syrah 2006. godine kad sam počeo da se bavim vinom. Bilo je vinograda te sorte ranije ali su iskrčeni, mislim. Upoznao sam se sa tehnologom Vladanom Nikolićem koji je došao kod mene. Probao je i ostala vina, kaberne fran, merlo, ali kad je na red došao syrah, gleda me i pita šta je ovo? Kažem, to je ono što si me savetovao da ne vredi da sadim. Znači, moj konačni cilj je da sledim sopstveni put. Jednostavno.   |

Foto: Slobodan Vidović