Nikola Stojaković: Potera za prvom Michelin zvezdicom u Srbiji

Nikola Stojaković: Potera za prvom Michelin zvezdicom u Srbiji

U poteri za prvom Michelin zvezdicom u Srbiji mnogi su dali sve od sebe ali je izgleda najbliži tome restoran Fleur de Sel u okviru vinarije Atelje vina Šapat koji je već dobio „četiri kape“ hedonističkog vodiča Gault & Millau.

Evo šta o tome misli šef kuhinje Nikola Stojaković, koji je dugo radio u restoranima sa dve pa i tri Michelin zvezdice, inače brat poznatog enologa Marka Stojakovića iz vinarije Tikveš.

Hajde prvo da vidimo kako ste se našli u Ateljeu vina Šapat i njihovom restoranu?
- Imao sam dve godine kada smo se odselili iz Pančeva u Pariz gde sam sa 14 godina rešio da upišem školu za ugostitelje. Seo sam u klupu privatne Médéric gastro škole gde je praksa za kuvare bila nedelju dana teorije, pa tri u restoranu. Roditelji nisu bili ni za, ni protiv, nego su kupili Michelin vodič i rekli: „Biraj restoran ali mora da ima barem jednu zvezdicu ako ćeš tu da ideš na praksu“. Izabrali smo onaj sa dve zvezdice u Parizu gde je radio Erik Brifar (Briffard), slavni kuvar i danas šef Instituta Le Cordon Bleu Paris, poznat kao jedan od najstrožijih šefova na svetu. I primio me je.

sapat kuhinja 100

Kako?
- Pošto sam bio maloletan doveo me je stariji brat Marko, a šefu sam se dopao zbog iskrene želje da radim i učim što je  odmah prepoznao. Bilo nas je nas dvojica praktikanata u kuhinji sa 15 kuvara, a radno vreme od osam ujutro do ponoći. I tako dve godine pakla. Kako je restoran bio u hotelu odmah iza Šanzelizea a mi živeli na periferiji Pariza, vraćao bih se vozom pa se dešavalo da zaspem i probudim se na terminalu, a mama koja je dotle čekala na našoj stanici, morala je da pali auto i traži svog četrnaestogodišnjaka i budućeg kuvara.

Kako se posle razvijala karijera?
- Brifar je negde u to vreme dobio ponudu da bude izvršni šef restorana u hotelu Four Seasons Hotel George V koji je nekoliko godina uzastopno proglašavan najboljim na svetu. Zahvaljujući tome tu sam završio praksu i zaposlio se kao pomoćni kuvar. Tri godine kasnije poželim da vidim šta se još dešava u ovoj sferi i prelazim u Park Hyatt Paris-Vendôme sa jednom zvezdom, gde takođe radim tri godine sve dok mi hotelski tip restorana nije dojadio. Odlazim u Lasserre sa dve zvezdice jer nije vezan za hotelijerstvo i jedan je od najstarijih restorana u Francuskoj nakon čega radim u luksuznoj braseriji koja je nudila čak 110 vina na čašu. U legendarnom restoranu Le Pré Catelan sa tri Michelin zvezdice zatičem se na poziciji Chef de partie.

sapat kuhinja 045

Šta je to Chef de partie?
- Šef određene sekcije, meso recimo, ili riba. Imaš pomoćnika i praktikanta i odgovoran si za svoju sekciju. Tu sam proveo dve godine a potom rešio da se vratim pod okrilje hotela i to pravo u čuveni Shangri-La. Dobio je te godine pet plus „zvezda“, a sam restoran je imao dve Michelinove. Par godina kasnije napuštam Pariz, odlazim u dolinu Loare da u fantazmagoričnom, najluksuznijem dvorcu Chateau Chambord uzmem mesto šefa jednog od najvećih keteringa u Francuskoj. Imali smo 10 do 15 svadbi svaki vikend pa sam tokom dve godine sa najboljeg mesta video kako izgleda i taj deo posla. No, s vremena na vreme stižu pozivi iz vinarije Tikveš. Žele da nekoliko puta tokom godine spremam hranu za njihove goste. Tu sam upoznao vlasnika, radio večere i ponudio mi je da ostanem.

> Ako nema dobrog sosa, nema gastronomije

Odgovaralo vam je jer je Marko već bio tu?
- Da, ali sam se premišljao jer u stvari nisam to želeo. Međutim, upoznam tada devojku koja mi je danas supruga i sa kojom imam troje dece. Makedonka je i takođe ugostitelj, čija porodica ima jedan od najstarijih restorana na Balkanu, Fuk-tak na Dojranskom jezeru.

sapat kuhinja 161

A kako ste stigli u Atelje vina Šapat?
- Kuvao sam u Tikvešu tri godine sve dok jednoga dana nisam u Kavadarcima upoznao somelijera Dušana Vranića koji je sada generalni menadžer restorana u okviru Ateljea vina Šapat. Upravo se vratio iz SAD i nije mogao da veruje da se takva gastronomija dešava tu u Kavadarcima. Sedeo je sa Markom, rekao: „Prvi i drugi gang sam prećutao, ali ovaj treći je neverovatan. Mogu li da upoznam tog ko kuva i zahvalim se?“ Onda Marko kaže, to je moj brat. Tako smo se upoznali. Godinu dana kasnije Dušan me pozove da dođem i samo vidim jedno mesto u Srbiji bez ikakve obaveze.

Tako ste stigli u Šapat?
- I na prvu se zaljubim u prirodu, mesto, pogled, ambijent. Pogotovo kad mi je Dušan rekao da su novi vlasnici otkupili vinariju, da imaju viziju u kojoj sam se momentalno pronašao. I da je u pitanju solidna kompanija, a meni je to bilo posebno bitno jer treba da dovedem čitavu porodicu u novu sredinu. Mada u to vreme još nisam odlučio o preseljenju još sam nekoliko puta spremao ručkove za vlasnika i njegove goste. Onda se vratim u Makedoniju a kad su me ubrzo iz Šapata ponovo pozvali, projurim kolima duž cele Makedonije i Srbije, kuvam i spremam tri dana i sve se lepo završi. Pozovu me potom da dođem na razgovor s vlasnikom vinarije Šapat, dođem, dogovorimo se. Još jednom otputujem u Makedoniju gde spremim kofere, stavim ženu i decu u auto te  2022. godine preselimo u Novi Sad.

sapat kuhinja 107

Kako je izgledao taj novi početak?
- Radio sam četiri pet meseci u starom Šapatu dok su dolazili arhitekte, izvođači radova, dogovarali se šta će gde biti. Bio je prvo plan da imamo jedan restoran pa smo onda rešili da imamo dva što i jeste bila naša želja. Da možemo u Fleur de Sel da se fokusiramo na tip gastronomije gde najlakše možemo promovisati naša vina kao elegantna, koja se odlično uparuju sa našom gastronomijom, a da u restoranu Šapat atmosfera bude opuštenija.

Koja je filozofija menija u restoranu Fleur de Sel?
- Po tri deklinacije, od jedne namirnice načiniti tri razna jela, izvući maksimalno sve što se može. Kad otvorite jelovnik u delu za predjela piše krompir, onda od njega radimo recimo njoke, supu, salatu od krompira i tartufa. Isto tako za praziluk ili karfiol. Jeste to mnogo teže nego što radi većina restorana u svetu gde imate pakete pa samo treba da odaberete jedan. Mi idemo malo težim putem mada imamo recimo Put oko Srbije, nekoliko jela od srpskih namirnica koje smo implementirali u francusku tehniku. Kad je riba u pitanju moramo i van Srbije jer ona nema more. Divlja riba stiže iz Crne Gore, Hrvatske, Grčke, a dunavski smuđ bukvalno ovde dole ispod Šapata. I njega radimo u tri deklinacije, ali sveukupno poštujemo ono najvažniju u našem poslu, da iz prirode uzimaš ono što ti daje u tom momentu a to se upravo sada dešava. Za godinu dana postojanja smo četiri puta promenili čitavu kartu istovremeno u oba restorana.

sapat kuhinja 048

Nešto posebno što bi preporučili sada?
- U četiri sezone na svakoj karti ima nekoliko specijaliteta. Zimus smo bili poznati po svinjskim nogicama, telećoj glavi u lisnatom testu. Poznati smo po foie gras, a u proleće garantujem spektakl sa šparglom, vrganjima, smuđem. I sosovi koju idu oko ribe su ključni za naš kvalitet. Imamo ih barem 15, a ako nema dobrog sosa, nema gastronomije.

Koliko je naporno raditi na najvišem nivou?
- Smatram da imam najbolji kuvarski tim na Balkanu, svi kuvari su tu sa pet do 10 godina iskustva. Imam čak tri sušefa, jednog koji vodi Šapat, dvoje koji drže Fleur de Sel, jedan za ribu, drugi za meso. Najbolji su jer imaju ozbiljno znanje a za šefa je mnogo lakše da radi s ljudima koji već imaju bazu i želju. Srećna okolnost je i što imamo najsavremeniju kuhinju koja postoji. i mnogo je uloženo da se dobije savršenstvo. Ali to se oseća, jednom rečju, naša kuhinja je ostvarenje sna svakog kuvara i na tom brodu veslamo svi u istom smeru, radimo naporno, gotovo nikad ispod 14 sati dnevno, bilo gostiju ili ne.

sapat kuhinja 129

Može li takav napor da se izdrži duže vremena?
- Može dok prenosiš znanje. Kada u tome dostigneš maksimalno, kad nemaš više šta da daš, onda...

Šta spremate supruzi i deci?
- Verovali ili ne toliko malo vremena imamo da često naručimo preko interneta. Šalim se, žena kuva, u globalu jedemo kvalitetno, pokušavamo da edukujemo decu šta je dobra hrana. Ali evo, sad smo u Šapatu ubacili specijalitet sa pečenjem, biće interesantno.

Koja je tajna dobrih ćevapa?
- To niko ne zna jer tajnu svi kriju. To je jedna od onih tajni koje niko ne sme da zna kako bi ostala tajna (smeh).

sapat kuhinja 033

Pijete li vina?
- Pijem, volim dobra vina kao i dobru rakiju. Uveren sam da ljudi iz ugostiteljstva moraju da vole da jedu i da piju. Naravno sve umereno. Kad radim šparglu pa osetim miris šardonea ponekad dobijem inspiraciju. Vino i hrana su brat i sestra i ne možeš imati vrhunsku gastronomiju bez vrhunskog vina. Ne ide. Ne možeš piti špricer i jesti jastoga. Znači šef kuhinje mora da zna šta i kako da spoji. Gledamo da se hrana i pogotovo Šapat vina dopunjuju ali pored toga imamo preko 580 vina u ponudi iz čitavog sveta i mnogo nam je lakše da uparujemo i pružimo ljudima raznorazna iskustva.

> Ne možeš imati vrhunsku gastronomiju bez vrhunskog vina. Takođe ne možeš piti špricer i jesti jastoga

Ipak preferirate vaša vina?
- Sa njima naša hrana zbilja ide fantastično. Uostalom današnja vina i vina pre nekoliko godina u Srbiji su kao dan i noć. Pogledajte samo ove vinograde oko nas. Sam vinograd priča priču za sebe.

sapat kuhinja 205

Koliko jela imate na karti?
- Tri predjela po tri deklinacije je devet specijaliteta, isto tako za ribu, pa za meso. To je već 27 a onda od svih tih jela uzimamo i pravimo drugačije pakete. Imamo meni na koji sam jako ponosan, zove se Šefov meni i u prvom momentu se ne zna šta će biti. Sezonalitet povrća je veoma kratak, vrganj je sad počeo i biće ga možda nedelju dana a onda odjednom nestane. Šteta je da to ljudi ne probaju ali je meni suludo da ga uvrstim u kartu pa da je menjam svakih 10 dana. Za taj Šefov meni smo bukvalno na vezi sa dobavljačem. On u 8:00 javi imam vrganje i oni su u kuhinji već u 10:00. Tog dana Šefov meni uključuje recimo vrganje, ili špargle ili nešto slično, ali krucijalno sezonsko gde je svežina najveća tajna kvaliteta.

Atelje vina Šapat je osvojio četiri kape Gault & Millau, šta nedostaje za Michelin zvezdicu?
-  Od kad je Gault & Millau stigao u Srbiju jedini smo dobili 17,5 od 20 bodova i to posle svega 10 meseci rada. Najbolje smo ocenjeni restoran u Srbiji, a sad idemo u nove faze pobede. Jurimo taj Michelin, kuvamo svakoga dana i dahćemo mu za vratom. U Srbiji ima dobrih restorana ali što se Michelina tiče ključ uspeha je kontinuitet. Ne možeš biti dobar jedan dan a prosečan drugi, već moraš biti dobar svakog dana. Tu nema prostora za grešku. Srbija je bogata namirnicama, tehnologija je vrhunska, kuvari vrhunski i nema tu ništa što nas može sprečiti da osvojimo zvezdice osim kontinuiteta. Ali to je najteže jer dešava se da namirnice ne stignu kako treba. Sa dobavljačima moraš imati odnos bukvalno kao sa konobarom i kuvarom. Upravo to pokušavam da gajim sve dok ne budemo imali ozbiljnu sopstvenu baštu. Tad više neće biti problema, a bašta bi trebalo da počne da radi... Sada!    |

Foto: Slobodan Vidović
nazad na vrh