Matjaž Lemut: Srbi su žedni dobrih vina

„Pino da, ali svaki pino ima svoju ulogu“, odgovara vinar koji je na Grand Tastingu 2025 u Hotelu Metropol Palace Beograd predstavio svoju novu paletu svežih vina kao i premijerno penušavo vino od šardonea i pino noara EL Rose Brut Nature 2022, koje pleni strukturom i nežnim kiselinama a rađeno je tradicionalnom metodom.

Za ljubitelje baš-baš rariteta Matjaž, inače osnivač festivala pino noara Modri Les Noirs, je iz arhive doneo kupažu kabernea i merloa iz berbe 2010.

- To se vino zove Izgubljeno, ili Zaboravljeno vino – objašnjava uz večito prisutni osmeh. - Zaista se desilo da ga zaboravimo negde u podrumu što je upravo idealno za takva vina koje su drugačija ili posebna. Doneli smo i paletu crnih pinoa uključujući najmlađu berbu 2024, kao i 29. izvedbu sivog pinoa (Pinot Gris), što je takođe nešto novo. 

Mnogo noviteta, mora se stalno nešto novo iznositi pred publiku?
- Da, jer vas inače publika jako brzo zaboravi.

Kakav je vaš utisak sa Grand Tastinga, da li srpska publika pije dosta vina?
- Primetio sam da se troši dosta boca (smeh), što samo znači da smo mi dobri proizvođači a da su vaši ljudi žedni. I ne samo žedni, već su dosta opušteniji i žele svašta iz ponuđene palete da probaju. A meni je to posebno drago.

Promovišete sortu pino noar kroz festival Modri les Pinot koji organizujete već osam godina. Nema zamora? 
- Ma meni je to najlakše. Takođe, ako sam ga već započeo mora da ide dalje. Uostalom to je naša špica, najava naše delatnosti, našeg podruma Kuće pinoa. Morate stalno gurati kad znate da je modri pino teško plasirati u količinama da donese dovoljno veliku materijalnu sigurnost. Pritom sa sivim pinoom idemo još jače jer od nečeg treba da se živi.

Uprkos razrađenom brendu, tradiciji, nepobitnom kvalitetu i dalje ste prinuđeni da „grizete“ u nastupu na tržištu?
- Tu se vidi slabost i ujedno prednost da smo se u Sloveniji, koja je mala zemlja i malo tržište, jednostavno navikli boriti za svakoga kupca i svakog vinoljupca. Jasno vam je da mi ukupno nemamo ni 20% tržišta koliki je samo Beograd.

Zato imate i puno izvoza? 
- Dobro, izvoz je izvoz ali da izvezete, to treba da znate i umete. Pritom najbolje je prodati sve kod kuće a mi se delom zbilja baziramo na tu domaću prodaju. Jer ako našu veličinu i veličinu našeg tržišta poredite sa Italijom koja ima 60 miliona ljudi i još 100 miliona turista, pa 40 miliona kupaca u Americi i još 30 vamo-tamo, dođemo na to da ih imaju potencijalnih preko 250 miliona što sve zajedno čini barem 80 puta veće tržište nego što je Slovenija sa sve slovenačkim turizmom. Tu ti vidiš da je problem prodati mojih 50.000 boca otprilike isto kao italijanskom podrumu prodati dva ili tri miliona. 

Pa koja je tajna uspeha?
- Ha, to sve znači da moraš imati baš lepo podeljene linije proizvodnje i prodaje. Jednu za održivost i drugu za imidž.

Šta se od vaših vina najviše traži?
- Najviše ide sivi pino i bazno crno vino. Što je i logično. Manje ide vino u višem srednjem razredu, a više u nižem srednjem i visokom-visokom.

Doneli ste divan penušavac, koliko su mehurići popularni u Sloveniji?
 - Svuda ga ima. Baš juče razmišljam da je šteta što nema srpskog proizvođača koji bi se specijalizovao za oblast mehurića jer je to upravo sad zanimljivo.

Ima ga, tačnije otvorena je specijalizovana vinarija za penušava vina The u krugu vinarije Deurić.
- Ali još uvek nemate nešto kao što su Bjana i Istenič…

Mnogo je Srbija još uvek mlada u vinskom smislu.
- Da, čini se da i dalje preferirate velika, snažna, jaka vina. Sećam se kad smo mi već napustili da radimo vino u bačvama i barik buradima, vi ste tostirani barik tek usvajali. Primećujem da sad vina lagano spuštate prema dole sa alkoholom, telom, ali ja evo imam sreću da u Beogradu pokažem crne pinoe iz nove generacije. Da ukažem kako kod te sorte telo nije na prvom mestu. I ne daj bože da bude! A još pre tri godine nije bilo tako. Srećom publika lagano prepoznaje značaj svežine i voćnih nota kod crnog pinoa laganijeg tela gde se uloga same sorte daleko više ceni.

Zbog čega smatrate da je to bolji pravac?
- Više je uzroka a najbitniji je da telo bude što prijatnije i da ljudi mogu popiti više. Naročito uz neku večeru, ali i tu se još uvek piju ta jaka vina što znam po sebi jer kad sa suprugom odemo negde na večeru sa više gangova, naravno da uživamo u raznim takvim vinima. No pre svega jer se na neki način nalazimo pod lupom javnosti, kao u nekom izlogu, ali kod kuće gotovo isključivo pijemo penušavac.

Jeste li probali srpske prokupce, sortu koju mnogi upravo po telu i voćnosti upoređuju sa pino noarom?

- Probao sam recimo jedan, mislim da je rađen karbonskom maciracijom. Za mene malo previše crn i ozbiljan ali imamo i mi kod nas slične, neću reći probleme, već dileme kako ne preterati karbonsku meceraciju. Ali u osnovi vino treba biti laganije.

Prokupac u osnovi jeste takav ali se mnogi vinari u Srbiji iz petnih žila trude da ga maksimalno nabilduju. Smatrate da je to greška i da ga treba ostaviti da bude laganiji odraz sorte?
- Mislim da jeste greška. Pokušao sam i ja puno raznih verzija stilova ali vaši vinari moraju lagano da shvate od čega će živeti. Hoće li živeti od medalja ili popijenih boca?

Prvi put ste se u Beogradu predstavili sa penušavim vinom, možete li nam reći više o tome?
- Proizveo sam ga za moju suprugu prvi put 2019. godine ali to nije moj penušavi prvenac. Prvo takvo vino sam uradio 1996. godine u Vipavi a u Tilia priči, možda samo prve dve godine od osnivanja i to u nekom malom tanku. Imao sam takođe veoma jaku priču sa penušavcima u Slavoniji u Feravinu, gde smo ih radili od graševine i frankovke, ali tek kad smo 2019. supruga i ja počeli piti malo više vina, bili smo nemalo iznenađeni koliko mojih kolega ih radi i koliko je zadovoljno njima bez razmišljanja, bilo u stilu, bilo u utisku u ustima. I tad sam odlučio: Ako u našoj okolini ne može niko raditi kako treba osim tri ili četiri profesionalna proizvođača, onda ćemo mi penušavo raditi za sebe.

U penušavu priču ste krenuli zbog nemogućnosti da nađete dovoljno dobra vina, a gađajući sopstveni ukus?
- Tako nešto. Znači, to je s jedne strane bila ljubav, s druge što sam bio malo ljut na moje kolege i rešio odraditi sve po ps-u (pravilu službe). U glavi sam zamislio jedno stvarno lepo penušavo vino, „klasiku“ koju ćemo pratiti u razvoju, a kad radiš sa nekim izazovom, to posebno dobro dođe. Ujedno sam shvatio da je to za mene možda nekako najlakše jer posle dve godine razmišljanja dok je vino još na talogu, imaš vremena da rešavaš probleme tokom degožiranja. Uostalom, ideja je bila da, ako smo već kuća pinoa, valjda možemo imati i jedan penušavac od te sorte. No moram priznati, to je najteže zarađeni hleb od svega što sam do sada radio.

Zbog čega?
- Uvek sam govorio da ne želim da se upustim u to što bi mi bio samo dodatni „teret uglja“ u podrumu, gde zapravo mislim na nove proizvode i zalihe od njih. I na kraju sam opet tu gde jesam, sve je došlo po svome. U svakom slučaju ovaj penušavac je urađen da bude što lakši, što pitkiji, upravo ono što mom telu najviše prija. Svežina do kraja i veoma nizak pH, ispod 3,0. Slobodno i njega možemo zaboraviti u podrumu (smeh).

Kako ste ga radili?
- Tipično školski, upravo onako kako najviše volimo i u čemu smo jako dobri pa radimo puno svežih vina. Spontana fermentacija na kraju ipak ne daje najprijatnije telo pa je korišćena klasična, ali pošto je vino sa jako niskim pH odlučio sam pri degožiranju ne dodavati ništa, pa čak ni sumpor. Rezultat kaže da ćemo i dalje tako raditi, dorađivati samo detalje oko odležavanja na kvascu ili pre odlaska na tržište. 

Sastav EL Rose Brut Nature je 60% šardonea i ostatak pino noara, da li vas zadovoljava postignuti rezultat?
- Trenutno radimo ovaj osnovni penušavac koji je proveo samo 15 do 16 meseci na kvascu kako bi zadržao voćnost ali već vidimo da dužim odležavanjem, ili na talogu, ili posle degožacije, možemo dobiti još neki nivo iznad. Još se približiti penušavom vinu iz Šampanje a to bi bio pravi izazov. Vino sa naglašenom crvenom bojom srca se inače zove EL ili Osvajač ljubavi (Emperor of Love) i posvećeno je mojoj supruzi. Jasno mi je da nas dvoje nećemo uvek piti količinski tako mnogo, već sve prefinjenije primerke, pa nam sad na red dolazi upravo taj malo zreliji EL iz 2019. godine. Inače svi su naši penušavci vintage.

Kako će izgledati Tilia Estates za jedno pet godina?
- Dobro pitanje, to je veliki izazov. Moja su deca svi doktori nauka, svi su negde vani, a ja neću reći da idem prema penziji već ka nekoj fazi gde moram razmišljati o tome „šta će biti jednoga dana“. Pre otprilike četiri godine sam upoznao mladog tehnologa iz Argentine, sad smo zajedno već četvrtu godinu i to je znači to. Idem u pravcu gde ćemo sa njim sarađivati a sebe vidim na dva moguća načina: s jedne strane da se smirim i smanjim na količinu 40 do 50 hiljada boca, a gde ću deo fokusa baciti na primanje gostiju kod kuće i sa te strane nešto zarađivati. 

A drugi način?
- Moja je velika želja da budem i ostanem vinar koji ne troši previše energije u pravcu vinskog turizma nego ima isključivo dosta lepu prodaju svuda po svetu uz neophodnu komunikaciju sa ljudima kod kuće po pitanju degustacija. I tu bi se proizvodnja sigurno povećala do nekih 80.000 boca. E, za skok u neku višu kategoriju bih od negde morao dobiti kamion para, ali ja mislim da to nama ne treba. Jednostavno ćemo malo vagati u razmeri između svežih belih vina i onih za sazrevanje. I to je to.  |

Foto: Ivana Čutura