Dragana Ristić: Rođena za vino

- Dogovor sa vlasnikom Draganom Đorđevićem, „našim čovekom“ u SAD je bio da pravimo vina koja se lako piju i svi ih razumeju. Odabir sorti kod belih vina je samim tim prvenstveno pao na tamjaniku, dok je za roze instrukcija bila Provansa stil, elegantnije i nežnije roze vino. Mislim da smo odgovorili na zahtev – stavlja u prvi plan svoj rad Dragana ispred impresivnog zdanja vinarije na nekadašnjem Carigradskom drumu.

Otac poreklom iz Makedonije i majka iz Smedereva, kao da su genetski utrli Dragani ljubav prema lozi i vinu i samim tim uputili je na taj prelepi ali često nestvarno težak put. Verovatno je to bio jedan od razloga što je prvo vino u Djordjevic Estate vinariji bilo baš „makedonsko-smederevski“ blend tamjanike i smederevke.

Dragana Ristić je inženjer, a diplomirala je na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu, odsek Prehrambena tehnologija biljnih proizvoda. Za master diplomu nije bilo potrebe jer je odmah ušla u radne tokove - prvo angažovanje je bilo u kontroli kvaliteta u Hleb i kifle, a onda već 2016. kreću iskustva sa vinom u smederevskoj vinariji Jeremić gde stižu i velika međunarodna priznanja. 

Šest godina kasnije menja apsolutno podneblje i teroar, na Korčuli radi u vinariji PZ Pošip Čara, a u međuvremenu opipava međunarodni puls vinske industrije, sudi značajna svetska vinska nadmetanja, a maja 2024. godine dolazi u Lapovo. U tom trenutku velelepna bela građevina, prostranog i elegatnog restorana, savršeno uređene okoline, samo se nazirala. 

Došli ste i tu nije bilo ničega – pitamo Draganu?
- Vinarija je zapravo osnovana tek avgusta te godine i svega ovoga nije bilo. Građevina se tek nazirala na brdu, naravno ni opreme nije bilo, te smo berbu 2024. radili kod kolega u druge dve vinarije. Za berbu 2025. bili smo spremni, potpuno opremljeni i ostvarili proizvodnju od 42.000 litara od ukupnog kapaciteta sa sadašnjom opremom 150.000 litara. Smatram da je poželjno postepeno povećavati proizvodnju u skladu sa stasavanjem vinograda i jačanjem brenda vinarije.

Originalna kupaža autohtonih sorti Tamjanika/Smederevka 2024, te Belladona Rose 2024 od merloa, ta prva vina u međuvremenu su nadograđena pitkim kaberne sovinjonom Prkos iz inoksa. Koja je vaša vizija kao tehnologa?
- Na neki način ovo je bio početak. Jer kad je o crvenim vinima reč, zamisao je da pravimo ona koja će zahtevati dodatnu pažnju, negu, odležavanje u baricima. Zato ih još uvek nemamo u portfoliju i prodaji, i dalje su u fazi negovanja. Reč je o sortama merlo i kaberne sovinjon pri čemu su nam za sad primarna sortna vina. Videćemo u nekom momentu, zavisno od razvoja, da tu možda bude i neka Bordo kupaža jer stiže kaberne fran u vinogradu. Od njega bi takođe moglo biti sortno vino dok se bližimo trenutku da na tržište izađe merlo koji smo pod imenom Via Diagonalis već najavili na ovogodišnjoj Wine Garden manifestaciji. Via Diagonalis je naziv za Carigradski drum koji je u srednjem veku spajao Beograd i Carigrad, a na čijoj se trasi vinarija Djordjevic Estate danas nalazi.

Zbog čega ste posle relativno kratkog rada u pekari sa vrućih kifli prešli u svet vina? 
- Igrom slučajnosti  2015. godine našla sam se na ostrvu Vis, gde su mi bili prvi značajni kontakti sa vinom u maloj konobi gde sam više radila na degustacijama, što je bilo uživanje. No morate znati da mi je otac poreklom iz Makedonije i da sam od malena pila ta njihova snažna, crvena vina koja su bojila kristal čaše od 0,25 litra. To su eto bili prvi kontakti sa budućom strukom, da bi potom direktno sa Biroa za zapošljavanje stigla na Jugovo u vinariju Jeremić, te sam evo, već deceniju od tada u proizvodnji vina.

Kakav je vaš ukus za vino, kako ste ga sticali?
- Moj ukus za vino se  razvijao godinama kroz rad, degustacije, ocenjivanje vina i naravno putovanja. Merlo je moja omiljena sorta, volim snažna, crvena, potentna vina. Od belih je to svakako sovinjon blan ali i ranjski rizling koji mi je postao jedna od omiljenih sorti nakon putovanja dugog pola godine kroz biodinamičke i organske vinarije Nemačke. Tamo sam otišla na poziv kolege enologa Bertolda Sajca (Bertholda  Seitz), koji je ekspert od strane Nemačke Privredne komore u razvoju vinarstva na Balkanu. Inače, prvo smo radili u Srbiji a onda sam 2021. bila njegov pomoćnik u obilasku čitave Landau regije, pa sve do Švarcvalda i Švajcarske. 

Da li ćete ljubav prema rizlingu i iskustva preneti i u Djordjevic Estate, možda i kroz grašac?
- Ta iskustva svakako utiču na moj rad u Djordjevic Estate. Grašac već imam u podrumu s tim da će verovatno biti u kupaži sa moravom i tamjanikom, videćemo, zavisno kako se vina budu razvijala, a po pitanju rajnskog rizlinga – možda, za sada nije u planu.

Najavljujete značajne crvene etikete, možda nešto više o tome?
- Posle Prkosa, prvo sledeće vino koje flaširamo je pomenuti merlo iz berbe 2024 koji je odležavao 15 meseci u pretežno francuskom bariku (80%) i ostalo u američkom. Na police će do kraja godine a radimo i totalni redizajn etiketa sa dizajnerom Srđanom Tešićem pa su se neka okvirna rešenja već videla na Wine Gardenu.

Pomenuli ste sovinjon blan kao omiljenu sortu, neka određena regija, teroar?
- Novi Zeland. Volim te zelene pirazinske note, mineralnost, salinitet, aromatiku poput lista paradajza, paprike, cveta zove... Nekome to bude previše ali ja baš preferiram hladniju klimu kod sovinjona. I naravno da klimatske promene ne idu u prilog tom stilu vina, ni sorti koja je jako nežna i osetljiva za negovanje i u vinogradu, pa se iskreno nadam da će kolege koje ga rade imati sreće u narednom periodu. Pritom, u čitavoj priči o teroaru ne bih zanemarila sovinjone Centralne Srbije gde sam ih i ja radila i naravno sovinjone iz Šumadije gde se sada nalazimo, Tarpoš, zatim Aleksandrović, Matijašević... Ima dosta lepih sovinjona.

Autohtone sorte su svakako ono što povezuje vaš rad u Djordjevic Estate i vinariji na Korčuli, a kakve su razlike ili sličnosti između tih sorti i vina, koja ili čija su bolja, veća?
- To je nešto što Srbi i Hrvati stalno pokušavaju da saznaju (smeh). Kontrasti jesu veliki u pogledu podneblja, aromatskih profila, ali ono što ih povezuje je strast i težnja ka vrhunskom kvalitetu. U Hrvatskoj se svakako izdvaja pošip već prepoznat na internacionalnom nivou. Ima širok spektar aromatike ukusa u zavisnosti od tehnologije kojom se radi. Može doneti jako lepo uživanje a meni je to bio izazov da odem na taj teroar i podneblje koje mi je potpuno strano i radim meni nepoznatu sortu. Možda zvuči pretenciozno ali mislim da sam se snašla :) pošto sam tamo već četvrtu godinu za redom. Pored izazova i rada sa predivnim ljudima, toga da vino bude prepoznato, neophodno je da ima kontinuitet sa prethodnim berbama, a PZ Čara posluje od 1984. godine pri čemu su neke etikete još 90-ih bile poznate i kod nas u Srbiji. Za mene je  bila čast i privilegija da budem u jednom takvom kolektivu i proizvodnji.

A u Srbiji?
- U Lapovu je pak potpuno suprotno u smislu dugogodišnje tradicije ali me je privukao izazov da sam od samog početka tu. Da prvi put krojim etikete i stilove, naravno u dogovoru sa vlasnicima što smo negde definisali i u kupažama. Iskreno, ne želim da se ponavljam već da stvorim nešto autentično. Reakcije gostiju u vinariji su dobre, ali ono što imamo najbolje i što tek sledi su svakako crvena vina koja dugo odležavaju.

Prkos, kaberne sa kiselinama koje očaravaju, sa sad već ozbiljnim detaljima u završnici je pravo letnje crveno vino?
-  Vino koje je imalo neverovarno uzbudljiv put u proizvodnji:). Na nagovor i podršku vlasnika da nastavim sa negovanjem, dobili smo simpatično, lagano, izrazito voćno vino koje nije provelo ni dan u kontaktu sa drvetom. Dobilo je naziv Prkos jer je prkosilo svemu što se dešavalo oko njega. Inače, nazivu je kumovao vlasnik Dragan Djorjdevic.

Koje je vino dobro? 
- Dobro vino je za svakoga drugačije. Što je meni dobro, vama ne mora da bude i obrnuto. Stalno pričam kako je bitno da je vino pismeno, da je stabilno, čisto, sve ostalo je stvar ličnog doživljaja. Ne postoji kod vina parametar koji odlučuje šta je to najbolje. Primer su maratonci gde neko istrči stazu za dva sata, drugi za dva i po i tu rezultat govori ko je najbolji i može da se izmeri. Kod vina zaista ne. Treba se vladati sopstvenim afinitetom, percepcijom, a ne medaljama i time što je neko nešto rekao. Volite ono što vam prija, pogotovo sa vašim prijateljima što želite iznova da pijete. To je za vas i nas dobro i najbolje. 

Rado ocenjujete vina na nadmetanjima, zbog čega?
- Ocenjivanja su mi značajna da vidim gde su moja vina i vina mojih kolega na svetskom tržištu. Dragocena su i zbog lične afirmacije ali i novih saznanja jer se probaju vina iz čitavog sveta. Tu su mahom ljudi iz proizvodnje, enolozi, oni iz HoReCa sektora, somelijeri sa raznih kontinenata. Kada je vino dobro, iskustvo mi govori da svi prepoznaju kvalitet bez razlike ko kakav stil radi i preferira. Da li je najbolje, to vam niko ne može reći, a sve ocene na kraju budu u istoj kategoriji što je znak da mi nismo tu pukim slučajem. Pritom, dobra ocena je ujedno nagrada za vinara što nas je naterao da se  fokusiramo i njegovo vino bude prepoznato.

Za pet godina ćete biti ovde ili negde drugde?
- Svakako da se vidim u proizvodnji vina, na novim vinskim ocenjivanjima, putovanjima i sve to iz Srbije jer sam odlučila da odavde obogaćujem svoju karijeru. Greška ili ne, javiću vam za pet godina.    |

Foto: Ivana Čutura