Mostarsko vinogorje: U zemlji žilavke i blatine

Pored giganata – Vinarije Čitluk, koja je i najveća u BiH, te Hercegovina produkta, koji zavređuju pažnju dobrim vinima – ima i mnogo manjih, veoma kvalitetnih i zanimljivih vinarija. A sve zajedno nude veliko bogatstvo vinskih ukusa i stilova u kojima se mešaju Balkan i Mediteran!

Generalno, najzastupljenija hercegovačka vina na srpskom tržištu dolaze iz trebinjskog vinogorja, koje svoju plodnost duguje reci Trebišnjici. Mahom su to vina iz podruma regionalnih vinskih velikana, kao što su Vukoje i Tvrdoš, te u poslednje vreme Anđelić. 

Ali, to svakako nije sve što vinska Hercegovina ima da ponudi. 

Drugo veliko vinogorje nalazi se zapadno odatle, u slivu glavne hercegovačke reke, Neretve. Iako su ova dva vinogorja slična po geografskim i pedološkim karakteristikama, postoje i razlike, kako u sortama vinove loze tako i u stilovima i odlikama vina. Glavna je u sortama – zapadnom Hercegovinom apsolutno vladaju blatina i žilavka, za razliku od trebinjskog vinogorja, gde se sreće velika šarolikost, pa se pored vranca i žilavke sadi i puno internacionalnih sorti.

Za početak, treba napomenuti da je u svim hercegovačkim vinarijama prijatna atmosfera i da se posetioci rado primaju, tako da ni zapadna Hercegovina nije izuzetak. Naprotiv, vinari su vrlo otvoreni i rado će podeliti svoja iskustva, ali je svakako poželjno da se najavite.

Lokalna vinska filozofija se apsolutno bazira na žilavki i blatini, koje u potpunosti dominiraju vinogradima. Vrlo je interesantan i sastav zemljišta na kojem rastu vinogradi. Dominantna su dva tipa tla: crvenica, za koju Hercegovci kažu da je slatka, vrlo plodna i kalorična, i kamenito tlo, a postoji i mešavina ova dva tipa zemljišta. Upravo ovaj faktor u velikoj meri određuje tip vina, a u žilavki se on svakako najbolje reflektuje. Tako postoje žilavke punijeg tela, bogate voćnim i cvetnim aromama, i one koje su možda malo „tanje” u telu i s manje voćnosti, ali koje to nadoknađuju herbalnim aromama i dugačkim mineralnim završnim ukusom. 

Pored zemljišta, na stil žilavke iz mostarskog vinogorja svakako utiče i način vinifikacije. Osim tankova od nerđajućeg čelika koriste se i barik bačve, kao i velike drvene bačve koje nude malo diskretniji uticaj drveta na vino. Treba istaći da se u nekoliko vinarija koriste divlji kvasci i sur lie tehnologija, što je dosta retko u našem regionu, a svakako otvara novu dimenziju ukusa i nudi različitu vinsku filozofoiju.  

Uz žilavku se tradicionalno sade lokalne sorte – bena i krkošija, čije učešće u vinu, premda ne prelazi 15%, daje žilavki kiselinu koja joj u pojedinim godinama nedostaje.

Od standardnih žilavki na koje treba obratiti pažnju treba spomenuti Vilinku od mladog vinara Velimira Ereša, koja je u sebi spojila voćnost i primetan mineralni ton, koji se najviše oseti u završnom ukusu (za berbu 2012 i 2013 na Dekanterovom ocenjivanju je dobila bronzanu medalju). Uz nju treba istaći i žilavku vinarije Škegro, vrlo suvu i dobre strukture, koja pored voćnosti, koja je u drugom planu, ima vrlo snažnu herbalno-cvetnu notu  i vrlo dug mineralan ukus.

Da se od žilavke mogu dobiti ozbiljna vina, dokaz su Greda, žilavka sa istoimenog lokaliteta pored Čitluka, i Mjesečar, vino dobijeno biodinamičkim postupkom, od čokota do flaše. Oba potiču iz vinarije Josipa Brkića, poznate u regionu po organskom i biodinamičkom uzgoju. Njegova se vina ne daju lako opisati ustaljenim odrednicama jer su dugo macerirala i odležavala u bačvama od bosanskog hrasta (uglavnom), a ukus im se transformiše od herbalnog, voćnog pa do mineralnog. U svakom slučaju, ovo su neobična vina koja se lako mogu svrstati u zasebnu kategoriju. 

Ako je žilavka kraljica među hercegovačkim belim vinima, onda je blatina dominantna među crnim sortama. Onas važi za dosta zahtevnu sortu za uzgoj, jer ima samo ženski cvet, pa se uz nju uvek moraju saditi i druge sorte kao oprašivači, koje usput i izbalansiraju ukus i usklade telo. Najčešće su to vranac, alikant buše, pa i kaberne sovinjon. 

Hercegovačka blatina po svojim odlikama ne deluje kao sorta karakteristična za toplo podneblje i mediteransku klimu. Nema toliko robusno telo, niti prejake tanine i može dati vrlo elegantna vina. Ono što je izdvaja jeste široka lepeza ukusa, od voćnih do herbalnih i začinskih, a najveći adut su tercijarne arome. Tako u blatini često možemo prepoznati zemljane arome, ukuse kafe i čokolade, a često, u zavisnosti od tla na kojem ja uzgojena, i vrlo jasne mineralne tonove koji joj daju posebnu draž jer to nije lako osetiti u crnim sortama. 

Kao i kod žilavke, Hercegovci i blatinu prave u raznim stilovima. Mogu se naći i sa jačim i sa slabijim telom. Koriste se sve vrste posuda za sazrevanje, od velikih hrastovih bačvi, novog ili korišćenog barika, pa do tankova od nerđajućeg čelika.

Ako vam je ukus usmeren ka robusnijim vinima, punog tela, i ako vam ne smeta jači uticaj barik bureta, onda je vino koje tražite blatina iz Carskih vinograda. Moćna, intenzivna, punog ukusa.  Ako, pak, ukus naginje ka nešto elegantnijim vinima, sa jasno izraženom sortnošću, izbor bi mogao da bude blatina iz Nuićevih vinograda. Tamo se ona trenutno radi u dve verzije: osnovna, koja fermentiše u inoksu i koja ima tipične sortne arome šljive i višnje, i druga koja je odležavala u bariku i koja je pored svojih osnovnih aroma u sebi razvila i tercijarne arome čokolade, duvana i začina. Takođe, vredna pomena je i blatina vinarije Ereš, kojoj draž, uz širok spektar sortnih aroma, daje i mineralni aspekt koji se otkriva u završnom ukusu.

Ovo su samo neka od odličnih vina koja mogu da se nađu u ovom delu Hercegovine, a koja uz prirodne lepote od kojih zastaje dah nudi i vrhunsku gastronomsku ponudu. Tu bi svakako trebalo izdvojiti sir iz mijeha, pa livanjski sir, odličnu jagnjetinu, jegulju iz Neretve i Bune, žablje batake...

Zaista, ljubitelji vina imaju puno razloga da posete ovaj kraj i uživaju u nepatvorenoj hercegovačkoj tradiciji koja u sebi spaja i Balkan i Mediteran.