Radost crne tamjanike

Reč je o crvenom poluslatkom vinu od crne tamjanike. U elegantnu visoku polulitarsku bocu, vlasnik vinarije Nikola Matalj usuo je višegodišnja obećanja da će neke zapostavljene ili gotovo ugasle autohtone sorte vratiti pod svetlo vinoljubačkih reflektora. I to se ostvarilo u vidu ekstremno ukusnog i slasnog,  tamnoružičastog, ali kristalno bistrog vina za koje Matalj s ponosom tvrdi da predstavlja autentično vino Negotinske krajine kakvo se oduvek pilo. Istina, bilo je i ranije pokušaja drugih vinara da se od nekih „ovdašnjih” sorti napravi upečatljivo poluslatko ili slatko vino, od tamjanike recimo, ali reč je bila o kasnim, ili čak slučajnim berbama, a najpre o veoma malim količinama nezanimljivim za vinsko tržište. Crna tamjanika 2015, Matalj, tako posmatrano, prvo je „pravo” autohtono vino u desertnom segmentu Srbije.

Upoznali su nas sa mogućnostima crne tamjanike: Filip Čirić, Zoran Rajković iz vinarije Matalj i Nikola Matalj

Ali pre nego što bude posluženo najširoj publici po ceni od oko hiljadu dinara, čast da ga uparenog sa raznolikim zanimljivim zalogajima probaju, imali su vinski novinari u beogradskom restoranu Homa. Filip Čirić, šef i vlasnik ovog restorana osmislio je  uparivanje crne tamjanike sa internacionalnom kuhinjom:
- Kad smo isprobavali vino i jela, došli smo do zaključka da ih treba upariti po tri principa: da jelo istakne vino, vino istakne jelo, da budu egal. A onda je došao i četvrti sled u kome je jelo bukvalno opisalo vino. 

Prvo jelo: Turon od guščje džigerice i snegom od nje, tostom od lešnika i blanširanom kruškom u ružičastom desertnom vinu sa borovnicom. Crna tamjanika je ovde imala funkciju da istakne jelo;

Drugo jelo je trebalo da istakne vino, a poslužen je juneći jezik salamuren 30 dana, pa kuvan u suvidu 12 sati na 79 stepeni Celzijusa,  služen sa Bordoleze sosom. Uz to je išao kremfreš od rena, sladoled od dižon senfa i kroketi od palente sa pirotskim kačkavaljem;

Desert: limun tart sa dresingom od livadskog meda i pečenih pinjola, sa sorbetom od zove i jogurta i penom od maslinovog ulja. Spojen sa vinom u strasnom zagrljaju;

Poslastica koja izgledom opisuje vino

Za kraj, zalogaj koji je bukvalno bojom, teksturom i oblikom opisao crnu tamjaniku: sorbet od višanja sa penom od ruže. Mirisi crvenog voća, glatka i podatna struktura ali ispunjena nečih hrskavim, veoma lagano, slasno i osvežavajuće;

Pitali smo Filipa, kad je isprobavao vino kako bi se opredelio za hranu, koji je bio primarni utisak?

- Prvi gutljaj, uzbuđenje i momentalna asocijacija na prvi susret sa vinom u životu. Zaustavljena prva fermentacija, slast...

Nešto kao sećanje deteta na dan kad je probalo slatku širu, ali ovo kao da je veoma ozbiljna šira?

- Upravo tako, veoma ozbiljna, sa lepim izgledima za budućnost. Fenomenalno je što se pojavljuje nešto crveno i poluslatko, baš za one koji se prvi put upoznaju sa vinom. Takođe, kad je visoka gastronomija u pitanju, jako mi odgovara da crnu tamjaniku poslužim umesto sorbeta a između ribljeg i mesnog jela.

Ipak, najzaslužniji za ovaj hedonistički doživljaj je Nikola Matalj koji sve snage ulaže u podizanje nove vinarije kraj Negotina kojoj samo što se ne nazire krov. Posađeno je još hektar ipo kabernea a ne zanemaruje se i dalji razvoj autohtonih sorti:

- Ovo je prva berba iz našeg vinograda crne tamjanike u četvrtoj godini. Crnu tamjaniku određuju dve stvari, slatkoća i boja. U našem kraju vino od crne tamjanike se oduvek pravi slatko, to sam ispoštovao ali nisam boju koja je nešto svetlija nego što tradicija nalaže. A svetlija je jer je čista, nema nikakvih dodataka koji bi je obojili.

Da li to znači da drugi proizvođači iz Krajine koji rade suvu crnu tamjaniku ne rade „čistu”?

- Ne, razlika je samo u momentu branja, mi beremo dosta kasnije. To grožđe nakupi dosta šećera što uz kasnu berbu daje vino sa 36 grama šećera i 13 % alkohola. Po definiciji je poluslatko, ali po subjektivnom osećaju desertno. Zašto ga neko pravi drugačije? Vino evoluira, ne možemo danas da ga pravimo i pijemo isključivo kako se to radilo u XIX veku. Jednostavno, ovo je muskatno vino iz inoxa, sveže, voćkasto, sa specifičnim mirisom u kome se prepliće bela i crna tamjanika.

Naravno, s obzirom na to da je Matalj još pre par godina prikazao jako zanimljivo vino od bagrine, pitamo se: kako je to sad crna tamjanika odjednom preskočila bagrinu?

- Imali smo mali korak unazad sa vinogradom bagrine što nije bio slučaj sa crnom tamjanikom. Iz ko zna kojih vinogradarskih razloga desio se loš prijem loze. Crna se tamjanika slabo „hvatala”, a onda trebaš godine i godine da se ispresadi. Praktično, obe sorte imaju taj neki problem, da nisu samooplođujuće. Tamjaniku oprašuje game, a bagrinu začinak. I zaista ne znam zašto otpisujemo te naše sorte? Začinak je veoma autohtona, možda najautohtonija sorta na ovim prostorima. Baš je dobra, strahovito zanimljiva priča. Pio sam vino od začinka koje je fenomenalno. A ako postoje problemi sa oplodnjom kod bagrine i crne tamjanike pa ne znaš kakav ćeš plod dobiti, začinak je samooplođujući kao kaberne i sa njim nema problema. Zašto ga onda ne posadim u velikim količinama? Posadio sam ga toliko da dobijem dve hiljade litara dobrog modernog vina i on će sad stasati zajedno sa bagrinom. Ali da posadim nekoliko hektara, već bih se ozbiljno zamislio jer bi to bio rizik. Ja imam veru i uverenja, ali da na veri baziram posao, ipak nekako ne ide.

U to ime nazdravismo Crnom tamjanikom 2015, u slast. Kao lilihip za vinoljupce, upitah?

- Upravo tako, reče Nikola uz zadovoljan osmeh.

 Foto: Ivana Čutura