Tri boje tamjanike

sreda, 31 avgust 2016 11:18
Tekst Nenad Basarić
Objavljeno u Reportaže

Kraj avgusta, vrelo nedeljno podne, hladovina terase restorana Enso. I dobro rashlađena tamjanika Budimir kroz razne stepene metamorfoze, kao rakija, slatko desertno vino, ali i ono klasično buteljirano, iz nekoliko raznih berbi od kojih dve nose po 89 Parkerovih poena na zlatnim etiketama. A sve to prožeto malim, slasnim, neobičnim i gotovo artističnim zalogajima na radost tridesetak okupljenih.

Nedeljnom branču nije bilo moguće odoleti. Predstavnici svih relevantnih vinskih medija, prijatelji čuvene župske vinarije, kolege vinari od Topole do Fruške gore u krajnje opuštenom druženju uz čudesne specijalitete iz Enso kuhinje. Klasična Tamjanika Budimir kao mamac i vezivno tkivo čitave priče ali i ozbiljan igrač uz svaki gastronomski sled na stolu. Žućkasto-zelenkasta najsvežija iz berbe 2014. poslužila je kao uvertira i ne samo to.

Njeni suptilni muskatni tonovi, glatka i svilena struktura za kliženje niz grlo, fine, na prvu loptu limunaste kiseline beskrajno elegantno su nas uvele u priču uz nekakav kroasan i namaz oko koga je namah granula konstruktivna rasprava vinskih noseva: ovo je pekmez od kajsije sa mrvicom paprike, osećaš kako pecka na kraju? Ima tu i šljive rekoh, i šipka dodade neko, ali kajsija u prvom planu. Srećom, Gordijev gastro čvor presekao je momentalno izvanredno informisani konobar: namaz je od paradajza, kruške i raznih začina. Muk. Znak da se manemo ćorava posla i prepustimo uživanju koja slede. Ali iz kuhinje šalju novi izazov mladoj tamjanici. Eksperimentalno, za ovu priliku spravljen je povrtni kiš sa jakim parmezanom. Slana ili slatka varijanta, svejedno, lepo ide ruku pod ruku sa zamagljenim vinom u čaši.

Kao jedna od vodećih župskih, Vinarija Budimir očito mnogo ulaže u promociju domaćih i autohtonih sorti, prokupca i tamjanike. Igra na još nedovoljno prepoznatom terenu, kao zalog za budućnost. Ali i spaja ideju tradicionalnog pristupa proizvodnji sa najsavremenijim gastronomskim vizijama kao što je danas bio slučaj. Koliki je i kakav zapravo značaj tamjanike u ovom trenutku na vinskoj sceni Srbije, pitamo Milicu Smoljanić trenutno najagilnijeg predstavnika vinarije Budimir kad su ovakva vinska dešavanja u pitanju:

- Sa velikim zadovoljstvom želim da konstatujem da je tamjanika kao naša autohtona sorta konačno dobila mesto u vrhu domaće vinske scene, a što joj i pripada. Sve više vinara ima je u ponudi i sve ozbiljnije se njom bave. Svest vinara je sazrela i to je dobro, jer sada svi shvatamo da su naše autohtone sorte, pa samim tim i tamjanika, nešto s čime možemo ponosno da istupimo i na veliku svetsku vinsku scenu.

U narednim trenucima u tanjirima je Mezzalune, vrhunska pasta kojoj nijedan Italijan ne bi našao zamerke. Punjena slatkastom bundevom i bademima u krem sosu sa tartufima, prigrlila je Tamjaniku Budimir 2013. Godinu dana starija berba (2012) potom je bukvalno integrisala snažne ukuse dimljenog filea skuše na pireu od cvekle i sa penom od iste, pudingom od kukuruza šećerca i nečim vrlo finim i vrlo ljutkastim.

Kratku pauzu pre narednog sleda koristimo da saznamo da li su na pomolu nova iznenađenja i etikete iz Vinarije Budimir?
- Berba je u toku i biće uskoro novih vina, ali za sada ne i novih etiketa. Od kraja godine planiramo da vas iznenadimo sa par potpuno novih proizvoda. Zato budite spremni na lepe događaje kao što je ova današnja degustacija, ali i još lepše – zagonetna je Milica.

Pileće belo sa hrskavom koricom iz su-vida u kremastom sosu od belog vina uz dodatak glaziranog tartufa i mladog luka koje je usledilo, ukršteno je perfektno sa pet godina starom tamjanikom razvijajući u toj vinsko-gurmanskoj reakciji istinsku slast koja se samo nadovezala na neobičan desert, bajaderu sa prelivom od mente i dva raznobojna ledena zalogaja na hrskavoj podlozi.

Tamjanika Slatka mala, kasna berba 2013, praktično desertno vino, koja je tokom poslednjih nekoliko godina doživela nekoliko nezvaničnih premijera, ali i prvi put zvanično flaširana ove godine u boce od 375 mililitara pobrala je uzdahe, a verujem da bi bilo i aplauza da nismo svi već pomalo bili omamljeni od uživanja u vatrometu ukusa, što u čašama, što u tanjiru, dok se zadovoljstvo lepo i jasno reflektovalo na nasmejanim licima. Muskatni ekstrakti, med i čisto koncentrovano grožđe, taj savršeni ukus prirode i sunca sabijen je u ove zelene male flašice odakle sune kao Aladinov duh iz čarobne lampe i raspali plamen hormona sreće, dok evidentno prisutne fine kiseline čine da jezik ne odrveni od sve te slasti.

Naprotiv, ovo je vino koje ne želite da prestane da kaplje u čašu, izuzev... Izuzev u slučaju da vam neko ne podmetne pod nos rakiju lozovaču od tamjanike iste obojenosti i istog aromatskog spektra te beskrajne finoće kao veliko finale i kao tačku na ono utkano zlatno „i“ u rečima tamjanika i Budimir.
Konačno, interesovalo nas je šta u vinariji očekuju od najnovije tamjanike iz berbe 2015?

- Očekujemo da bude još lepršavija i dopadljivija, a krajnji nam je cilj tamjanika postane deo svake srpske trpeze!

Tamjanika 11-12-13-14

Vertikalna degustacija Tamjanike Budimir ipak je donela neke sasvim neočekivane zaključke. Podjednako odlična u paru sa slatkim i slanim jelima tamjanika je pokazala velike razlike u odnosu na berbu, gotovo stilske razlike. Tako su mlada, berba 2014. i godinu dana starija tamjanika dosta slične. Ta iz 2013. godine sa 89 Parkerovih poena nešto je malo punija i ima nežnu dozu gorčine, ali su obe potpuno somotaste, lake, elegantne, muskatne, idealne za letnje pijuckanje od sumraka do svitanja. Iako ima čitavu petoletku iza sebe, Tamjanika 2011 je isto tako prefinjena, prilično kompleksna i sa i dalje iznenađujuće živim i izraženim finim kiselinama. Istovremeno, berba 2012, takođe ocenjena sa 89 Parker poena, ima kiseline potpuno drugačijeg spektra, daleko agresivnije, pa i samo vino deluje robusnije, kao da je potpuno drugačijeg stila što mu daje za pravo da se upusti u okršaj sa daleko masnijom i intenzivnijom hranom. I tu je čudo proizvela dimljena skuša koja je potpuno pomirila berbe 2012 i 2013, kao nekakvim mostom izbrisala je pomenute stilske razlike i uvećala uživanje u bilo kom od ovih vina.