Lastar: Predviđen za savršenstvo

Vinogradarski amfiteatar Gaj i vinarija Lastar u pozadini

Često se u Srbiji, kad poželimo da se pohvalimo, pojedini vinogradarski rejoni porede sa slavnim francuskim i italijanskim regijama na istoj geografskoj odrednici. Klima, nadmorska visina, sastav zemljišta pa i klonovi nabavljeni kod istog proizvođača, umeju da budu gotovo istovetni, no šta onda sprečava srpska vina da se u očima svetskih ocenjivača po visini ocena poistovete? Kao da je upravo to pitanje podstaklo tim ljubitelja vina da učine i onaj poslednji korak i podignu vinograde i vinariju sa identičnim tehnološkim uslovima koje imaju najpoznatiji svetski vinarski brendovi. A u sklopu tog izazova traženo je posebno mesto gde će se poređenje obaviti u onoj najtežoj kategoriji internacionalnih sorti koju čine pino noar i šardone. Što bi fudbalskim rečnikom rekli: igraćemo njihovom loptom, na našem terenu!

Tako je u aprilu 2015. godine, u zaleđu planine Juhor i neposrednoj blizini sela Sekurič, zaboden prvi ašov za izgradnju vinarije Lastar. Dve godine docnije pred nama je grandiozna lepotica kojoj nedostaje još samo malo spoljašnje šminke, što nas apsolutno neće sprečiti da vam je ekskluzivno i otkrijemo.

Zeleni vinorodni amfiteatar Gaj koji zahvata 40 hektara nalazi se na 350 metara nadmorske visine. Ruža tri vetra neprestano umiva lozu, čak se jedan od obližnjih vrhova i zove Vetren, a srednja temperatura, posebno noću, ovde je nešto niža nego u mnogim srpskim vinogorjima.

- Hteli smo jednom vinu da damo ime Vetren, ali smo saznali da je to geografski pojam pa da ne komplikujemo oko naziva, odustali smo – priča Nenad Milisavljević, diplomirani inženjer tehnologije koji u vinariji Lastar obavlja istovremeno dve funkcije, onu stručnu, u saradnji sa enologom Mladenom Dragojlovićem, ali i drugu, podjednako značajnu jer je praktično domaćin vinarije.

Sa visoke i naoko trošne lovačke čeke koja dominira nad besprekorno uređenim vinogradima, pozicija Gaj se vidi kao na dlanu, a tamo levo u pozadini obrisi vinarije koja je uveliko u pogonu. Projektovanog je kapaciteta od oko četvrt miliona litara vina, sa godišnjom proizvodnjom od oko 120.000 boca. Ove godine vino će još biti u jedinom fokusu, a naredne se očekuje udarni nastavak gradnje. Nešto ispod krova predviđen je restoran sa panoramskim pogledom, a potom i apartmani. Konačno, 2019. godine trebalo bi da preostane samo sitnija dekoracija, osvetljeni asfaltni put do vinarije, okretnica za autobuse, ukratko kompletna ponuda za vinski turizam.

Upozoreni da je u vinariji od samog starta „sve pod konac“ projektovano, ne iznenađuje nas sopstvena meteorološka i trafo stanica, hladnjače za voće, pedantno obeležen svaki red u vinogradu, svaki klon, a mnogo ih je. I priroda kao da se uključila u bajkovitu priču, par desetina metara od vinarije srna je uredila leglo i odgaja mlade iako su lovci svuda unaokolo!

Lastar zasad poseduje ukupno 16 od pomenutih 40 hektara, ali tu treba ubrojati još šest hektara četrnaestogodišnjeg zasada kabernea, merloa i pino noara u vlasništvu manastira Preradovac, a koji od prošle godine uslužno obrađuje tim vinarije Lastar.

Dva tanka za specifična crvena vina kakva nema niko u Srbiji

- U manastiru nisu imali sreće sa zakupcima poslednjih godina, a nama je veoma stalo da ta priča konačno krene, pa pretpostavljam da ćemo izbaciti jednu etiketu od njihovog grožđa pod njihovim imenom, da bude neka vrsta eparhijskog vina – objašnjava Milisavljević, kao i to da u Lastaru kaberneom ne žele preterano da se bave pošto smatraju da vinorodne pozicije Levča nisu baš najbolje za tu sortu.

„Mnogi se u Srbiji hvale odličnim sortnim vinom, ali to vino treba u jednoj godini poslati na dva ili tri jaka svetska nadmetanja, pa ako se baš na svima pokaže, tek onda ima razloga za zadovoljstvo“Novi vinogradi su posađeni 2012. godine na glinovitom tlu sa polovinom peska i krečnjaka, što po logici stvari dosta pogoduje uzgoju sent-emilionskog tipa merloa i kaberne frana ili njihove kupaže, što i jeste jedna od želja i smernica vinarenja u Lastaru. Pritom, par hektara pino noara i rajnskog rizlinga, starih preko četiri decenije, svedoče o vinorodnom bogatstvu ovog kraja. Naime, sedamdesetih godina ovde je na četrdeset hektara urađena komasacija i Rubin je pomogao seljacima da zasade vinograde uz obavezu da ih održavaju i proizvode grožđe.

- Kad smo došli, veći je deo vinograda bio uparložen osim jednog dela pino noara i per desetina ari rajnskog rizlinga. Šteta što ga nema više jer je pozicija prema svim analizama savršena upravo za rajnski rizling i pino noar. Verovali smo da ako je pino jako dobar i burgundskog stila, onda bi to moralo da važi i za šardone. I doista, već prva berba flaširana u osnovnu liniju pod etiketom Chardonnay 2015 osvojila je srebrnu medalju na Mundus Vini i zlato u Sofiji na BIWC. Mnogi se u Srbiji hvale odličnim sortnim vinom, ali to vino treba u jednoj godini poslati na dva ili tri jaka svetska nadmetanja, pa ako se baš na svima pokaže, tek onda ima razloga za zadovoljstvo – tvrdi naš domaćin.

A u vinogradu, uz šest hektara novog pinoa, tu su još kaberne fran i merlo, šardone, sovinon blan i vionje (viognier). Ali u poslednje vreme najveću pažnju privlači tamjanika, čija premijera oduševljava i to potvrđuju svi koji su je probali. Ove sorte ima oko hektar ipo i površine će se svakako širiti, baš kao i šardonea kog je samo ove godine dodato tri hiljade sadnica. A čega nema? Nema prokupca jer mu još nije nađena idealna pozicija, a kako se u Lastaru ni po koju cenu neće ići na uštrb najvišeg kvaliteta, prokupac će očito još par godina da sačeka uprkos nacionalnoj proizvođačko-potrošačkoj groznici koja vlada oko autohtonih sorti. Uostalom, tu je pino, čak i onaj četiri decenije star...

- Ti će stari zasadi najverovatnije biti revitalizovani, čim novi vinograd bude u punom rodu, jer nam se ne sviđa kako su postavljeni, održavani, koji su klonovi. S obzirom na to da je naša kompletna priča kontrolisana od samog početka, da su uzimani uzorci za preko 300 pozicija i slani na analizu, da su konsultovani najznačajniji francuski i domaći pedolozi oko izbora sortimenta i klonova, da je jasno obeleženo koji lozni red je od kog klona, koji je klon u kom buretu, ne bi bilo pametno da nešto, što od porekla ima samo oznaku da ga je posadio Rubin, narušava koncept.

Iako je predviđeno da se u vinariju ulazi sa donje strane, daleko je zanimljivije prići s leđa, tamo gde čitav proces obrade grožđa u vino i počinje. Gomila pokretnih vrata bukvalno kompletnu zadnju stranu vinarije podižu. Tu je stacionirana džinovska presa najbolje svetske marke „Bucher-Vaslin“, a prerada je mobilna pa se u slučaju potrebe može premeštati s mesta na mesto, pa i izneti van zdanja. Sve vreme moćni čiler uređaj reguliše temperaturu na četiri nivoa vinarije, iako se barik podrum i degustaciona sala nalaze čitavih sedam metara ispod zemlje gde vlada prirodno ugodna atmosfera. Iz kancelarija, ali i besprekorno uređene laboratorije, kroz velike prozore vidi se unutrašnjost hala i vizuelno prati proces proizvodnje. Uz tankove još jedna hidraulična presa istog proizvođača, samo su dve takve su u Srbiji,  druga je u Podrumu Radovanović.

- Ali ona dva džinovska tanka, vinifikatora za crveno vino od najzahtevnijih, osetljivih sorti, po sistemu „Ganimede“, namenski uzeta za sortu pino noar, to nema niko u Srbiji – objašnjava Nenad Milisavljević koji od  nastanka vinarije jedini neprestano prati sve faze rada Lastara. A na poziciju je došao kao generalni direktor jedne druge vinarije...

- Nakon studija u Beogradu osam godina sam proveo u vinariji Levač u Rekovcu. Prešao put od pripravnika, preko šefa proizvodnje do generalnog direktora. Napustio sam Levač u toku privatizacije, a potom dobio poziv od vlasnika vinarije Lastar, te sam od prve berbe ovde. Iskreno, zaljubljen sam u ovaj posao, ništa mi ne pada teško i najviše volim laboratoriju u zimskom periodu, a leti rad u podrumu. Iskreno, prve godine nisu bili ovakvi uslovi kao sad, pa i sad je spolja još uvek gradilište, za razliku od proizvodnog dela. Ali posle toliko truda i rada, okrenete se i vidite da je vredelo. Pritom, iako smo mala ekipa, sa vlasnikom smo na istim talasnim dužinama, ekstra funkcionišemo, atmosfera je opuštajuća, odmarajuća, bez pritiska. To jako godi radu.

Ne čudi da je Nenad pravi čovek za Lastar. Omiljena sorta mu je pino noar, vino po kome će, kako veruje, ljubitelji vinariju prepoznavati iako su i sva druga vina odlična. Sa strašću nam pojašnjava prednosti „Ganimede“ vinifikatora, taj zaštićeni italijanski patent i čudesni pricip remontaže vina koje se ne mora pumpom prebacivati na vrh radi mešanja, već to sam sistem radi uz pomoć ubačenog gasa. Time se poželjne materije bolje ekstrahuju a one nepoželje ostanu unutar pokožice i semenke do izbacivanja. Praktično, proces pretakanja vina se odvija bez upotrebe pumpi, bez “maltretiranja” zrna i nepotrebnog stresiranja mladog vina. Cela proizvodnja vinarije koncipirana je u pravcu prirodnog, sa kaskadama koje omogućavaju slobodan pad vina, što se u konačnom proizvodu i vidi.

Dok silazimo na najdublji nivo u carstvo barika i degustacije priča nam o blanc de blanc penušavcu od šardonea koji će iz boca tek za dve godine i najboljim momentima poslednje berbe iz koje je dobijeno oko 50.000 litara vina. Oko nas je ukupno 60 barik i 34 bureta od 500 litara punih vina iz berbe 2016. od kojih ćemo neka upravo premijerno probati. Pogled pada na natpis na buretu „Viognier 2016”.

- Vionje je sorta od koje je ubrano prvo grožđe prošle godine. Rađena je fermentacija u drvetu i to je vino kategorije šardonea Triangl koje će sačekati naredno proleće da se predstavi ljubiteljima, a najverovatnije u kupaži sa sovinjonom – objašnjava nam dok sedamo za veliki degustacioni sto a on donosi čaše i hladnu bocu veoma svežeg vina Tamjanika 2016.

Osvrćem se, iza velikih staklenih vrata prostor namenjen arhivi. Kraj našeg stola neonska slova „Lastar“ diskretno osvetljavaju deo barik podruma namenjen degustaciji vina, dok veliki deo jednog zida prekriva čudnovata slika, praktično desetak kvadrata uramljenog poprečnog preseka kakvog poludragog kamena ili možda minerala.

- Sudeći prema opremi, verovatno smo najopremljenija vinarija kako za crvena tako i za bela vina u Srbiji. Važno je recimo da tamjanika bude temperaturno apsolutno kontrolisana. U tanku se na svaka dva sata mere parametri punih dvadesetak dana. Često uočljiv problem nedefinisane aromatike dolazi kao posledica nemogućnosti da temperatura u fermentaciji bude u potpunosti iskontrolisana. Tu je naravno i pitanje nižih kiselina kod većine muskatnih sorti. Mi sa tim konkretno, nemamo problema, kiseline u Tamjanici su skoro kao kod rizlinga. To je pre svega posledica, kako klonske selekcije, tako i prilično hladne pozicije naših vinograda, ali i značajnih temperaturnih razlika između dana i noći u avgustu i septembru. Sva ta „hladnoća“ osim u kiselinama oseti se i u aromatici, mnogo je čistija, jasnija, svežija. Takođe i vino može da „izgori“ u fermentaciji ukoliko nemate adekvatno hlađenje. Ovo je posebno značajno za mirišljava bela vina. Inače, radili smo najviše šardonea, pri čemu „najozbiljniji deo“ tog vina, napravljen od grožđa sa najboljih pozicija, fermentiše i sazreva u burićima od 500 litara, jer je u njima mnogo bolji, primereniji uticaj na belo vino nego u klasičnom bariku.

S nestrpljenjem zalazimo među burad sa berbom 2016, skoro 80 procenata je francuskog hrasta burgundskog proizvođača „Meyrieux“ raznih stepena tostiranosti, ostalo je mađarski „Trust“ i prestižni burići od slavonske hrastovine. Vođeni činjenicom da je šardone prvi iskočio pod svetlosti reflektora i da je premijerni Chardonnay 2015, klasične linije vina, ove godine osvojio značajna priznanja, zavirujemo prvo u francuski tonno ( bure 500 l) berbe 2016, sa ovom sortom. Vino je mlado, veoma osvežavajućih kiselina, izrazito sortne aromatike, burgundskog stila, sa toplom završnicom. Najbolji primerci ovih buradi biće odvojeni za Triangl 2016. Iako još uvek nije u svom konačnom obliku, već sad se može reći da Chardonnay Lastar 2016 zasigurno zadovoljava širok dijapazon ukusa za 1.000 dinara koliko prosečno košta. Ovde se francusko drvo povezalo sa kiselinama i dalo poseban šmek, zavodljivu i nedoživljenu aromu, a selekciju najuspešnijih buradi tek čeka još šest meseci u drvetu i potom dosta vremena u boci. Međutim, isto vino iz slavonskog hrasta je potpuno drugačije. Rekli bi već sad završeno, slasno. Daleko je lakše, ima tu notu vanile i kandiranog voća, jednostavnije za razumevanje.

Luksuznijeg brata, vina dobijenog od pažljivog probira najuspešnijih vinifikacija sa najboljih pozicja, šardone Triangl, koji je predviđen da vremenom postane bela perjanica kuće, ovaj put preskačemo.

- Izabraćemo par burića za Triangl koji će se kasnije kupažirati kako odluči naš enolog Mladen Dragojlović koji i potpisuje vino. Očekujem jedno fenomenalno vino u kome ću, verujem, osetiti željenu nijansu kestena. To jeste selekcija četiri najbolja bureta sa najboljih pozicija u vinogradu gde je rađen dvostruki probir bobica grožđa što znači da veliku zaslugu za konačan proizvod ima i vinogradar Vlada Hadžić. Znate, veliko vino se pravi decenijama i vekovima, ali za ozbiljno vino neophodno je veliko strpljenje, vreme da bi sazrelo kako treba. Triangl 2015 će sledećih nekoliko godina biti sve bolji jer mu, kao i svim masivnim vinima, arome evoluiraju postupno i baš zato ćemo ga slati na takmičenja tek za dve godine pošto mu zaista treba vremena da se maksimalno razvije.

Nakon šardonea u čaše ide vionje, sortni raritet u Srbiji, pa i šire. Divno toplo vino, veoma slasno na nosu, a na nepcu prefinjene strukture s obiljem slojeva. Prvi utisak je kao da je neko rastvorio kašičicu livadskog meda u čaši izvorske vode. Taj utisak čini da se mladalačka grubost ovog vina uopšte ne oseća pa vino na ukusu već sada deluje veoma harmonično, a u završnici se pojavljuje jasan udar arome savršenog kasato sladoleda.

- Vionje je poznat po aromi livadskog meda, možda malo kruške i kajsije. Kako naš šardone aromatski i strukturno podseća na toplije delove Burgundije, shodno tome javila se ideja da bi od ronskih sorti južno od burgundije vionje mogao da da nešto jako dobro. Iz prve berbe znači imamo vino koje je fermentisalo i još odležava u buretu od 500 litara i prvi utisci su veoma obećavajući. A pogotovo će biti kad taj vionje konačno uđe u kupažu sa sovinjonom.

I pre nego što ćemo degustirati sortu pino noar, radi koje je delimično vinarija Lastar i nastala, probamo Roze 2016, kupažu jednakih delova merloa i pino noara, rađenu u relativno maloj seriji. Boja više vuče na lososa nego što je to bio slučaj kod prethodne berbe, prve iz vinarije koja je otišla u izvoz, na Sveti Stefan u Crnu Goru. Za to vino postojala je primedba da ima malo jači alkohol, ali to je bio rezultat činjenice da je grožđe brano potpuno zrelo. Sad se razmišlja o ranijoj berbi, a Roze 2016 definitivno potvrđuje opravdanost te tendencije.

- Roze je potreban zbog kompletiranja portfolia vinarije. Međutim, dobiti grožđe za vrhunsko crveno vino, što je naš cilj, zahtevna je priča koja puno košta. S druge strane, roze spada u domen hiperprodukcija i pravi se od prosečnog grožđa, barem u Srbiji. Nismo mi Bandol da gradimo brend na rozeu, ali i on, u Lastaru, mora biti izvanredan. I ne brinemo previše za portfolio, kad u sortiment naredne godine dodamo i kaberne fran, paleta će biti završena i savršena – zaključuje Nenad Milisavljević.

Odlazeći, gledamo pano na kome je konačni izgled vinarije kako je autor projekta arhitekta Ivan Filipović to zamislio, sa imenom „Dvor“ koje asocira na etno tradiciju arhitekture. Od imena se odustalo, ali od tradicije vinarenja u vinariji Lastar, i to one najbolje, svetske, ni za korak.