Trijumf žilavke na Trebinju

Tu sa krova Galerije koja je ujedno vinarija i vinski dom Podruma Vukoje 1982, vidi se gotovo kompletan drevni grad na Trebišnjici, vreo ali istovremeno osvežavajuće zelen pod budnim okom okolnih manastira na visovima, te džinovski kompleks vinograda Zasad polja iz koga dolaze pojedina vina „lokomotive razvoja modernog vinarstva Hercegovine u ovim krajevima“, kako Radovana Vukoja, idejnog pokretača i organizatora prvog Salona žilavke, često nazivaju.

Domaćin Salona Radovan Vukoje

- Imamo jednu divnu sortu, što malo koji vinski region ima, imamo vino u imenu regiona „Hercego-vina“, nama je ostalo da samo to što nam je zemlja dala saberemo u čašu. Danas je tu 17 vinara i vinarija koji će uz podršku i države i ljudi dobre volje ovu manifestaciju pretvoriti u tradiciju – izjavio je Radovan Vukoje otvarajuću Salon u dvorani bukvalno zatrpanoj velikim količinama preukusnih sireva i čudesne Trebinjske pršute.

Odmah po otvaranju Salona, na terasu se izlila masa ljubopitljivih vinoljubaca

A ko je tražio više i od filea kalifornijske pastrmke mogao je na posebnom stolu da degustira delikatese koje je specijalno pripremio chef Vinske galerije Nihad Memeledžija. Dovoljno je reći da je ovog popodneva između šest i sedam stotina gostiju ozbiljno uživalo u umetnički izvedenim kombinacijama namaza, tradicionalnog graha, liganja, čega sve ne. I da je ostalo na stolu još toga kad je i poslednji gost odlazeći kući zadovoljno prošao kroz veliko bure-vrata, originalni ulaz u Vinsku galeriju.

Pravo uživanje piti Carsko vino 2013, najbolju žilavku Podruma Vukoje 1982 iz jeroboam boce

A na vrhu zgrade i terasi-vidikovcu vina od žilavke izlagale su vinarije i podrumi: Aćimović, Anđelić, Anđušić, Delić, Ratković, Podrum manastira Tvrdoš, Sekulović i Vukoje 1982 iz Trebinja, Andrija, Brkić, Marjanović i Ostojić Monako 2000 iz Čitluka, Begić, Nuić i Škegro iz Ljubuškog, te Rozić i Vilinka iz Mostara. Veliki broj zvanica, poznatih gotiju i onih koji su kupili ne baš jetine ulaznice bukvalno je nakon otvaranja pokuljao u izložbeni prostor na otvorenom. Bilo je divno videti čoveka koji je napravio prvi slovenački tradicionalni penušavac, osnivača jednog od najznačajnijih hrvatskih vinskih festivala ili izvanrednog vinskog kritičara, sudiju sa Decantera, vinskog novinara iz Holandije, ili pisca Vinskih priča na jednom mestu.

Vinarija Škegro je uz klasični Krš bijeli, ponudila i barikiranu verziju ali i specijalni raritet, oranž vino od žilavke

Smiraj dana uskoro se pretvorio u veličanstveno druženje gde je žilavka bila u ulozi domaćina i zvezde večeri, a razni stilovi kojima je pretočena u vino samo su bili dokaz širine ove sorte. Specijaliteti kao što su čuveno Carsko vino 2012 domaćina Vukoja, ali u jeroboam boci od tri litra, ili Primavera Cuvee 2016, kupaža polovine žilavke i ostatka tamjanike i dubrovačke malvazije, oranž žilavka vinarije Škegro, biodinamički Mjesečar Brkića ili Decanterovim medaljama okićene etikete vinarija Nuić i Vilinka, samo su kao šlag na torti krasili manifestaciju koja je u najboljem svetlu prikazala vodeću sortu sa svih pet hiljada hektara vinograda u Hercegovini. I dokazala da je prošlo vreme kad se žilavka isključivo pravila uz dodatak bene i krkošije, jer je ovde polovina etiketa bila od čiste sorte, što je jasno naznačeno. I bilo je nadasve interesantno i uzbudljivo uočiti osnovnu stilsku razliku između žilavke sa istoka i zapada. Ove trebinjske, suvlje i možda mineralnije, one druge za dlaku elegantnije i voćnije, ali opet, sa izuzecima u svakom pravilu.

I dok se na terasi među izlagačima tiskala masa vinoljubaca, oni iskusni, kao što je Miroslav Radojčin, jedan od osnivača SERSA, našli su miran kutak sa druge strane Vinske galerije

Poseban ukras čitavom događaju dao je veliki broj stručnjaka, što struke, što iz medija, što vrhunskih vinskih poznavalaca, pa su se na sve strane zapodevali ozbiljni razgovori uz mnoštvo zanimljivosti i na brojnim svetskim jezicima dok su se oni manje zainteresovani za tehnološke detalje više okretali uparivanju slasnih zalogaja s eliksirom iz čaše. Pobrojati šta nam se učinilo najzanimljivijim bilo bi previše opširno, pa ćemo napomenuti samo par egzemplara.

Josip Brkić je doneo tri etikete različite po tehnologiji ali svaka vrhunska u svom domenu. Uz sveže mlado letnje vino iz berbe 2016 pravljeno s namerom da traje godinu dana, došla je elegantna  Greda 2015 sa istoimenog položaja vinograda na brdu kraj Čitluka rađena sur lie tehnologijom. Odležava u slavonskom hrastu od 3.000 litara uz mešanje po mesečevim menama i bez filtracije. Mjesečar 2015 je 100 % žilavka, a dobijen je biodinamičkim radom u vinogradu i podrumu.

- Cele se bobice, a ne mošt, stavljaju u bačvu od bosanskog hrasta, tako da je svaka boba kao mikro bačvica koja fermentira i ispušta vino – objašnjava Brkić. – Sledi periodično mešanje vina i bobica po mesečevim menama, zbog čega se i zove Mjesečar, pa posle nekih desetak meseci odlučuje se kad će prirodnim padom vino u bocu. I to je to.

Vinarija Vilinka je iskrenošću i kvalitetom opravdala izuzetan uspeh ove godine na Decanteru

Oduševljeni vinom pitamo Brkića, jednog od pionira ove tehnologije u Hercegovini, zbog čega je i kako krenuo tim putem, te da li se danas kaje zbog odluke?

- Imao sam sreće što je nastao baš ovakakav festival jer da je bilo kakav drugi ne bih imao prilike da se pokažem pošto radim vina isključivo od žilavke koju sam namerno uradio sortno u Mjesečaru, da vidim šta će dati. A zbog čega sam krenuo putem biodinamike? Pre nego sam prvi put probao takva vina u Italiji na nekom sajmu nisam ni čuo za tu reč. Ali, kad ih probate jednostavno se otvori neka nova vizija. Kao da sad mislimo da iza ovih brda nema ništa, a kad odemo tamo, ima puno više nego što smo i zamišljali. I kad uđete u taj svet, povratka vam nema i sve što ste dosad radili u vezi vina izgleda smešno.

O istrojatu i odlikama žilavke pročitajte u tekstu: 
Žilavka – Slast iz kamena

Posebno je zanimljiva priča Lazara Aćimovića, mladog tehnologa iz Trebinja koji je ponudio svoju prvu i jedinu žilavku u karijeri, a svi su je redom hvalili. Vinariju Aćimović osnovao je 2014. godine, odmah po završetku studija, i te godine proizveo svega 5.000 litara vina, da bi svake naredne drastično povećavao kapacitet i proizvodnju tako da ove očekuje oko 50.000 litara! Ne poseduje sopstvene vinograde već grožđe kupuje iz Popovog polja, ali upravo kreće u potragu za plantažom koju će pazariti. Ova prva Žilavka 2016 nastala je malo iz konsultacije sa prijateljima, malo na svoju ruku, uz improvizacije.

Čuveni autor Vinskih priča Željko Garmaz u punom zamahu

- Za vinarstvo sam s eopredelio pomalo na nagovor Dragana Anđelića iz vinarije Anđelić, koji mi je pomogao oko prvih vina, a sad već sve ide dobrim tokom. Od početka nisam presovao grožđe, čist samotok, tako radim sva bela vina i sva su stoposto sortna, a još nisam krenuo da radim sa drvetom. Za sad mi je jedini problem što sva vina rasprodam do jula i avgusta.

I za kraj ove kratke priče o pojedinim akterima prvog Salona žilavke jedan poseban autor Zdravko Rozić iz Mostara i njegovo krajnje iskreno Misno vino 2013. Originalni otisak sorte kroz razmišljanje čoveka koji je čitavog života ugostitelj i dobro zna kakvo vino treba da bude neizostavni začin svakom jelu.

- Dok su drugi kopali u vinogradu ja sam godinama služio vrhunska vina u restoranima, video šta valja pa rešio i sam da probam. Prve dve godine konsultovao sam se sa lokalnim stručnjacima, nabavio opremu za kontrolisanu stabilizaciju. Sve ostalo je higijena i vreme branja, što znači da u tom smislu, o konačnom proizvodu samo nijanse odlučuju. Radim isključivo žilavku i blatinu, ali mi je akcenat na žilavci jer mi je nasad i sortiment vrhunski na mikrolokalitetu koji se zove Hercegovac. Nekad su tu bili fratarski vinogradi, što me je asociralo da vino nazovem Misno. Nekom se ime mnogo sviđa, nekom ne, ali meni je najvažniji bio komentar jednog slovenačkog enologa koji je rekao: „Lepo se vidi da je jedna ruka u podrumu.“ Znači da nema previše oscilacija.

Josip Brkić, autor čudesnog biodinamičkog vina Mjesečar

Zdravkovo vino piju mnogi, a najponosniji je na žilavku iz berbe 2004 koja je dve godine docnije u Zagrebu osvojila zlato. A na ovaj Salon doneo je četiri godine staro vino, zašto?

 - Fantastična berba, imam još nekih desetak paketa. Dolazili su neki Slovenci, enolozi, trećina njih je rekla ovo je izvrsno vino, a neki su opet preferirali berbu 2011. Znate, ne pravim mnogo vina, teška je situacija. Bilo je ranije dana da sam dvaput nosio vina u kafanu, a danas se desi da se u svim restoranima zajedno ne potroši ni paket, tako da kad već nema velike količine da se prodaje, onda nek sve ide u kvalitet. Ali iritira me kad vidim vina u kafani od 40 maraka, a ja dajem deset litara rinfuze za isti novac. Zbog tih razlika sam jednom Alešu Kristančiću (Movia), čije vino u restoranu staje 120, a moje 30 maraka rekao: „Dobrim delom si me i ti naterao da se bavim ovim.“

Braća Aćimović, prva žilavka pa muška!

I dok čaše odlaze na pranje, a zadovoljni huk ove vrhunski organizovane i krajnje elegantne manifestacije lagano splašnjava, uz čašu vina Hercegovačka žilavka 2016 nazdravljamo njenom autoru zaslužnom za ovo predivno veče, a on vidno zadovoljan potvrđuje naša zapažanja:

- Mislim da smo uspeli u onome što smo nameravali – kaže Radovan Vukoje. – Došlo je više od 600 ljudi iz regiona, iz Slovenije najbolji šampanjer Miha Istenič, pa nadalje, somelijeri, tehnolozi, novinari. Prezadovoljan sam i drago mi je da su ljudi tako lepo shvatili to što smo želeli da kažemo, našu želju da prezentujemo kršnu zemlju Hercegovinu. Jer svaka ta žilavka je ambasador zemlje na kojoj raste, od Ljubuškog do Lastve. Zbilja ima toliko različitosti da su noćas mnogi ostali bez teksta koliko ta sorta može da ponudi i koliko je zapravo dugovečna. Zato verujem da će ovaj Salon postati tradicionalan.

Zdravko Rozić sa jednim od sudija sa Decantera