Manastir Bukovo: S verom u vino

Na ulazu u manastirski kompleks dočekuje nas iguman manastira Bukovo, otac Kozma. Mlađi čovek duge brade, bujne ali strogo kontrolisane energije, osoba sa kojom imate utisak da možete razgovarati baš na svaku zadatu temu.

- Za sve nas koji ovde pravimo vina posebno je bilo važno formiranje Udruženja vinara Negotinske krajine – kaže otac Kozma. – Primetio sam da se svi mi koji se ozbiljno bavimo proizvodnjom i želimo da napredujemo družimo uz želju za saradnjom. Tu je i Nikola Matalj, Vladan Frunzarelović iz vinarije Vimmid, dolaze ti mladi ljudi, pomažemo se, kako u vinu tako u mašinama, jer jedino kroz zajednicu možete nešto da dobijete. Mi kao manastir ili Vladimir kao Vimmid, ne bi mogli ništa da uradimo za geografsko poreklo, ali nas četrnaest u Udruženju možemo. Zajedništvo je uspeh. Kao i u životu, u svakoj porodici imate nesuglasice, tako će biti i među nama, ali ako imamo cilj da napravimo dobro vino, plasiramo ga na tržište i pokažemo šta je Negotinska krajina, uspećemo u tome. Naravno, uz Božju pomoć.

Iguman i direktor vinarije Kozma

Manastir Bukovo je prema predanju zadužbina kralja Milutina iz 13. veka, a prepoznat je u vinskoj Srbiji po tome što je praktično prva manastirska vinarija koja je tržištu ponudila svoje vino u zbilja ozbiljnom pakovanju sa jasno definisanim cenama više kategorije, čak i u magnum pa i većim bocama. I to nije ono najvažnije, ponudila je kontinuirani kvalitet, retkost kad su ovdašnja manastirska vina u pitanju, ali i jedan pravi specijalitet – vino od autohtone sorte crna tamjanika – sorte koja je prema kazivanju igumana prvo i obnovljena u ovom manastiru.

Manastir u zagrljaju zelenila

A kraj manastira prelepo staro zdanje vinogradarske škole osnovane 1887. godine na manastirskom imanju, koja četiri godine kasnije postaje prva državna poljoprivredna škola za vinogradarstvo i voćarstvo gde su prvi nastavnici i profesori bili iz manastira, a kao reakcija na pošast filoksere koja hara Evropom. Škola koju je učio i Dobrica Ćosić, u današnjem izdanju formirana je 1921. da bi puni procvat otpočeo narednih godina kad na upravu dolazi arhimandrit Ruvim koji je takođe završio poljoprivrednu školu ali u Dižonu u Francuskoj, i namah počeo da razvija voćarstvo i vinogradarstvo. Izgradio je veliko domaćinstvo, napravio rasadnik lipe i hrasta čije je sadnice čak u to vreme izvozio. Devedesetih godina Bukovo postaje ženski manastir, ekonomski tavori sve do dolaska novog mladog bratstva 1994. godine od kad ubrzano napreduje pod starateljstvom tadašnjeg Episkopa timočkog Justina.

Burgundac, bela tamjanika, začinak, tek su teme za razmatranje

- Novi život manastirske vinarije kreće 2009. godine kad na inicijativu i po blagosti danas Episkopa žičkog Justina sadimo zasad crne tamjanike - priča otac Kozma. - Uz obnovu manastira, krećemo u obnovu i drugih shvatanja o proizvodnji vina, pristupa tržištu, ocenjivanju vina, prodaji. Bez pretenzije da imamo veliki ekonomski značaj već pre da tržište oseti sigurnost kako ova vina nose potvrdu nauke, kvaliteta, pa i podneblja, da Negotin kao rejon da izbacimo u još viši plan.

Iguman Kozma i Vladimir Frunzarelović u barik sali manastira Bukovo

U tom cilju, pronađen je pravi čovek. Za enologa je uzet mladi doktor Radovan Raša Đorđević, vlasnik župskog Podruma Čokot koji je na istom ovogodišnjem ocenjivanju u Londonu, za svoj Experiment Prokupac 2015 osvojio čak 91 poen, što je najsjajnije odličje za prokupac u novijoj vinskoj istoriji Srbije. Vinogradar i prvi operativac koji uputstva doktora Raše pretače u praksu je otac Platon, a otac Damjan je ekonom. Imaju još jednog čoveka iz Smedovca sa dugogodišnjim iskustvom u vinogradu, Radišu Jovanovića, a zaštitar je Milan Aleksić koji inače pravi svoj odličan merlo Prolog. Nakon sadnje, u početku rade sa starim presama i muljačama, pozajmljuju malo iz vinarije Vimmid, ali sve vreme napreduju. Prostorije su adaptirane, tokom godina neprestano ulažu pa danas imaju solidnu opremu, kako kažu: Da sebi olakšaju posao i postignu bolji kvalitet. Poseduju sedam hektara vinograda na Bukovu i Smedovcu i još su četiri dali u zakup. Godišnja proizvodnja manastirske vinarije iznosi između 20 i 30 hiljada litara u zavisnosti od berbe, a kako sami kažu od 2009. naovamo imali su dve jako loše, 2012. kao sušnu, 2014. kao kišnu, a za crnu tamjaniku, koja je jako osetljiva sorta, čak tri loše godine.

- Ljudi su zato u Krajini ostavili crnu tamjaniku i krenuli većinom na internacionalne sorte jer svake godine rode, nema problema sa oprašivanjem. - objašnjava otac Kozma

Godine 2015. su imali deset tona tog grožđa a naredne svega tri jer je bilo loše oprašivanje. Ali ne odustaju, a ove godine je čudo u vinogradu, tvrde. Konkretno nemaju još uslova za ozbiljnu vinariju, niti žure u tom smeru, ali usmerenje je jedno: hajde da napravimo dobro vino, pa ćemo lako i vinariju.

 Loza svuda kao zaštitini znak manastira Bukovo

A da planova ima, ima. Sadašnja vinarija se nalazi iznad velelepnog zdanja crkve i konaka i deli ih od vinograda, a buduća vinarija biće na istom mestu samo ukopana duboko u brdo. Barik podrum ispunjen je srpskim hrastom, jedino se francusko drvo koristi za novi šardone rađen sur lie tehnikom koji na talogu odležava punu godinu uz povremeno mešanje. U drvenim sudovima je merlo, kaberne sovinjon, game koji ide u klasičan barik i duplo veću burad. U inoksu je običan šardone, a tu je roze od pino noara i stoprocentno sortna crna tamjanika. Pijemo game iz berbe 2015, koji provodi dve godine u bariku baš kao i kaberne. Divno vino puno meda, nota voska, snažnih tanina, a nestrpljivo iščekujemo crni burgundac koji je zasad samo u eksperimentalnoj fazi.

Vinograd je u Božjim rukama i našem trudu

- Crnu tamjaniku radimo od 2011. godine a naredne smo uradili poluslatku varijantu, ali nismo bili zadovoljni i vratili smo se na suvu varijantu koja je daleko bolja - objašnjava iguman i dodaje da su tokom godina probali duže, kraće maceracije, da izvuku boju, ali uvek bude neka ružica. On smatra da je to njena prirodna boja i bez kupažiranja se ne može ništa bolje dobiti, ali i da boja nije ništa. Važni su miris i ukus. Ove su godine eksperimentalno radili crnu tamjaniku u buretu po jednoj posebnoj metodi i veoma su zadovoljni rezultatom ali, nažalost, urađeno je svega nekih dvesta boca.

Tamjanika koja je provela šest meseci u drvetu je čist ratluk, ruža, jedino je miris u berbi 2016. daleko intenzivniji nego one prethodne. Inače, u manastiru se sva vina flaširaju osim burgundca za kog ove godine nisu imali sudove pa su ga davali rinfuzno.

Razmena misli u ramu duhovnog mira i čudesne prirode: „Ovde u Krajini sve samo uspeva, naravno uz Božju pomoć i pažnju tehnologa“

A u vinogradu crne tamjanike, pet redova  tamjanike, pa šesti red oprašivač burgundac. Bilje raste na sve strane, svaki drugi red ostaje zatravljen, loza se redovno čerupa, šiša. Tamjanika je jako bujna sorta treba joj izvlačiti što više vlage, a manastir bukvalno leži na jezeru, uči nas otac Kozma i potom objašnjava da je pino noar ili prokupac najbolji oprašivač, pa čak i italijanski rizling. Takođe u nekim stručnim knjigama tvrde da tamjanika rađa od tri do 18 tona po hektaru, ali je to jako široka priča, smeje se Kozma.

Rodom je iz Dalmacije, jedno selo kod Imotskog, Veliki Nebriževac.

- Moji su se bavili, imamo svoje vinograde neke autohtone sorte, i vranca i kujundžuše, a ja sam od malena bio u vinogradu i uvek me to privlačilo. Kad sam 1998. godine došao u Negotin u manastir, gledali smo baš ovu veliku njivu i ja sam dvehiljadite možda pričao bratstvu: Gledajte kako je lepa njiva bila bi još lepša da je vinograd. Tad nismo ni sanjali o tome, ali smo ga posle devet godina posadili. Znači, imam veliku ljubav za vino, usađeno je to u mene od malena, i krenuo sam tad sa ocem Damjanom koji je to počeo, posle se priključio otac Platon i to je to. On Negotinac ja Dalmatinac, uspešan spoj. Danas uz vino radimo med i rakiju pa i onu od crne tamjanike.

Vino na ponos Negotinske krajine

I dok uživamo u zbilja upečatljivim i tehnološki vrhunski urađenim vinima, posebno nas zanima čija je bila ideja da se Filigran Cabernet Sauvignon 2013 pošalje na ocenjivanje u London, na Decanter?

- Ideja se javila u razgovoru sa Vladimirom i Radovanom. Manastir, odnosno ja nisam neki zagovornik da idemo po sajmovima, što ne mogu iskreno i do kraja da objasnim zašto je to tako. Mislim se, čuće ljudi i ovako za naša vina, međutim kad ne idemo na sajmove, ’ajde da pošaljemo vino negde u svet, u London ili Francusku čisto da vidimo gde smo. Ovde može i ovaj i onaj da kaže „vino je i dobro i lepo“, ali hajde da vidimo šta će reći ljudi koji su završili škole za tako nešto. I znajući da je vino dobro verovali jesmo ali očekivali baš i nismo, mnogo je tu uzoraka, svega. Na kraju, kad sam video srebro prosto nisam mogao da verujem. Bili smo srećni i zadovoljni  jer sad znamo da je to taj put za koji smo i ranije znali da je dobar, ali stigla je potvrda i sad znamo da ćemo i dalje praviti dobra vina i slati ih na Decanter.

Tako posmatrano, kad nije dobra berba ko je kriv?

- Niko nije kriv, Gospod najmanje. Desi se godina kao što je bila 2014. Toliko kiše, svega, ne možete da zaštitite, isprskate, jednostavno, propada grožđe. A Bogu hvala što je dao i to, ubrali smo koliko smo ubrali i pokrili su se troškovi i niko nije propao i opet je bilo dobro. I tako mora da se shvati.

Tamjan na buretu, u buretu med i tanini