Josip Brkić: Biodinamička vina iz Hercegovine
- Tekst Viktor Čikeš
- Objavljeno u Reportaže
-
Hercegovina je autentični vinski biser, a vinarija Brkić iz Čitluka svet za sebe, mesto gde se prave nesvakidašnja vina u skladu sa – svemirom!
Ovo je priča o Hercegovini, žilavki i blatini, priča o vinu i vinaru Josipu Brkiću koji je u svojoj vinariji iskoračio u biodinamičku proizvodnju ni sam ne znajući šta će mu to doneti. Desetak godina nakon tog pionirskog poduhvata ima vinskih poznavalaca koji veruju da su vina s etiketom Brkić među najboljima u čitavom regionu. Da su među najoriginalnijim i najzanimljivijim, tu se skoro svi slažu!
- Vinograd doživljavam kao početak jednog života koji će preko čokota dati grozd, grozd će postati vino, a vino doći do čoveka koji će taj novi život osetiti upravo probajući to vino. Ako želite vrhunsko vino koje oslikava uloženi trud, onda mu se morate potpuno posvetiti, raditi ga svim srcem. Tu nema kompromisa. Priroda ima svoje zakonitosti na koje ne možete ili ne želite uticati. A ja poštujem prirodu. I nisam želeo da idem u proizvodnju svetskih sorti grožđa, već sam ostao veran našim autohtonim sortama žilavki i blatini i s njima želim biti najbolji na svetu – objašnjava jedini hercegovački biodinamički vinar svoju vinsku filozofiju i zašto je krenuo putem kojim se ređe ide.
Ako je vino odraz onoga ko ga pravi i obrnuto, onda se i vinar i njegovo vino u ovom slučaju susreću u skladnoj simbiozi prirode i čoveka. Reklo bi se – kako Bog zapoveda!
Glavna pomoć su sinovi Paško, Jozo i Filip
Meni kada treba drugačije vino, nema mi druge nego da smislim novu tehnologiju.Josip Brkić se vinarstvom počeo baviti nakon očeve smrti, 1989. godine. Bio je u to doba tinejdžer i od nečega je trebalo živeti, a očeva vinarija bila je praktično jedino što mu se nudilo. Kada je 1994. godine u Bosni i Hercegovini stupio na snagu zakon kojim je dozvoljeno i privatnim vinarima da flaširaju vina pod svojom etiketom, a ne samo da ih prodaju državnim kombinatima ili komišijama kao rinfuzu, Josip je napravio svoje prvo vino s etiketom Brkić. Imao je tada 24 godine i bio je, kako su ga tamošnji novinari nazvali, najmlađi vinar Bosne i Hercegovine. I ko zna u kom pravcu bi priča o vinaru Brkiću išla da krajem devedesetih nije prvo upoznao i počeo da se druži sa slovenačkim vinarima koji su mu ukazali na prednosti organske proizvodnje vina, a nekoliko godina kasnije ga uputili i u tajne biodinamike. Kako sam kaže, do tada je bio jedan vinar, posle toga drugi!
- Odjednom se otvorila sasvim nova dimenzija ovoga čime sam počeo da se bavim. Zainteresovao sam se do te mere da mi je postalo jasno da moram i ja da pokušam nešto tako, bez obzira što ovde u Hercegovini niko nije ni znao šta je to sur lie tehnologija, organski vinogradi, biodinamička proizvodnja...
Prvi iskorak u tom pravcu bila je žilavka koja je fermentisala na vlastitim, divljim kvascima, Greda 2004, nazvana prema položaju vinograda odakle je došlo grožđe za to vino. Rezultat je bio dobar iznad očekivanja. Žilavka je takoreći preko noći dobila novo ruho, kompleksnije arome i zaokruženiji, puniji ukus. Ova danas aktuelna, Greda 2015, koja se na stolu pred nama blago ljuljuška u čaši usavršeni je izraz onoga čemu je Brkić pre 15-ak godina težio. Već prvi utisak je impresivan. Kristalne, zlatnožute boje, s aromama žutog voća, zrele dunje, bagremovog meda, hrasta, ali sve diskretno, u nagoveštajima. U ustima skladno i elegantno, izrazito kremasto uz prisutne kiseline i mineralnost. Sve u balansu i tek s nekih 12% alkohola... Osećam se kao da me je Gospa iz obližnjeg Međugorja pogledala dok u ustima apsorbujem laganu gorčinu grejpa u aftertejstu. Corpus delicti da žilavka može da bude vrhunsko, kompleksno i elegantno vino! Lako ga je porediti s najboljim belim vinima Burgundije. Ima takvih primera još po Hercegovini, da ne nabrajam sada, ali ovaj Brkićev uzorak sigurno ulazi danas u red pet-šest najboljih na tržištu. Prava je šteta što ljubitelji vina u Srbiji nisu u prilici da ovo vino kupe ili naruče u restoranu!
Inače, u flaši je 85 % žilavka, ostatak su dve lokalne sorte, bena i krkošija. Posle 24 sata maceracije vino je prebačeno na fermentaciju u velike bačve od 3.000 litara, gde je na finom talogu odležavalo dve godine, s tim da je dodato i oko 10 % celih bobica da fermentiraju zajedno s moštom. Na kraju se Greda bez filtriranja flašira u nekih 4.000 butljeki, od kojih otprilike trećina odlazi u SAD. Sličan je slučaj što se izvoza tiče i s ostalim Brkićevim vinima, među kojima po broju buteljki (oko 7.000) dominira sveža žilavka koja je iz prošlogodišnje berbe dala takođe odlično vino. Naravno, daleko manje kompleksno nego što je to slučaj s Gredom 2015, iako je i ova sveža ležala na talogu u čeličnim sudovima dva-tri meseca.
A onda na scenu stupa prvo kompletno biodinamički proizvedeno vino Mjesečar, još jedna varijanta žilavke, svojevrsni zaštitni znak vinarije Brkić, vino po kome ga mnogi u regionu prepoznaju.
- Jako je teško napraviti nešto što će da impresionira čoveka a da to uvek bude ista sorta. Kad imaš šardone, pa mu dodaš, recimo, žilavke 20 %, malo sovinjona, malo onoga ili ovoga, onda si u situaciji da kreiraš sliku kakvu želiš. Ali, kad imaš samo jednu sortu i iz nje moraš izvući maksimum, to ti je – što ti je. Tako da smo mi na neki način limitirani i meni kada treba drugačije vino, nema mi druge nego da smislim novu tehnologiju. Znači, ovde u podrumu imamo klasičnu svežu žilavku, imamo sur lie vino Greda i imamo biodinamiku u flaši Mjesečara. Tri različita vina od iste sorte, što je puno teže nego kad imaš više sorti pa kreiraš... To je kao kada bi umetnika stavio ispred platna i dao mu samo jednu boju. Moraš da upotrebiš više mašte – priča Brkić.
To je vino za koje vam ne treba nikakav stroj, ne treba struja, ništa – samo bačva!Josip je ovo vino prvi put napravio 2007. godine i odmah skrenuo pažnju vinske javnosti. Bio je to još radikalniji korak od ustaljenih vinskih tokova, a s njim je došla i čitava ta priča o biodinamici koja je podrazumevala drugačiji pristup u podrumu i vinogradu. Više to nije bila varijacija postojećeg, uobičajenog, već potpuno novo iskustvo. Kao spuštanje na Mesec!
- To je naše prvo vino proizvedeno na potpuno organski način po načelima biodinamičke proizvodnje uz svesrdnu pomoć Meseca, po čijim smo menama radili sve radnje u vinogradu i podrumu, od obrezivanja, okopavanja, berbe, pa do pravljenja vina u podrumu – kaže Brkić.
U praksi to izgleda ovako: S grožđa koje se donosi u vinariju skida se bobica po bobica i stavlja u četiri-pet bačvi od 200-250 litara od bosanskog hrasta. Za to je potrebno tri-četiri dana, kada svi u porodici i prijatelji koje uspe da dovede pomažu u podrumu.
- Malo je to nezgodno, berba traje recimo 15 dana, a od toga četiri izgubiš skidajući bobice. Naravno, svakog dana oberemo samo količinu koju tog dana možemo da spremimo. I sve što treba za vino se tu nalazi, kvasci su na kožici... U principu, svaka ta bobica je kao mikro bačvica u kojoj se dešava fermentacija – objašnjava Brkić.
Već posle pet-šest dana kako je dospelo u bure grožđe se polako pretvara u vino, smanjuju se šećeri, povećava alkohol, Nema mehaničkog presovanja. To je vino za koje vam ne treba nikakav stroj, ne treba struja, ništa – samo bačva!
- Kada se završe alkoholna i malolaktička fermentacija, kada otprilike dođe blizu kraja, počinjemo da mešamo talog, ali mešamo po mesečevim menama i zato nam se vino zove Mjesečar. Postoje dve osnovne faze Meseca, prva kada iz mladog ide prema punom i druga kada silazi od punog ka mladom, a obe traju po 14,5 dana. Moja filozofija je da u prvoj fazi Mesec svojom gravitacijom meša vino, kako se on penje tako diže taloge i meša vino. Kažemo da je Mesec tada vinar koji odrađuje deo posla umesto nas. U drugoj fazi, kada počne silazna, Mesec gravitacijom pritiska taloge i oni padaju na dno. U tih drugih 14 dana dva puta otvorimo bačvu, promešamo i zatvorimo. Ništa više. I tako to traje... Prvobitna ideja je bila da vino provede u bačvi na ovaj način devet meseci. Vodila me je misao da je to idealan period da se stvori novi život, kao žena što nosi dete devet meseci. I prve dve godine Mjesečar je doista odležavao devet meseci, ali kasnije smo odustali od toga i sada svaku berbu procenjujemo koliko treba da odleži. Nekada je dovoljno devet, nekada nije dovoljno ni 14 meseci. Ne znam od čega to zavisi, generalno ima veze s berbom ali još nisam dokučio kako. U svakom slučaju, kada vidimo da je vino spremno, završimo taj poslednji mesečev ciklus, donesemo boce bukvalno ispod bačve i uz pomoć gumenog creva sipamo bocu po bocu, bez filtriranja i zatvaramo. I tako punimo dok ne dođemo do taloga u bačvi. Koliko ima – ima! I to je sve. Žilavka na moj način, najprirodniji mogući.
Ova filigranska manufaktura iznedrila je jedno od intrigantnijih belih vina u regionu. Ovo iz berbe 2016, koje je pred nama, nema toliko jarku narandžastožutu boju kakvu bi mogli da očekujete posle ovako arhaičnog tretmana, primetno je viskozno i ima zanimljive voćne arome, ali sortnost žilavke je prisutna. Na ukusu ima svega pomalo, od jabuke i meda, do drveta i prezrele dunje, deluje čak nekako neuhvatljivo, stalno otkriva nešto novo. Kiseline su primetno manje nego kod Grede, a sve skupa deluje rustično, ali ne previše. Taman toliko da vas vrati u neka druga vremena kada nije baš sve bilo toliko predvidljivo. Jednostavno, drugačije vino za one koji traže drugačije! Prava je šteta što godišnja proizvodnja dobaci tek do nekih 800 buteljki!
Meni je cilj da žilavku predstavim na način kakva ona jeste. A to vam ne može tvrditi neko ko stavlja selekcionisane kvasce u vina.Na pitanje koliko Mjesečar može u dobrom stanju da opstane u boci, s obzirom na nevelike alkohole koji su ispod 13 % i manje kiseline, kaže:
- Imam nekoliko boca iz 2007. godine i vino je i dalje perfektno, zdravo i sveže koliko takvo vino može da bude. A koliko još može da traje, ne znam, mada mislim da će moći duže nego bilo koje drugo upravo zato što je rađeno na takav način. Najveća stvar u celoj filozofiji vinarstva su kvasci koji određuju i sudbinu, i mirise, i ukuse svakog vina. Šta možete da očekujete od nekog našeg vina ako u njega stavite kvasac od šardonea ili sovinjona s Novog Zelanda? Zato i koristim isključivo divlje kvasce, one koji se pojavljuju na grožđu i tu nema potrebe da dodajete selekcionisane kvasce. Znate, meni je cilj da žilavku predstavim na način kakva ona jeste. A to vam ne može tvrditi neko ko stavlja selekcionisane kvasce u vina.
Nakon uspeha s Mjesečarem Brkić je istu biodinamičku filozofiju primenio i u proizvodnji Crvenog Mjesečara, kojeg je napravio od blatine.
- Kad me pitaju da im nešto kažem o Crvenom Mjesečaru, kažem da je to vino posebnije od svih mojih crvenih vina, nekako je svoje, suptilno, nenametljivo, ali ipak svoje! Količine su istina minimalne, tek nekih 300 butelja, ali taman toliko da svi moji prijatelji vide o čemu se radi!
Nažalost, nismo imali prilike i sami da proverimo o čemu se radi. Prijatelja izgleda ima više od buteljki!
Od crvenih vina tu je još i Plava Greda 2015, 4.000 flaša od blatine dobijenih na način kako se proizvodi i žilavka pod etiketom Greda, brižno čuvana 18 meseci u hrastovim bačvicama. Elegantno, izbalansirano vino finih kiselina i blagih tanina, s primetnim aromama višnje i šljive, punog ukusa i (opet) ne sa više od 12 % alkohola. Moderna blatina koja lako prelazi hercegovačke granice. Uostalom kao i sva Brkićeva vina.
- Mi smo oduvek znali da imamo odličan teroar, odlične sorte, ali nismo bili dovoljno aktivni u tom smislu da nas prepoznaju izvan Hercegovine. Tu su stvari počele da se menjaju tek poslednjih desetak godina. Tome je doprinela i smena generacija, mladi vinari su počeli više da istražuju. A onda, tu je i Radovan Vukoje iz Podruma Vukoje, koji čitavu vinsku Hercegovinu vuče poput lokomotive, posebno istočnu Hercegovinu i Trebinje. Bez njega to bi bilo nešto sasvim drugo. Ovde smo mi u zapadnoj Hercegovini malo stariji po tradiciji, ali iskreno volim videti šta Vukoje radi, to nama svima daje podstrek. Jer kada on probije sa žilavkom negde na drugom tržištu, svima u Hercegovini je lakše. To je strašno važno, jer Hercegovina je vinska zemlja, to je oduvek bilo tako i tako će ostati.
A zasluge za to idu svakako i na račun vinara kao što je Josip Brkić, koji pokazuju kako tradicija može da se sačuva u modernom izrazu i potpunom saglasju s prirodom koja je ovom komadu zemlje velikodušno ponudila jedan od najboljih vinskih teroara u čitavom regionu.
Limuzina
Među nekoliko eksperimenata koje je radio u podrumu, posbenu pažnju zaslužuje vino Limousine.
- Priča o Limousine počinje 2006. godine, kada mi je u podrumu ostala jedna bačva od 250 litara za koju nisam imao plan šta ću. Jedno veče u vreme berbe nazovem slovenačkog vinara Stojana Ščureka i u razgovoru dođemo do toga da mi on predloži da kod neobranih čokota odrežem svaku drugu mladicu ispod grozda i posle tri dana da poberem rod i krenem u preradu na način kao što se radi sur lie. Poslušao sam ga i nakon tri dana to grožđe je na lozi dehidriralo i dohvatilo više šećera od onog koje nisam obrezao, tako da su zajedno prerađeni činili idealnu kombinaciju snage i lepršavosti. Sve u svemu, posle prirodne fermentacije s minimalnom količinom sumpora i bez kontrole temperature mešao sam talog prema lunarnom kalendaru i već posle nekoliko nedelja videlo se da to neće biti obično vino, da je već sada drugačije.
Godinu dana kasnije Brkić je napunio nekoliko boca tog vina i odneo Alešu Kristančiču, još jednom poznatom slovenačkom vinaru, da čuje šta ovaj misli.
- Kada je Aleš pogledao, zavrtio, pomirisao i probao vino nije se mislio ni sekunde, samo mi je pružio ruku i rekao: „Imaš veliko vino.“ A kada Aleš to kaže, možete biti sugirni da je to doista i tako!
Inače, naziv Limousine dao je jedan od posetilaca festivala vina u Sarajevu 2007. godine uz objašnjenje: „Ovo vino je stvarno veliko, velika boca, nema ga u prodaji, deluje bogato u ustima, miriše na petrol, ljulja… Ma, ovo vino je limuzina!“
Iako je pokušavao, kaže da više nije uspeo takvo vino da dobije ni iz jedne naredne berbe. Ali je zato pre neku godinu napravio Limousine XL, sve isto odrađeno samo s blatinom.
Ocenjivanje
- Ne šaljem vina na ocenjivanje. Nemam preterano poverenje u te komisije, a bojim se i da neće biti dovoljno prepoznato to što sam zamislio. Ipak su to drugačija vina.
Biodinamika
Otac biodinamike, Rudlof Štajner
Šta je u stvari biodinamika? I nauka, i ideja, i pogled na svet. Ona shvata zemlju kao živi organizam na koji, pored evidentnog uticaja čoveka, znatno utiču snage i ritmovi iz svemira. Svaka planeta ima svoj pojedinačni uticaj, a za biodinamiku je naročito bitna uloga Meseca. Kao i svaka organska proizvodnja, i biodinamika isključuje svako korišćenje hemijskih preparata, a kuriozitet je biodinamički kalendar koji se izrađuje za svaku godinu.
Biodinamička poljoprivreda zasniva se na učenjima dr Rudolfa Štajnera (1861–1925), austrijskog filozofa i mističara, čije se „Predavanje iz poljoprivrede” iz 1924. godine smatra pretečom organskog pokreta. Biodinamički pristup je krajnji oblik organske poljoprivrede, gde jednu od ključnih uloga u pripremi zemljišta igra gnojivo iz kravljih rogova! U suštini, reč je o pobuni protiv agrohemikalija i zabrani upotrebe svih hemijskih đubriva, herbicida, pesticida i sličnih preparata. Među ekstremnije načine biodinamike u vinarstvu svrstava se onaj koji sve poslove u vinogradu i vinariji obavlja u skladu s mesečevim menama, položajem planeta i uz puno razumevanje kosmičkih sila, ekološkog i energetskog poretka u prirodi.
Ključ uspeha, prema Štajneru, leži u našem etičkom i skladnom odnosu sa zemljom, vegetacijom i životinjskim svetom. Čovek preko ovako uzgajane hrane u organizam unosi „kosmičke sile” koje deluju na biljke i životinje. Poput homeopatskog lekara, biodinamički poljoprivrednik analizira zemlju, utvrđuje gde je izgubljena ravnoteža i ponovo je uspostavlja.
Vinograd je poput čoveka
Kada je svojevremeno Josip Brkić prešao na organsku proizvodnji i prestao da koristi hemijske preparate u vinogradu, već posađena loza morala je da se privikne na drugačiji režim.
- Vinograd ti je poput čoveka, ako mu daješ neku hemiju onda mora da prođe vreme da se od toga odvikne. Kao da lečite narkomana. Prestao sam i da navodnjavam, već čokoti vodu crpe isključivo iz zemlje i kiše. Ako lozu zalivaš, onda ona i ne pokušava da pusti koren u dubinu, već čeka da joj sipaš vodu, dodaš hranu. Ovako mora da se bori kako bi preživela. To jeste rizik i razlog zašto velike vinarije ne žele u to da se upuste, ali ja sam se opredelio da moje vino pre svega bude autentično, pa koliko ga bude – bude! Inače, mislim da se i vinograd, baš kao i svako živo biće, što je stariji to više navikne na čoveka koji ga iz godine u godinu obrađuje i orezuje. Da poseduje neku vrstu kosmičke memorije i da zahvaljujući tome tačno zna koliko roda može da iznese i na koji način u uslovima na koje je naučio – iznosi svoju vinsku i životnu filozofiju Brkić, uz napomenu da je to njegovo iskustvo, da mu ne pada na pamet da druge u to ubeđuje, ali ako ga pitate, on će rado svoje mišljenje i da kaže.
Bosansko bure
Brkić za svoj podrum uzima burad od bosanskog hrasta od pintera iz okoline Bugojna, selo Prusac.
- Kada sam tragao da li neko proizvodi bačve od bosanskog hrasta uputili su me na te ljude gore, kod Bugojna, koji su u nekadašnjoj Jugoslaviji snabdevali buradima uglavnom Šibenik i taj deo, međutim kada su došle granice, pa sve raširenija upotreba inoksa, onda je toga nestalo. Ali ostali su alati i neko nasleđe da znaju praviti bačve. I doista, kada sam otišao tamo nađem tog jednog bačvara, pitam: „Je l’ možeš napravit?“ Kaže: „Mogu.“ I tako ja već 10 godina nabavljam od njega.
Vinski turizam
Restoran Etno kuća pravo mesto za kompletni doživljaj Brkićevih vina
Uspon kvaliteta vina u zapdnoj Hercegovini otvorio je i vrata razvoju vinskog turizma. Tako se u blizini vinarije Brkić, nedaleko od Međugorja, nalazi jedan od najprestižnijih restorana u tom delu Hercegovine, Etno kuća, kojeg vodi agilni Tomislav Radić i gde uz vina Brkić možete da uživata uz prave hercegovačke secijalitete.
Etno selo Herceg svojevrsni je vrhunski resort
Posebna priča u svemu tome je nadaleko poznato Etno selo Herceg, koje gostima pored apartmana u tipičnim hercegovačkim kamenim kućama nudi i druge sadržaje uključujući i impresivan bazen kraj koga će te se osećati kao u najluksuznijem mediteranskom resortu.
