Zure: Vino za miljenike bogova

Drugi kuriozitet je taj što je za tih nekoliko poslednjih godina grk prešao put od ne preterano cenjenog slatkastog domaćeg vina do vrhunskog vina svih stilova. Poslednja dva primera su penušavac i prošek od grka, oba nastala u vinariji Zure, koja uz još nekoliko okolnih proizvođača vina s uspehom širi priču o ovom jedinstvenom vinu daleko izvan Korčule.

Pravi odraz teroara, vina Zure

Za razliku od obližnjeg grada Korčula, utvrđenog i stisnutog zidinama, Lumbarda se raširila na istočnom špicu ostrva okružena peščanim plažama i vinogradima. Mesto je, kažu istoričari, više od dva milenijuma staro, a prvi stanovnici još u Bronzanom dobu bili su Iliri, iza kojih su u arheološkim nalazištima ostali razni upotrebni predmeti. Ne znam da li su već oni pravili tu vino, ali danas ga gotovo svaka kuća u ovom pitoresknom ambijentu proizvodi. A glavna priča je, naravno grk, koji je ovde od vajkada i kome se ne zna tačno ni kako je ime dobio, niti poreklo.

- Iako postoji mišiljenje da sorta naziv duguje Grcima, koji su kolonizovali delove Korčule u 3. veku, mislim da je naziv ipak potekao od gorčine ukusa koja ostaje u ustima kada probate to vino. Ona dolazi usled velike koncentracije polifenola u grožđu, tako da su starim načinom proizvodnje vina, odnosno dugim maceracijama uz fermentaciju, izvlačili te polifenole što bi doprinelo gorčini u ukusu – priča Ivan Batistić-Zure, diplomirani tehnolog koji u okviru porodične vinarije zajedno uz brata Marka i oca Bartula vodi proizvodnju svih vina pod njihovom etiketom. – Čak i genetika grka ukazuje na to da sorta nema veze s Grcima, već potvrđuje srodnost s dalmatinskim sortama, mada se i dalje pouzdano ne zna od kojih je sorti uopšte nastao.

Zajedno u svemu, porodica Batistiž-Zure

Za svaku uspešnu priču, pa tako i vinsku, malo zagonetki ne može da škodi. Ali, ono što se pouzdano zna jeste da grk ima jednopolne cvetove, da uz njega u vinogradu najčešće sade plavac mali kao oprašivač, da tokom sazrevanja može da akumulira visoke šećere i pristojne kiseline, te da u zavisnosti od vrste podloge i mikroklimatskih uslova poprilično varira u kvalitetu. Ovo poslednje, glavni je razlog zašto grka jedva da ima negde izvan Lumbarde, gde se očigledno savršeno prilagodio terenu i klimi.

Porodica Batistić-Zure krenula je profesionalno u proizvodnju vina 1996. godine, mada je tradicija bavljenja vinogradarstvom, maslinarstvom, povrtlarstvom, uzgojem svinja i ribarstvom, kažu, prisutna u porodici šest vekova, koliko unazad i sežu njihovi koreni na ostrvu. Inače, sve ove autentične proizvode služe u malom porodičnom restoranu uz vinariju, gde je i nastala ova priča.

Vinogradi na položaju Defora imaju najveće zasade grka

Fokus u vinarij su, naravno, vina od grka koji dolazi s vinograda na položaju Defora, sve u svemu nekih 33.000 čokota, od čega čak 20.000 čini grka, što je ujedno i najveći vinograd ove sorte na Korčuli, a samim tim i u svetu! Sva vina prave samo od vlastitog grožđa, a uz grka koji stiže pod etiketama Grk Bartul i Reventon, koji je dobijen sur lie metodom, tu su još i Pošip Zure, plavac mali Advocatus Diaboli, crvena kupaža pet sorti Rebellion, te od nedavno već pomenuti penušavac Quinta Essentia i prošek Elysion.

Vina s etiketom Zure skrenula su mi pažnju pre nekoliko godina živopisnim etiketama na kojima se nalaze reprodukcije umetničkih slika Stipe Nobila. A onda je dodatnu pozornost privukao penušavac Quinta Essentia 2015, kada je prošle godine ustalasao hrvatsku vinsku scenu pojavivši se na tržištu s cenom od oko stotinak evra!

- Napravili smo tada svega 200 boca i budući da se radilo o pionirskom poduhvatu, prvom penušavom vinu od grka, odredili smo cenu koja je izazvala različite reakcije. Međutim, i po toj ceni nismo uspeli da ga zadržimo i sve smo prodali – priča Ivan, napominjući da su za to vino na Sabatini prošle godine dobili zlatnu medalju, a na Decanteru bronzanu, gde je u kategoriji penušavaca s cenom iznad 60 britanskih funti bio u konkurenciji sa svetski priznatim vinima Krug, Dom Perignon, Moet, Bollinger... – Ko zna, da je bio u nižem cenovnom rangu možda bi dobio i platinu. Kako god, ove godine smo flaširali 700 boca iz berbe 2016 i cena će biti 500 kuna plus pdv.

Quinta Essentia prvi je penušavac od grka

Quinta Essentia 2016 dobijena je tradicionalnom metodom, odležavala je nešto više od godinu dana na kvascima i po ostatku šećera ulazi u klasifikaciju brut penušavih vina.

- Grk je sorta s juga, a za penušavo vino moraš imati dobru kiselinu i dobar ph. Zato smo pažljivo tempirali rok berbe i uspeli da dobijemo vino s veoma malim ostatkom šećera i 13 % alkohola, što je, istina, nešto više nego kod drugih penušavaca, ali vina odavde neminovno poseduju više moćnosti nego ona iz unutrašnjosti kontinenta. Ovo je nama novo područje, još eksperimentišemo, niko nema iskustva s grkom na ovaj način, ali bitno je da smo zadržali svežinu i dobar aftertejst – kaže Ivan.

Quinta Essentia je de facto napravljena u Zagrebu, u pogonu tamošnjeg Agronomskog fakulteta, a u saradnji s prof.dr.sc. Bernardom Kozinom, jer u Lumabrdi nemaju uslove za proizvodnju penušavaca. Grožđe je obrano tokom jednog popodneva, preko noći u hladnjači transportovano u Zagreb da bi ujutro otišlo u preradu.

Inače, naziv za ovo vino došao je od latinske odrednice za takozvani peti element (voda, vazduh, vatra i zemlja su prva četiri), koji predstavlja nekakav etar koji se u antičko doba smatrao za izuzetno redak i vredan.

- Grk je kao sorta retka, pogotovo kao penušavac, ređe i vrednije za nas od toga nema. Tako smo došli do imena, a volimo da svako naše vino ima priču iza sebe!

Grk Bartul je najtraženije vino vinarije

U vinariji čiji je kapacitet oko 25.000 litara, najviše se proizvodi Grk Bartul. U pitanju je lagano, sveže vino koje odležava u inoksu na finim talozima. Obično ovog grka iz njihovih vinograda izađe oko 15.000 boca, ali je 2017. godine suša odnela trećinu roda, tako da je te berbe na kraju bilo nešto manje od 10.000 boca.

Ali, kada je o grku iz ove vinarije reč, glavna zvezda je Reventon, grk koji je godinu dana odležavao na talogu u velikim Garbellotto buradima zapremine 2.000 litara napravljenim od slavonskog hrasta. Ovo je prvo vino koje su u vinariji Zure napravili metodom sur lie, koja podrazumeva odležavanje tokom vinifikacije na vlastitom talogu, a što doprinosi kompleksnijim aromatskim notama i punijem ukusu vina.

Grožđe za ovo vino dolazi od najboljeg ploda i poslednje se bere, a Grk Sur Lie 2016 flaširan je u 2.600 buteljki, što će biti slučaj i s berbom iz 2017. godine koja će uskoro u boce i za koju Ivan tvrdi da će biti drugačija.

- U suštini sva će naša vina počev od berbe 2017. godine imati drugačiji stil, neka će se razlikovati manje, a neka, pogotovo crvena, poprilično. Suština je da smo od prošle godine odlučili da istaknemo više voćnost, da vina budu kremoznija, zaobljenija i kompleksnija... Ona su do sada imala naglašenije kiseline, što je dobro za duže odležavanje, ali mi praktično nismo u situaciji da dočekamo da takva vina razviju pun potencijal u boci i da ih tek tada pustimo u prodaju jer je potražnja takva da nam ponestanu već posle nekoliko meseci.

Preuzeli posao od oca, Marko i Ivan u vinogradu

Taj novi pravac vidi se u Pošipu 2017, besprekorno izbalansiranom, zaokruženom vinu koje se lagano ljuljuška u čaši iz koje se prelamaju slamnato-žuti odsjaji. Vino nosi tipičan aromatski sklop pošipa, od zrelog ananasa, preko kajsije do suve smokve, ali s izuzetno prijatnim naletima mineralnosti, dok su visoki alkoholi (14%) neprimetno integrisani u snažno telo i još snažniju završnicu. Pošip za maksimalne domete. Uostalom, već ga je jedan žiri, onaj koji je ove godine ocenjivao vina na Mostarskom sajmu, ozbiljno nahvalio, čak dodelio i titulu šampiona među belim vinima na ovom takmičenju.

Iako Korčulu (s pravom) nazivaju „crni otok bjelih vina“, zanimljiva crvena vina (ili crna, kako vam je drago) nisu baš izuzetak. Primer za to je Rebellion 2015, kupaža pet sorti: kaberne sovinjon, merlo, širaz, plavac mali i alikante. Ivan objašnjava da je ideja iza naziva bila da se ukaže na otpor krševitom tlu i ekstremnim vremenskim uslovima koji mogu da pruže pet udruženih sorti. Tri velike internacionalne sorte čine oko 90 % posto sadržaja ovog vina, dok je lokalni začin dao plavac mali s nekih 7-8 procenata. Alikante u toj priči ima ulogu bojadisera. Problem je međutim što bi ovo vino trebalo verovatno piti tek za neku godinu. U čaši i dalje deluje pomalo neposloženo i dosta tanično, kao da je pred njim još popriličan put do potpune harmonizacije. U ustima dominiraju kiseline koje, bez obzira što donose svežinu, ne dozvoljavaju vinu da iskaže jasnije druge vrline. A nije da ih nema. Bogat aromatski sklop, pristojna završnica... I tu u priču dolazi ponovo Ivanova želja da nešto promeni u dosadašnjem stilu, pogotovo kod crvenih vina.

Iako mala, vinarija Zure poseduje savremenu laboratoriju

- Do sada smo radili vina s očiglednim potencijalom za odležavanjem, otuda i ta postojanost kiselina koje čuvaju vina godinama. Ovo je praktično bila tek druga prava berba ove kupaže pri čemu mislim da je ona prethodna iz 2014. bila bolja. Barem meni, mada smo za Rebelion 2015 dobijali zlato i veoma visoke ocene na pojedinim ocenjivanjima. Nedavno smo flaširali 2016. godinu, koja je mislim na razini 2014. godine, ali iskreno govoreći jedva čekam da iz bureta izađe 2017. godina, gde smo značajno promenili pristup proizvodnji. Biće to potpuno drugačiji Rebelion!

Treba znači samo dočekati 2020. godinu, kada bi prve flaše trebalo da se pojave u prodaji. Do tada ostaje samo da povremeno obiđete Zuretov podrum i probate šta se to „krčka“ u velikim buradima od slavonskog hrasta.

I upravo jedan takav bliski susret s budućnošću donosi Marko, koji je u bokalče anprimer natočio Rebelion 2017. Naglašena voćnost na nosu, ekstraktnost, već sada dobar balans, mekši tanini, svedenije kiseline... Potencijalno veoma ozbiljno vino. Ivan otkriva da su ga čak i ovako nezavršenog poslali ove godine na Decanter i dobili svih 88 bodova, i to u ozbiljnoj kategoriji vina skupljih od 35 britanskih funti! A pred njim je dodatnih pola godine odležavanja u buretu!

Tradicija proizvodnje vina prenosi se s generacije na generaciju, Bartul Batistić-Zure

Slična priča ponavlja se i kod plavca Advocatus Diaboli. Onaj iz 2015. godine koji je sada na tržištu, tipičan je plavac za kakve smo svih ovih decenija već pomalo i navikli da nešto mora malo da štrči. A onda Marko dolazi s novim bokalčetom plavca iz 2017. godine i kao u slučaju Rebeliona odmah se u širokim potezima oslikvaju bogate voćne arome, na ukusu se dodir vanile javlja u tragovima, tanini gotovo svilenkasti, kiseline ukroćene... Mala rapsodija izbalansiranih aroma, svežine i ukusa. I onaj jedinstveni završni udarac koji svaki dobar plavac poseduje, koji vas prati još dugo nakon poslednjeg gutljaja.

Otpočeta „crvena revolucija“ u vinariji Zure za dve godine biće nova velika vinska priča Korčule!

A u ovom trenutku to je, ako mene pitate, Zuretov prošek Elysion 2016, prošlogodišnja premijera, prošek kako ga Bog zapoveda, što reče neko od prisutnih!

- Mislim da niko još nije radio prošek na ovaj način s grkom – objašnjava Ivan. – Krenuli smo u berbu mesec dana kasnije nego što je bila berba za suva vina, znači ostavili smo ga da se dobro sasuši već na trsu, nakon čega se sušio još 25 dana na stolovima. Usledilo je potom muljanje, odvajanje od peteljki, presovanje, čiščenje, pa hladna fermentacija... Sve u svemu, od 1.500 kg grožđa dobili smo 130 litara čistog samotoka koji je dostigao 15,5 % alkohola i zadržao 98 grama šećera po litri. To može malo koja sorta u svetu! Zato je grk idealan za prošek, nakupi visoke šećere, a zadrži odlične kiseline.

Vino je u poslednjih godinu dana već osvojilo pregršt značajnih priznanja, proglašeno čak i za najbolje vino korčulanskog vinogorja u Dubrovniku, dobilo veliko zlato na Sabatini, srebro na Decanteru...

I da, Elisyion je još jedan latinski izraz, ovaj put za nešto što se doživljava kao uzvišeno lepo, dostojno uglavnom heroja i miljenika bogova. Barem je jasno čemu u vinariji Zure teže. A izgleda da i nisu daleko...

Foto: Ivana Čutura i arhiva