Vista Hill: Hedonistički napad na zapad

Slobodan Živojinović, brižni domaćin 100% i u svakom trenutku

I upravo će se na većini ovih lokaciji ubuduće nazdravljati etiketama koje su promovisane: Rose Premium Vista Hill od sorte pino noar, White Selection 2017 koji je kupaža graševine, rajnskog rizlinga i traminca, ekstremno kompleksna graševina White Reserve 2012, gastronomski hit merlo Red Selection 2017 i kupaža kabernea i merloa Red Reserve 2010 kao kruna svake večeri. Na preporuku, ili na čašu.

Aleksandar Vinčić Vinča, glavni „krivac“ za dobra vina Vista Hill

Iako su sva vina dobila javne pohvale od velikog broja vrsnih poznavalaca, stručnjaka i proverenih hedonista tokom trodnevne ekspedicije na ruti Zagreb- Opatija - Ljubljana, i bile prigrljene od vlasnika nekoliko gastronomskih svetilišta, čini se je jedan mali spot light bio uperen na vino boje lososa koje se do nedavno nazivalo Bobo Rosea sad nosi naziv Rose Premium. Idealan aperitiv, letnji pik ali i savršen par, recimo mariniranoj ribici trilji, koja živi na kamenu i čija mineralnost u mesu se savršeno uklapa sa ovim vinom, a što smo imali priliku da osetimo u legendarnom opatijskom restoranu Bevanda. No, krenimo redom...

Rose Premium VH nad krovovima Ljubljane

- Ljubav prema životu, prijateljima, gde je porodica na prvom mestu, a potom su tu i hrana, piće, sve ono što je deo svakodnevnog života. Kad god su rođendani, neka slavlja u pitanju, uvek se okupimo kod nas sa prijateljima u velikom broju i to je nekako postao deo tradicije, da ja kuvam i svi uvek očekuju moje sarme ili neke specijalitete a ja u tome uživam - objašnjava Boba Živojinović sopstvenu bezgraničnu energiju i naklonost ka hedonizmu koju isijava u svakom trenutku bez obzira na deo dana ili noći. A onda je to pre nekoliko godina spojeno sa vinom iz tadašnje vinarije Molovin da bi danas od Crne Gore do Slovenije kružila priča o vinariji Vista Hill. Pa i dalje, jer vina kreću u Ameriku a Boba u Hong Kongu cilja na Kinu. No ono najteže, ulazna vrata u zapadne zemlje ex-YU prostora, ova turneja širom je otvorila uz očigledno oduševljenje domaćina gde god smo se zatekli.

Najbolja tradicionalna kuvarica Hrvatske Vesna MIletić po izboru Francuza

U Zagrebu je kultni restoran Tač prigrlio Vista Hill pridošlice. Između mladih divljih špargli, španske pršute pata negra i otvorenog plamena na kome se peku mesne đakonije nazdravljalo se u zajedničkom uživanju sa brojnim poznatim ličnostima iz sveta glume, gastronomije, pa i dugogodišnjim gradonačelnikom Zagreba Milanom Bandićem. Pevalo se do duboko i noć, a nas je očarao bračni par Miletić poreklom iz Like. Vlasnici ove male gostione nastale pre dve decenije na nekadašnjem teniskom terenu upravo su osvojili Bib Gourmand, specijalnu nagradu koja apostrofira male i posebno dobre restorane od strane najpoznatijeg gastro vodiča Michelin. To nije sve, gazdarica Vesna je po mišljenju takođe čuvenog francuskog gastro vodiča Gault Millau nedavno dobila „tri kape“, proglašena je najboljom tradicionalnom kuvaricom Hrvatske.

- Prvi inspektor Mišlena koji je došao, za vreme ručka se legitimisao i platio račun. Bio je jako zadovoljan, jeo je divljeg cipla iz dubine što je retkost, bio je iznenađen da to imamo na meniju. Rekao je da će biti još tri - četiri inspektora koji se neće predstaviti, i valjda je tako bilo. A onda su nas zvali iz Pariza... - opisuje Vesna.

Aleksandra Barović, logistički genije hedonističke operacije

- Ta je nagrada podstrek za čitavu gastro scenu. U našem poslu počeo je preovladavati glamur, biznis ljudi iz struke koji nisu obrazovani, nisu spremni pretrpeti i proći trnoviti put, i zato nam je to mala satisfakcija koju smo dobili nakon 40 godina rada. Društvene mreže su napravile puno koristi ovom poslu, ali mi smo nekako staromodni i više volimo usmene preporuke pri čemu i dalje imamo tu energiju, strast prema poslu. Tim smo još više sretni što se na koncu konca krvav rad verificarao nagradama, postali smo faktor koji se ne može zaobići - kaže Tihomir sa nadimkom Tač koji mu je jedan poznati advokat dao veoma davno.

Vrhunski „dodir“ ugostiteljstva, Tihomir Tač Miletić

A onda priča kako je četvrta generacija ugostitelja, kako je u Opatiji imao veliki restoran sa 200 stolica i vrhunskog šefa kuhinje, prijatelja koji je odjednom odlučio da ode dalje. Neka ide, rekla je tad Tačova devojka Vesna, ja ću preuzeti. Znao je Tihomir da je ona kao Istrijanka vešta u kuhinji, uostalom to ga je donekle i privuklo u vezu, ali jedno je kuvati kod kuće a drugo za tolika usta. No od prvog dana, uz njen talenat sve je išlo fenomenalno.

- Te 1983. godine, ja sam shvatio da je to jedna ozbiljna žena i žena mog života - uz osmeh kaže Tihomir dok sedi ispred zida od magnum boca najčuvenijih hrvatskih vinara a na jednoj od velikih tabli, na kojima od danas stoji i Vista Hill napis, nude se gotovo sva oranž vina od Tača pa na zapad, što dovoljno govori o vinskim aspiracijama vlasnika i odabrane klijentele.

Delfin ili opat? I jedno i drugo, Ante Božikov Dupin, vlasnik čuvene konobe Opat

Među gostima je i Ante Božikov Dupin, vlasnik konobe Opat u istoimenom zalivu na Kornatima. Od nekadašnja četiri stola koje je pokojni otac postavio 1987. godine i malog broja ribara koji su ovde svraćali Ante danas vodi ekskluzivni restoran sa nekoliko stotina mesta ispred koga se guraju desetine najluksuznijih jahti, a tanjira bez rezervacije nema ni za lek većim delom sezone koja traje od proleća do kasne jeseni. Uz morske specijalitete, zapravo je pravi hit kornatska jagnjetina. Izuzetno mršava, toliko da ne ide na ražanj, ali ko je proba ostane bez daha.

- Stranci najviše dolaze na ribu i morske plodove po tome smo poznati jer nema šta nema od ribe, školjki koje se možda nigde drugde ne jedu, morskih ježeva i jaja. Radimo dosta sirove ribe, karpaćo, sušimi, ali je moj otac ribar i naši stari su sve iz mora jeli živo. Školjke, pa čak i krak od lignje, a od morskog krastavca samo tanak sloj ispod kože koji je preukusan - kaže Ante večito spreman na šalu, i objašnjava da je prva konoba bila u jedinoj kući u zalivu koja je služila i kao partizanska bolnica ili mesto za otkup ribe.

Medijska družina na okupu, Nikola, Zdenka i Siniša

Ante se nakon uspešne kuvarske karijere u Zagrebu, Opatiji, u Tic Tacu u Murteru, 2001. godine vratio u Opat i pokrenuo priču kojoj danas malo ravnih ima. Dok posebno hvali White Reserve 2012, objašnjava da je graševina već dve decenije najpopularnija u njegovoj konobi, leti posebno kao gemišt.

- Nudili su mi i pošip i ovo i ono, ali ljudi vole graševinu. Imamo naravno vina iz celog sveta, prodajemo najviše hrvatska, ali ova rezerva iz 2012. je sigurno najbolja graševina koju sam pio. Ima potencijal barem još pet godina.

Na pitanje hoće li je biti u restoranu kaže nasmejan - A, popiću ja sto boca sam! Konačno, da li očekuje da će neki stručnjak jednog dana proglasiti najboljim restoranom na svetu, konstatuje:

- Jeo sam u najboljim svetskim restoranima sa tri zvezdice i u Nomi i svaki ima svoje, po čemu je specifičan. A svuda se može puno videti i naučiti, upoznati ogroman trud, ali subjektivna je stvar ko je najbolji na svetu. Tako je i kod vina, nekome se nešto sviđa, drugome ne, no prva liga je uvek prva liga i tu nema greške!

Samo sezonsko, samo prirodno i sa velikim srcem, Velimir Perčić

Put do Opatije i nezaboravne večere u kultnom restoranu Bevanda jednom od najlepših na Jadranu i šire bio je protkan raznim oblicima vremenskih nepogoda koje gotovo uvek sačekaju putnike na ovom delu auto-puta. Kao nekakav ispit koji treba položiti da bi se u potpunosti uživalo. Ali postoje i usputne nagrade kakva je poseta agro restoranu Villa Plasa koji je Velimir Perčić otvorio u naizgled zabačenoj lokaciji, mestu Zaluki, na staroj cesti za mesto Rupe i ka zapadnoj granici. Etno arhitektura kamena i drveta uz veliko ognjište krije naočekivana uživanja ali i saznanja. Jagnjetina iz peke se bukvalno topi uz gutljaje merloa i graševine Vista Hill a nakon fažola i pre domaće pite od jabuka i slasnih knedli. Bukvalno je uzbudljiva slast sitnog crvenog paradajza pa nam Velimir Perčić otkriva tajnu:

- Godinama sam unajmljivao lokale dok nisam rešio da budem svoj na svome. Kad sam krenuo pre 15 godina u Istri ih je bilo tridesetak u fazonu agroturizma, kod nas nijedan. A pokazalo se jako dobro, publika je oduševljena jer radimo sa namirnicama koje su sezonske. Isključivo kupujemo živu stoku pa nema uvoznih mesa, sirevi su lokalni, a vina naša autohtona. Na čašu dajemo Zlatnu žlahtinu PZ Vrbnik, malvaziju i cuvee od Kabole, širaz od Grđinića. I to je sve. Ne točimo pivo, ni Coca-Colu već imamo prirodni sok od jabuke. A jagnjetina je paška gde se janjci rano odvajaju kako bi ovce imale mleko za čuveni sir. Ovo su zadnji janjci, posebno masni, već očišćeni teški su najviše šest kilograma i ne idu na ražanj pa su zato tako slasni. Posle njih stižu istarski, pa creski - objašnjava ovaj ljubazni čovek koji sa grupom prijatelja dugi niz godina ide u Afriku i druge siromašne delove sveta gde humanitarno i donatorski provodi mesece u izgradnji škola, bolnica i svega što je neophodno.

Ko bude ovamo svraćao mora biti svestan da su vikendi unapred rezervisani, restoran prepun i da se neće najesti bez rezervacije, pa ni probati sezonske poslastice od divljih špargli, bundeve i drugih namirnica koje sami proizvode, kao ni čuveni istarski kravlji sir, ovčiji sa Krka ili jedinstveni Grobnički koji se u soli radi u kolutove od 15 kilograma i fenomenalan je kao mlad.

Klaudio Jurčić, čuvar tajne vinskih sefova u Bevandi

Opatija, za koju Boba Živojinović kaže kako je uz Monte Karlo i Monako, najpoznatije turističke bisere i destinacije za ceo džet-set, bila jedno od vodećih mondenskih mesta, i koja nažalost nije do kraja i naših dana ispratila taj trend, dočekuje nas kišovita, vetrovita. Ali u restoranu Bevanda, prvog hotela sa pet zvezdica na severnom Jadranu vlada savršen mir i sklad. Naizgled prozaično ime Bevanda što će se ispostaviti kao prezime vlasnika, Mostarca koji je pre četiri decenije potpuno renovirao kultno ugostiteljsko zdanje iz dvadesetih godina XX veka, krije zapravo eno-gastro riznicu vrhunskih specijaliteta i tajnu vinskog podruma u koji vas liftom može uvesti samo Klaudio Jurčić, četiri puta najbolji somelijer Hrvatske te čuvar tog vinskog blaga. Uz 800 etiketa, gde je do nekih jako teško doći, tu su specijalni privatni sefovi koje koriste selebriti ličnosti i veliki ljubitelji vina da ovde, u idealnim uslovima čuvaju specijalne boce. Naravno, imena vlasnika su strogo čuvana tajna. Od slavnih u ovaj specijalni prostor na degustacije zalaze Džon Malkovič, Haris Džinović, mnogo drugih slavnih lica, a i Lepa Brena je čest gost. Pod prekriven sitnim crnim granitom održava vlagu, temperatura je stalna, posebno iza debelih vrata velikog sefa gde vinski biseri restorana.

- Nisu mnogo stare etikete osim nekoliko rezervi iz devedesetih, ali su tu neka od najskupljih vina na svetu - objašnjava Klaudio koji je bio među 20 najboljih somelijera Evrope, ali se više ne takmiči. Zato svake godine besprekorno vodi vinske večeri pod nazivom Strast prema vinu gde gostuju najeminentniji hrvatski i svetski vinari. Poslednji serijal završava se upravo degustacijom Vista Hill koja započinje „severnjačkom“ belom kupažom White Selection.

- Grožđe koje dolazi iz vinograda starih 50 godina ima lepu mineralnost a tajna svih vina je vrhunski vinograd - najavljuje Aleksandar Vinčić, glavni „krivac“ za sva ova dobra vina. Prvi sled je pomenuto belo vino uz mariniranu trilju koja, pokazalo se kasnije, savršeno pasuje i uz Rose.

- Teško je napraviti da kupaža bude ovako sjajno izbalansirana, da vino ima lepu aromatiku, da je na ukusu zaokruženo, mekano, sveže, pitko, prekrasno vino - dopunjuje Klaudio, a pravi hit nam je kombinacija gde elegantne i preukusne Rimske njoke na bazi griza i parmezana sa goranskim vrganjima i creskim škampima, ide uz White Reserve 2012, kompleksno vino sa tercijarnim aromama i još uvek puno svežine.

I dok Boba Živojinović ističe Rose Premium te činjenicu da su među prvima u Srbiji pa i regionu smogli hrabrost da krenu putem modernog rozea boje lososa, Vinča podvlači kako je ova graševina pokazala da i posle pet godina može biti fantastična, čime su otvorili oči drugim fruškogorskim vinarima koji sad redom kreću da ostavljaju nekoliko hiljada boca ove sorte iz svake berbe. Naravno, uz napomenu da nisu svi vinogradi isti, a da je njihov u Šidu ipak pola veka star što bitno utiče na vino.

Krunoslav Kapetanović, hotelijer zaljubljen u brodove i vina, za kormilom originalnog hotela Navis

Na putu ka Ljubljani skrećemo skoro do granice Opatije i Rijeke gde se nalazi neobični superluksuzni hotel Navis izgrađen u izolovanoj uvali, a usađen u stenu. Vlasnik Krunoslav Kapetanović obuzet je morem pa hotel u mnogim segmentima podseća na kakav teretni brod. Minimalistička arhitektura jasnih ravnih ivica, gotovo monaška strogoća prostora u kome imate sve i više od toga, te pogled na more (drugog i nema), voze vas talasima i kroz snove. Svaki sprat u drugoj boji, zidovi i podovi jedinstvena unikatna tapiserija ukrašena nautičkim motivima, oznake soba, velike cifre koje su donele neku prestižnu međunarodnu nagradu na polju estetike, bazeni koji se prelivaju sa raznih nivoa. A u restoranu džinovski frižideri za belo, crveno, penušavo vino. Stotine etiketa, svaka vidljivo izložena, pravi raj za sve vinoljupce. Jedino su magnumi negde u utrobi hotel-broda sakriveni, a tu će uskoro i Vista Hill Rose dupli magnum da iznenadi goste. I da ne zaboravimo: najbolji mladi chef Hrvatske za godinu 2019. a po mišljenju vodiča Gault Millau zaposlen je baš ovde u Navisu, ime mu je Tino Sinožić.

InterConti... siguran oslonac

Konačno InterContinental u Ljubljani, poslednja stanica. Hotel sa pet zvezdica uz tvrdnju da vredi šest i da je najbolji na prostorima regiona. Nije daleko od istine pogotovo kad se popnete u restoran na poslednjem dvadesetom spratu, dva iznad bazena i spa centra. Maksimalan luksuz otvara vam bukvalno pore i krećete lakše da dišete očekujući vatromet ukusa u nadaleko čuvenom restoranu odakle se prestonica Slovenije vidi kao na dlanu. Na večeru stiže tridesetak uglednih gostiju a služi se za početak sremsko predjelo koje su domaćini iz Vista Hill vinarije doneli sa sobom. Kao posebna poslastica kajmak, ajvari, čvarci, čuvene mesne đakonije sa Fruške gore. Na vrhunski fajn dajning ovde su ljudi navikli, a ovo je ipak nešto novo i najbolje ide uz vina iz iste regije, gde se crvene VH etikete posebno iskazuju kao i mnogo kasnije na kružnoj terasi, uz pregršt hitova odsviranih na gitari i otpevanih iz svih grla bez razlike i uz poneku najkvalitetniju cigaru. Skoro do zore.

Restoran InterContinentala, arome i mirisi samo tamo gde treba, u tanjiru

Hotel InterContinental čiji je zaštitni znak kranjska pčelica, otvoren je pre nepune dve godine i bukvalno miriše na med i saće, a generalni direktor Miloš Cerović tvrdi da ima još prostora za napredak.

- I to je dobro, jer kad pomislimo da nema dalje, onda ćemo se možda malo uspavati a to ne valja, ni za goste, ni za nas. Ni za budućnost hotelijerstva, pogotovo u Sloveniji gde je ova industrija tek sad uzela maha te očekujemo dosta napretka. Na neki način mi smo pioniri u luksuznom segmentu hotelijerstva, imamo pogled na ceo grad odavde iz restorana koji je najluksuzniji i najlepši u gradu i može se reći da je ovo hedonistički centar turizma u Ljubljani i šire. Trudimo se, kako u kuhinji, tako usluzi i drugim segmentima, da u spa centru, recepciji, sobama, unesemo nešto novo što nije viđeno u regionu. Po čemu će nas pamtiti i ponovo dolaziti ovamo. Već u drugoj godini ispunjavamo veliki rast, kako finansijski tako i u komentarima gostiju, pa imamo priliku da razmišljamo i o drugom hotelu koji ćemo otvoriti u sledeće dve godine. Lokacija je spremna, no detalji su još van dometa javnosti.

Miloš Cerović: „Svakoga dana u svakom pogledu korak napred“

Ono što posebno fascinira je užurbanost u otvorenoj kuhinji, sve se elegantno odvija pred gostima restorana ali ni trun mirisa spremanja jela ne dopire do stolova. Kako? Savršena ventilacija, pre nego onaj najveći problem savremene kuhinje kako ga vidi chef Komnen Bakić.

- Fokus je na kvalitetu hrane no danas je najteže naći vrhunsku namirnicu. Većinom nemaju ni miris, ni ukus. Nastao je pravi rat na tržištu u pribavljanju dobre robe, eto, nekad je kuhinja mirisala na luk kad baciš pola glavice u hranu a sad baciš tonu, pa se ne oseća. Jednostavno, pobedio si ako uspeš da nađeš čoveka koji ima neku malu prirodnu proizvodnju i može da obezbediti količine. Posle nije problem napraviti kvalitetno jelo.

Komnen Bakić, crnogorski chef na gastro vrhu Slovenije i šire

Bakić je kao mlad, uz karijeru fudbalera pa i boksera odlučio da šefuje u hotelima sa pet zvezdica. Rodom iz Kolašina, odrastao na moru u Herceg Novom i Kotoru, posle srednje škole upisao je gastronomiju u Beogradu a nakon fakulteta živi i radi godinu dana u londonskom Ritzu. Po povratku je tri godine šef u budvanskoj Avali, potom otvara Crowne Plazu i boravi četiri godine u Beogradu, a sledeće dve, evo ga u Ljubljani. Oduševljava nas posebno salata od retke plavorepe tune na miksu zeleniša sa prekrivkom od pirinčanog papira i dresingom na bazi jabuka i zelenog kapra. Još jedan sled u kome bela i roze vina nalaze savršenog partnera.

- Hteo sam da sve to leži na listovima maslačka koji se dosta troši u Sloveniji a u Srbiji gotovo uopšte ne. Ali padala je kiša i nisu ga mogli doneti sa sela. Trudimo se da imamo najbolje namirnice, ako je meso, da je angus ili autohtono goveče, ribu divlju iz Jadrana smemo kupiti direktno od ribara što u Srbiji takođe nije regulisano. Tako da sve pribavljamo iz okruženja od nekih 200 kilometara a pošto smo internacionalni restoran, ne smemo biti 100% nacionalni, ali se i tu dosta trudimo - kaže Komnen koji priznaje da jako voli kulen, ali ne jede mnogo.

Otkriva da ne voli takmičenja, ne radi TV emisije jer kad bi to krenuo, ne bi više bio chef. Jednostavno nema se vremena jer mu pola posla čini i vođenje administracije, ali ga to opet ne sprečava da pomaže kolegama, svom sadašnjem sušefu Martinu Blejtsu i nekadašnjem Janezu, članovima slovenačke kuvarske reprezentacije da se pripremaju za kuvarsku olimpijadu.

Vinčić i Pope, vino i hrana, uvek tema za razgovor

Ove večeri nije se za stolom pojavio dugogodišnji gradonačelnik Ljubljane Zoran Janković, ali su se sa Vista Hill vinima družili njegovi sinovi, dok nas gradonačelnik poziva da se sretnemo narednog dana. Na to druženja odlaze Boba i Vinča a mi biramo da se zaputimo u srce Ljubljane, do kamenih mostova gde je živopisni ulični sajam, a tu je u blizini čuveni restoran, insitucija hedonizma AS čijeg smo vlasnika upoznali tokom večere u InterContinentalu. Popularni Pope, ili Svetozar Raspopović stvorio je u jednom prolazu između zgrada svojevrsni spoj tradicije i modernog ugostiteljstva. U starom delu zgrade koja broji oko tri veka i pod lučnim svodovima od cigle, te malim diskretnim odeljcima odvija se vrhunski gastronomski doživljaj u kome su u Popeovom društvu i gostoljublju uživali brojni svetski zvaničnici od Klintona pa nadalje.

Borislav Stanojlović, AS predstavlja gastronomsku legendu centra Ljubljane

I dok ovde pata negra na postolju privlači mirisnim aromama, dotle u novom, svetlom, staklom optočenom lokalu izgrađenom 2011. godine na mestu letnje bašte, ogromni vinski frižider-kavezi jasno ukazuju na bogatstvo vinske liste. Uz široku paletu izuzetnih poslastica otvaramo priču o restoranu AS, kultnom mestu gastronomije Ljubljane:

- Bili smo poznati po ribljim specijalitetima ali je poslednjih petnaestak godina Pope napravio veliki napredak u pripremi mesa pa smo sad u oba pravca poznati nadaleko - kaže konobar Borislav Stanojlović iza velikog tamnog šanka na kome su pojedina mesta označena već izlizanim metalnim pločicama sa imenima stalnih gostiju koji ovde često dočekaju kasne sate. No pravo vinsko iznenađenje tek nas očekuje. Između tri stotine raznih etiketa, kao vino kuće može se probati i ono koje Raspopović sam proizvodi. I to kakvo vino!

Zapravo ne radi se o vinu kuće već o vinu koje gazda radi za sebe i prijatelje. Reč je o prirodnom vinu od malvazije rađenom po gruzijskom receptu iz amfore, gde posle osam meseci maceracije vino ide u bačvu pa u flašu. Probali smo berbe 2011. i dve godine mlađu za koje Pope ima sertifikate i dozvole. Vinograd je na krasu u Dutovlju, regionu poznatom po pršutu ali i mineralnim vinima kakva ova sigurno jesu. Malvazija Pop 2013 je interesantno i lepo voćno vino dok je ono starije intenzivnije narandžasto i još vrlo sveže. Kompleksno je, punijeg tela i elegantno, a ova vina Pope već 15 godina proizvodi. Počeo je, neki kažu, u društvu Joška Gravnera, zajedno su išli u Gruziju, kupovali amfore, to je legenda, sve ostalo može da se čovek lično uveri, u čaši, u restoranu AS.

I dok ostavljamo dobre autoputeve regiona iza sebe i vrhunska eno-gastronomska okupljališta, postaje nam jasna važnost ove hedonističke misije Bobe Živojinovića i Aleksandra Vinčića Vinče. Srpskih je vina malo u ovim krajevima, a etikete uspešno povezuju važne ljude, vinoljupce, i povezivaće ih u budućnosti.

Pa što se od vina iz Šida ne popije, prodaće se.

foto Ivana Čutura