Tajna vinskog trougla (II): Dom kujundžuše i trnjaka

Potom je od Makarske trebalo samo zaobići Biokovo i eto nas već duboko u kontinentu Dalmacije gde mediteranska klima stiže preko Hercegovine, isuviše lenja da se izbori sa goletnim biokovskim zaleđem Makarske, pa su ovde dnevne temperature daleko više nego na obali, a noćne opet niže. Prvo obilazimo grad širokih kamenih ulica gde je rođen Tin Ujević, i gde je Ujevića na svakom koraku. To je i lokalitet odavno poznat po statistici da ima više registrovanih vozila marke mercedes nego stanovnika u čitavoj Krajini. Važi takođe priča da je mnogo Imoćana slavnih po čitavom svetu dok oni sami vele: „Nema nas mnogo, ali smo dobro raspoređeni“.

S obzirom na činjenicu da na Braču nismo probali dalmatinski vionje, pitamo Nikolu, domaćina iz vinarije Grabovac, najstarije u Imotskom vinogorju, koji nas dočekuje: Je li istina da imaju vionjea?

- Kao sortno vino u Hrvatskoj ima ga Degrasi, Stini je mislim još u vinogradu, a s obzirom na veoma nizak pH verujem da će dugo trajati. Ovaj naš iz berbe 2017. za koji je tek sad napravljena etiketa, delom je bio u drvetu gde je odležalo 30 procenata vina. I namerno ga ne stavljamo u kupažu jer je veoma aromatičan, već 10 ili 15 procenata potpuno preuzme ulogu u vinu, a pravimo i prošek od ove sorte - objašnjava Nikola Grabovac, enolog i jedan od dvojice braće koji danas vode vinariju.

Nikola Grabovac nad grotlom Modrog jezera

No, kako bi razumeli nazive njihovih etiketa kao što su Modro Jezero ili Crveno Jezero, i pozadinu imotske vinske priče, Nikola nas prvo vodi do prirodnih lepota u neposrednoj blizini. Modro jezero duboke plave boje nalazi se u vrtači dubine do 290 metara, dok je nivo vode oko 90. A kad se desi da ipak presuši, na dnu se igra fudbalska utakmica u kojoj konačni rezultat mora biti nerešen! Kilometar i po udaljeno je Crveno jezero, još dublje, čak 300 metara, koje nikad ne presušuje. Meštani tvrde da na dnu leže ostaci aviona a čak je jedan čuveni francuski ronilac pokušao da dođe do dna i odustao, umalo ne nastradavši.

A onda nedaleko odatle vinograd Vučja draga nazvan po istoimenom potoku. Osam hektara na oko 400 metara nadmorske visine posadila je porodica Grabovac 2009. godine. Čini se da je kamena dosta, ali ispod tankog sloja ipak je degradirana mediteranska crvenica dok kamen služi za dodatno osunčavanje. Stalni naleti vetra čine da je potrebna minimalna zaštita, a prinos je relativno mali, do kilogram po čokotu, pa su vina jako koncentrisana, kompleksna, sa dosta alkohola koji se pri proizvodnji trude da drže što niže. Dosta je sorti tu: vionje, sovinjon beli, pa žilavka, šardone, pošip, trnjak, vranac, širaz, kaberne. Nikola objašnjava da trnjak nisu radili sortno sve do 2014. godine kad su kaberne i merlo podbacili i kad u vinariji nije bilo premijum selekcije. Ali je trnjak te godine bio fantastičan i od tad ga flaširaju sortno uz odličan prijem na tržištu.

Braća Grabovac na penušavom zadatku

A dole u ravnici tek posađeni vinogradi gde ima i kujundžuše i drugih belih sorti. Time se ukupna površina, sa malim vinogradom sivog i crnog pinoa Podvornica, posađenog 1995. godine ispred same vinarije, diže na 15 hektara. Imaju nešto i crljenka, a kombinuju razne položaje kako bi postigli što veću svežinu u vinima.

Koliko je hrvatski penušavac u trendu vidljivo je i ovde pogotovo što je Grabovac prva vinarija Dalmacije koja je pre petnaestak godina proizvela ovakvo vino. Dok otac Ante, začetnik današnje vinarije ne stigne, domaćini nam u degustacionoj dvorani u sklopu vinarije nazdravljaju upečatljivim klasičnim brutom Grabovac sastava 70% pino gris, 20% šardone i ostatak pino noar koji služe sa jagodama. Za to vreme roze, obična, ali i vintage penušava varijanta blenda kaberne, merlo, širaz, vranac odležava na talogu preko osam godina u podrumu.

Ante Grabovac, vinograd kao tradicija i odmor od političke karijere

Stariji brat, ekonomista i direktor vinarije Milan Grabovac, te rođak Mislav Maršić i Nikola uz pomoć svojih supruga vredno režu domaći pršut i mesne prerađevine, sir, a lokalni specijalitet nalik na vruće uštipke fino ide uz mehuriće. Ali i mladu, svežu Kujundžušu 2018 sa 11,5% alkohola, dok će kasnije u čaše i ona rađena dugotrajnom maceracijom. I Chardonnay 2016, rađen surli metodom, posle godinu dana u bariku je koncentrisan ali svež, zahvaljujući kombinaciji vinograda Vučja draga, registrovanog kao matičnjak i nižeg položaja Podgora. Teletina ispod sača služi se u kombinaciji sa kupažom pet sorti Draga 2017 u kojoj su šardone, sovinjon, kujundžuša, pošip i žilavka.

Gosti koji ovde dođu iz Skandinavije preferiraju crvenu kupažu Crveno Jezero u kojoj su kaberne, merlo, trnjak, vranac i širaz. Trenutni kapacitet vinarije je oko 14 vagona, nešto manje od trećine godišnje se proda na pragu, 20% izveze u Nemačku i Austriju, dok ostatak ide u HORECA sektor. Najviše se proizvodi Kujundžuša i Modro Jezero kao bazna vina dok se mnogo traže Trnjak, Draga ali i Modro Jezero rezerva. Ovu bordošku kupažu sa 14% alkohola i uticajem domaćih sorti, kaberne (60%), vranac (20%), te merlo i trnjak, u vinariji rade od prvih dana, već 25 godina. Duga maceracija, od čega kabernea dvostruko duža, čak 40 dana i kombinacija barika daju vino koje ide lepo uz rafiole, tradicionalni slatkiš od testa punjenog orahom i ušećerenim imotskim bademom.

Pre nego pređemo na ljubičasti, zbog kratke maceracije lagani za piće širaz sa 14% alkohola poslužen uz jagnjeću džigericu u slatko-kiselom umaku koja se u Dalmaciji zove dolce garbo, pijemo Pošip 2018. Ima dosta kiseline jer je u Imotskom hladnije nego na ostrvima ali i puterastu strukturu uz dosta mineralnosti i slast u završnici. Probamo i kompleksan vionje iz drveta kao i dugo maceriranu kujundžušu koju ekskluzivno rade za restoran Pelegrini sa Mišelin zvezdicama. Kujundžuša 2018 iz novog američkog bureta je ozbiljno vino, mogli bi reći polu-oranž. U pozadini malo dima i trun gorčine, čisto da zagolica maštu.

Vinograd pinoa sivog i crnog Podvornica ispred same vinarije i porodična ekipa Grabovac na okupu: Milan, Ante, Nikola Grabovac i Mislav Maršić

Porodica Grabovac se tradicionalno bavi vinarstvom stotinama godina. Nedaleko od vinarije je stara kamena kuća iz 1803. godine.

- Sagradio ju je naš predak Stipan Grabovac, a u zadarskom arhivu smo pronašli dokaz da je on već 1812. godine, kad je ovde vladala Napoleonova Francuska, imao dozvolu za proizvodnju i prodaju vina. U doba komunističke Jugoslavije smo većinu grožđa morali davati u kooperativu sve dok otac Ante nije posadio ove vinograde ispred kuće i zvanično otvorio vinariju 1995. godine koja sad proizvodi 100.000 litara godišnje, od čega autohtonog sortimenta polovinu. Isti je takav odnos belih i crvenih sorti - objašnjava Nikola dok silazimo u podrum duboko ispod zemlje ispunjen barik bačvama i penušavcima na odležavanju.

Poenta bele kupaže Draga je da bude vino teroara, da se nijedna sorta ne ističe dok sovinjon beru svuda istovremeno jer ga imaju na više položaja pa kupažirajem podešavaju željenu svežinu.

- Trnjak, čije do sada izvršene genetske analize ukazuju da nema poklapanje ni sa jednom poznatom, jeste zapravo imotska sorta. Poreklom je odavde ali se dosta uzgaja u Hercegovini pošto je oprašivač blatine, i zato se tamo prebacio. U Hrvatskoj ga ima kod nas i malo u Vrgorcu - objašnjavaju nam u podrumu.

Softan i podatan je vranac sa kakao notom, dok bi se slatko vino od vionjea sa istom dozom alkohola i 100 grama šećera trebalo zvati Prošek. No, ovde smatraju da to još ne sme. A onda je već u čašama i sortni kaberne...

Srećom, vreme je za polazak prema Dubrovniku i Pelješcu i to pre nego što smo otkrili sve tajne, svih 15 sorti i dvadesetak i više etiketa ljubaznih domaćina iz vinarije Grabovac. I eto razloga da se vratimo, kad-tad, a sad pravac drevni grad Ston kao predvorje carstva plavca malog, te postupa i dingača.