Tajna vinskog trougla (III): Plavac mali, vino pomirenja

Magaraca ima raznih, ali je ovaj naš pravi, kaže Ante Martinović rukovodilac PZ Dingač

Vinarstvo na Pelješcu, nakon zlatnih vremena pre otprilike sto i više godina, kao da kreće u novu, potpunu ofanzivu. Nisu to samo mladi i vešti, maštoviti enolozi, ni finasijske injekcije uspešnih biznismena zaljubljenih u vino, more i Pelješac. Ne, snažna aktivnost oseća se u radu poljoprivrednih zadruga (PZ) čiji su proizvodi sve konkurentniji i na premijum tržištu. Ima ih koliko smo nabrojali, šest. Plavac Mili je poznati adut prve na putu PZ Ston, sledeća na koju naiđete je PZ Putniković, treća je PZ Janjina ili Pelješki vrhovi. Na račvanju ka Orebiću je PZ Dingač iza koje ide PZ Kuna 1898, a šesta je PZ Donja Banda. Generalno, rinfuzu u demižani zamenilo je kulturno buteljno pakovanje i izvanredna sadržina.

Tradicionalna vinogradarska marenda ispred crkvice Svete Ane, zaštitnice vinograda

Evolutivni pomak jasno je uočljiv na velikoj, renoviranoj zgradi PZ Putniković osnovane 1911. godine u istoimenom malom mestu. U ovom zdanju je vinoteka, restoran, okupljalište nekih 140 zadrugara, a sad i Dom vinarske tradicije. Nešto kao muzej posvećen razvoju vinogradarstva i vinarstva na poluostrvu, ali i više od toga. Tu ćemo se upoznati sa istorijskim činjenicama ali i proizvodima čak tri zadruge: PZ Putniković, PZ Dingač i PZ Donja Banda. Ali prvo, povratak kroz vreme...

Svaka bolja od bolje, a o maraštini ili rukatcu da ne govorimo

Do nedaleke crkvice Svete Ane namenski podignute usred vinograda kako bi se uputila molitva škrtom nebu da podari koju kap kiše inače bezvodnom tlu, i gde nas čeka tradicionalna marenda, uspinjemo se kraj brojnih čokota belih sorti od kojih su neki stari preko osam decenija. Malo daju a kvalitet veliki, drugi opet, zaboravljeni, zapušteni

U Konavlju za ovu sortu kažu maraština, pola Pelješca je takođe tako zove, ali od Potomlja do Orebića se zove rukatac – objašnjava enolog i rukovodilac vinarije PZ Putniković, Miro Bezek. - Hvar i Korčula je isto zovu rukatac, pa čak kad bacamo vino na splitsko tržište, na etiketi pišemo rukatac, dok je na dubrovačkom, ali i u šibenskom zaleđu, maraština.

Dom vinarske tradicije, centar novih vinogradarskih i vinsko-turističkih dana Pelješca

Na stolu lokalni specijaliteti: pršut, pančeta, kuvana jaja, domaći sir, luk, hleb, dok se u okolini mogu naći mlade špargle. I vino, naravno, sveža, pitka, mirisna Maraština 2018. A u daljini, na obodima koji okružuju centralnu dolinu - polje, naziru se mala kamena sela, danas većinom pusta. Odavno je odavde odselilo stanovništvo izmučeno teškim radom i škrtom zaradom. Danas se tu doseljavaju uglavnom stranci, Englezi i Irci koji stare kuće samo repariraju i uživaju u još uvek divljoj prirodi. A duž 62 kilometra koliko se pruža Pelješac, zemlja veoma različita, pa se tako i grožđe različito ponaša, objašnjava direktor zadruge Jozo Babić, čiji kooperativci zajedno poseduju oko 150 hekara pod lozom, a Zadruga tek jedan vinograd kraj Stona, od jednog hektara. Zemlja može biti skroz bela, tad je puna magnezijuma i plavcima daje neveliku oporost tanina za razliku od crvenkastije i crne zemlje kakva je dole u ravnici, u polju gde se inače više gaje bele sorte.

Jednostavan crni rižoto uz plavac mali pobediće svaku molekularnu kuhinju sveta

- Nema vam ovde crvenih sorti, merloa, kebernea, već samo plavac mali, ali raznih varijeteta - objašnjava Bezek. - Od belih ima maraštine koja daje kilo, kilo i po po čokotu. Nekad se odradi zelena rezidba ako vidimo da će biti rodna godina, a ima i malo pošipa kome je Korčula domovina. Još je tu nekih desetak sorti, recimo grk sa Korčule, pa cetinka, bela sorta sa Hvara i Korčule. Dobila je ime po prezimenu Cetinić iz Blata. Ali kod tih sorti ima puno lokalnih naziva kao što su kuč, pjengura, pjengavac. Divlaka ima čudan naziv al' je grožđe fenomenalno, no malo ga ima, tek u nekoj tabli. Pritom se ti lokalni nazivi znaju ponavljati. Ima i vranca, alikant-buše ovde zovemo Dalmatinka, ima plavine i nešto stonih sorti kao što je kardinal, samo za svoj sto i svoju upotrebu. Sporadično se nađe marselan, kaštelanskog crljenca ili tribidraga ima prema Orebiću, kao i malih parcela merloa, čisto da se vidi kakvo je njegovo ponašanje na ovom podneblju. A on u polju daje izvrsne rezultate. Znate šta! Ima ovde izreka ‚‚svaku lozu hvali, samo plavac sadi". I to ima smisla. Kaštelanskog crljenka je bilo ponajviše pa je nestao, plavac ga je mali preuzeo. Zašto? Zato što je jako neotporan na bolesti, i dok mu na dingaču peronospora ne može napraviti ništa, zato ga je u polju uništila.Takođe, možda ne znate, na Pelješcu se nalaze moguće je, najlepše sakrivene plaže na južnom Jadranu, kakva je ona u mestu Žuljana odakle dolazi vrhunski plavac Lirica. Ispored plaže je maleni otok sa svetionikom koji podseća na ovaj tradicionalni instrument po kom je vino dobilo ime.

Jedinstveni uzgojni oblik na poluostrvu koji čuva vodu i hlad za svaki trs. Javi se tek poneka žica na stubu, ali kod ‚‚ovih novih vinara"

Vraćamo se u zadrugarski dom, dole je postavka muzeja a u njoj fotografije značajnih vinara, prikaz tradicionalne berbe, prerade grožđa, presek tla i terasastih vinograda, ogromni trs, demižane, nešto alata. Saznajemo da Pelješac ima nekih 950 hektara vinograda i zanimljive klimatske prilike. Bude temperatura ispod nule, čak i snega tridesetak santimetara na dan-dva, a ovog je proleća, 10. maja bio blag jutarnji mraz. Iako počeci zadrugarstva datiraju u ovom delu Pelješca iz 18. veka, prava priča kreće 1911. kad Zadruga nije imala veze sa vinarstvom već je bila štedno-kreditna. Ljudi su živeli tu i bavili se nečim, a za sve što želite da napravite, neophodan vam je kredit. No ti zajmodavni zahvati nisu imali nikakve kamate, koliko bi uzeli, toliko bi vratili. Nije bilo zelenašenja do početka Drugog svetskog rata. A onda, kad je po završetku rata proizvodnja grožđa dovoljno porasla, krenulo se 1946. u ideju stvaranja zadruge kakva je danas. I kakva je opstala, a ova je kuća građena od 1964. da bi tri godine kasnije prva berba grožđa ušla u podrume. Današnja proizvodnja je oko 800.000 litara gde oko 85 procenata čini plavac.

Penjemo se na sprat, nova multifunkcionalna dvorana, a u potkrovlju interesantna postavka: tipična porodična atmosfera iz doba kad se okupljalo oko ognjišta gde se kuvao ručak, sušilo se meso, pilo vino i pravio hleb. Replika jedne sobe, alat koji se koristio u konobama, pa brojni predmeti skupljeni od imućnih građanskih familija sa Pelješca: klavir, gramofon, radio, mašine za šivenje. Izložene su brojne stare etikete dalmatinskih vina, dingača, maraštine. A povrh svega dug sto sa vinima koja ćemo probati. Sve tri zadruge sa Pelješca imaju plavac imena Pelješac, krećemo sa tri etikete PZ Putniković. Prvi je taj osnovni plavac iz berbe 2017 koji se proizvodi u 100.000 boca. Grožđe je sa pozicije blizu crkve Svete Ane i za čudo, nema 15 % alkohola već finih 12,5 procenata. Lagan je, voćni, uostalom, nikad nećete naći vrhunski plavac star godinu i po dana. U pravilu top plavci moraju odležati najmanje tri godine, a za pojedine berbe i to je malo da on postigne savršenstvo balansa. U ovo vino uključeno je oko 50 zadrugara, prinos po čokotu za vrhunski je plavac oko 1,2 kg, dok je za postup pola kile, a dingač može ići i na 300 grama kako je bilo 2017.! Znate li koliko grožđa treba za butelju, pa koliki je randman, koliko se gubi u bačvama. I posle neko kaže da je 200 kuna (nešto manje od 30 evra) puno za takvo vino?

To praktično znači da u butelju ide pet čokota sa dingača, dok ima područja gde se sa jednog trsa mogu napuniti pet boca - kaže Ante Martinović direktor PZ Dingač.

Pijemo plavac Lirica 2013, sa južne ekspozicije i uočljivog uticaja mora. Izuzetno balansiran i voćan ostaje dugo u sećanju dok nakon njega sledi Libertas, mekših tanina ali pun i koncentrovan. Kažu da Libertas više vole dame, a ja se slažem da mi ostave Lirice, koliko je god ima.

Berba je jako bitna, a od poslednjih deset godina, baš 2011. je bila ona prava - napominje Miro Bezek. - Kako znate da je dobra berba? Kad je u kašetama malo ali finog grožđa, do deset kilograma. I kad je prvi sok koji izađe iz zrna već crvenkast, a ne beo kao inače. To sam imao sa Libertasom te 2011. godine kad sam slao vino na analizu u Dubrovnik. Gospođa koja tamo radi 40 godina zove i pita, šta je ovo? Bila je ubeđena po parametrima da sam poslao koncentrisani, dehidrirani sok.

Sledeće probamo PZ Donja Banda Postup 2016 sa 14,5 % alkohola. Zadruga je 1967. dobila u Ženevi zaštitu položaja postup. To u Jugoslaviji pre toga niko nije imao osim dingača koji je dobio tri godine ranije zaštitu žiga, a 1961. zaštitu geografskog porekla. Postup je inače lociran nešto pre najvećeg mesta na poluostrvu Orebića, područje je ograničeno i može se desiti da danas postoji 15 hektara a za par godina 25. Variranja ima zbog starosti nasada ali se uvek zna tačno koliko ga ima.

Ostala su nam još dva vina sa čuvenom slikom magareta, Postup i Dingač iz berbe 2013 PZ Dingač.

Prekretnica je bila 1975. godine probijanjem tunela Toma ka dingaču - kaže Martinović, upravitelj zadruge. - Proizvodnja dingača je bila 14 vagona pre toga dok je 2018. ukupno 90 proizvođača proizvelo 44 vagona grožđa. Nekada je zadruga bila najveća na Pelješcu sa 550 zadrugara a sad ih je 51 aktivno. Mi smo četvrta vinarija po volumenu proizvodnje, sami prodajemo vina ovde i u inostranstvu. Skoro 70 % plasmana je domaće tržište a cene u izvozu su 8,5 eura za dingač, 6,5 za postup i 2,3 za kvalitetne butelje plavca. Istovremeno, u Hrvatskoj je cena dingača 18 eura na policama, postup je 12, a plavac pet. U prodaji je berba 2013. postupa i dingača pri čemu je postup nešto nižeg ekstrakta i alkohola. Možda je greška i marketinški gaf što je postup vremenom posmatran kao mlađi brat dingača pa se godišnje proda 35.000 boca dingača, 25.000 postupa, a do pola miliona su kvalitetna vina plavca. Cene grožđa su u otkupu 18 kuna za dingač što je malo preko 2,5 evra. Nekada je cena bila znatno viša no sad se stabilizuje i pritom vinogradari nemaju nikakvog problema za plasman grožđa sa tih položaja dok vinarije uglavnom to uredno plate, pa kažemo da nemamo problema.

No problem se javio u prodaji čak i u Srbiji jer je čuvenog ‚‚magareta" odjednom bilo u raznim izdanjima. A koji je pravi, i da li postoji zaštita originala, pitamo Martinovića?

To je posebna priča. Od samog početka prodaje vina u staklu sarađivali smo sa firmom Dalmacijavino, pa potom malo sa Dubrovkinjom, pa sa Badelom gde smo prekinuli saradnju za berbu 2008. Pa se postavilo pitanje čiji je magarac? Tako to ide kod nas, pa su oni napravili neku plagijat etiketu kad su kupili dingač kod nekog lokalnog vinara. Tad je nastala njihova plava etiketa, a sam magarac kao pojam ne može se zaštititi. Ali može magarac kao grafičko rešenje koje se nalazi na boci, on je zaštićen i vinarija ga promoviše. Istina, ima na tržištu nekad magarca sa buretom, sa čovekom, ili bez njega. Teško je tu prepoznatljivost izbeći i nije stvar u tome da smo prvi i da je naš magarac najbolji, već je problem što smo ulagali u znanje, u kvalitet, u distribuciju. Svejedno, vi kad vidite ovog tovara ili magarca, to je uvek asocijacija na PZ Dingač. Mi smo recimo dosta prisutni u BiH, pa u Sarajevu kad naručite dingač, konobar vas neće pitati koji dingač, već ćete dobiti ovaj naš. Opet, u Hrvatskoj imate desetak ozbiljnih proizvođača vina sa slikom magareta i ljudi kad naručuju kažu hoćemo onaj sa belom etiketom, ili sa ovom, ili sa onom.

A postup sa ‚‚belim magarcem" je odličan. Kao i prodaja vina sa Pelješca. Nedavno je paleta plavca otišla za Honduras, druge idu u Nemačku, za Ameriku oko 50.000 boca Lirica dok će Libertas u Englesku. Nemci vole plavac, ali sever Evrope preferira polusuve varijante kojih ovde baš i nema. Traminci su tu neprikosnoveni što izaziva nemalu žal kod lokalnih proizvođača. ‚‚Prošla su zlatna vremena 80-ih", uzdišu dok jedemo fantastičan crni rižoto u restoranu i gledamo film o uzgoju grožđa i vina na Pelješcu. Tad je turizam ovde bio na vrhuncu, ljudi su dolazili iz Sarajeva i Tuzle, cele BiH, kamperi koji bi prikolicu i Zastavu 101 napunili ovde rakijom i vinom dupke. No to je danas prošlo, Poljaci koji dođu, popiju to što popiju, i to je sve.