Erne Sagmajster: Neka vino bude ono što jeste

Kanjiža je varoš koja je nekim čudom uglavnom ostala pošteđena urbanističkih zločina počinjenih u većini sličnih vojvođanskih mesta tokom poslednjih pola veka. Očuvane barokne i secesijske fasade, čiste ulice, drvoredi, uređena dvorišta. U blizini je i popularni lekoviti izvor tople mineralne vode koji je Kanjižu postavio na mapu banjskog turizma u regionu, a do nedavno se tu dešavao i jedan od najboljih džez festivala u Srbiji. Budućnost tog festivala je sada neizvesna, ali su njegovi tragovi i dalje prisutni u kući u kojoj nas dočekuju Erne i njegova supruga Laura, slikarka, gde se na zidovima između Laurinih velikih uljanih slika nalaze i fotografije džez muzičara koji su dolazili u Kanjižu i njihovu vinariju. S nekima su, kažu, postali i prijatelji.

Vinarija, inače, zvanično postoji od 2011. godine, prvo pod imenom Nagy-Sagmeister, a zatim kao Dukay-Sagmeister. Ključni čovek u toj vinskoj priči je naravno Erne, nesuđeni inženjer građevine i jedno vreme profesor matematike koji se 2008. godine upustio u vinsku avanturu na nagovor prijatelja Jožefa Nađa (József Nagy), svetski poznatog koreografa i plesača.

- Mene je umetnost uvek privlačila, a Jožef i ja smo bili dobri prijatelji od detinjstva i uz to smo oboje voleli vina – počinje priču Erne dok sedimo u prostranom dnevnom boravku gde centralno mesto zauzimaju kuhinja, veliki trpezarijski sto i kamin. – Jožefu je omiljeno vino bilo Châteauneuf-du-Pape, ali je iz Francuske uvek donosio u Kanjižu i još mnogo toga zanimljivog iz Burgundije, doline Loare, Bordoa... Ja sam se nešto razumeo u proizvodnju, budući da sam kao dete pomagao dedi Ernestu u podrumu, a tokom devedesetih sam i radio vina za sebe, imao vinograde bilzu Subotice u kojima su bili stari čokoti kevedinke i ezerja. To sam kasnije prodao, nešto Oskaru Maureru, vinaru iz Hajdukova, nešto drugim vinarima i posvetio se vinogradima na Fruškoj gori koje smo Jožef i ja podigli za našu novu vinariju.

U tu priču ušli su zajedno nakon jednog od odlazaka na Frušku goru, gde su kupovali grožđe koje je Erne zatim prerađivao kod sebe u podrumu. Zemljište su kupili 2008. godine u okolini Iriga, a do njega su došli raspitujući se gde su nekada postojali stari vinogradi. Na kraju je izbor pao na potez koji sam nazvao Kanjaš (Kanias), iznad Neradina, gde na 280 metara nadmorske visine dominira krečnjak u zemljištu, zatim šljunkoviti potez Devas, te Kamen (Kew) na 320 metara nadmorske visine, gde se ispod tankog sloja zemlje nalazi vulkanska stena i odakle je i došlo najbolje organsko vino Srbije 2019. godine Furmint 2016 Kew. Sve skupa na tri poteza oko sedam hektara.

Erne je za početak ovog razgovora izneo novo vino od sorte sremska zelenika, berba iz 2017. godine. Još nema etiketu, u čaši elegantno, nevelikog tela, prijatnih kiselina.

- Ovo će nam biti prvo sledeće vino. U pitanju je stara sorta koja sam zasadio na Fruškoj gori, a čiju crvenu varijaciju seduša sada ima u vinogradu vinarija Šijački. Posle laganog presovanja, grožđe je fermentiralo na vlastitim kvascima u čeličnom tanku i bez filtriranja vino je pretočeno u boce. Dodao sam svega 30 miligrama sumpora pred flaširanje. Ne mislim da je sumpor u vinu katastrofa, to je element kojeg prirodno ima u hrani, pa i u grožđu nakon fermentacije, ali se trudim da ga bude u minimalnim količinama, baš kao što se i trudim da moja vina budu zdrava, da poseduju samo ono što grožđe zaista i sadrži.

Pored toga što želi da vina radi na organski način, Sagmajster želi i da to budu vina od starih sorti kojima je Fruška gora nekada obilovala. Za njega kao budućeg vinara bio je to dodatni izazov. Zato je odlučio da, s izuzetkom nešto malo burgundca, odnosno pino noara kojeg su posadili zbog Jožefove ljubavi prema vinima Burgundije, ostatak u vinogradu čine furmint i kadarka, te nešto manje sremska zelenika i lipolist.

- Sve su to sorte koje su nekada bile popularne na Fruškoj gori. Čak sam našao u mađarskim pisanim izvorima da je furmint poreklom baš sa Fruške gore, mada i u Tokaju tvrde da je njihova sorta, baš kao i u Sopronu u Mađarskoj, gde su pronašli pisani trag o postojanju furminta još u 13. veku. Očigledno ga veoma dugo ima svuda u krugu od nekoliko stotina kilometara, ali meni se ipak čini da je krenuo s Fruške gore jer je u 12. i 13. veku bio daleko zastupljeniji tu nego u Tokaju ili bilo gde u Mađarskoj. Uopšte, Fruška gora je bila centar svih vinogradasrkih dešavanja u srednjem veku.

Erne je prve profesionalne vinske korake napravio nekako zajedno s Oskarom Maurerom, koji je takođe poslednjih godina dospeo u fokus interesovanja ovdašnje vinske javnosti kao jedan od rodonačelnika modernog srpskog organskog vinarstva.

- Oskara nisam poznavao kada sam krenuo da sadim vinograde na Fruškoj gori. Upoznao sam ga posle toga, sprijateljili smo se i ponudio mi je da za početak radim vina kod njega. Ne mogu da kažem da sam učio od njega, pre će biti da smo zajedno učili jedan od drugoga i iz knjiga, uglavnom mađarskih i engleskih, te od kolega iz Mađarske, Italije... Tako su nastala moja prva vina iz 2010. i 2011. godine.

Praktično od početka, Sagmajster se opredelio za organsku proizvodnju, a sam sprema i nekakvo sredstvo od eteričnog ulja narandže kojim štiti lozu. To se sve odražava i na rod koji se kreće od nešto preko kilograma na potezu Devas, pa do svega 500-700 grama na Kanjašu i Kamenu. Inače, on ta tri poteza posmatra i kroz specifičnu energetsku vizuru, nazivajući ih Mars, Venera i Jupiter.

- To su energetski apsolutno različita mesta koja se dele prirodnim granicama i to se oseća. Nedaleko od poteza Kanjaš nalazi se ženski manastir Grgeteg, a ja taj vinograd doživljavam kao mesto Venere. Nije to slučajno, svi mi to možemo da osetimo ali ne koristimo tu vrstu spoznaje. U stvari, čovečanstvo danas ide ka tome da ne oseti ništa, da se proda što više drugih stvari, da budemo što gluplji!

U vinariji se najviše pažnje posvećuje furmintu i kadarki. Obe sorte nalaze se u sva tri vinograda, odakle dolaze po tri različite etikete svakog tog vina, praktično kao single vineyard – Kanias, Devas i Kew (Kamen). Godišnja proizvodnja iznosi oko 15.000 butelja i gotovo sve završava u inostranstvu, najviše u Mađarskoj, gde je njegova kadarka među najskupljima, a zatim i u Švedskoj i Italiji.

Pred nama je sada Furmint 2016 Kew, diskretan na nosu, u početku nosi arome jabuka, ali se kasnije razvija miris dunje. Nevelikog tela, skladno, elegantno vino prijatnih svežih kiselina i punog ukusa s predivnom završnicom koju prožimaju mineralne note. Autentični fruškogorski biser kojeg je, na žalost, flaširano svega 450 boca!

Tu su i furminti s poteza Devas i Kanias, svaki uzbudljiv na svoj način i neverovatno različiti za isti klon iz iste berbe na praktično nekoliko kilometara udaljenosti! Prava igra teroara...

- Kod furninta je mnogo važno da bude potpuno zreo. To nije sorta koja poseduje jake ukuse i mirise, dosta je tvrda, muška sorta. Zato je dobra da pokaže razlike na položajima jer ne tera svoje nego predaje ono što uzme iz zemlje. Nema jak karakter.

Devas je nešto ekstraktniji, nudi note orašastih plodova. Sagmajster ga doživljava kao muški princip, Jupitera, dok Kanias odražava žensku stranu, nežniji i zaobljeniji, nekako bujniji. Isti principi, kaže, važe i za kadarku.

Sagmajster sva vina radi na gotovo identičan način. Bere se ručno iz više puta, samo ono što je potpuno zrelo, a u vinariji se rod prebira, radi prva frakcija samotok, nakon čega sledi lagano presovanje i nakon taloženja šire vrenje u hrastovim buradima na temperaturi od maksimalno 18 do 20 C. Maceracija kod kadarke je 10 do 14 dana, furmint ide bez maceracije, fermentacija je na divljim kvascima, odležavanje na talogu u velikim (500 lit) i malim buradima od srpskog hrasta od godinu dana do godinu i po, potom vino odležava u inoksu da se smiri posle čega ide u flašu bez filtriranja. Tu provede još oko pola godine pre nego što bude potpuno spremno.

U čaše ulazi Kadarka 2016 Kew, vino sa kojim je Sagmajster bio najzadovoljniji iz te berbe. Kaže da je veliki uticaj te godine na njega ostavio italijanski vinar Roberto Voercija (Roberto Voerzio), prema čijim savetima je i radio kadarku tada. Po boji i aromama nalik crnom pinou, dodir jagode i maline na receptorima, elegantno, svilenkasti tanini i prijatne kiseline koje poput vitke kičme drže čitavu strukturu lelujavih ukusa i garantuju nekoliko godina poptune svežine. Na kraju ponovo taj neodoljivi udar mineralnosti kao i u furmintu s istog položaja. Nema šta, kadarka je potencijalno jedna od najvećih vinskih priča u Srbiji!

- Nekada je na Fruškoj gori, u periodu pre filoksere, više od 60 procenata vinograda bilo upravo pod tom sortom, dok je danas u Srbiji ukupno ima na svega nekih 20 hektara u vinogradima, kod mene i Maurera na Fruškoj gori, kod Tonkovića pored Palića i možda još negde – kaže Sagmajster. – Koliko sam uspeo da istražim, sorta je ovde preneta iz Bugarske u vreme kada je Srem pripadao Bugarima, ali su je oni kasnije zapostavili kod sebe i mislim da je najpoštenije reći da je ona danas sorta ovog podneblja, da pripada podjednako i Srbiji, i Bugarskoj, i Mađarskoj, i Rumuniji, jer i tamo je nekada bila veoma zastupljena. Tipično za nju je da i kada sazri koštica nikada ne bude skroz braon, uvek deo ostane zelen. Kao da nosi poruku: „Nikada neću da ostarim, uvek će ostati nešto u meni iz detinjstva!“ Zato nema te zrele tanine koji se cene kod velikih crvenih vina, već dominiraju elegancija i život. Može da odležava, ali ne kao nebiolo koji treba čuvati 10 godina. To je vino koje se pije u periodu od tri do šest godina nakon flaširanja.

Pitamo našeg domaćina na kraju kako bi najkraće sumirao svoju vinsku filozofiju?

- Otvorenost i posvećenost! Ne želim na silu nešto da postignem, već prepuštam vinu da bude ono što jeste.

Foto: Ivana Čutura