Griffin: Penušavci s plemičkim žigom

Plešivica u ovo doba godine deluje poput ustalasane zelene površine prekrivene šumama i vinogradima. Možda ne toliko pejsažem, ali imajući u vidu da se tu danas prave brojna, pa verovatno i neka od najboljih penušavih vina u regionu, ovo vinogorje nedaleko od Zagreba već su počeli da nazivaju hrvatskom Šampanjom. A svega deceniju-dve ranije, čitav taj kraj bio je poznat gotovo isključivo po proizvodnji mladog vina od portugizera. Drugih vina kao da i nije bilo, pogotovo ne penušavih. Tada s novim snagama i novim idejama na scenu stupaju prvo vinarije Šember, Korak i Tomac, da bi se odabranom društvu ubrzo priključila i vinarija Ivančić, kompletirajući za sada sliku o četiri vinska asa Plešivice.

Zbog brojnih i kvalitetnih penušavih vina Plešivicu nazivaju i hrvatskom Šampanjom

Priča o proizvodnji vina u porodici Ivančić seže više generacija unazad, ali današnje razmere poprimila je zahvaljujući Krešimiru Ivančiću (40) koji je pre desetak godina preuzeo glavnu reč u vinariji od oca Milana.

Krešimir ostavlja utisak strasnog zaljubljenika u vino i sve njegove tajne. Detaljno objašnjava proces nastajanja vina u svom podrumu, hemijske procese u pozadini, interakciju s prirodom u kojoj živi i viziju proizvodnje svakog vina.

- Vino nije nešto što se samo dogodi, već ga možeš unapred dizajnirati do najsitnijih detalja osluškujući prirodu i učeći od nje. Misija mene kao vinara je da proizvedem najbolje grožđe i sa minimalnim učešćem pretočim ga u bocu. Većina penušavih vina u svetu radi se tako da imaju što izraženije kiseline, što im daje svežinu, te neutralnu aromatsku osnovu. Zbog toga ta vina imaju prepoznatljive arome odležavanja i kvasca, a manje sortnih karakteristika što mi je uvek bilo žao, da upravo taj sortni buke nije izraženiji. I kako sam po prirodi radoznao i volim izazove odlučio sam da napravim penušavo vino s jasnim sortnim karakteristikama. To je podrazumevalo promenu dotadašnje prakse u vinogradu, te donekle drugačije metode u preradi – počinje priču Krešimir o svojim, sada već nadaleko poznatim penušavcima Griffin.

Porodičnu tradiciju izdigao do novih visina, Krešimir Ivančić s roditeljima, Ružicom i Milanom

Promena prakse u vinogradu o kojoj govori podrazumevala je da se na čokotima ostave listovi kako bi grozd polako, u hladovini, dozrevao sakupljajući kiseline, a ne da naglo gomila šećere na direktnom suncu. U postupku prerade uveo je krio maceraciju kod koje se usled veoma niske temperature (0d jedan do tri stepena Celzijusa) eliminiše potreba za sumporom i uspešno zadržavaju voćnost i ostale primarne odlike grožđa. Nova praksa donela je u početku mnoštvo skeptičnih komentara, čak i među susednim vinarima. Ali imao je, kaže, svu podršku oca Milana i majke Ružice, inače krojačice, koja je do tada vodila glavnu reč u vinogradu.

- U porodici pre toga nikada nismo radili penušavce. I kada sam starom objasnio da bih krenuo u proizvodnju koja će biti komplikovana, da će biti potrebna dodatna ulaganja, a pri tom nemamo novca, te da je tržište za penušava vina loše i da će proći nekoliko godina pre nego uspemo da prodamo prvu bocu, kratko je rekao: „Važi sine, krećemo sutra!“

Crveno penušavo vino kao svetski raritet, Griffin Dark Side

Verovatno ni Krešimir nije mogao sa sigurnošću da zna koliko je ta odluka bila ispravna. Imao je viziju i cilj, uverio je sebe da je pronašao dobar put i način, ali trebalo je sačekati rezultate. I oni su došli 2015. godine kada je na tržište dospeo Griffin Brut 2013. Na iznenađenje mnogih ovo vino od pomalo zapostavljene sorte rizvanac (Muller-Thurgau) postalo je prvi hrvatski penušavac s oznakom vrhunskog kvaliteta! Moderno po stilu, uz obilje svežine i tipično sortnih voćnih nota, sa čak deset puta manje sumpora nego što ga je imala do tada većina penušavih vina u Hrvatskoj, ovaj brut je bio upravo ono o čemu je Krešimir i maštao. Trijumf koliko očigledan, toliko istovremeno i iznenađujući.

Sve u svemu, Griffin Brut 2013 postao je preko noći hit, a za njim je usledio i penušavi portugizer Griffin Rose 2013, po osvojenim nagradama najuspešnije Ivančićevo vino do sada. Kompleksno, s lepezom suptilnih voćnih senzacija koje izranjaju iz nekako sočne a harmonizovane strukture, u savršenom je balansu i za roze penušavce, iznenađujuće pristojne završnice.

Najveći izazov u proizvodnji penušavih vina, Griffin Zero Brut Nature

Međutim, priča o penušavim vinima Ivančić počela je s jednim drugim vinom, šardoneom Griffin Zero Brut Nature 2012, koji je zbog dužine odležavanja dospeo pred publiku tek kao treći penušavi Griffin. Proizvodnja ovakvih vina bez trunke šećera, na divljim kvascima i bez upotrebe likera ili starog vina, svojevrsna je prestižna odrednica među vinarima u svetu. Za nekoga ko poput Krešimira voli izazove i nije bilo ništa logičnije nego da upravo s takvim vinom krene u ovu vinsku avanturu. U odnosu na voćnost i razigranu svežinu rizvanca Griffin Brut, ovo je vino drugačije stilistike, klasičnije, jasnih tercijalnih aroma i sa svim onim punim, kremoznim odlikama šardonea kakve možete da nađete u mnogim šampanjcima, a opet sa svega 11,5% alkohola.

Cilj je zadržati sortne karakteristike grožđa u penušavcu, Krešimir Ivančić

Uspevši „iz prve“ da napravi ovako zahtevno penušavo vino koje je sa svih strana dobilo pohvale, Ivančić se, poput pokeraša kojeg je krenula karta, latio i najvećeg izazova u dotadašnjoj kratkoj vinarskoj karijeri – proizvodnje crvenog penušavog brut vina! Da izazov bude kompletan, ovaj tamni penušavac zamislio je od omiljene plešivičke sorte portugizer. Tako je 2016. godine pred publiku dospeo i Griffin Dark Side, verovatno najneobičnije penušavo vino koje ćete probati u životu! Bio je to značajan trenutak i za njega kao vinara i celokupnu vinsku Hrvatsku. Ne samo da je Griffin Dark Side postao jedino takvo penušavo vino u širem regionu, već je ušao u mali krug sličnih vina, pošto se iza etiketa crnog penušavca danas u svetu kriju uglavnom polusuva ili slatkasta vina. Ivančićev penušavac je ostao na svega sedam-osam grama šećera, s dovoljno svežine, u savršenom balansu i 11,5% alkohola. Višnja i malina, prožete mekanim taninima, stopile su se u razigrano svedočanstvo o potencijalu sorte od koje su se do nedavno proizvodila samo mlada, lagana vina za svakodnevnu trpezu.

- Crni penušavac je nešto što nas je jako namučilo i s te strane sam strašno ponosan. Pokazalo se da je portugizer bio savršen izbor za ovaj projekat. Iskreno, ne znam da li bi nešto slično moglo da se napravi od bilo koje druge sorte – kaže Ivančić.

Penušava vina Griffin postala su pravi hit u regionu

Novinari su posle toga brže bolje ustoličili Krešimira Ivančića za novog kralja hrvatskih penušavaca. I sva je prilika da je ta medijski bombastična odrednica u ovom slučaju imala dovoljno opravdanja. Jer, sa ova četiri penušava vina Ivančić je ne samo učinio Plešivicu vidljivom na vinskoj mapi regiona, već dao i snažan zamah drugim vinarima u okruženju da i oni svoja vina pokušaju da obogate mehurićima.

Da stvar oko „novog kralja“ bude zanimljivija, Ivančić ima dokument iz 1773. godine iz kojeg se vidi kako je izvesni grof dao dozvolu plemičkoj porodici Ivančić da posadi vinograde na Plešivici. Na kraju se nalazi i srednjovekovni grb porodice u koji je uključen i simbol grifona. Inače, ovo mitsko biće, pola orao, pola lav, bilo je između ostalog u antičkoj mitologiji i čuvar Dionizijevih ćupova s vinom, što je Krešimiru bila inspiracija da upravo po njemu nazove svoja vina. Etiketa Griffon je rođena.

Uprkos istorijskom porodičnom pedigreu, Ivančići danas žive skromnim, običnim životom radnih ljudi na Plešivici. Svi u porodici uključeni su u proizvodnju vina koja se kreće oko 25.000 litara godišnje. Najviši vinogradi su na 400 metara nadmorske visine i tu su posađeni šardone, rizvanac (Muller-Thurgau) i sovinjon blan.

Tajna svakog dobrog vina leži u vinogradu, Ivančić na svom Grand Cru položaju

- Ovo je naš Grand cru, najviši vinograd u Plešivici koji u proseku ima daleko iznad 2.000 sunčevih sati godišnje – s ponosom pokazuje Krešimir bujni vinograd iz kojeg se pruža pogled na dolinu i horizont oivičen planinama.

Od ovog grožđa nastaje danas kupaža Griffin Single Vineyard, jedna od ukupno četiri etikete mirnih vina koju proizvode. Grožđe se u istom danu bere i prerađuje zajedno uz primenu krio maceracije, baš kao i kod penušavih vina, nakon čega minimalno godinu dana odležava na talogu, bez upotrebe drvenih bačvi. Prva komercijalna berba ovog vina bila je 2015. godine, a ova najnovija iz 2018. donosi razigrane cvetne i voćne arome rizvanca, da bi u ustima glavnu ulogu preuzeo strukturni šardone koji će vas uz note jabuke i blage senzacije tropskog voća odvesti u prijatnu završnicu.

Griffin Chardonnay Sur Lie 2017 odležavao je u američkom hrastu na grubom talogu 18 meseci bez sumpora, otprilike trećina u novom bariku, trećina u godinu dana starom i trećina u dve godine starom. Sa 13,6% alkohola i stilistikom koja leluja između Starog i Novog sveta, ovaj šardone je najstrukturnije belo vino vinarije, mali karusel senzacija koje se postepeno otvaraju u čaši i gde vas uz uobičajenu vanilastu kremoznost čekaju i note eukaliptusa i kokosa, pa iznenadni naleti herbalnosti i svežine koji se provlače kroz dugu završnicu.

Tradicija i mitologija, grifon je postao prepoznatljivi znak Vinarije Ivančić

Ivančića kao da posebno raduje njegovo najnovije vino Griffin Sauvignon Blanc, čija je prva komercijalna berba mladih vinograda bila 2017. godine i odmah ponela neke nagrade na ocenjivanjima. Najnoviji, iz 2019. godine, nakon šest meseci odležavanja na talozima u čeličnom tanku kao da još traži pravac u kojem će krenuti. S naglašenim kiselinama, ima u njemu i paprike i tropskog voća, i zeleniša i citrusa, i herbalnog i cvetnog, reklo bi se još jedan sublimat Starog i Novog sveta.

- Sovinjon je sorta s mnogo različitih lica u svetu, a mene je njemu privukla upravo ta širina koju sam želeo da pokažem u vinu – objašnjava vinar koji u svemu što radi želi da otkrije novi potencijal.

O tome najbolje svedoči Dark Side Barrique 2017, jedino crveno mirno vino iz njegovog podruma i još jedna čista ekstravagancija od portugizera. Grožđe dolazi s najsunčanijih plešivičkih pozicija i pokazuje skrivenu „tamnu“ stranu sorte koju smo od pamtiveka doživljavali kao lagano mlado vino! Naime, čak dve godine odležava u hrastovom buretu i u čaši imate nešto veoma nalik voćnom vinu, s mnoštvom asocijacija na sva moguća crvena bobičasta voća, gde je nemoguće odrediti šta u stvari tu dominira. Elegantni, mekani tanini uz pristojnih 12,5% alkohola, prisutni su u sasvim solidnom telu. Ovo je pravi raritet kojeg Ivančić radi svega oko 3.000 boca godišnje. Ako uspete da nabavite jednu od njih, sva je prilika da ćete probati vino koje nećete dugo zaboraviti!

A šta bi s mladim portugizerom?

- Njega napravimo nekih 1.500 litara godišnje, čisto zbog tradicije i staraca...

Tradiciju valja negovati i poštovati, a budućnost istraživati. Zato je potrebna vizija i poneki grifon koji će tu viziju sačuvati od komercijalnih i svih drugih izazova. Ostalo su nijanse...

Foto: Ivana Čutura