Džervin, više od vina

To je u praksi pokazano na BeoWine 2018 gde je obnovljena vinarija, iznikla na gotovo stogodišnjoj tradiciji, osvojila nagradu baš u toj kategoriji. I još u nekim drugim, što je sve dokumentovano brojnim diplomama svuda po zidu, odmah po ulasku u podrum. Pritom, srebrne medalje za merlo Schlossberg 2017 u Beču (AWC 2019) i Sofiji (BIWC) dodatno su podgrejale nadu povratka nekadašnje vinske i vinogradarske slave u ovaj prelepi deo Srbije.

Schlossberg merlo i dalje perjanica, istorija i sadašnjost u istoj boci

Kad saznate da se iznad Knjaževca uzdiže Džervinovo brdo, da se na jednom vidikovcu nalazi Džervinova zamak-kula i da se ime DŽE(m)-R(akija)-VIN(o) tokom decenija utkalo u tkivo ovog kraja, zapitate se: Da li je moguće da se ne nalazimo u epicentru vinskog turizma istočne Srbije? A malo je nedostajalo da vinsko ime Džervin ugasne za sva vremena!

Zaista, na nekoliko minuta od centra grada što obavija zeleni Timok, razvukle su se sa obe strane puta zgrade i magacini preduzeća koje je konačno dobro, čini se, privatizovano. Ispod ceste su hladnjače za više od osam miliona tona voća, prvenstveno čuvene višnje, ali i raznog drugog koje će ubrzo biti prerađeno u sokove, džemove i slično. Sa gornje strane je nekadašnji div koji je godišnje proizvodio milione litara vina i čija veličina to jasno nagoveštava. Ali se prava priča ukazuje tek unutra, dok nas kroz mračnu utrobu nekadašnjeg vinskog kolosa provode tehnolog Darko Đorđević i podrumar Ivan Nikolić.

Darko Đorđević tehnolog i Ivan Nikolić podrumar: Mural je jasan, Džervin opimistički gleda u budućnost 

Zgrade i podrum nekadašnjeg Džervina podignute su 1963/64. godine na temeljima istorije i tradicije podruma knjaževačke Vinogradarsko-zemljoradničke zadruge. Osnovana 27. marta 1927. godine, ta zadruga već dve jeseni docnije sa prvom berbom duplira početni kapacitet od pedeset tona grožđa u preradi. Bila je to treća po redu vinarska zadruga u tadašnjoj Srbiji čiji je idejni tvorac izvesni Radul Aranđelović. Svršeni đak vinarske škole u Bukovu kraj Negotina, ubedio je oca Bogdana da aktivira bogate prijatelje kako bi novac i vinograde uložili u stvaranje zadruge kojoj se ubrzo priključuju stotine akcionara.

Vino Dubravka, kupaža rajnskog i italijanskog rizlinga bila je prva velika zvezda podruma koji je posle Drugog svetskog rata proširen, nakon čega zadruga postaje državno vlasništvo sve do početka šezdesetih kad je formiran Zadružni podrum Džervin. Jedan od najznačajnih učesnika jugoslovenske vinske scene počinje da posrće devedesetih godina, a neuspele privatizacije dovode do kolapsa. Zračak nade se ukazuje 2013. godine kada sadašnji vlasnici kreću prvo u revitalizaciju hladnjače, pa vinograda, a potom i nove vinarije Džervin...

- Ovde je sve potpuno novo, svaki tank, svaki barik - kazuju domaćini dok nas uvode u lepo sređeni deo s tankovima.

Ukupan kapacitet je oko 160.000 litara, a tolika je i godišnja prerada, gotovo sve iz sopstvenih vinograda i tek nešto malo iz otkupa. Vinogradi su na dve pozicije, svaka po 20 hektara. U onom starom na položaju Štipine je 10 hektara italijanskog rizlinga, pet rajnskog i isto toliko pino noara. Na putu prema Zaječaru u potezu Lipar je mlada loza, tri-četiri godine, rajnski rizling, sovinjon, kaberne, frankovka, muskat hamburg, merlo.

Dok se iz pristupnog hola kojim dominira šarena, mladalačka umetnička instalacija na zidu, izložba osvojenih priznanja i svih deset aktuelnih etiketa, penjemo sprat više gde se gotovo pod otvorenim nebom vrši prijem i primarna prerada grožđa, prolazimo kroz obnovljenu prostoriju, jednoga dana možda konferencijsku salu.

Trenutno je u funkciji magacina gotovih proizvoda, ali se odatle izlazi van zgrade, ka prilaznoj rampi i džinovskoj muljači gde su se nekad hidraulikom naginjali kamioni i prikolice da grožđe lakše krene u preradu. Pod strehom su tu danas savremene mašine dok su iza zida tankovi od 20 tona za vinifikaciju, još neki drugi, ali i brojne betonske cisterne. Nažalost van upotrebe.- Želite da vidite kako je Džervin zaista izgledao u zlatno doba? - pita podrumar Ivan i pomalo nevoljno otključava ogromna drvena vrata vajkajući se da tu sad nema ni struje, ničega...

A onda nas je Ivan Nikolić uveo u tamni vilajet starog Džervina

Za Ivanom stupamo kroz stara drvena vrata, u mrak koji slabašno razdvajaju lampice mobilnih telefona. Prosto se oseća huk ogromnih praznih prostorija. Povremeno gazimo na okrugle otvore u podu kuda se vino sprovodilo od vrha ka donjim nivoima podruma, nekada pa i danas, slobodnim padom. Ali savremenim sistemima. Slušamo kako je tokom privatizacija sve odneseno, kompletna oprema za proizvodnju i do osam miliona litara vina uz sopstveni pinteraj. Bačve, zapremine 13 do 15 hiljada litara uglavnom su sve iznešene, raskomadane, a neki su u njima pravili i vikendice. Jedino što se nije moglo odneti su betonske cisterne od kojih su jednu od 18.000 litara pokušali skoro da repariraju ali rezultat zasad nije zadovoljio. Možda u neka druga vremena.

Uprkos naporima, betonske cisterne za sada još nisu u opticaju

Posebna atrakcija su tankovi od po 250.000 litara, njih četiri razmaknuta svega nekoliko metara i ugrađeni u zidove. Tačnije, toliko su veliki da je zgrada građena oko njih i protežu se kroz sve spratove! A onda džinovska bačva izranja iz mraka. Jedna jedina uz mnogo razbacanih letvi onih koje nisu imale sreće da dočekaju današnji dan. Pokušavamo da otkrijemo obeležje godine proizvodnje.

- Ima ovde druga, mnogo starija - doziva Ivan.

U dnu podruma okružena mamutskim tankovima samuje bačva Svetog Trifuna iz 1904. godine, zabeležena na starim fotografijama pri osnivanju Zadruge. Pokušavamo da je snimimo, ali vešto krije lice.

Bure Svetog Trifuna 1927. godine kad je čuvalo dobro knjaževačko vino

Pohod teče dalje, idemo sprat niže gde čeka iznenađenje. Ogroman prostor zapravo je prepolovljen lažnim zidom, a u dvorani se već nalaze odgovarajući stolovi za degustacionu salu ispod led osvetljenja. Na zidu profili bačvi zapravo samo maskiraju manje betonske cisterne. Temperatura je ovde konstantno 16 stepeni, sprat niže je 12!

I upravo bi odavde, pomalo naopačke, krenuli u priču o vinu jer je oko nas tuce barik buradi sa samo jednim vinom koje će Džervin zasigurno ubaciti u petu brzinu, a to je Cabernet Sauvignon najviše moguće klase iz berbe 2019, velika tajna iz još male gabaritom vinske kuhinje (u odnosu na onu nekadašnju). Pola barika je srednje tostirano drvo, druga polovina nagorena tek malo jače.

I dalje merlo Schlossberg predstavlja jako solidnu perjanicu kuće, ali kad nakon godinu dana u srpskom bariku pa još toliko i više kaberne krene put tržišta, biće to pravi bum. Vino sa 15,6% alkohola u ovom trenutku je „mesnato“, praktično može da se žvaće, a tost, kafa, crno šumsko voće, ribizle i borovnice kuljaju iz duboke i mračne crvene tečnosti sa ljubičastim odsjajima. Nešto kasnije bran kaberne, iako još nije napunio prvu godinu u podrumu, mogao bi se već sada piti. Onaj drugi, skroz ljubičast, sa jače izraženim taninima iz jače tostiranih barika, za njega vreme tek dolazi.

Degustaciona dvorana sa namerno ostavljenom patinom čeka istraživače vinoljupce

- Kada bi samo pet procenata ovog vina dodali u Schlossberg bilo bi tu ozbiljne priče. Uostalom, iz neke nulte berbe smo nabrali pola tone pa je to i otišlo u merlo - priznaje Darko, dok Ivan koji tvrdi da ne pije crveno vino, pa ni ovaj kaberne već samo belo, apostrofira upravo Schlossberg kao jedino koje mu prija.

Schlossberg, što znači zamak na brdu, u vreme starog Džervina proizvodio se od sorte pino noar i u velikim količinama izvozio u Nemačku. Danas je to koncentrat crvenog voća, pravi sortni merlo. Zreo sa prepoznatljivim mirisom griotte, višnje sa čokoladom. Sočna kiselina i 14% alkohola zadovoljiće brojne vinske sladokusce.

Zanimljivo je da se između osnovne litarske linije sa cenom od 300 dinara i premijum buteljki sa čepom od plute i cenom do oko 600 dinara, nalazi takozvana zlatna linija, tri vina sa navojnim zatvaračem. U prve dve linije su kupaže, s tim da su u zlatnoj cenjenije sorte više zastupljene. Tako u litarskim bocama čuvena Dubravka sadrži 70% italijanskog i ostatak rajnskog rizlinga, dok je u zlatnoj sve pola-pola. Roze Romansa je 60% muskat hamburg, a ostatak pino noar, dok je crveno vino Despot 70% frankovka i ostatak merlo.

U premijum liniji koja je isključivo sortna i prati filozofiju vlasnika da se baš takva, odlična sortna vina ponude što širem tržištu po krajnje pristupačnoj ceni, nalaze se rajnski rizling, pino noar, sovinjon blan i merlo Schlossberg. Ali tu je i potpuni novitet koji će na tržište uskoro i imamo zadovoljstvo da ga probamo. U pitanju je sortni italijanski rizling ili grašac, još bez imena. Iznenađujuće originalan, pitak, veoma osvežavajući sa 13% alkohola, zelenkast je i pun jabuke na nosu gde završnica vuče pomalo na smokvu.

Dolazi iz vinograda starog preko dvadeset godina i jasno je drugačiji od većine srpskih grašaca, dok sovinjon blan 2019, uz cvet zove nosi sve one novozelandske zelene i herbalne note u solidno punom telu vina iz probirne berbe. Rajnski rizling je meko, podatno vino idealno uz paste i ribu, a snažan utisak ostavlja i roze pino noar koji dostiže 14% alkohola predstavljajući moderno, osvežavajuće vino puno cveća.

Prva berba u novom Džervinu odigrala se 2015. godine, a ova nova iz 2019. nagoveštava da je pravi preporod nekadašnjeg giganta tek pred nama.  |

Foto: Boban Vidović i arhiva