Vertikala kabernea iz Despotike za čvrst Dokaz

Kaberne sovinjon jeste jedno od najpoznatijih i najrasprostranjenijih vina na svetu, ali kada malo dublje zagazite u priču ispostavi se da čistog, stoprocentnog kabernea ima veoma malo. Uvek su tu merlo, kaberne fran ili širaz da ga malo upeglaju, izbruse, omekšaju, ovoćne...

Zato je pravo zadovoljstvo isprobati vertikalu sortnog, čistog kabernea Dokaz, videti kako svaka berba tokom bezmalo čitave decenije ostavi specifičan trag. Za početak, vlasnik vinarije Veselin Despotović napominje da su u Despotici zadovoljni kaberneom koji dobijaju od sopstvenog grožđa, ali i činjenicom da nisu prinuđeni da vina kao mlada izbacuju na tržište.

Ali, za početak interesovalo nas je kako su se odlučili da kaberne ne blendiraju sa drugim sortama i da li je rizik svake godine proizvesti od 12 do 15 hiljada boca apsolutno sortnog Dokaza?

- Imali smo raspravu oko toga da li da kombinujemo kaberne sa merloom. Iz istog razloga posadili smo i kaberne fran. Ali, kad smo bili u Bordou i u Muzeju vina radili degustaciju naših etiketa, prilaze nam posle toga Francuzi, kažu: „Ne možemo da verujemo da ste u Srbiji napravili ovakav kaberne!“ Ima boljih kabernea u Bordou, ali uglavnom kao kupaže. Čisto sortni Cabernet Sauvignon veoma je teško naći. U tom trenutku osećali smo se nekako važni, ali zapravo jeste tako.

Veliki beli papir na stolu u degustacionoj sali Despotike ima oznake za vina iz berbi 2013, 2015, 2016, 2017 i 2018, dok će ona iz 2011. i 2012. godine biti bonus. Na tržištu je aktuelna berba 2016, ali to su poslednje preostale količine, a ona naredna iz 2017. godine spremna je da ovih dana izađe na tržište.

Ono što čini ovu vertikalu posebno verodostojnom je pridržavanje istog tehnološkog postupka iz godine u godinu, koji uključuje i odležavanje između 12 i 15 meseci u barik buradima, otkriva tehnolog Miloš Nikolić.

- Kada je reč o odležavanju u bariku razlike su male. Recimo da su berbe 2012 i 2013 odležavale malo duže, pa smo od 2015. krenuli taj period da skraćujemo. Pojavili su se i novi barici, malo francuski hrast, malo američki, malo mađarski. Kombinovali smo srpski i francuski hrast, gde je naglasak ipak na domaćem. Konkretno, berba 2012 bila je u drvetu čitavih 20 meseci ali je to bila dobra godina.

- Priča o berbama i predviđanju šta se od njih može očekivati posle nekoliko godina u bariku ima mnogo nepoznatih i veoma je zanimljiva - podseća Despotović. -  Koliko vino držati u bariku i kako će se to odraziti na njega za nekoliko godina? Da li bi se vi sada usudili da kupite recimo 50 boca Dokaz berbe 2017, stavite ih sa strane i čekate još pet ili osam godina pre nego odlučite da ih popijete? Smatram da se takve odluke, koje neminovno donosimo u vinarijama, graniče s nekim nivoom umetnosti prepoznavanja. Neophodno je puno iskustva i možda malo kockanja. Naravno da je moguće svake godine otvoriti bure i probati da li je vino sazrelo, ali jedno je da li ti možeš toliko da čekaš, a drugo da li vino zaslužuje da stoji? Ima i treće: Da li će se to tolerisati na tržištu? Restorani neće biti raspoloženi da vina nestane i da čekaju šest meseci da im stigne novi Dokaz. Odmah te brišu iz vinske karte, što naravno ne možeš da dozvoliš, jer prosečan gost koji uz neko meso redovno pije tvoj kaberne, veliko je pitanje koliko je njemu bitna ta neka nijansa boje ili tanina. Šta god mislili o krajnjem potrošaču i tržištu, nisu ljudi glupi. Jako se dobro na nivou prodaje prepozna šta je dobro a šta nije. Tržište sve to brzo i lako filtrira.

U procesu vinarenja ali i degustacije strpljenje je izuzetno bitan faktor. Prve analize za stolom jednoglasno ukazuju na to da su neparne berbe bolje od parnih, izuzev 2012. koja je jedinstvena po vrhunskom kvalitetu. Ali, kako vreme bude prolazilo, parne će preći u opasan kontranapad i na kraju će svako imati svoje mišljenje. Što zapravo znači da su sva vina dobra a da se o ukusima ne raspravlja!

- Berba 2017 spada u one velike, vrhunske, dok je 2018. baš lepo izrazito začinsko vino i sadrži neku specifičnu svežinu uz određenu herbalnost - naglašava Miloš Nikolić.

- Sad mi se čini da 2017 ima previše drveta - ubacuje se Veselin. - A možda je treba duže dekantirati, bila je dobra godina i provela je 13 meseci u drvetu. Ali to ne znači da je tržište neće prepoznati po vrhunskom kvalitetu.

- Postoji još jedna bitna činjenica kad su vertikale u pitanju - razrešava dileme Aleksandar Matejić, brend menadžer vinarije Despotika. - Činjenica je da imamo ovu 2018. berbu  koja je ekstraktivno manje naglašena, čime se dodatno pojača utisak aromatski snažnog vina iz tople 2017. godine. Imam utisak da je Dokaz 2018 nešto što će ubuduće biti centralni reflektor koji će da nosi celu kaberne priču. On možda aromatski još nije onoliko otvoren koliko bi hteli, ali na telu i u svežini, na kompleksnosti... Iako 2018. godina nije teška, kompleksna je uz prodoran finiš i možda je baš zbog slabijeg drveta voćnija. A arome voća slične su kao u berbi 2013 na mirisu.

Sklonost ka više ili manje drveta je individualna, potvrđuje Miloš i dodaje da vinar tu nikada nije načisto šta tačno treba, na šta Veselin otkriva kako mu je jedina želja da to „nešto“ bude konzistentno kroz godine. Što nije lako jer su berbe očigledno vrlo različite.

- Mi smo recimo 2016. temperirali kao neku ozbiljnu berbu i ona to zaista jeste, osvojila je srebro na balkanskom nadmetanju BIWC, ali i ove druge oko nje su ispale jako dobre - osmehuje se tehnolog Miloš, dok Aleksandar smatra da je 2016. najskladnija što se tiče stila i sorte, ali i tržišta. Da je pravo vreme da se pije.

Spuštajući se ka arhivskom nivou, nailazimo na malo aromatsko iskakanje iz sedla kod vina iz 2015. godine. Blaga mana na nosu ga diskvalifikuje bez prava na drugu bocu.

- U 2015. godini smo upotrebili dosta novih barika, uglavnom francuskog hrasta, ali i prvi put domaći od Đorđevića. Takođe smo zbog tople godine grožđe brali tri dana ranije nego inače - objašnjava Miloš zbog čega je ova berba različita od ostalih.

Ali, objašnjenje je prema Despotoviću daleko kompleksnije:

- U Umčarima imamo dva poteza koja se zovu Vinograd, što znači da su tu seljaci uvek gajili grožđe. To je prva parcela koji smo kupili i sa te lokacije kaberne je stvarno vrhunski. Proberemo ga, pa odleži malo u francuskom buretu, pa od njega napravimo ovaj novi Krunski dokaz. E sad, u ovoj berbi 2015 imamo deo tog grožđa, ali onog koje malo skuplja usta. Baš iz tog razloga svake godine vežbamo pomalo kako bi Krunski dokaz jednog dana zasijao punim sjajem.

Posebno zadovoljstvo pričinila su nam vina iz berbi 2011 i 2012. Najstarija u podrumu  berba2011. veoma je tamna po boji i snažna na nosu, ono što Englezi zovu forest floor ili šumsko tlo. Mirisi bilja, lišća, pečurke, sve što se oseti kada približite nos zemlji i što je izuzetno dobra odlika za stari kaberne. Veoma jasne tercijarne arome uz ukus potpuno drugačiji od berbe 2012 koja je izrazito voćna. Jednostavno, u vinu Dokaz 2011 voća gotovo da i nema, to je teška, ozbiljna, mračna, neobično filozofska priča vrhunskog kabernea za poznavaoce.

I dok je berba 2011 sa dominantnim mirisima kože školski primer kako kaberne može da se razvija i izgleda posle desetak godina, 2012 nudi obilne ukuse čokolade i duvana, suve šljive, brusnice i drugo suvo voće. Posle osam godina ovo je perfektno složeno i lepo vino. Uz žive kiseline i fine tanine, nijedna od ovih berbi nema ni najmanji znak degradacije arome. A prava je šteta što je tek Dokaz 2012 punjen u magnum boce.

- Bez obzira na iskustvo, znanje, tehnologiju, ono što će napraviti razliku u vinu jedino je sama berba. Možeš ti malo da peglaš u podrumu, ali... Istina, često se i sam iznenadim kako u različitim buradima vino bude različito, a ista berba, isto sve. Baš zato moraš sve to da blendiraš kako u jednoj seriji ne bi imao razna vina u bocama. I jedino ono koje procenimo da je sa višim potencijalom, to ide u magnum bocu - objašnjava Veselin.

Sada su u velikim bocama berbe 2015 i 2017, ali i berbu 2018 svakako vredi staviti u magnum. Za sada je to nešto taninski jače vino koje će tek razviti note ljubičice u završnici i biti spremno za međunarodna ocenjivanja, dok je Dokaz 2017, posle nešto dužeg dekantiranja, maksimalno sočan. Primetan je veliki iskorak u stilu kojim je rađen jer je aeriranjem uticaj hrasta gotovo nestao što dodaje svežinu i pitkost.

O berbi 2013 smo možda najmanje pričali. Miloš tvrdi da je imala potencijala da bude bolja, ali svakako nije nezadovoljan. Lagana, svetla i voćna, vrlo je slična berbi 2018 i takođe veoma živa, pri čemu poseduje sve što dobro vino treba da poseduje.

Konačno, ponovo se postavilo pitanje da li baš svake godine Dokaz treba da bude stopostotni kaberne?

- Merloa količinski imamo dovoljno da bi mogli da ga dodajemo u kaberne, ali stilski ne znam šta bi dobili, samo bi ga omekšali - protivi se Miloš toj ideji čak i kada je u pitanju „snažna“ berba iz 2017. godine kojoj bi merlo mogao doneti malo nežnosti. - Smekšaće ona vremenom i bez merloa!  |

Foto: Ivana Čutura