Zapisi sa Salona žilavke

Ovo svojevrsno vinsko orlovo gnezdo visoko iznad krovova starog grada i ledene vode Trebišnjice, nasađeno nad impozantnim gabaritima vodeće vinarije BiH, Podrumi Vukoje 1982, bilo je stecište ljubitelja vina, delikatesa, vrhunske gastronomije u izvedbi chefa Nihada Mameledžije i sjajne atmosfere.

Osnivač Salona Radovan Vukoje

Jedna, zbog korone preskočena godina (2020.) učinila je ovogodišnji festival ove raskošne bele sorte za koju brojni poznavaoci njenog ogromnog potencijala tvrde da je možda najbolja od svih, još jačim i kvalitetnijim. Nešto manje posetilaca nego pri poslednjem susretu, tek toliko da se preporučene mere lakše ispoštuju, ali veći broj izlagača i veoma visok kvalitet prikazanih vina oduševili su prisutne.

 Njih sigurno nekoliko stotina pronašlo je na tri nivoa sve što se poželeti može: Originalne delikatese Hercegovine, sireve, maslinovo ulje, pršut i još mnogo toga prezentiranog od strane lokalnih proizvođača kao i sve to, ali u vidu originalnih maštovitih kreacija, može se slobodno reći genija slow food pristupa Nihada Mameledžije. Na terasi vidikovca Galerije čak 24 vinarije od krajnjeg zapada do istočne granice Hercegovine; Na vrhu zgrade, udobno zavaljene i optimalno raspoložene za razmenu informacija vinoljupce, ali i one koji uživaju u kombinaciji žilavke i vrhunskih cigara.

Mirna Jelačić, direktorka USAID Turizam za regiju Hercegovina

Nemoguće je opisati baš sva vina, sve varijetete i eksplozije tih aroma cveća i voća, agruma, smokava, meda. Mineralnost koja može biti tvrda, gorkasta ali i samo u mirisu poput dima iskre izbačene iz kremena. Bazne, blago barikirane, surli odležale na talogu, penušave, oranž, brojne već sa ozbiljnim Decanter odlikovanjima žilavke i njeni autori, iskazali su svu moć sorte nastale na kamenu. I sve su to sublimirali domaćini i počasni gosti prilikom svečanog otvaranja Salona žilavke 2021.

- Žilavka je sa nama 2.000 godina kao najstarija sorta i simbol Hercegovine, neraskidive veze svih gradova u ovom regionu jer je ima od krajnjeg istoka do zapada. Ona jedina veže čitav region sposobna da ostane na kamenu, da da energiju svakom ko ovamo dođe i daje nam uputstvo kako da se ponašamo i kako da živimo u ovome predelu – iskazao je osnivač Salona Radovan Vukoje ističući veliki ponos zbog proizvođača sira, pršuta a pogotovo maslina i ulja kojih je sve više. – Oni su svi u jednom vagona a žilavka je lokomotiva razvoja – zaključio je čuveni vinar.

Slobodan Vulešević: Uživanje je uklopiti se u kovitlac svega što Hercegovina nudi, a žilavka posebno

O vezi vina i gastronomije sliku je naslikao Slobodan Vulešević, izvršni direktor Centra za razvoj Hercegovine:

- Hercegovinu morate doživeti, probati i tek onda reći da ste nešto pokušali,a nipošto nemojte pomisliti da ste nešto shvatili. Najbolji put do otkrivanja jedne zemlje je kušanje njenog vina i hrane i tu vam Salon žilavke i Podrum Vukoje 1982 nude jednostavan vodič za kretanje po Hercegovini za koji vam treba samo dobra volja i apetit.

Veliku ulogu  i značajan doprinos u razvoju i međunarodnom brendiranju Vinske ceste Hercegovine i narednih pet godina imaće USAID Turizam koji je podržao ovogodišnji Salon. Mirna Jelčić, direktorica ovog projekta istakla je veliku količinu truda i ljubavi uloženih u čitavu priču koja za konačni cilj ima da od BiH stvori interesantnu i vibrantnu destinaciju za veliki broj turista.

Nataša Ninković: Žilavka spaja, stvara mostove, ruši barijere u čitavoj Hercegovini što je čini blagoslovenom

A da je Salon i zvanično otvoren objavila je velika zvezda glumišta Nataša Ninković. Najavljena prvenstveno kao Trebinjka pa potom Hercegovka, stanovnica Beograda i Holivuda, naša a svetska Nataša priznala je da nije poznavalac vina već samo veliki poštovalac i ljubitelj. Citirajući Bodlera, da je „u životu samo važno biti pijan od vina, poezije i vrline, a na vama je izbor“, izrazila je zadovoljstvo što se žilavka u potpunosti ovim salonom vratila u Trebinje odakle je potekla i što postaje sve prepoznatljivija na vinskoj mapi i to ne samo regiona.

Zahtevni zadatak da zabeležimo barem neka od ponuđenih vina otškrinut je zapravo jedno veče ranije u čuvenom Carskom vinogradu Podruma Vukoje u mestu Ušće. Na svečanoj večeri za novinare i organizatore probali smo čuvenu žilavku Carsko vino iz berbi 2009, 2013, 2015 i 2016 gde je najstarija berba fantastičnim tercijarnim aromama i živim kiselinama iskazala svu potentnost sorte, a novija izdanja sočnost, eleganciju i ekstraktivnost. Na vidikovcu Vinske galerije otkrili smo potom i neke druge specijalne adute.

Redizajnirane Brkić etikete ali umetnost u boci ista, Paško Brkić

Vinarija Brkić je odavno ušla u VIP garnituru regiona i to ne samo zbog specifičnih dugomaceriranih i organski rađenih vina. Nova generacija vinara, Paško Brkić, ponudio nas je osnovnom žilavkom iz berbe 2020 koja je fermentirala desetak dana i odležala u inoksu nešto više od pola godine, ali sada sa jasno drugačijom etiketom. Tokom pandemijskog zatvaranja urađen je kompetan redizajn svih vina izuzev legendarnog Mjesečara.

Miloš Marković, međunarodni stručnjak u sferi organske enologije

Mnoge je privukla neobična bela etiketa vina Artterra Quercus Žilavka, vinarije Rubis sa zapada Hercegovine. Reljefni izraz bi bio još lepši da je mašina mogla izvesti željeno ali se zato u boci krije prava priča. Naime, reč je o jedinstvenoj zelenoj žilavci, sorti koje ima samo na 2,2 hektara u ovoj vinariji i u čuvenim „kamenim“ vinogradima koji su plemke preuzeli iz vinograda Rubis. Vino je zbilja zeleno, veoma herbalno, sočno, potentno i složeno iako je rađeno samo u inoksu. Uz žilavka Selekciju rade i surli verziju koja odležava osam meseci na talogu pre ulaska u francuski barik. Zanimljivo je da su pre osam godina podmladili vinograde tako što su zasecanjem ostavili samo žile u korenu odakle su nikle mladice pa je to rezultiralo imenom art-terra (umetnost zemlje).

Posebno iznenađenje su hercegovački penušavci. Vinarija Čitluk ponudila je divni, sočni Brocco penušavac, kupažu podjednakih delova žilavke i šardonea. Brut na gornjoj granici slasti nastavak je priče penušavog Sec vina, a jedina su vinarija u Hercegovini koja ima roze penušavac, naravno od blatine. Nažalost za njega na Salonu žilavke nije bilo mesta. Dalibor Lasić voditelj proizvodnje kaže da penušavac odležava maksimum godinu dana na talogu dok grožđe dolazi sa 450 do 500 metara visine. Zanimljivo je i to da penušavac i blatinu prodaju u Kini i Nepalu pa je njihova blatina najviša na svetu.

CZ blatina i žilavka su vinariji iz Domanovića donele platinu na Decanteru, ali ih penušavac vodi još stepenicu više

Možda još značajniji penušavac od sortne žilavke otkrili smo na stolu vinarije Crnjac Zadro. Posle tri i po godine na talogu penušavac pod pritiskom od sedam bara kao da u sebi krije i jedva čeka da rasprši sve divne sočne sokove.

- Tih 20.000 boca iz berbe 2017 moraju se drmati ko god prođe – kažu nam uz smeh iz ove vinarije koja se već ranije okitila sa više Decanter platina. Penušavac je veoma suv, skoro kao da je zero i ekstremno elegantan i pitak. Najavljuju nam da se u vinariji priprema kompletan ribrending, totalni redizajn svega pa i promena imena do 1. decembra ove godine.

Po imenima hercegovačkih vladara svoja vina naziva vinarija Ostojić sa zapada Hercegovine. Blaž Ostojić je peta generacija vinara ali prvi u porodici koji studira za vinara u Mostaru.

- Nameravam da unapredim vinariju, onoliko koliko mi otac dopusti – smeje se dok sipa baznu žilavku Vitača 2020 sa 10% bene i krkošije. Prepoznatljiva etiketa prepuna simbolike nosi naziv po imenu bosanske kraljice a sada ima i srebro sa Decantera, prvo ikada za ovu vinariju i enologa Darka Šimića. Zelenkasta, poprilično herbalna sa naznakama meda u završnici ima 12,5 % alkohola. Selekcija 2019 sortna žilavka odležala na talogu pet meseci i godinu u slavonskom hrastu izraženije mineralna i sa finom, delikatesnom gorčinom u završnici posebna je priča. Ostojići poseduju oko šest hektara ali sarađuju sa više desetina kooperanata a čak u Trebinju imaju vinograd iz koga dolazi nagrađivani i cenjeni vranac. Barikirana žilavka iz berbe 2017 odležala godinu i po u hrastovini, veliko je finale našeg druženja.

Vinarija Vilinka već je žilavkom osvajala zlato na Decanteru. Luka Ereš ponudio nas je vinom iz berbe 2020, izuzetno suvim sa jako dugom završnicom. Nakon tri meseca u bariku uz 10% šardonea ovo je jako zanimljivo vino, baš kao i barikirana verzija sa lepom notom putera i finim apostrofom drveta u završnici.

Iz Međugorja ili okoline dolazi veliki broj vinarija. Vinarija Škegro je linijom žilavke i blatine Krš već odavno stekla izvanredne pozicije a dokaz vrhunskog kvaliteta su vina iz berbe 2020 od kojih 4.000 boca upravo odlazi u pravcu Amerike dok se za narednu godinu planira trostruko veća porudžbina. U tom paketu nalazi se i jedno od najboljih oranž vina od žilavke Škegro Krš Orange. Poslednjih 300 boca jer je drugih 1.500 već plasirano u Švedsku, u Stokholm.

Jedan od vinskih džinova iz tog kraja je Hercegovina Produkt, čije su se žilavke odavno okitile vrednim priznanjima iz Londona (Decanter). No ovog puta uz etikete Charisma i Zlatna dolina posebnu nam je pažnju privuklo vino Exclusive 2018. Dobijeno od grožđa sa ekskluzivnih položaja rađeno je u svega 2.000 boca, a na mirisu nudi arome jabuka pre nego cvetne tonove. Uz lepe kiseline, naznake zemlje i izraženu mineralnost pruža dugu i skladnu završnicu.

Sve veće pohvale dobijaju i vina Nuić, žilavka bilo da je osnovna ili vrhunska iz berbe 2020. Ovo mlado vino, osim izrazite potentnosti, savršenog sklada i mnogo nagomilane životne energije već nakon prvog gutljaja stiče verne prijatelje.

Branimir Begić, Podruma Begić iz Ljubuškog, uz baznu varijantu žilavke sa malo bene i krkošije nudi sortno vino zanimljivog imena Rastok 2020, dao bi da probamo i starije ali je rasprodato! Izuzetno elegantan i veoma kompleksan finiš krasi vino koje je ime dobilo po polju u selu Prolog gde su vinogradi Begića koje su sadili djed i pradjed. Stari su od 50 do 80 godina, grožđe se bere selektivno, fermentacija obavi u inoksu pa se osam meseci meša talog da bi vino odležavalo u buretu od akacije.

Uz svoja dva hektara Begići i otkupljuju grožđe, ali su sad posadili još četiri. Ove je godine osnovna žilavka osvojila bronzu na Decanteru, dok je Plavac mali barrique 2018 dobio 89 bodova i bio sedmi najbolje ocenjeni plavac u Londonu, a do pre četiri godine su Begići bili jedini proizvođači plavca malog u Hercegovini.

Podrum Vukoje i Vina Zadro: blatina sa zapada, vranac sa istoka, a žilavka kao most koji spaja

Sve boljih priča kao što je Hepok Žilavka vrhunska 2019, ili vinarije Marjanović koja ne samo kvalitet vina već i ponudu vinskog turizma diže na najviši nivo, je sve više. Podrum Andrija, Podrum manastira Tvrdoš, ili brend Carska vina Andrije Vasilja postali su etalon kvalitetne žilavke ali i predvodnici novog vinskog talasa godinama unazad. Tu su neočekivano dobra Anđušić vina, solidan proizvod udruženja vinara Daorson kao i Podruma vina Sekulović, ili sasvim očekivano dobra ona trebinjske vinske legende Anđelić.

Pritom zanimljivo izgleda palma na etiketi žilavke vinarije Delić, ali i to se da razumeti kada je osnivač vinarije doktor sa crnogorske obale, upućuju nas. Njegov naslednik, vlasnik vinarije Damjan Delić u društvu svoje buduće lepše polovine sipa nam osnovnu žilavku iz berbe 2019, potom malo barikiranu, a onda i premium full barik varijantu, sve iz berbe 2018. Ova poslednja odležava četiri meseca u novim baricima od bosanskog hrasta. I nimalo se ne žalimo iako su tek ove godine napravili komoru za hlađenje grožđa, a fermentaciju kontrolišu „na mišiće“ uz pomoć stotinak bidona vode koje lede, čime održavaju temperaturu.

Žilavka, Vinska cesta Hercegovine i preduzetništvo u fokusu od malih nogu: naslednik vinogradarske strasti iz porodice Vukoje

Ekstremno ekstraktnu, sofisticiranu, kompleksnu, izrazito mineralnu i strukturnu a opet pitku žilavku koja se maltene sa uživanjem može piti iz bilo kakve čaše (i to smo probali nakon Salona) nudi nam Zdenko Milas vlasnik vinarije Milas. Nova sadnja pokrenuta je 2004. godine i od tad se broj loza stalno povećava pa ih je danas oko 35.000.

- Dosta je kremena u sastavu zemlje što daje dodatnu čvrstinu i mineralnost – tvrdi Zdenko napominjući da ne koriste herbicide, rade što je moguće više ekološki, i dodaje -  Radili smo male eksperimente sa barikom, ali žilavka ima snagu i karakter koji ne treba kvariti čak ni najboljim francuskim bačvama. Ima buke, strukturu, telo i postizaće vrhunske rezultate uvek i bez uticaja drveta.

Zdravlje loze u Hercegovini u prvom planu, agronom i zaštitar Igor Dabić

Za kraj, priča o mladosti, budućnosti hercegovačkog vinarstva. Agronom, zaštitar koji čuva veliki broj vinograda ali i proizvodi sopstvena vina, „doktor za biljke“ Igor, vlasnik je vinarije Dabić koja se nalazi u mestu Volujac na putu prema Dubrovniku. Obrađuje 4,5 hektara u kooperaciji sa ženskim Petropavlovskim manastirom a godišnje proizvede oko 30.000 litara. Ali njegova Žilavka 2017 je čudo. Rađena kao samotok, apsolutno bez sumpora, u početku je nudila sveže kajsije i breskve a sad otišla u sasvim drugu dimenziju punu suvih jabuka i slame. Međutim, to je i dalje krajnje sveže, hrskavo, potentno vino bez ikakvih znakova starenja. Kako je to moguće bez sumpora, pitamo ga?

- Strašna je bila berba, super grožđe i sad vino čuva sama priroda.

Nakon ukupno sedam svojih berbi Dabić je rešio da registruje vinariju, došlo je vreme da se gradi i degustaciona sala a deo grožđa mu stiže iz vinograda iz okoline Mostara. Baš kao što Ostojićima iz Čitluka stiže grožđe iz Trebinja.

Pa ko to sme da kaže kako vino bezgranično ne spaja prostore i ljude?   |

Foto: Boban Vidović