Bagrina kakvu nismo poznavali

Istraživanja autohtonih, odnosno lokalnih sorti vinove loze i rad na njihovom očuvanju predstavlja poseban izazov za svakog naučnika i stručnjaka u oblasti vinogradarstva i vinarstva… Ovim rečima započinje Predgovor u monografiji Sorta vinove loze Bagrina, prvom takvom delu u Srbiji u novijoj istoriji. Izuzetno vredno štivo potpisala je velika grupa stručnih autora na čelu sa urednikom dr Darkom Jakšićem a rezultat je jednogodišnjeg terenskog i laboratorijskog naučnog rada i saradnje brojnih instituta i centara iz Srbije i Italije.

Bagrina, sorta po nekim autorima srpska, po drugim rumunska, u svakom slučaju veoma dugo postoji na prostorina Negotinske Krajine. Čija je, za sada nema naučnih dokaza, ali se pouzdano zna da može dati dobra vina i da ima problema sa oplodnjom zbog funkcionalnog ženskog cveta. Nakon detaljnog pregleda 13.110 pojedinačnih biljaka odabrana je 21 biljka (genotip), utvrđene proizvodne i upotrebene vrednosti, ispitani parametri kvaliteta grožđa/šire i vina proizvedenog mikrovinifikacijama u CEVVIN eksperimentalnoj vinariji a zaključak je…

Da su neophodna dalja istraživanja jer osim širokog spektra rezultata kvaliteta i ekspresivnosti vina postoje nedoumice čak i u domenu oplodnje ove sorte. Pogotovo što je u međunarodnoj bazi sorti vinove loze (VIVC baza) bagrina zavedena pod rumunskim imenom Braghina Rosie, a najzanimljiviji je podatak da je pod tim, zapravo rumunskim imenom, prijavljena upravo iz Srbije. CEVVIN je delimično ispravio nepravdu vodeći bagrinu kao njen primarni naziv (za upotrebu u Srbiji) u Vinogradarskom registru.

Zanimljivo zvuči i činjenica da uprkos velikim naporima, izuzev u par sporadičnih slučajeva nisu nađeni vinogradi bagrine van oznake geoporekla Negotinska Krajina u kojoj danas deluje 27 vinarija. Većina je moderno opremljena što se uklapa u viziju proizvođača sa geoporeklom koji ukazuju na kvalitet proizvoda i celokupnog njihovog terroira.

Prosečna godišnja proizvodnja vina u ovoj oznaci poslednjih godina se kreće oko 312.000 litara dok su bele sorte (56%) zastupljenije od crvenih. I dok je taj vinogradarski rejon 1887. godine imao najveće površine pod lozom u Kraljevini Srbiji, danas prema statističkim podacima iz 2018.

Negotin i Kladovo zajedno imaju 916 hektara vinograda, od čega samo jednu trećinu namenjenu komercijalnoj proizvodnji grožđa. Najviše, 182 hektara je u Rogljevačko-rajačkom vinogorju i oko 66 u Negotinskom. Kada se sve uzme u obzir, maksimalan godišnji kapacitet proizvodnje vina mogao bi biti oko 652.000 litara a skladištenja stotinak hiljada manji.

Najzastupljenija sorta je kaberne sovinjon (19%), potom grašac (15%), šardone (11%), rizling, merlo, game, sovinjon, crna tamjanika, pino noar i prokupac po 2%, dok bagrina spada u „ostale sorte“.

- Osnovni problem se sastoji u tome što kad je bagrina u pitanju polazimo zapravo od samog početka – objašnjava Jakšić. – Jer nju je ispitivao i njome se naučno sistematski bavio profesor Dragutin Zirojević u CEVVIN-u između 1966. i 1975. godine, a posle toga ispitivanja su bila samo sporadična. Zato je gotovo zaboravljena i izgubljena sve dok je ponovo nisu „otkrili“ vinari iz Negotinske Krajine, na prvom mestu Nikola Mladenović Matalj.

A potom i serija Tajna vinove loze, dodajemo uz osmeh. Konkretno, u monografiji je sve detaljno opisano. Kompletna ampelografija, morfologija, kako opšte tako i proizvodne karateristike i ograničenja ove sorte u vinogradu ali i vinu, između redova date su preporuke i zaključci po različitim osnovama.

Iako domaći naučnici u prethodnom periodu nisu preporučivali širenje ove sorte navodeći da neredovno rađa i ne daje vino standardnih kvaliteta, nova istraživanja donekle menjaju tu sliku. Kao prvo, ne stoji više tvrdnja višegodišnjih istraživanja u Srbiji i Rumuniji tokom 20. veka da je bagrina pozna sorta već zbog klimatskih promena sada sazreva znatno ranije.

Srednje je bujna a u zasadima sa pogodnim oprašivačem kakav je prvenstveno prokupac daje visoke prinose nekada osrednjeg a danas, zbog pomenutih promena, i odličnog kvaliteta. Pogotovo ako se pri rezidbi radi na smanjenju prinosa. Iako u mane spada problem sa oplodnjom zaključak je da je pogodna za proizvodnju visokokvalitetnih suvih, polusuvih i poluslatkih vina.

Druga mana, srednja otpornost prema niskim temperaturama uz globalno otopljenje više ne predstavlja prepreku širenju sorte. Ovaj faktor takođe utiče da su primećeni viši nivoi alkohola u eksperimentalnim vinima, čak i preko 16%, zatim visok sadržaj ekstrakta, ali i umereno više kiseline.

Nakon uzimanja uzoraka grožđa iz različitih vinograda rađene su mikrovinifikacije u Nišu (CEVVIN) i to ne samo odabranih genotipova bagrine već i sorti koje se u vinogradima često mešaju sa njom kao što su ružica/kevidinka i plovdina, ali njihovi rezultati nisu prikazani u predstavljenom materijalu.

Ono što najviše zanima široku publiku je svakako ocenjivanje karakteristika i potencijal vina od bagrine. Sa jedne strane to je analizirano naučno u laboratorijama, četiri meseca nakon vinifikacije, gde posebne zasluge idu italijanskom delu tima, doktorkama Federiki Bonelo i Vasiliki Ragkousi iz centra CREA-VE u Astiju (Pijemont).

Sa druge strane, u ekskluzivnom objektu restorana La Moara u Negotinu održana je senzorna analiza i evaluacija uzoraka dobijenih mikrovinifikacijom ali i vina koja se nalaze na tržištu. Pre svega su dr Bonelo kao ekspert za senzornu evaluaciju vina uz saradnju dr Ragkousi i dr Jakšića kao rukovodioca projekta, održali kratak kurs o senzornim pragovima, prepoznavanju osnovnih aroma, ukusa, kao i mana vina sa primerima.

Učesnici su bili vinari Negotinske Krajine bez kojih i čije pomoći ovog projekta ne bi ni bilo, a ovaj deo programa osim upoznavanja sa materijom imao je dodatnu namenu, da privuče pažnju samih vinara kako bi se uključili u rad panela, odnosno komisija za senzornu analizu jer je daleko bolje da u takvim komisijama, kada dođe do ocenjivanja kvaliteta vina, sede i lokalni proizvođači direktno uključeni u materiju. Zbog čega?

Jednostavno, prilikom ocenjivanja uzoraka kreće se od pojma „tipičnost“ i odmah na početku se ispostavlja da gotovo niko ne ume da objasni tipične osobine vina od bagrine! I sami proizvođači su od slabe pomoći dr Boneli koja se naravno ranije, pre ispitivanja uzoraka u laboratoriji, sa bagrinom nije susrela pa je to samo jedan od pokazatelja značaja projekta.

Nakon degustacije velikog broja uzoraka, zabavnog dela ocenjivanja uz tek povremene sugestije medijatora iz Italije i Srbije u kome su sa punom ozbiljnošću učestvovali svi prisutni, ipak se stvorila određena slika senzornog profila bagrine. Pojedina vina iskazala su ekstreme, kako u vidu arome od onih koja se gotovo ne osećaju na nosu, do znatne zrelosti voćnih i cvetnih nota.

Potom, neki su uzorci imali niži sadržaj kiselina, drugi znatan, dajući time harmoničnost vinima. Od uzoraka iz mikrovinifikacija tri ili četiri uzorka su iskazala ozbiljan potencijal i aromatski, i strukturno i primetnom završnicom, no bilo je i sasvim neprimetnih zbog čega je jako bitno raditi na daljim istraživanjima i klonskoj selekciji. Čak i vina sa etiketom, sa polica, dosta se razlikuju. Pojedina su lepo „upakovana“, drugima očito treba iskustva u enološkom prilazu pa i vinogradarskom po pitanju trenutka berbe, ali je zaključak jedinstven: Bagrina je konačno re-rođena!

Nakon obilaska rogljevačkih i rajačkih pivnica, završna konferencija i diskusija u prostranoj dvorani vinarije Matalj uz učešće predstavnika resornog Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede, naučnih radnika, predstavnika u projekat uključenih centara i instituta, projektnog tima i asistenata doneo je i onlajn uključenja naučnih radnika iz regiona.

Svi uključeni u ovaj poduhvat primili su zahvalnice ali uz konstataciju da je za verodostojniji zaključak pa i dalju ekspanziju bagrine kao sorte najbitnije da se ova istraživanja nastave. Konačno, pored monografije, kruna čitavog dešavanja bio je prikaz onoga što nas je u najvećoj meri zanimalo a to je kako zapravo izgleda vino od bagrine.

U tom smislu dragocen putokaz su dva zbirna dijagrama (profila) senzorne analize sa organoleptičkim karakteristikama uzoraka, jedan koji su izradili naučnici iz Italije i Srbije, i drugi dobijen na našoj senzornoj evaluaciji vinara i poznavaoca sorte bagrina održanoj u Negotinu prethodnog dana.

Kada se dijagrami uporede primećuje se razlike, ali treba uzeti u obzir da su se strani stručnjaci prvi put susreli sa bagrinom, da su u pitanju pre svega mikrovinifikacije dobijene u jako maloj količini pa tako i prezentirane. Treba napomenuti da su vinari Negotinske Krajine bili donekle strožiji i kritičniji od naučne ekipe, što ukazuje na njihovu zrelost i želju da dostignu visoka očekivanja u vezi kvaliteta vina.

Ispitivanja naučnog dela ocenjivača vide vino od bagrine kao solidno perzistentno i kompleksno (u proseku svih uzoraka oko 7,5/10), gde cvetne, voćne, citrusne i delom herbalne arome uglavnom dominiraju, dok su začinski i mineralni tonovi sasvim neznatni. Nijedan uzorak vina nije imao uticaj drveta, a tipičnost (zbog nedovoljnog naučnog iskustva sa sortom) nije ocenjivana već je to prepušteno vinarima.

Sa druge strane, „nos“ prisutnih vinara i pridružene ekipe otkrio je značajnu „tipičnost“ (prosečna ocena 7,1) kod 21 mikrovinifikacije i šest etiketiranih vina. Međutim, kod četiri uzoraka vina tipičnost je ocenjena sa čak ocenom 9, pa nam baš ta vina mogu biti smernica u definisanju tipičnosti vina od ove sorte. Tom ocenom ocenjeni su intenzitet aroma i perzistencija, nešto niže kompleksnost (prosek svih uzoraka 6,3/10).

Dominiraju arome voća, prvenstveno svežeg (prosek 6,5/10) i tropskog uz mnogo citrusa i mednih tonova, što smo skoro svi primetili. Ali prisutne su i prijatne herbalne, mineralne, a u nekim uzorcima i delimične prodimljene arome. Opšti je zaključak da se uzorci evaluiranih vina međusobno razlikuju po senzornim osobinama, što zapravo i jeste bio cilj projekta da se pronađu različiti genotipovi (budući klonovi) ove sorte čija bi se vina u budućnosti međusobno dopunjavala u posebno pripremljenim kupažama različitih klonova.

I da zaključimo, prosto je neverovatno koliko je ovaj tim učinio za samo godinu dana, koliko je ljudi uključeno, vinograda „prevrnuto“ da se pronađu najbolji genotipovi. Dobra energija na međunarodnom nivou, gostoprimstvo domaćina iz Negotinske Krajine i radost na licima prisutnih zbog dobro obavljenog posla najveća su nagrada timu koji je godinu dana svog života posvetio produžetku života jedne autohtone sorte. Ma čija ona bila.   | 

Foto: Boban Vidović